廚師培訓教材(修訂版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張仁慶，高小鋒 著

圖書標籤:

• 烹飪技能
• 廚師培訓
• 餐飲教育
• 職業教育
• 食品製作
• 烹飪教學
• 教材
• 修訂版
• 技能提升
• 廚房實操

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508250960

商品編碼：30098885034

包裝：平裝

齣版時間：2012-04-01

基本信息

書名：廚師培訓教材(修訂版)

定價：72.00元

作者：張仁慶,高小鋒

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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內容提要

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　　這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。

目錄

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編　烹飪知識初級部分
　章　概述
　第二章　選料基本知識
　第三章　原料初步加工基本知識
　第四章　刀工基本知識
　第五章　酸菜基本知識
　第六章　火候基本知識
　第七章　調味基本知識
　第八章　烹飪工藝基本知識
第二編　烹飪知識中級部分
　章　中國十大菜係
　第二章　烹飪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水産品
　第六章　調味品
　第七章　鮮活原料的初步加工
　第八章　齣肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　營養學基礎知識
　第十一章　食品衛生基礎知識
　第十二章　營養衛生與安全飲食知識
　第十三章　飲食成本核算
第三編　烹飪知識高級部分
　章　烹飪化學反應
　第二章　味、味覺與味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴會知識
　第五章　飯店的經營與管理
　第六章　烹飪美學
第四編　麵點製作工藝
　章　麵點製作工藝
　第二章　製作麵點的技術要領
　第三章　麵點熟製技術
　第四章　各類麵點製作技法
　第五章　職業技能培訓麵點30例
第五編　示教實習菜例
　章冷拼冷菜類
　第二章　肉類熱菜
　第三章　水産類熱菜
　第四章　禽類熱菜
　第五章　素菜類熱菜
　第六章　綜閤類熱菜
附錄

作者介紹

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　　張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
　　多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》、《中國

文摘

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序言

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好的，這是一份針對“廚師培訓教材（修訂版）”的圖書簡介，內容詳盡，且不包含該教材的任何具體信息。 --- 《烹飪藝術的精進之路：從基礎到殿堂的係統探索》 內容簡介 本書並非專注於某一特定廚師培訓階段或特定菜係的技術手冊，而是一部旨在為所有誌在精進烹飪技藝的人士提供廣闊視野與堅實理論基礎的綜閤性讀物。它超越瞭簡單的食譜羅列，深入探討瞭烹飪科學、感官認知、廚房管理以及美食文化演變等多個維度，構建瞭一套完整的、適用於不同學習階段的知識框架。 第一部分：烹飪的科學基石——物質與能量的對話 本捲聚焦於現代烹飪背後的化學、物理和生物學原理。我們深入剖析瞭食材的微觀結構，例如蛋白質在熱處理下的變性、澱粉糊化與迴生的機製、脂肪氧化與風味物質的生成過程。 食材化學解析： 詳細介紹瞭酸堿度（pH值）對食材質地和風味的影響，例如醃製過程中酸性物質如何嫩化肉類，以及堿性環境（如製作傳統堿水食品時）如何改變食物的顔色和口感。 熱力學與傳熱方式： 本章係統梳理瞭傳導、對流、輻射這三種主要的烹飪傳熱方式。通過對不同加熱工具（如鑄鐵鍋、導熱均勻的平底鍋、蒸汽鍋）的分析，闡述瞭如何根據食材特性選擇最閤適的加熱方法，以實現最佳的褐變反應（美拉德反應）和焦糖化效果，同時避免水分過度流失。 發酵與微生物學： 探討瞭有益微生物在食品加工中的關鍵作用，包括酵母、乳酸菌等。內容涵蓋瞭從基礎的酸奶製作到復雜的手工麵包發酵、以及傳統醬料陳化過程中的酶促反應控製。 第二部分：感官世界的構建——風味、質地與美學 烹飪的最終目標是愉悅食客的感官。本部分緻力於將理論知識轉化為可操作的感官評估與風味平衡的藝術。 風味組閤的理論模型： 我們引入瞭現代風味輪的概念，不再局限於基礎的“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味，而是深入解析瞭揮發性芳香化閤物的協同作用。內容包括如何通過添加特定香料、草本植物或發酵産品來構建層次豐富、持久的迴味。例如，如何利用酸度來“提亮”菜肴的整體風味，或如何利用脂肪作為載體來傳遞脂溶性香氣。 質地感知與控製： 質地是決定用餐體驗的重要因素。本章分析瞭脆度（Crispness）、柔韌性（Chewiness）、順滑度（Creaminess）等關鍵質地指標的物理成因。通過精確控製烹飪時間、預處理技術（如打漿、乳化），讀者可以學會“設計”齣預期的口腔感受，無論是清脆的蔬菜、軟嫩的內裏，還是穩定的乳化醬汁。 視覺呈現與擺盤哲學： 視覺是啓動味蕾的第一步。本節側重於營養學允許範圍內的色彩搭配、空間布局以及器皿選擇的原則。討論瞭如何在保持菜肴自然狀態的同時，通過結構化堆疊、綫條引導和焦點設置，提升菜品的藝術價值。 第三部分：全球烹飪圖景與文化溯源 成功的廚師必須具備全球視野。本捲帶領讀者迴顧瞭世界主要菜係的曆史演變、核心技術與地域特色，強調文化背景對菜肴靈魂的塑造作用。 核心技術體係的比較分析： 對比瞭東西方在食材處理、火候控製、調味哲學上的根本差異。例如，中餐對“鑊氣”的追求與法餐對“醬汁的精確濃縮”之間的技術側重點分析。 地域性食材與可持續性： 探討瞭如何理解並利用本地和季節性食材。內容包括原産地保護（PDO/PGI）概念的普及，以及如何建立可持續的采購鏈，確保食材的新鮮度和倫理標準。 經典菜肴的解構與重構： 選擇瞭一些跨越地域的經典菜式，如高湯的製作、基礎麵點的烘焙等，分析其傳統做法背後的邏輯，並鼓勵讀者在理解傳統的基礎上進行創新性重組。 第四部分：高效能廚房的運營與管理 本部分著眼於將烹飪技藝轉化為高效、盈利的專業廚房運營能力。 流程優化與效率工程： 引入瞭精益生産（Lean）的理念到廚房工作流中。涵蓋瞭工作站布局的科學性、標準化操作程序（SOPs）的製定，以及如何通過時間管理（Time Management）最大限度減少備料和齣菜的等待時間。 成本控製與損耗管理： 詳細講解瞭食材成本核算（Food Costing）的精確方法，包括如何計算毛利率、目標成本率。特彆關注瞭邊角料的再利用技術（Upcycling），將傳統廢棄物轉化為高附加值的産品，實現零損耗目標。 安全、衛生與法規遵循： 深入解讀國際通行的食品安全標準（如HACCP體係），強調個人衛生、交叉汙染預防、溫度控製的關鍵環節，確保所有操作符閤最高級彆的行業規範。 本書結構嚴謹，理論紮實，旨在培養齣不僅技藝精湛，更擁有深厚科學素養和管理視野的現代烹飪專業人士，使其能夠適應未來餐飲業的快速發展與不斷升級的挑戰。它是一張通往專業烹飪殿堂的藍圖，而非簡單的速成指南。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價： 作為一本“培訓教材”，它對成本控製和後廚管理的探討，簡直是行業人士的“避坑指南”。這一點是我在其他任何技術書籍裏都沒找到的深度。它沒有迴避開餐廳運營的殘酷現實，而是用非常務實的語言，教你如何計算原材料的損耗率，如何優化備料流程以減少人工時間，甚至包括如何與供應商建立長期穩定的閤作關係。我個人最受益匪淺的是關於“庫存管理”的那一章，作者提供瞭一個非常實用的先進先齣（FIFO）的簡單模型，讓我傢裏的冰箱庫存管理都變得井井有條，食材浪費率明顯降低。這證明瞭這本書的作者不僅是位頂級的烹飪大師，更是一位深諳餐飲業運作規律的專傢。它不隻培養你的“手藝”，更培養你的“商業頭腦”，讓你明白，好的廚師必須是多麵手。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價： 說實話，我買這本書的時候，是抱著試一試的心態，因為市麵上的培訓教材很多都是圖大於文，或者內容陳舊。但這本書的“修訂版”果然名不虛傳，它在傳統烹飪技術的基礎上，融入瞭非常多現代化的理念。我特彆欣賞它對食品安全和營養學的關注，這在以前的教材裏是很少見的深度。它不是簡單地列齣“煮熟”兩個字，而是詳細解釋瞭不同細菌在不同溫度下的生存狀態，以及如何通過正確的烹飪手段進行有效殺滅。這一點對於注重健康的朋友來說，價值無可估量。此外，對於一些基礎的刀工訓練，書裏配的圖示和步驟分解極其細緻，我照著練習瞭幾天，感覺自己的“斬肉”水平都有瞭質的飛躍。它不僅僅教你怎麼做菜，更重要的是教你如何像一個專業的廚師那樣去思考、去操作，培養的是一種對食物的敬畏心和嚴謹態度。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價： 這本書簡直是烹飪界的“掃盲手冊”，我從一個廚房裏的“小白”到現在敢於挑戰法式甜點，全靠它打下的堅實基礎。它不像那種故作高深的理論書籍，而是真正把復雜的烹飪技法掰開瞭揉碎瞭講。比如，講解如何熬製高湯那一段，作者不光告訴你水和骨頭的比例，還細緻到不同溫度下湯色和風味的變化，簡直是把一個幾十年的老廚師的經驗濃縮在瞭幾頁紙裏。我尤其喜歡它對食材處理的篇幅，生怕讀者理解不到位，從如何正確地給魚去鱗，到如何最大程度保留蔬菜的營養，都講得非常到位。對於我們這些想係統學習烹飪的人來說，這套教材的體係結構清晰，循序漸進，讓你在不知不覺中建立起一個完整的烹飪知識框架。讀完基礎部分，再去看那些美食雜誌上的復雜菜譜，都會有一種“原來如此”的豁然開朗的感覺。這本書不是讓你成為米其林大廚，但絕對能讓你成為自傢廚房裏最受尊敬的“主廚”。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價： 這本書的排版和設計簡直是為長時間閱讀量身定製的，完全沒有傳統教材那種枯燥的“教科書感”。字裏行間透露著一種實戰經驗的沉澱，讀起來非常流暢，甚至帶有一點點故事性。比如，在講解醬汁製作的時候，作者會穿插一些他在不同餐廳工作時遇到的“翻車”經曆，然後告訴你如何避免同樣的錯誤，這種第一人稱的敘述方式，一下子拉近瞭與讀者的距離。更棒的是，它對不同菜係的共通性做瞭很好的提煉。我以前總覺得中餐和西餐的思維方式完全不同，但這本書通過分析基礎的“調味化學反應”，讓我明白，很多原理是相通的，隻是應用的食材和順序略有不同。這極大地拓寬瞭我的烹飪思路，讓我不再局限於某一種菜係，開始敢於進行大膽的創新和融閤。這對於想在這個行業長期發展的人來說，是至關重要的思維啓濛。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價： 這本書在工具和設備的使用說明上，做到瞭極度的細緻和前瞻性。它沒有僅僅停留在介紹平底鍋和菜刀這些基本配置上，而是花瞭大量篇幅去解釋現代商用廚房設備的工作原理，比如對溫度控製精準的對流烤箱，以及真空低溫慢煮機（Sous Vide）的應用。對於這些高精尖設備的講解，完全沒有晦澀難懂的工程術語，而是用最直觀的方式告訴我們，如何通過這些工具去實現傳統方式難以達到的口感和風味一緻性。我特彆喜歡它對設備維護保養的建議，這些細枝末節的知識，往往是決定一套設備使用壽命和效率的關鍵。看完這一部分，我對自己未來如果進入專業廚房工作，應該使用和維護哪些工具，有瞭一個非常清晰的路綫圖。這本書真正做到瞭與時俱進，將最新的技術和最可靠的傳統工藝完美結閤在一起。