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张仁庆，高小锋 著

图书标签:

• 烹饪技能
• 厨师培训
• 餐饮教育
• 职业教育
• 食品制作
• 烹饪教学
• 教材
• 修订版
• 技能提升
• 厨房实操

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508250960

商品编码：30098885034

包装：平装

出版时间：2012-04-01

基本信息

书名：厨师培训教材(修订版)

定价：72.00元

作者：张仁庆,高小锋

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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内容提要

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　　这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

目录

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编　烹饪知识初级部分
　章　概述
　第二章　选料基本知识
　第三章　原料初步加工基本知识
　第四章　刀工基本知识
　第五章　酸菜基本知识
　第六章　火候基本知识
　第七章　调味基本知识
　第八章　烹饪工艺基本知识
第二编　烹饪知识中级部分
　章　中国十大菜系
　第二章　烹饪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水产品
　第六章　调味品
　第七章　鲜活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　营养学基础知识
　第十一章　食品卫生基础知识
　第十二章　营养卫生与安全饮食知识
　第十三章　饮食成本核算
第三编　烹饪知识高级部分
　章　烹饪化学反应
　第二章　味、味觉与味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴会知识
　第五章　饭店的经营与管理
　第六章　烹饪美学
第四编　面点制作工艺
　章　面点制作工艺
　第二章　制作面点的技术要领
　第三章　面点熟制技术
　第四章　各类面点制作技法
　第五章　职业技能培训面点30例
第五编　示教实习菜例
　章冷拼冷菜类
　第二章　肉类热菜
　第三章　水产类热菜
　第四章　禽类热菜
　第五章　素菜类热菜
　第六章　综合类热菜
附录

作者介绍

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　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国

文摘

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序言

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好的，这是一份针对“厨师培训教材（修订版）”的图书简介，内容详尽，且不包含该教材的任何具体信息。 --- 《烹饪艺术的精进之路：从基础到殿堂的系统探索》 内容简介 本书并非专注于某一特定厨师培训阶段或特定菜系的技术手册，而是一部旨在为所有志在精进烹饪技艺的人士提供广阔视野与坚实理论基础的综合性读物。它超越了简单的食谱罗列，深入探讨了烹饪科学、感官认知、厨房管理以及美食文化演变等多个维度，构建了一套完整的、适用于不同学习阶段的知识框架。 第一部分：烹饪的科学基石——物质与能量的对话 本卷聚焦于现代烹饪背后的化学、物理和生物学原理。我们深入剖析了食材的微观结构，例如蛋白质在热处理下的变性、淀粉糊化与回生的机制、脂肪氧化与风味物质的生成过程。 食材化学解析： 详细介绍了酸碱度（pH值）对食材质地和风味的影响，例如腌制过程中酸性物质如何嫩化肉类，以及碱性环境（如制作传统碱水食品时）如何改变食物的颜色和口感。 热力学与传热方式： 本章系统梳理了传导、对流、辐射这三种主要的烹饪传热方式。通过对不同加热工具（如铸铁锅、导热均匀的平底锅、蒸汽锅）的分析，阐述了如何根据食材特性选择最合适的加热方法，以实现最佳的褐变反应（美拉德反应）和焦糖化效果，同时避免水分过度流失。 发酵与微生物学： 探讨了有益微生物在食品加工中的关键作用，包括酵母、乳酸菌等。内容涵盖了从基础的酸奶制作到复杂的手工面包发酵、以及传统酱料陈化过程中的酶促反应控制。 第二部分：感官世界的构建——风味、质地与美学 烹饪的最终目标是愉悦食客的感官。本部分致力于将理论知识转化为可操作的感官评估与风味平衡的艺术。 风味组合的理论模型： 我们引入了现代风味轮的概念，不再局限于基础的“咸、甜、酸、苦、鲜”五味，而是深入解析了挥发性芳香化合物的协同作用。内容包括如何通过添加特定香料、草本植物或发酵产品来构建层次丰富、持久的回味。例如，如何利用酸度来“提亮”菜肴的整体风味，或如何利用脂肪作为载体来传递脂溶性香气。 质地感知与控制： 质地是决定用餐体验的重要因素。本章分析了脆度（Crispness）、柔韧性（Chewiness）、顺滑度（Creaminess）等关键质地指标的物理成因。通过精确控制烹饪时间、预处理技术（如打浆、乳化），读者可以学会“设计”出预期的口腔感受，无论是清脆的蔬菜、软嫩的内里，还是稳定的乳化酱汁。 视觉呈现与摆盘哲学： 视觉是启动味蕾的第一步。本节侧重于营养学允许范围内的色彩搭配、空间布局以及器皿选择的原则。讨论了如何在保持菜肴自然状态的同时，通过结构化堆叠、线条引导和焦点设置，提升菜品的艺术价值。 第三部分：全球烹饪图景与文化溯源 成功的厨师必须具备全球视野。本卷带领读者回顾了世界主要菜系的历史演变、核心技术与地域特色，强调文化背景对菜肴灵魂的塑造作用。 核心技术体系的比较分析： 对比了东西方在食材处理、火候控制、调味哲学上的根本差异。例如，中餐对“镬气”的追求与法餐对“酱汁的精确浓缩”之间的技术侧重点分析。 地域性食材与可持续性： 探讨了如何理解并利用本地和季节性食材。内容包括原产地保护（PDO/PGI）概念的普及，以及如何建立可持续的采购链，确保食材的新鲜度和伦理标准。 经典菜肴的解构与重构： 选择了一些跨越地域的经典菜式，如高汤的制作、基础面点的烘焙等，分析其传统做法背后的逻辑，并鼓励读者在理解传统的基础上进行创新性重组。 第四部分：高效能厨房的运营与管理 本部分着眼于将烹饪技艺转化为高效、盈利的专业厨房运营能力。 流程优化与效率工程： 引入了精益生产（Lean）的理念到厨房工作流中。涵盖了工作站布局的科学性、标准化操作程序（SOPs）的制定，以及如何通过时间管理（Time Management）最大限度减少备料和出菜的等待时间。 成本控制与损耗管理： 详细讲解了食材成本核算（Food Costing）的精确方法，包括如何计算毛利率、目标成本率。特别关注了边角料的再利用技术（Upcycling），将传统废弃物转化为高附加值的产品，实现零损耗目标。 安全、卫生与法规遵循： 深入解读国际通行的食品安全标准（如HACCP体系），强调个人卫生、交叉污染预防、温度控制的关键环节，确保所有操作符合最高级别的行业规范。 本书结构严谨，理论扎实，旨在培养出不仅技艺精湛，更拥有深厚科学素养和管理视野的现代烹饪专业人士，使其能够适应未来餐饮业的快速发展与不断升级的挑战。它是一张通往专业烹饪殿堂的蓝图，而非简单的速成指南。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价： 这本书的排版和设计简直是为长时间阅读量身定制的，完全没有传统教材那种枯燥的“教科书感”。字里行间透露着一种实战经验的沉淀，读起来非常流畅，甚至带有一点点故事性。比如，在讲解酱汁制作的时候，作者会穿插一些他在不同餐厅工作时遇到的“翻车”经历，然后告诉你如何避免同样的错误，这种第一人称的叙述方式，一下子拉近了与读者的距离。更棒的是，它对不同菜系的共通性做了很好的提炼。我以前总觉得中餐和西餐的思维方式完全不同，但这本书通过分析基础的“调味化学反应”，让我明白，很多原理是相通的，只是应用的食材和顺序略有不同。这极大地拓宽了我的烹饪思路，让我不再局限于某一种菜系，开始敢于进行大胆的创新和融合。这对于想在这个行业长期发展的人来说，是至关重要的思维启蒙。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价： 说实话，我买这本书的时候，是抱着试一试的心态，因为市面上的培训教材很多都是图大于文，或者内容陈旧。但这本书的“修订版”果然名不虚传，它在传统烹饪技术的基础上，融入了非常多现代化的理念。我特别欣赏它对食品安全和营养学的关注，这在以前的教材里是很少见的深度。它不是简单地列出“煮熟”两个字，而是详细解释了不同细菌在不同温度下的生存状态，以及如何通过正确的烹饪手段进行有效杀灭。这一点对于注重健康的朋友来说，价值无可估量。此外，对于一些基础的刀工训练，书里配的图示和步骤分解极其细致，我照着练习了几天，感觉自己的“斩肉”水平都有了质的飞跃。它不仅仅教你怎么做菜，更重要的是教你如何像一个专业的厨师那样去思考、去操作，培养的是一种对食物的敬畏心和严谨态度。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价： 作为一本“培训教材”，它对成本控制和后厨管理的探讨，简直是行业人士的“避坑指南”。这一点是我在其他任何技术书籍里都没找到的深度。它没有回避开餐厅运营的残酷现实，而是用非常务实的语言，教你如何计算原材料的损耗率，如何优化备料流程以减少人工时间，甚至包括如何与供应商建立长期稳定的合作关系。我个人最受益匪浅的是关于“库存管理”的那一章，作者提供了一个非常实用的先进先出（FIFO）的简单模型，让我家里的冰箱库存管理都变得井井有条，食材浪费率明显降低。这证明了这本书的作者不仅是位顶级的烹饪大师，更是一位深谙餐饮业运作规律的专家。它不只培养你的“手艺”，更培养你的“商业头脑”，让你明白，好的厨师必须是多面手。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价： 这本书简直是烹饪界的“扫盲手册”，我从一个厨房里的“小白”到现在敢于挑战法式甜点，全靠它打下的坚实基础。它不像那种故作高深的理论书籍，而是真正把复杂的烹饪技法掰开了揉碎了讲。比如，讲解如何熬制高汤那一段，作者不光告诉你水和骨头的比例，还细致到不同温度下汤色和风味的变化，简直是把一个几十年的老厨师的经验浓缩在了几页纸里。我尤其喜欢它对食材处理的篇幅，生怕读者理解不到位，从如何正确地给鱼去鳞，到如何最大程度保留蔬菜的营养，都讲得非常到位。对于我们这些想系统学习烹饪的人来说，这套教材的体系结构清晰，循序渐进，让你在不知不觉中建立起一个完整的烹饪知识框架。读完基础部分，再去看那些美食杂志上的复杂菜谱，都会有一种“原来如此”的豁然开朗的感觉。这本书不是让你成为米其林大厨，但绝对能让你成为自家厨房里最受尊敬的“主厨”。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价： 这本书在工具和设备的使用说明上，做到了极度的细致和前瞻性。它没有仅仅停留在介绍平底锅和菜刀这些基本配置上，而是花了大量篇幅去解释现代商用厨房设备的工作原理，比如对温度控制精准的对流烤箱，以及真空低温慢煮机（Sous Vide）的应用。对于这些高精尖设备的讲解，完全没有晦涩难懂的工程术语，而是用最直观的方式告诉我们，如何通过这些工具去实现传统方式难以达到的口感和风味一致性。我特别喜欢它对设备维护保养的建议，这些细枝末节的知识，往往是决定一套设备使用寿命和效率的关键。看完这一部分，我对自己未来如果进入专业厨房工作，应该使用和维护哪些工具，有了一个非常清晰的路线图。这本书真正做到了与时俱进，将最新的技术和最可靠的传统工艺完美结合在一起。