精選傢常小炒101道 9787506471541 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳緒榮著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常小炒
• 快手菜
• 簡單易學
• 下廚房
• 實用菜譜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471541

商品編碼：30099187381

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：精選傢常小炒101道

定價：19.80元

作者：陳緒榮著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471541

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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豬·牛·羊
　迴鍋肉
　木耳炒肉絲
　魚香肉絲
　銀芽裏脊絲
　尖椒肉絲
　乾煸苦瓜
　奇妙冰苦瓜
　木樨肉
　茭白炒肉
　乾煸豆角
　黃花菜炒肉絲
　螞蟻上樹
　肉粒豌豆炒番茄
　乾鍋菜花
　雪裏蕻炒肉末
　奶白菜炒肉
　菠蘿炒肉
　海菜炒肉絲
　彩椒肉片
　辣椒炒臘腸
　芥藍炒臘肉
　鬍蘿蔔炒臘肉
　西芹百閤炒臘肉
　杭椒臘肉炒扁豆
　脆椒爆臘腸
　苦瓜炒臘腸
　荷蘭豆炒臘肉
　洋蔥爆肚
　青蒜炒豬血
　火腿玉米粒
　麻辣肚絲
　鼕瓜炒火腿
　西葫蘆炒火腿
　辣炒牛肉
　甜豆醬爆牛柳
　豌豆牛肉
　南瓜炒牛肉
　香乾辣牛肉
　蠶豆辦炒牛肉
　牛肚炒西芹
　香辣羊肉
雞·鴨·鵝
　芽菜碎米雞
　泡椒薑爆雞
　蘑菇雞片
　山野菜炒雞絲
　辣子雞
　雙脆雞肫
　泡椒炒雞肝
　香菇爆鴨肉
　鴨片炒拉皮
　青蒜炒鴨肝
　酸菜炒鴨血
　洋蔥尖椒炒鴨血
　泡椒爆鴨肫
　小辣椒炒兔丁
魚·蝦·蟹·貝
素菜

作者介紹

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文摘

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序言

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煙火人間：尋味中國傳統烹飪的匠心與傳承 一部深入探究中華美食文化內核的經典著作 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一扇通往中國深厚烹飪曆史、哲學與地域風味的精妙之門。我們旨在描繪一幅宏大而細膩的畫麵，展現中國人民如何將日常的食材，通過代代相傳的技藝與情感，轉化為餐桌上的藝術與慰藉。 第一部分：氣韻生動——地域風味的地理坐標與人文烙印 中國幅員遼闊，不同的地理環境孕育瞭截然不同的飲食哲學。本書將帶領讀者進行一場跨越神州大地的美食之旅，重點探討四大菜係（魯、川、粵、蘇）及其衍生流派的形成根源，並延伸至更具地方特色的區域美食群落。 一、北方的厚重與簡約：麵食的哲學與火候的平衡 聚焦北方，尤其是黃河流域的飲食文化。我們深入剖析以小麥為主導的食物體係，從製作精良的“麵”——包括發麵、死麵、半發麵在不同氣候條件下的反應——到麵點的韆變萬化（如鍋貼、燒麥、各色餅類）。重點章節將詳述北方菜肴中“醬”與“醋”的主導地位如何塑造其風味基調，以及在寒冷氣候下，如何通過燉、燜、烤等烹飪手法，達到食材的“醇厚”口感。討論將觸及東北地區如何將鼕季的漫長儲備轉化為風味獨特的酸菜與凍貨料理，體現一種順應天時的生存智慧。 二、巴蜀的激情與細膩：香料的交響與味覺的層次 本書將四川與重慶的飲食視為一個復雜而充滿活力的味覺宇宙。我們不滿足於簡單介紹麻辣，而是細緻梳理構成“川味”核心的二十四種基本味型（如魚香、怪味、傢常味等）是如何通過精確配比的香料、油脂和調味品組閤而成的。深入解析花椒（大紅袍、青花椒）的麻感差異，郫縣豆瓣的陳化過程對菜肴靈魂的影響，以及傳統川菜廚師對“鑊氣”的極緻追求。我們將探討這種看似火爆的烹飪風格背後，隱藏著對食材本味極大尊重的傳統。 三、江南的清雅與精緻：時令的變遷與刀工的藝術 聚焦於長江下遊，尤其是淮揚菜的精緻美學。這一部分著重探討“不時不食”的理念如何指導食材的選擇與處理。淮揚菜的靈魂在於對刀工的苛刻要求——如文思豆腐的絲縷分明，以及對清湯、高湯製作的精益求精。我們將闡述江浙滬地區對“甜”的理解並非單調的甜膩，而是在平衡鹹鮮基礎上的微妙提鮮。此外，還會涉及蘇锡幫、杭幫菜中如何利用水産資源，通過蒸、燴、煨等手法，最大限度地保持食物的“原汁原味”。 四、南方的本真與融閤：海陸交匯的鮮活滋味 探討嶺南地區，特彆是粵菜的“食在廣州”所代錶的開放與務實精神。粵菜對食材新鮮度的極端重視，如何體現在“白切”和“白灼”的技藝中。分析粵菜中對藥膳的運用，體現健康與美味的統一。同時，本書也會涵蓋閩菜（注重湯的精妙和海味的運用）以及客傢菜（強調“有味使之齣，無味使之入”）的獨特之處，展現南方各派係在海陸資源利用上的高超智慧。 第二部分：技法為基——古老智慧的現代解讀 烹飪的核心在於技藝的傳承與創新。本部分將係統梳理那些構成中國傳統烹飪基石的關鍵技術，並探究其科學原理。 一、火候的藝術：爐竈上的“時間哲學” 火候是中餐的生命綫。我們詳細區分瞭“旺火”、“中火”、“小火”以及更精細的“文武火”在不同階段的應用。剖析爆炒（追求瞬時“鑊氣”）、煸炒（去除水分）、溜（快速成型）等技術如何精確控製食材的物理和化學變化，確保口感的最佳狀態。書中會闡述如何通過觀察火焰的顔色、聽油鍋的聲音來判斷溫度的準確性，這是傳統廚師無需電子設備的直覺體現。 二、刀法的傳承：結構與形態的科學 中國烹飪的刀法不僅是切割，更是對食材形態、口感乃至後續受熱均勻度的控製。本書將從基礎的切、片、剞、剞花、斬、剁等方麵進行深入解析，探討不同刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法）如何影響食材在烹飪過程中的受味程度和形態美感。尤其會關注雕刻藝術在宴席菜肴中的象徵意義。 三、調味的層次：從基礎到升華 係統梳理基礎調味料（鹽、醬油、醋、糖、薑、蔥、蒜）的特性，並進階到復閤調味劑（如香料包、糟鹵）的配置。重點探討“預處理”中的醃製、上漿、掛糊等技術，這些步驟是確保食材在高溫烹飪後仍能保持嫩滑多汁的關鍵。同時，分析中國烹飪中獨特的“淋油”、“潑油”手法如何瞬間激活香氣。 第三部分：餐桌的文化——禮儀、器皿與季節的對話 烹飪的完成不在於齣鍋，而在於呈獻和享用。本書的最後部分將目光投嚮餐桌上的文化現象。 一、器皿的匹配：形、色、質的考量 探討不同菜肴為何選用特定材質和形狀的器皿。例如，保溫性強的砂鍋在燉菜中的作用，薄而透氣的瓷盤在涼菜中的應用，以及釉色對菜肴色彩的襯托作用。這反映瞭古人對五行、陰陽平衡在視覺呈現上的追求。 二、宴飲的禮製：從傢宴到國宴的秩序 梳理中國傳統宴席中座次安排的禮儀、上菜順序的講究，以及敬酒文化的深層含義。理解菜肴的搭配（如葷素、冷熱、濃淡）並非隨機，而是服務於賓主盡歡、氣氛和諧的文化需求。 三、時令食材的儀式感 深入挖掘中國傳統節日與節令食物之間的緊密聯係。從春節的餃子、元宵，到端午的粽子，再到中鞦的月餅，這些食物背後蘊含著傢族的記憶、對風調雨順的期盼以及對祖先的緬懷。本書試圖證明，在中國，食物是維係時間秩序和血緣關係的最有力載體。 通過以上三個維度的全麵探討，本書旨在讓讀者不僅學會“做什麼”，更能理解“為什麼這麼做”，從而體會到中國傳統烹飪中蘊含的深厚人文底蘊和世代相傳的匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計實在是太吸引人瞭！那種色調和排版，一看就知道是精心打磨過的，帶著一種溫暖的、傢的味道。我本來就喜歡做飯，尤其是那種不需要復雜技巧、食材又容易獲取的傢常菜。看到這個名字，立刻就心動瞭。拿到手後，更是愛不釋手，紙張的質感非常好，拿在手裏沉甸甸的，感覺物超所值。我翻開目錄，每一個菜名都讓人食指大動，什麼“香菇滑雞”、“魚香肉絲”的經典款，還有一些聽起來就很特彆的創新小炒。我特彆欣賞它在細節上的處理，比如對火候的描述，不是那種乾巴巴的理論，而是用非常生活化的語言來指導，仿佛鄰傢大廚在耳邊細細道說。我立刻決定周末就要嘗試其中的三道菜，已經開始摩拳擦掌瞭。這絕對是我廚房書架上不可或缺的一本“寶典”，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的烹飪導師，引領我走嚮更美味的廚房生活。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買書前是有些猶豫的，市麵上的傢常菜譜太多瞭，很多都是大同小異，拍幾張好看的成品圖就完事瞭。但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它的獨到之處在於對“傢常”二字的深刻理解和詮釋。很多菜譜會用一些我根本找不到的稀有調料，或者步驟復雜到讓人望而卻步。然而，這本書裏的每一道菜，我迴傢翻遍我的調味罐，基本都能湊齊所需材料。更重要的是，它教你的是“思路”，而不是死記硬背的公式。比如，它會告訴你，這道菜的關鍵在於先給肉類進行什麼處理，纔能保證滑嫩，這個小技巧我以前從來不知道，試瞭一下，效果立竿見影！我的傢人都驚訝於我的廚藝進步神速。這本書的排版布局也極為閤理，步驟清晰，圖文並茂，即便是廚房新手，也能輕鬆上手，避免瞭在廚房裏手忙腳亂的尷尬場麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計散發著一種質樸而堅定的力量，讓人感覺特彆“靠譜”。我發現很多現代的食譜為瞭追求時尚感，字體做得特彆小，或者圖片占據瞭太大的篇幅，導緻閱讀體驗不佳。這本書在這方麵處理得非常得體，字體大小適中，清晰易讀。而且，它對食材的挑選和預處理部分著墨不少，這恰恰是傢常菜成功與否的關鍵——“三分煮，七分備”。它細緻地教你如何挑最新鮮的蔬菜，如何去除肉類的腥味，這些基礎但至關重要的知識，很多其他書籍都會一筆帶過。我過去常常因為前期處理不到位導緻菜肴口感不佳，現在對照著這本書的方法，成功率大大提高瞭。它真的把我從一個隻會照貓畫虎的“操作員”，變成瞭一個有點經驗的“廚房規劃師”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一個新的愛好，就是研究不同地方的菜係在傢庭製作中的融閤與創新。這本書在這方麵做得相當齣色。它收錄的菜式，雖然根植於傳統，但又透露齣一種不拘泥於古法的靈氣。舉個例子，裏麵有一道“酸菜魚片”，它用的不是傳統的泡椒，而是巧妙地融入瞭一種我從未想過的秘製酸味來源，讓整道菜的層次感瞬間提升瞭好幾個維度。我按照它的提示修改瞭一下平時做魚片的習慣，果然，魚片鮮嫩得像是豆腐一樣。這種在經典基礎上進行微調的智慧，非常適閤我們這些既想保留傳統風味，又渴望在日常飲食中追求一點小驚喜的食客。這本書給我最大的啓發是，做菜不必墨守成規，隻要掌握瞭核心的烹飪原理，就可以大膽地進行屬於自己的個性化發揮。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常注重性價比的人，買東西都喜歡貨比三傢。這本書在眾多同類産品中脫穎而齣，不僅僅是因為內容豐富，更因為它帶來的“價值感”。我不是指金錢上的，而是指時間成本和學習麯綫上的優化。我之前嘗試過好幾個食譜 APP，那些廣告彈窗和復雜的會員體係簡直讓人崩潰。而這本書，是一次性投入，永久受用。我隨便選瞭一道看起來最簡單的“蠔油生菜”，裏麵的小技巧居然能讓生菜保持翠綠且口感爽脆，而不是軟塌塌的“一灘菜”。這種能在最樸素的食材上看到顯著提升的效果，纔是對讀者最大的尊重和最好的迴報。它讓我覺得，花這份錢，買到的不僅僅是文字和圖片，更是一種穩定可靠的，能實實在在提升生活品質的工具。