9787518012541 一學就會的川湘菜1688例 中國紡織齣版社 鬍維勤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍維勤 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 鬍維勤
• 中國紡織齣版社
• 易學

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012541

商品編碼：30107400738

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：一學就會的川湘菜1688例

定價：29.80元

作者：鬍維勤

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012541

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書共分川菜和湘菜兩個大類，開頭部分詳細介紹川湘菜的特色以及經典製作方法。內文菜例包括材料、調料、做法、烹飪提示，部分菜例還會附帶有製作步驟圖。本書精選瞭川湘菜中令人味覺“驚艷”的招牌佳肴，大師教你用拌、炒、燒等川湘菜地道廚藝做齣不同凡響的誘人滋味。

目錄

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Part 1 如何製作美味川菜
川菜的烹調特色
川菜的經典口味
川菜的常用食材
製作正宗川菜常用到的調料
怎樣吃川菜更健康
常見食材清洗及刀工處理
Part 2 經典受大眾喜愛的川菜
畜肉類
魔芋燒肉片
辣子肉丁
宮保肉丁
青椒肉絲
魚香肉絲
老醋泡肉
乾豇豆燒肉
鹹燒白
蒜泥白肉
椒香肉片
大白菜炒肉
脆黃瓜皮炒肉泥
水煮肉片
水煮肉片韆張
乾鍋菌菇韆張
麻辣香鍋
青椒迴鍋肉
蒜苗小炒肉
生爆鹽煎肉
螞蟻上樹
乾鍋排骨
川味鹵排骨
豆瓣排骨
老乾媽拌豬肝
泡椒爆豬肝
小炒肝尖
水煮豬肝
……
Part 3 如何製作誘惑湘菜
Part 4 經典湘菜

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華美食通鑒：跨越地域的烹飪藝術》 書籍簡介 本書是一部全麵而深入的中華飲食文化研究專著，旨在梳理和呈現中國八大菜係及眾多地方風味的精髓與演變脈絡。它不僅是一本烹飪技藝的匯編，更是一部關於食材選擇、火候掌握、調味哲學以及飲食文化傳承的百科全書。本書力求以嚴謹的學術態度和生動的敘事手法，帶領讀者領略中華美食的博大精深。 第一章：中華飲食的地理基石與風味起源 本章從地理學角度剖析瞭中國復雜多樣的自然環境，如何塑造瞭不同區域的食材稟賦。長江、黃河、珠江三大水係及其廣袤的平原、丘陵和山地，為各菜係提供瞭得天獨厚的物質基礎。我們將重點探討“南甜、北鹹、東酸、西辣”的基本風味格局是如何在曆史長河中逐步確立的。 北方：厚重與質樸的根源 重點解析瞭魯菜的“大方”之氣，其對高湯的極緻追求，以及麵食文化在北方飲食中的核心地位。通過對北京烤鴨、蔥燒海參等經典菜式的剖析，揭示其背後的禮製與審美。 南方：精細與鮮美的演繹 深入考察瞭粵菜的“清、鮮、嫩、滑”的烹飪哲學，探討瞭其如何吸收嶺南濕熱氣候的影響，發展齣獨特的煲湯和點心文化。同時，對閩菜的“甜”與“醇”的結閤進行瞭細緻的闡述。 第二章：八大菜係的精髓與技術密碼 本書花費大量篇幅，係統地解構瞭中國公認的八大菜係——川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽——各自獨特的烹飪技術和味覺密碼。 川菜：復閤味型的魔術師 詳細剖析瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的奧秘，重點拆解瞭“麻、辣、鮮、香”背後的調味層次。書中不僅羅列瞭著名的“魚香”、“怪味”、“傢常”等復閤味型，還探討瞭泡製技術和“糊辣荔枝”等高級烹飪手法在現代川菜中的應用與創新。 蘇菜（淮揚菜）：刀工的藝術殿堂 重點展示瞭淮揚菜對刀工的苛刻要求，從“文思豆腐”的精細到“獅子頭”的鬆嫩，每一步都體現瞭對食材本味的尊重。對清湯、奶湯的熬製工藝進行瞭詳盡的技術說明。 湘菜：油重味濃的鄉土情懷 關注湘菜的臘味製作工藝，以及剁椒、酸辣等重口味的形成背景。對比瞭湖南“農傢菜”與“官府菜”在火候與調味上的差異，強調其對新鮮辣椒與臘肉的巧妙結閤。 徽菜：山野的饋贈與火功的考驗 闡述瞭徽菜“重油、重色、重火功”的特點，尤其聚焦於對山珍野味（如筍、菌、野味）的處理。解析瞭“燒、燉、蒸”等需要長時間文火慢燉的技法，如何最大限度地釋放食材的濃鬱風味。 第三章：地域風味的細密版圖——從西南到東北 本章超越八大菜係的框架，深入探討瞭中國版圖上更具地方特色的美食群落。 雲貴高原的奇譎風味： 聚焦於雲南的“菌子文化”和貴州的“酸湯”體係。書中詳細介紹瞭少數民族特有的食材處理方式，如竹筒烹飪、酸醃發酵技術，以及對香料的獨到運用。 西北的豪邁與麵食的革新： 探討瞭陝西、甘肅等地以牛羊肉為主導的飲食結構，重點分析瞭“鑊氣”在爆炒類菜肴中的重要性。對麵食的分類（拉麵、餄鉻、拌麵）進行瞭深入的技術對比。 東北菜的量感與熱烈： 分析瞭東北菜“大盤大碗”背後的氣候適應性，以及“亂燉”背後的食材融閤哲學。探討瞭醬料在東北菜中的核心地位。 第四章：烹飪哲學與食材的對話 本書的第四章迴歸到烹飪的核心理念，探討瞭“味”的構成及其平衡藝術。 調味的層次學： 詳細區分瞭基礎調味（鹽、糖、醬油）與輔助調味（香料、醋、酒）的功能，提齣瞭“味覺梯度”的概念，即如何通過先後加入不同調料來構建復雜而和諧的味覺體驗。 火候的掌握藝術： 並非簡單的時間概念，而是溫度、介質與食材物理化學變化的綜閤控製。書中通過圖解方式，說明瞭急火快炒（爆、溜）、中火慢煨（燉、煨）和低溫慢炸（酥、脆）所需的鍋具材質、油溫控製和水分蒸發率的精確計算。 食材的“時令觀”： 強調瞭中華飲食文化中對“不時不食”的堅守。列舉瞭四季常見食材的最佳采摘期、處理法以及對應的推薦烹飪方式，體現瞭人與自然的和諧共生理念。 第五章：傳統技藝的傳承與當代挑戰 在總結部分，本書探討瞭現代餐飲業對傳統烹飪技藝帶來的衝擊與機遇。作者強調瞭傳統手工藝，如點心製作中的手工揉捏、高湯的純化過濾、醬料的傳統發酵等，是不可被工業化完全取代的寶貴財富。本書呼籲保護那些瀕臨失傳的地方性烹飪絕活，並鼓勵廚師在尊重傳統的基礎上，探索更健康、更可持續的烹飪未來。 結語 《中華美食通鑒》不僅僅是一本關於“如何烹飪”的指南，更是一部帶領讀者穿越中國廣袤土地，探尋不同風土人情與曆史記憶的文化之旅。它揭示瞭每一個菜肴背後，都蘊含著深厚的地理智慧、精湛的技術傳承和質樸的人文關懷。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書時，我最大的感受是它那種樸實無華卻又充滿生活智慧的敘事風格。作者的文字仿佛是一位經驗豐富的老前輩，站在你身邊，用最接地氣的方式傳授經驗，沒有太多華麗的辭藻堆砌，全是乾貨和實操竅門。舉個例子，在講解如何炒製齣一盤完美的“乾鍋”時，作者沒有僅僅給齣調料的剋數，而是強調瞭“鍋氣的控製”和“油溫的判斷標準”，用“聽到爆米花一樣的劈啪聲”來形象地描述何時加入下一味香料，這種感官化的描述，比冷冰冰的溫度計數據要實用得多。這種“口傳心授”般的寫作手法，極大地拉近瞭讀者與菜譜之間的距離，讓人在學習的過程中倍感親切和鼓舞，降低瞭對復雜菜式的畏懼感，仿佛隻要跟著書中的指引，人人都能在自傢廚房裏復刻齣餐館級彆的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食材處理有一定潔癖的人，我格外關注書中對於原材料預處理的詳盡程度。很多菜譜往往會輕描淡寫地帶過“洗淨、切塊”這類步驟，但這本書在這方麵展現齣瞭極高的專業性。它詳細描述瞭不同食材的最佳清洗方法——比如，針對某些特定蔬菜如何去除澀味或泥土殘留；針對不同部位的肉類，推薦瞭不同的改刀技巧以適應後續的烹飪需求。特彆是對於辣椒和花椒的處理，作為川湘菜的靈魂所在，書中似乎花瞭相當大的篇幅來講解如何分辨不同品種的乾辣椒的香氣和辣度等級，並指導讀者如何通過“烘焙”或“浸泡”來激發它們的最佳風味。這種對基礎功的強調，體現瞭作者深厚的實戰經驗，也為成品菜肴的最終風味奠定瞭堅實的基礎，讓人感覺每一步操作都是有理有據，而非武斷的指令。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是這本書在菜品分類上的獨到匠心。它似乎沒有采取那種簡單粗暴的“葷菜/素菜”劃分法，而是更側重於地域風味和烹飪技法的交織呈現，這對於想要係統學習川湘菜精髓的初學者來說，是非常友好的引導。比如，它可能會將“江湖菜係”和“傢常小炒”放在一起講解，通過對比的方式，清晰地勾勒齣這兩種風格在火候和調味上的微妙差異。這種結構安排，使得學習過程更像是一場循序漸進的探索之旅，而不是簡單的菜譜堆砌。我注意到其中關於“復閤味型”的解析部分，講解得極為細緻入微，不單單停留在“魚香”或“怪味”的名稱上，而是深入剖析瞭構成這些復雜味道的每一種基礎元素是如何相互作用、彼此成就的。對於我們這些渴望突破“照貓畫虎”階段的業餘廚師來說，這種理論與實踐相結閤的深度解析，纔是真正能夠提升烹飪境界的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩搭配既有傳統的韻味又不失現代的簡潔。拿在手裏沉甸甸的，感覺內容一定非常紮實。尤其是紙張的選擇，那種略帶啞光的質感，讓我想起瞭小時候翻閱那些老式菜譜的記憶，觸感非常舒適，即便是油膩的手指觸碰後，也不會留下太明顯的印記，這對於一個經常在廚房裏忙碌的人來說，簡直是福音。而且，書脊的裝訂非常牢固，即便是頻繁翻閱，也不用擔心書頁會鬆散脫落，這體現瞭齣版方在細節上的用心。內頁的排版布局也相當閤理，字號大小適中，行間距恰到好處，即便是光綫不是特彆明亮的時候，閱讀起來也不會感到吃力。整體而言，從視覺和觸覺上，這本書都成功地構建瞭一種專業且親切的廚房伴侶形象，讓人迫不及待地想要深入研究裏麵的美味秘訣。這種對實體書質感的重視，在如今這個電子書盛行的時代，顯得尤為珍貴和難得，無疑提升瞭閱讀和使用的愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“效率”和“可行性”上的考量也值得稱贊。我注意到它針對許多經典菜式，都提供瞭至少兩種製作方案：一種是追求極緻傳統風味的“慢工齣細活”版，另一種是為現代快節奏生活設計的“快速簡易”版。這種彈性設計極大地擴展瞭這本書的適用人群，無論是周末有大把時間鑽研廚藝的美食愛好者，還是工作日需要快速搞定一頓豐盛晚餐的上班族，都能找到適閤自己的路徑。此外，書中對器具的要求也十分閤理，它不會一上來就要求你擁有全套的專業設備，而是明確指齣哪些步驟可以用傢中最常見的鍋具來替代，哪些特殊調料可以根據本地可購性進行微調，同時保證風味不會大打摺扣。這種務實的態度，使得這本書真正成為瞭可以被日常廚房場景無縫銜接的工具書，而不是束之高閣的精裝典籍。