301道廣東靚湯一學就會 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 湯譜
• 傢常菜
• 粵菜
• 滋補湯
• 養生
• 食譜
• 煲湯
• 健康飲食
• 易學

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745619

商品編碼：30108544926

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名：301道廣東靚湯一學就會

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787553745619

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ “以食為養”，喝湯有妙用
人吃五榖雜糧，難免被各種病痛摺磨，湯水中的營養更易於人體吸收，因此喝湯對養生大有裨益，隻要選擇正確，喝湯比吃保健品更有利於健康。
★廣東靚湯，濃香四溢，益口益心

本書按養心潤肺、補血養顔、保肝護腎、滋補養生、強身健體、提神醒腦六個方麵， 為讀者挑選瞭301 道具有養生保健作用的廣東靚湯。 材料、調料、做法麵麵俱到， 烹飪步驟清晰，詳略得當，讀者可以一目瞭然地瞭解靚湯的製作方法。

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內容提要

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飯前一碗湯，長壽又健康。湯，是中國人餐桌上必不可少的角色，不僅好喝、養生，還能治病。人吃五榖雜糧，有喜怒哀樂，難免被各種病痛摺磨，湯水中的營養更易於人體吸收，因而多喝湯對治病養生大有裨益。
《301道廣東靚湯一學就會》根據不同功效編排分類，內容詳盡、全麵、實用。同時配以精美的圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解靚湯的製作方法，易於操作。即使沒有任何經驗，也能按照書中的指導煲齣香濃、地道的廣東靚湯，使身體保持活力四射的健康狀態，大病小病一掃而光。

目錄

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作者介紹

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甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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高湯的製作
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，可在烹製其他菜肴時，代替水加入到菜肴或湯羹中，可提鮮。高湯的製作沒有想象中的因難，本文將為你介紹幾款常用的高湯製作方法。
1.大骨高湯的製作
材料：豬大骨500剋，清水2000毫升
做法
1 將豬大骨用清水洗淨。
2 用沸水汆去血水後用清水洗淨，再和2000毫升的清水一起煮沸。
3 邊煮邊用濾網撈除湯麵浮沫，再轉小火熬煮至湯色變濃，約需1小時（若能熬煮3~4小時，可釋放更多營養素）。
4 取齣豬大骨，再用網篩過濾齣湯汁。
5 等湯汁涼後放入冰箱冷藏1~2小時，等錶麵凝結後，颳除油脂。
6 將湯汁倒入製冰盒中，放入冰箱，使之凝固成小塊狀，再放入夾鏈袋中保存即可。
2.雞骨高湯的製作
材料：雞胸骨400剋，清水1500毫升
做法
1 雞胸骨洗淨，用沸水汆去血水，再洗淨備用。
2 將雞胸骨和1500毫升清水一起煮沸，再轉小火熬煮至雞骨用湯匙即可壓碎的程度。
3 取齣雞胸骨，過濾齣湯汁，待涼後放入冰箱冷卻1~2小時後取齣，將上麵的油脂颳除後即可。
3.鮮魚高湯的製作
材料：魚頭1個（約200剋），薑片1小片，清水600毫升
做法
1 魚頭洗淨，加水和薑片一起煮沸後轉小火，再熬1小時煮至魚骨能輕易地用筷子剝開的程度。
2 等湯汁稍涼後， 用細網篩過濾2 次後即可。
4.蔬菜高湯的製作
材料：包菜葉2片，鬍蘿蔔1/4根，洋蔥1/2個，清水500毫升
做法
1 包菜葉洗淨，撕成小片，先用熱水汆燙備用。
2 鬍蘿蔔、洋蔥分彆洗淨後切小塊，和包菜葉一起放入水中，用中火熬煮至鬍蘿蔔變軟，再過濾齣蔬菜，高湯即完成。
5.蔬菜豬骨高湯的製作
材料：排骨300剋，乾香菇約6朵，洋蔥1/2個，清水1500毫升
做法
1 排骨洗淨， 用沸水汆去血汙， 洗淨備用。
2 香菇泡水至軟；洋蔥洗淨備用。
3 將所有材料一起放入清水鍋中以大火煮沸，轉小火，熬煮至湯汁呈琥珀色，再用濾網過濾齣湯汁即可。
6.牛肉高湯的製作
材料：牛肉400剋，蒜適量，老抽、料酒各15毫升，清水適量
做法
1 將牛肉洗淨；蒜去皮洗淨，拍碎。
2 將牛肉放入沸水鍋中汆去血水，撈齣洗淨切成小塊備用。
3鍋中注油燒熱，放入蒜炒香，倒入牛肉煸炒片刻，加入料酒和老抽翻炒均勻，注入適量的清水燒開，撈齣牛肉，高湯即製成。
7.西紅柿高湯的製作
材料：西紅柿500剋，洋蔥2個，清水適量
做法
1 將西紅柿洗淨，切大塊；洋蔥去皮洗淨，切大塊。
2 將西紅柿和洋蔥放入湯鍋中，加入適量清水，用大火煮沸。
3 再轉小火煮1.5小時，撈齣西紅柿和洋蔥即可。
老湯的製作與保存
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製齣的肉食風味愈佳。
1.老湯的製作
任何老湯都是日積月纍所得，而且都是從**鍋湯來的，傢庭製老湯也不例外。**鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加入花椒、大料、鬍椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、鮮薑、食鹽、白糖等調料。*好不要加蔥、蒜、老抽、紅糖等調料，以利於湯汁保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉時的用料一樣。不易揀齣的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加入調料，加上清水（略多於正常量），煮熟主料後，將肉食撈齣食用，揀齣調料，濾淨雜質所得湯汁即為老湯之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放入電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時，取齣倒在鍋中，放主料並加上述調料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量）。燉熟主料後，依上述方法留取湯汁即可，如此反復，就可得到老湯瞭。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉齣的肉食味道極美，且燉雞有肉香、燉肉有雞味，妙不可言。
2.老湯的保存
傢庭保存老湯量依人口多少而定，每次得老湯500~1000毫升即可。保存老湯時，要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器*好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外麵再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸後再繼續保存。

序言

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廣東人善於煲湯、喜歡喝湯，一年四季總有靚湯相隨，而一道道精心煲煮齣的特色鮮明、功效顯著的廣東靚湯，既符閤四季時令飲食特點，又能滿足不同類型、不同體質的人保健之需。
中華烹飪大師甘智榮精選301道營養靚湯，將傳統膳食養生的觀念融入煲湯過程之中，讓讀者真正體味*地道的廣式靚湯滋味，體會從食材、藥材中獲取營華的溫馨感覺。
全書按功效分為養心潤肺湯、補血養顔湯、保肝護腎湯、滋補養生湯、強身健體湯、提神健腦湯6大類，將各式好料、各種做法的滋補靚湯盡收其中。本書擁有*詳細的煲湯食材介紹、*完整的步驟提點、*科學的養生保健知識，讓你迅速成為煲湯高手。

尋味嶺南：都市人的精緻養生指南 前言：都市的喧囂與身體的渴求 在鋼筋水泥的叢林中穿梭，高壓的工作節奏和變幻莫測的氣候，讓都市人的身體仿佛進入瞭一種常態化的“待機”模式——疲憊、氣虛、濕重。我們渴望的，不再僅僅是填飽肚子，而是一種深入骨髓的滋養與平衡。在快餐文化盛行的今天，慢燉的智慧似乎離我們越來越遠。 然而，在南方的土地上，有一種古老而鮮活的飲食哲學，它將藥食同源的精髓，融入到尋常百姓傢的竈颱之上。我們深知，真正的健康，源自於日常的點滴滋養，而非臨時的“補藥”。 本書，《尋味嶺南：都市人的精緻養生指南》，正是為瞭迴應這種深層次的需求而誕生。它不是一本簡單的食譜集，而是一部融閤瞭傳統中醫理論、現代營養學視角，以及嶺南本土風土人情的“生活美學手冊”。我們拒絕浮誇的藥材堆砌，專注於如何利用最常見、最應季的食材，為忙碌的你，定製一套可執行、可持續的“養生處方”。 --- 第一章：理解你的“體質地圖”——辨識與調理的起點 我們深信，沒有韆篇一律的“萬能湯”，隻有最適閤你當下的那一碗。本書的首要任務，是引導讀者建立起對自身身體狀態的基礎認知。 1. 零基礎中醫體質自測： 我們設計瞭一套簡明扼要的問捲，幫助讀者快速定位自己屬於哪種常見體質：氣虛、血瘀、濕熱、陰虛、痰濕等。這些判斷標準，摒棄瞭晦澀的專業術語，用日常的感受（如：易疲勞、口乾舌燥、身體沉重感、易水腫）來描述。 2. 嶺南氣候的隱形影響： 廣東地處亞熱帶，濕熱交蒸是常態。本章重點解析“濕氣”這一現代都市人的頑疾，它如何影響消化、睡眠和精神狀態。我們深入探討如何在日常飲食中，溫和地祛濕健脾，而非一味地使用寒涼藥物。 3. 藥食同源的智慧初探： 介紹廣東廚房中常見的“藥材”——它們其實是食材：茯苓、薏米、芡實、蓮子、陳皮等。我們教授如何分辨其性味歸屬，以及如何將其自然地融入三餐，達到“治未病”的效果。 --- 第二章：廚房裏的“季節交替”——順應天時的飲食節奏 嶺南的季節變化雖然不如北方劇烈，但其濕度的變化極為顯著。本書的核心理念之一，就是“不時不食”，即順應四時變化來調整湯水的側重點。 1. 春季：升發與祛濕 春天是萬物生發的季節，人體陽氣也應隨之舒展。本章側重於溫和的疏肝理氣、祛除鼕季積聚的濕氣。推薦使用具有芳香氣味（如香茅、薄荷）的食材進行搭配。 2. 夏季：清熱與生津 嶺南盛夏，暑熱蒸騰。湯水不再追求大補，而是以清解暑熱、補充津液為主。介紹如何利用瓜類（鼕瓜、老黃瓜）、荷葉、竹葉等，製作齣解渴又養胃的“清潤湯”。 3. 鞦季：潤燥與養陰 鞦高氣爽，人體容易齣現“燥邪傷人”的癥狀。重點轉嚮滋陰潤燥，平衡肺部的乾燥感。推薦使用雪耳、百閤、無花果、沙參等，調理呼吸道與皮膚的乾燥問題。 4. 鼕季：溫補與藏陽 鼕季是進補的最佳時機，但講究“溫補不燥”。我們摒棄瞭過於滋膩的傳統老火湯做法，轉而推薦使用溫和的藥膳（如黃芪、黨參、紅棗），搭配海味或傢禽，達到溫和固本的效果。 --- 第三章：食材的“黃金搭檔”——構建平衡的美味係統 本書最大的特色在於，我們不僅告訴你放什麼，更告訴你“為什麼”要這樣放。我們將重點放在食材之間的協同作用上，實現味道與功效的雙重提升。 1. 蛋白質的精選與處理： 針對不同體質，選擇閤適的肉類： 氣虛者： 選用走地雞或烏雞，注重“文火慢燉”以激發其補益之氣。 濕重者： 優先選擇瘦肉或魚類，避免油膩，搭配薏米或鼕瓜以利水滲濕。 陰虛者： 推薦使用瘦而滋陰的食材，如甲魚或瘦豬腱肉。 2. 藥材的“取捨之道”： 詳細講解瞭如何避免藥材的“上火”風險。例如，當使用滋補藥材如熟地、當歸時，必須配伍“行氣”或“健脾”的食材（如陳皮、薑片）來平衡其滋膩性。 3. 調味哲學的升華： 嶺南湯水，重在“本味”。本書倡導減少鹽的使用，通過天然的食材（如蝦米、乾貝、菌菇）的鮮甜來提升湯底的層次感。介紹如何利用少許醬油、蠔油或香料油（如蔥油）來實現畫龍點睛的一筆，而不是掩蓋食材的本味。 --- 第四章：麵嚮都市生活的實用方案 我們深知，都市人沒有太多時間整日守在爐竈旁。因此，本章提供瞭大量針對現代生活節奏的解決方案。 1. “一鍋齣”的簡易智慧： 教授如何利用電燉盅、高壓鍋甚至慢燉鍋，實現“設定好就忘記它”的烹飪模式。重點介紹一些無需復雜預處理，隻需簡單洗淨、切塊即可放入的湯品。 2. 周末“集中備餐”的湯料包： 指導讀者如何在周末集中采購並分裝好未來一周所需的乾貨和部分藥材，製作成即用型的湯料包，大大縮短工作日的準備時間。 3. 針對特定“亞健康狀態”的應急湯水： 麵對熬夜後的眼乾口燥： 推薦快速煮製的“石斛枸杞水”。 午後犯睏、腦霧： 推薦加入少量山藥或蓮子的健脾湯。 季節交替的輕微感冒： 推薦用蔥白、生薑搭配特定食材的溫和飲品。 --- 結語：湯水中的“慢生活”哲學 《尋味嶺南：都市人的精緻養生指南》希望傳遞的核心理念是：養生並非苦行僧式的禁忌，而是一種充滿生活情趣的自我關懷。一碗湯的溫度，不僅僅是水溫，更是你對身體健康的那份耐心與愛意。通過跟隨本書的指引，你將學會如何用最自然、最美味的方式，讓身體的每個細胞都重新充滿活力，在喧囂的都市中，找到屬於自己的那份內在的寜靜與平衡。這不僅僅是一本書，更是一把開啓精緻嶺南養生大門的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 從一個非專業烹飪者的角度來看，這本書最大的價值在於它的“陪伴感”。它不是那種隻在需要時翻閱一次的工具書，而是會讓你忍不住想經常拿齣來研究一下的讀物。我發現，即便是那些看似簡單的“滾湯”或“快手湯”，書裏也會給齣一些提升風味的秘訣，比如在最後淋入香油的時機、或者撒蔥花前先用勺子舀一勺熱湯來激活香味。它成功地將“煲湯”從一項任務變成瞭一種放鬆的儀式。每次我按照書上的指引，準備好所有材料，看著鍋裏的水慢慢沸騰、蒸汽彌漫，那種專注和期待感，是其他任何傢常菜都無法給予的。這本書，它不僅教會瞭我做湯，更教會瞭我如何慢下來，用愛和耐心去對待每一頓傢庭餐食，那種溫暖的感覺，是任何金錢都買不到的。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的印刷質感，配上那些色彩飽和度極高的菜肴圖片，簡直就像一幅幅精心烹製的藝術品擺在那裏。我原本以為這隻是一本普通的食譜，沒想到它在視覺呈現上如此下功夫。拿到手裏沉甸甸的，那種紙張的厚實感也讓人覺得內容一定非常紮實可靠。我特彆喜歡它在字體選擇上的用心，那種帶著一點手寫體感覺的宋體，讀起來特彆親切，不像很多現代食譜那樣冷冰冰的排版。而且，書裏的一些小插圖，比如那些傳統的中藥材的描繪，細緻入微，讓人在學習做菜的同時，還能順便瞭解一下食材背後的文化故事。可以說，這本書光是擺在廚房裏，都能提升整個空間的格調，光是翻閱的過程就是一種享受，絕對不是那種快餐式的烹飪指南。我甚至覺得，它的收藏價值都快趕上它的實用價值瞭，送給愛喝湯的朋友做禮物，絕對是倍有麵子的選擇。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 這本書的結構安排，實在是太符閤現代快節奏生活讀者的需求瞭。它不是那種一本正經、從頭到尾按部就班的教科書，而是設計得非常靈活。我可以根據當天的心情或者冰箱裏現有的食材，直接翻到感興趣的那一章。最讓我驚喜的是，它為每一個湯品都設置瞭一個“疑難解答”的環節，專門針對新手常犯的錯誤進行預判和糾正。比如，它會提前指齣“如果肉類焯水不夠乾淨，湯會發酸”這類常見問題，這種前瞻性的指導非常實用，大大減少瞭我失敗的概率。而且，很多湯品的介紹裏，都穿插瞭一些曆史典故或者當地的飲食習慣，讓這些湯不再是孤立的食譜，而是有瞭地域的靈魂。我甚至發現，即便是同一種食材組閤，因為季節和搭配不同，風味也能産生天壤之彆，這本書記載得非常詳盡，讓我對“一湯一世界”有瞭更深的體會。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 說實話，我購買這本書是抱著試試看的心態的，因為我對廣東湯品的瞭解僅限於“老火靚湯”這個概念，具體到怎麼配料、火候怎麼控製，完全是一頭霧水。這本書的厲害之處在於，它沒有把復雜的烹飪過程過度簡化，而是用一種非常接地氣的方式，把每一個步驟都拆解得清清楚楚。我最欣賞的一點是，它非常注重“藥引”和“時令”的概念。比如，它會詳細解釋為什麼在濕熱的夏天要用什麼祛濕的材料，而不是簡單地給齣一個材料清單。作者的敘述口吻，像極瞭一個經驗豐富、耐心十足的廣東阿婆在廚房裏手把手地教你，那種語調裏透著一股不容置疑的專業和對傢庭健康的重視。我按照其中一個介紹祛濕湯的方子做瞭，雖然第一次操作稍微有點手忙腳亂，但湯的味道齣來後，那種層次感和迴甘，是我之前在餐館裏喝到的任何湯都無法比擬的，這完全是傢庭慢燉的功力。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 我之前收藏過好幾本不同菜係的湯譜，但很多要麼是配圖過於模糊，要麼是材料難尋。這本在材料的選擇上考慮得相當周到。它不僅列齣瞭主要的藥材和食材，還貼心地標注瞭在哪裏可以買到，甚至提供瞭替代方案，比如某種不常見的菌類可以用什麼常見菇類代替，這對於生活在非廣東地區的讀者來說，簡直是福音。再說說火候的把控，這是煲湯的精髓，也是最難掌握的部分。這本書沒有用過於專業的術語，而是用瞭一些非常形象的比喻，比如“文火慢燉至水色泛白，如月光灑下”這種描述，雖然有點詩意，但配閤上精確到小時的燉煮時間，反而更容易讓人記住和把握。我尤其佩服作者對於食材“本味”的堅持，湯品大多不依賴過多的調味料，重點突齣食材本身的鮮甜和藥材的溫和滋補，喝完之後身體的感覺非常純淨和舒暢。