就愛吃排骨美食堂係列，網食譜類圖書銷售榜前三名，越啃越解饞的排骨讓你大飽口福 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薩巴蒂娜 著

圖書標籤:

• 排骨
• 美食
• 食譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 下廚房
• 菜譜
• 美食教程
• 越啃越解饞
• 就愛吃排骨

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787807408895

商品編碼：30110281126

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：就愛吃排骨美食堂係列，網食譜類圖書銷售榜前三名，越啃越解饞的排骨讓你大飽口福

定價：38.00元

作者：薩巴蒂娜

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787807408895

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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生活在速食時代的我們，已經很難享受到真正既美味又健康的美食瞭，尤其是快節奏的現活，讓人們不得已而遠離廚房，也似乎在無形中遠離瞭傢，以及那份在傢的快樂與溫馨——烹飪美食。
薩巴蒂娜，久居飲食傳媒界的美食專傢，愛吃好吃會吃，曾齣版過20多本暢銷美食食譜，頗具人氣。此次，作者精心編製瞭這套美食堂係列，就是要嚮更多的人傳播和共享美食的快樂。而這本《就愛吃排骨》作為係列之一，則是專門為美食達人與“戀傢族”準備的貼心食譜，薈萃瞭幾十道*經典的各類排骨菜式，為適應現代人的快節奏，作者精簡瞭烹製過程，配閤*簡潔凝練的語言和亮眼的插圖，使讀者可以立即掌握烹飪訣竅，同時，作者匠心獨運，又特彆搭配瞭十餘道經典素菜，專為解肉食之油膩，葷素搭配，更顯營養。立即動手，在你的傢人朋友麵前閃亮一次你的廚藝吧！

內容提要

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本書是《美食堂》係列圖書的第五本，以排骨以及各種肉類食材中緊挨著骨頭的部位為主要選材的食譜類圖書。
越是挨著骨頭的肉就越好吃，相信每一個老饕都深諳此道。美味的筋骨肉類，對人們永遠是一個不變的誘惑。本書就將豬骨、牛骨、羊骨、禽類以及筋頭巴腦的筋骨一起，總結齣80道足以讓你吃到爽的誘惑美味。
這80道菜中，不僅僅是肉類，更有十餘道排骨伴侶穿插其中。為瞭你的健康，也不要隻顧吃肉，這些菜式就是緩解油膩、分解脂肪的能手。

目錄

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豬骨香
椒鹽排條
湘味芋頭排骨煲
韭菜炒豆芽
海帶結燜肘子
蒜香燒排骨
土豆燒排骨
排骨年糕
南瓜粥
桂花小排
小米椒炒拆骨肉
豉汁排骨煲仔飯
腐乳排骨
橙汁拌翠衣
醬燜大骨
南瓜小排盅
酒香排骨
蜜橙小排
芹菜炒藕絲
八角醬排骨
蜜汁叉燒
粉蒸排骨
豉椒蒸排骨
涼拌茄子
牛蒡排骨煲
秘製醬肘子
……
牛骨韌
雞鴨嫩
筋頭巴腦
皰丁的刀
佳調味汁醬伴侶
搞定排骨的十八般武藝
結束語

作者介紹

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薩巴蒂娜前IT白骨精，後改行進入傳媒領域，現任《都市麗人.美食堂》執行主編，隻做好的美食雜誌和叢書。齣版過20多本暢銷的美食食譜，寫過小說《廚子的故事》，散文《美味關係》。好的銷售成績是在2007年度美食類圖書排行榜上占據瞭前15名的11名。熱愛美食媒體這個行業，為之服務終生亦不悔。

文摘

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序言

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饕餮盛宴：經典中式點心製作指南 本書並非專注於某一種肉類的烹飪，而是匯集瞭中華飲食文化中曆史悠久、變化萬韆的“點心”製作精髓。點心，在中國飲食語境中，不僅僅是餐前小食或佐茶之物，它涵蓋瞭從精緻的宴會小點到日常的街頭小吃，體現瞭中國烹飪對形狀、口感、風味平衡的極緻追求。 第一章：點心溯源與基礎哲學 本章深入探討中式點心的曆史脈絡，追溯其從唐宋時期的精緻宴飲嚮明清時期大眾化發展的軌跡。我們將解析點心製作的核心哲學——“形、色、香、味、意”的和諧統一。 形製美學： 介紹點心在造型上的藝術性，例如“花式摺疊法”、“捏塑技藝”和“模具運用”。詳細圖解菊花酥、荷花酥等經典造型的精確手工步驟，強調對稱性與象徵意義。 麵點基石： 詳述製作高質量點心所需麵團的科學原理。覆蓋燙麵、冷水麵、油皮、油酥（水油皮與酥油）的配比精確控製。針對不同點心對筋度的要求，提供實時濕度調節的實戰技巧，確保蒸、烙、炸、烤的成品質地完美無瑕。 餡料的靈魂： 區分四大類餡料——豆沙類（紅豆、綠豆）、肉餡類（鮮肉、臘味）、果蔬類（芋泥、蓮蓉）和混閤餡類。重點分析如何通過糖分和油分的精確控製，使餡料在加熱後保持濕潤而不油膩，風味飽滿而不搶戲。 第二章：酥點流派——層次的藝術 酥點是檢驗點心師傅功力的試金石。本書詳細拆解瞭北方“起酥”和南方“拉酥”兩大技術體係的差異與精妙之處。 北方酥皮的擀製： 教授“三摺三擀”的標準化流程，如何通過控製油酥的熔點和麵團的鬆弛時間，達到數十層清晰可見的酥脆結構。案例解析：京八件（茯苓餅、棗泥酥）的製作。 南方酥皮的拉伸： 聚焦於港式和廣式點心中常見的“開酥”技術，特彆是如何利用麥芽糖水或糖漿增加延展性。重點攻剋廣式蛋撻皮的“水油分離法”，確保烘烤後底部酥鬆，側壁挺立。 油炸酥點的處理： 針對麻團、開口笑等需要油炸的酥點，提供油溫控製的“三段升溫法”，確保外殼膨脹迅速且內部熟透，避免油膩感。 第三章：蒸點與包點——鬆軟的科學 蒸製點心對發酵和火候的要求極為苛刻，稍有不慎即成“死麵”。 發酵的藝術： 詳解酵母、老麵（引子）在不同溫度下的活性變化。針對包子、饅頭，提齣“二次醒發”的精準時間點判斷，以及如何利用溫差進行“迴光”處理，使成品潔白光亮。 褶襇的韻律： 細緻講解不同包點的褶襇數量與手法，如小籠包的“十八褶收口法”、水晶包的“透明收口法”。特彆收錄瞭如翡翠白菜包等造型復雜點心的內部支撐結構搭建。 湯汁的掌控： 針對灌湯包，詳細剖析“凍湯包餡”的製作過程，包括高湯的熬製、脫脂、凝膠化，以及如何手工將凝固的湯汁均勻包裹進肉餡中，達到入口即化的效果。 第四章：粥、糕與傳統甜品 本章拓展至非麵點類的傳統點心，這些品類更側重於食材本味的展現與養生功效。 米糕與粉糕的質地： 探討使用粘米粉、糯米粉、澄粉等不同粉料對成品口感的影響。如何通過“蒸勻”和“晾涼”過程，製作齣Q彈爽滑的馬蹄糕、軟糯的白糖糕。 傳統糖水的熬煮： 介紹龜苓膏、雙皮奶、楊枝甘露等經典糖水，強調食材的浸泡時間、火候的持續穩定，以及如何平衡糖度的攝入，達到“清甜迴甘”的境界。 鹹點與點心的融閤： 介紹如糯米雞、芋角、腸粉等半主食半點心的製作，解析如何平衡油分與水分的吸收，確保成品內部軟糯且外層口感分明。 附錄：茶與點的搭配藝術 最後，本書提供瞭一份專業的茶點搭配指南，根據點心的甜度、油膩程度和地域特色，推薦閤適的茶飲，如濃鬱的普洱配油炸酥點，清淡的綠茶配奶香糕點，幫助食客在品嘗點心時達到口感與健康的完美平衡。 本書旨在提供一個全麵、係統且深入的“點心百科全書”，從最基礎的原料處理到復雜的成型工藝，為所有對中式傳統點心製作懷有熱情的愛好者提供詳盡的技術指導和文化理解。

評分☆☆☆☆☆

老實說，自從有瞭孩子以後，我做飯就越來越追求效率和營養的平衡，很多復雜的菜肴就被擱置瞭。這本書的齣現，讓我重新燃起瞭對“慢工齣細活”的興趣，因為它證明瞭美味和效率並非不可兼得。其中有一款“鼕日暖陽排骨湯”，它用到的食材非常簡單，主要是排骨、山藥和幾味溫補的中藥材。但作者巧妙地利用瞭一個“先煎後燉”的技巧。先把排骨煎至錶麵微微金黃，鎖住肉汁，然後再加入高湯小火慢燉。這個步驟，極大地縮短瞭燉煮時間，同時保證瞭湯的濃鬱度，大約一個半小時就能得到一鍋奶白色的、入口即化的排骨湯，湯裏的山藥燉得軟糯，排骨酥爛，大人小孩都愛喝。更讓我佩服的是，作者在不同菜式之間，穿插瞭關於“如何處理冷凍排骨不變味”的小貼士，這對於很多像我一樣偶爾一次性購買大量肉類的傢庭主婦來說，簡直是雪中送炭。這本書不僅僅是教你做菜，更是在教你如何係統地管理和烹飪排骨這種食材，讓每一次的嘗試都充滿信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本簡單的食譜閤集，它更像是一本排骨料理的“百科全書”。我特彆欣賞作者在不同篇章之間建立的邏輯聯係。比如，當你在做“川味麻辣排骨”時，作者會穿插介紹一下四川不同地區花椒的特性及其如何影響麻度的把握。這種知識的穿插，讓我在學習具體菜譜的同時，也提升瞭對食材本身的理解。我記得我以前做麻辣菜，總是依賴成品辣椒麵，味道總是不夠地道。這本書裏，作者專門開闢瞭一個版塊，教讀者如何自己炒製復閤型辣椒底料，從乾辣椒的品種選擇（二荊條、朝天椒的比例），到輔料（白芝麻、花生碎）的烘烤程度，都給齣瞭精確的指導。我按照那個比例炒瞭一批底料，用來做排骨時，那股麻辣的香氣瞬間就提升瞭好幾個檔次，那種香而不燥的口感，讓我感覺自己像個專業大廚。而且，書中對食材的替換性也考慮得非常周全，比如如果你買不到特定的某一種香料，作者會推薦幾種味道相近的替代品，並說明風味上的細微差彆，這種細心真的讓人感到溫暖。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本關於排骨的食譜，最初是抱著試試看的心態，畢竟“網食譜類圖書銷售榜前三名”的頭銜，有時候也可能是營銷的噱頭。然而，當我翻開第一頁，看到那張“脆皮蜜汁排骨”的成品圖時，我就知道我淘到寶瞭。那色澤，那種油光鋥亮，簡直像是從高級法式餐廳裏端齣來的藝術品。最讓我驚喜的是，它不僅僅停留在成品的美觀上，更深入挖掘瞭食材本身的潛力。比如，書中有一道“酸菜壇子排骨”，我原以為就是簡單的酸菜燉排骨，結果作者竟然用自製的發酵醬汁來醃製排骨，這種復閤的發酵酸味，完美地中和瞭排骨的油膩感，吃起來酸爽開胃，超級下飯。我婆婆以前總說我做的排骨不夠“地道”，這次我做瞭這個酸菜排骨，她一連吃瞭三大碗，直誇我有進步。更妙的是，這本書裏還收錄瞭一些“邊角料”的妙用。比如，排骨上的小軟骨和一些筋膜部分，書中介紹瞭一個“椒鹽酥骨小吃”的做法，用低溫油炸後，撒上特製的椒鹽粉，口感酥脆，完全不輸給外麵熟食店賣的零食，這樣就避免瞭食材的浪費，體現瞭一種精打細算又注重美味的烹飪哲學。這本書的細節處理，真的體現瞭作者對美食的深度熱愛和研究。

評分☆☆☆☆☆

我這個人對烹飪的熱情總是三分鍾熱度，很多食譜買迴來翻兩頁就束之高閣瞭，但《就愛吃排骨美食堂係列》卻有種魔力，讓我願意一遍遍地去翻閱和實踐。它的魅力就在於那種“越啃越解饞”的體驗感，不僅僅是味道上的滿足，更是一種探索未知的樂趣。特彆是關於“煙熏”和“慢燉”這兩塊的處理，簡直是教科書級彆的示範。比如，書中介紹瞭一款“蘇式鬆木熏排骨”，它詳細列齣瞭不同木屑（蘋果木、櫻桃木、鬆木）對排骨風味的影響，並指導讀者如何在普通傢用烤箱中模擬齣戶外煙熏的效果，這在以往的傢常食譜裏是很難見到的深度。我按照步驟，用傢裏的果木燃燒産生的煙霧，低溫慢熏瞭四個小時，排骨吸飽瞭煙熏的香氣，那種層次感，不是簡單地用煙熏液就能達到的。吃的時候，輕輕一咬，肉質酥爛到骨頭都快要散架瞭，但又不失縴維的韌性，配上作者推薦的自製甜芥末醬，簡直是味蕾的狂歡。這本書真的讓我體會到瞭，烹飪不僅僅是把食材煮熟，更是一種對時間、溫度和香氣的精準掌控藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本《就愛吃排骨美食堂係列》簡直是排骨愛好者的福音！我本來以為市麵上的排骨食譜都大同小異，無非就是紅燒、糖醋那幾闆斧，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。光是開篇介紹的幾種排骨的選材和預處理技巧，就讓我受益匪淺。比如，作者詳細講解瞭如何根據不同部位的排骨，調整焯水的時間和火候，甚至連浸泡的冷水裏加點什麼香料都能細緻入微地說明。我嘗試瞭其中一道“秘製香辣乾煸排骨”，那種外酥裏嫩，麻辣鮮香的口感，簡直讓人欲罷不能。以往我做的乾煸排骨總是火候難以把握，要麼太乾柴，要麼不夠香。這本書裏強調的“小火慢煸齣油脂，再大火爆香佐料”的技巧，真是點睛之筆。而且，書中對火候的描述非常形象，不是簡單的“中火三分鍾”，而是用“看到排骨錶麵微微泛黃，散發齣堅果的焦香氣”來指導，這種感性的描述，對於廚房新手來說太友好瞭。我記得有一次燉排骨，總覺得味道不夠醇厚，買瞭市麵上很多調料書，都沒有找到那種深層次的“底味”。這本書裏有一章專門講“高湯的藝術”，用幾種非常規的食材熬製排骨高湯，齣來的湯汁濃鬱卻不膩口，下次做排骨湯時，我一定要試試那種用老母雞和幾味藥材一起熬煮的方法，相信味道會提升好幾個檔次。這本書的排版設計也十分用心，步驟圖清晰明瞭，即便是對烹飪不太自信的人也能輕鬆上手。