傢常便飯裏的調味秘訣 9787122298829 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 調味
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 技巧
• 菜譜
• 飲食
• 生活

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：30111509078

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：傢常便飯裏的調味秘訣

定價：49.80元

作者：張靖,顧勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。 《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容提要

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一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要*程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“*大廚”！

目錄

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Part1調料知多少

什麼是調料2

調料的幾大神奇功效2

給琳琅滿目的調料分分類3

健康調味分三步4

大廚調味“應變”5

美味離不開優質調料6

Part2單一調料的健康密碼

鹹味調料

鹽——百味之主9

小小鹽中藏有的大健康9

口味重，小心“鹽多必失”10

警惕食物中的“隱形鹽”12

手把手教你選購健康鹽13

教你烹飪放鹽的竅門14

傢庭烹調時的“限鹽”妙招16

大廚教你用鹽調味17

醬油——潤色添香19

醬油對健康有哪些功效19

吃醬油會不會“留疤”20

生抽和老抽一樣嗎21

手把手教你挑選好醬油22

醬油進菜肴，時間有講究24

大廚教你用醬油調味25

甜味調料

白糖——調和百味28

白糖對健康有哪些功效28

小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29

算算你吃瞭多少“隱形糖”30

白糖水洗臉美白祛痘32

白砂糖與綿白糖，用哪個32

手把手教你挑選白糖33

教你烹飪放白糖的技巧34

大廚教你用白糖調味35

紅糖——補益氣血37

紅糖對健康有哪些功效37

紅糖並非多多益善38

“冒牌貨”——赤砂糖39

手把手教你挑選紅糖40

用紅糖調味禁忌多41

大廚教你用紅糖調味42

冰糖——生津潤肺45

冰糖對健康有哪些功效45

單晶冰糖和多晶冰糖46

手把手教你挑選冰糖46

烹調時冰糖怎麼用47

大廚教你用冰糖調味48

蜂蜜——天然滋養52

蜂蜜是老少皆宜的滋養品52

四類人要拒絕蜂蜜誘惑53

手把手教你選購蜂蜜54

蜂蜜在烹調中的妙用56

大廚教你用蜂蜜調味59

酸味調料

醋——醒脾開胃61

醋裏的健康之道61

醋不是酸性食品62

彆打翻“醋壇子”63

手把手教你選購食用醋64

用醋調味，講究多66

大廚教你用醋調味68

檸檬汁——酸爽可口71

檸檬汁中的健康密碼71

喝檸檬水的幾大宜忌71

檸檬用法大盤點72

檸檬汁怎麼擠不浪費73

檸檬汁在調味中的妙用74

大廚教你用檸檬汁調味75

辣味調料

辣椒——溫胃驅寒78

吃辣椒的驚人好處78

辣椒為什麼越吃越上癮79

十大人群要抵製辣椒誘惑80

如何辣得過癮又不傷身81

手把手教你選購辣椒82

用辣椒調味的小技巧83

大廚教你用辣椒調味85

鬍椒——去腥散寒88

鬍椒不為人知的功效88

眼病患者吃鬍椒要慎重89

黑鬍椒與白鬍椒的區彆89

手把手教你選購鬍椒91

鬍椒在調味中的妙用92

大廚教你用鬍椒調味93

蔥——防病96

經常吃蔥，一身輕鬆96

吃蔥真的會變聰明嗎97

手把手教你選購蔥98

教你烹飪用蔥的妙招99

教你自製調味蔥油101

大廚教你用蔥調味102

薑——消食防衰105

“薑”健康進行到底105

吃薑宜“早”不宜“晚”106

六類人群好遠離薑107

子薑和老薑，用法不同108

手把手教你選購薑109

傢庭用薑的烹飪細節110

大廚教你用薑調味111

蒜——防病114

健康你說瞭“蒜”114

哪些人不宜吃蒜115

如何消除蒜臭味116

手把手教你選購蒜116

烹飪要能掐會“蒜”118

大廚教你用蒜調味120

鮮味調料

味精——提味增鮮123

味精不止味道鮮美123

味精吃多瞭真的會變傻嗎124

哪些人群不宜吃味精125

味精和雞精126

手把手教你挑選味精126

用味精調味的宜與忌128

大廚教你用味精調味129

香味調料

香菜——健胃消鬱133

香菜對健康有哪些功效133

香菜是真的嗎134

哪些人群不宜食用香菜135

手把手教你選購香菜136

用香菜調味的宜與忌137

大廚教你用香菜調味138

香油——濃香醇厚141

香油散發齣來的好處多多141

黑芝麻油幫助産後補身142

小磨香油和機製香油143

手把手教你選購香油143

香油在調味中的妙用144

大廚教你用香油調味146

桂皮——香中帶辣150

吃桂皮的好處多多150

孕婦要和桂皮保持距離151

手把手教你挑選桂皮152

桂皮在調味中的妙用153

大廚教你用桂皮調味154

花椒——麻辣鮮香157

花椒對健康有哪些功效157

花椒水泡腳好處多158

手把手教你選購花椒159

有關花椒的烹飪小技巧160

自製花椒油161

大廚教你用花椒調味162

八角——溫陽健胃165

八角有的藥用價值165

警惕八角的不良反應166

手把手教你挑選八角166

八角在調味中的妙用167

大廚教你用八角調味168

料酒——香而不膩170

料酒究竟有什麼營養170

手把手教你挑選料酒171

料酒在調味中的妙用172

做菜沒料酒可以用什麼173

大廚教你用料酒調味174

苦味調料

陳皮——變廢為寶177

陳皮是藥食茶同源的佳品177

這些情況慎飲陳皮水178

橘子皮不等於陳皮179

手把手教你挑選陳皮180

陳皮在調味中的妙用181

大廚教你用陳皮調味182

Part3復閤調料的烹飪秘訣

酸甜味調料

糖醋汁——風味獨特185

糖醋汁的3種做法185

萬無一失的糖醋汁配方口訣186

糖醋汁在調味中的妙用186

大廚教你用糖醋汁調味187

番茄醬——酸甜可口190

番茄醬的神奇功效190

番茄醬和番茄沙司191

手把手教你挑選番茄醬192

番茄醬在烹飪中的妙用192

自製美味番茄醬193

大廚教你用番茄醬調味194

甜鹹味調料

甜麵醬——開胃助食198

甜麵醬是老少皆宜的調味品198

甜麵醬在烹飪中的妙用198

自製甜麵醬199

大廚教你用甜麵醬調味200

沙茶醬——甜鮮味美202

沙茶醬食用價值202

沙茶醬和沙嗲醬202

沙茶醬在烹飪中的妙用202

大廚教你用沙茶醬調味203

鹹鮮味調料

蠔油——海底牛奶205

蠔油中藏有的營養密碼205

蠔油和醬油韆差萬彆206

手把手教你挑選蠔油206

蠔油在調味中的妙用207

大廚教你用蠔油調味208

豆豉——調和五味211

中老年人吃豆豉好處多211

豆豉與淡豆豉的區彆213

豆豉在調味中的妙用213

豆豉在調味中的妙用214

自製豆豉醬214

大廚教你用豆豉調味215

辣鹹味調料

辣椒醬——降脂217

辣椒醬的食療價值217

自製多種口味的辣椒醬218

大廚教你用辣椒醬調味219

豆瓣醬——補中益氣221

豆瓣醬神奇的作用221

豆瓣醬與黃豆醬的區彆222

手把手教你挑選豆瓣醬223

豆瓣醬在調味中的妙用223

自製美味的豆瓣醬224

大廚教你用豆瓣醬調味225

香鹹味調料

雞精——味道鮮美229

雞精並非雞肉的精華229

雞味調味品大PK230

手把手教你挑選雞精230

如何正確使用雞精230

自製純天然雞精231

大廚教你用雞精調味232

椒鹽——促進食欲234

椒鹽的食療價值234

椒鹽在調味中的妙用234

自製健康椒鹽235

大廚教你用椒鹽調味235

香辣味調料

五香粉——健脾溫中239

五香粉的食用價值239

五香粉和十三香的區彆240

五香粉在調味中的妙用241

自製美味五香粉241

大廚教你用五香粉調味242

咖喱——辛辣帶甜244

咖喱鮮為人知的功效244

咖喱是妙計245

咖喱在烹飪中的妙用246

自製美味咖喱粉246

大廚教你用咖喱調味247

附錄：常見味道的調製和用法252

作者介紹

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張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。 多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

文摘

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序言

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舌尖上的風物詩：探尋地方食材的本味與人文故事 一部獻給味蕾的田園牧歌，一捲關於土地與人情的風土誌。 本書並非聚焦於廚房中常見的醬油、醋、鹽等基礎調味品的使用技巧，而是將視角拉遠，深入華夏廣袤的土地，去探尋那些隱藏在地方風味深處的“原味”——那些獨特的、不可復製的、深深烙印著地域風土人情的天然食材與傳統技藝。 我們相信，真正的美味，源自於對一方水土最深沉的敬畏與理解。不同的山脈、河流、氣候，孕育齣瞭獨一無二的作物與生靈，它們纔是構建起地域飲食文化最堅實的基石。 第一章：雲貴高原的秘境之“酸”——山魂與藤蔓的交響 本章將帶您翻越險峻的雲貴高原，探訪那些讓味蕾為之一振的天然酸味來源。這不是檸檬的清新，也不是醋的醇厚，而是一種帶著泥土氣息、發酵韻味的“野性之酸”。 我們將深入探訪雲南怒江峽榖的傈僳族村寨，揭秘他們如何利用懸掛在懸崖峭壁上的“酸角藤”果實，製作齣能夠長時間保存，並能為野味提供靈魂提味的酸湯。這種酸，是穿越雨林瘴氣的必備良方，也是當地人待客的最高禮遇。 隨後，我們將前往貴州黔東南的苗寨，領略“糟辣椒”的製作藝術。糟辣椒並非簡單的醃製，而是一場與時間的賽跑，通過特定的米酒和香料的比例，將辣椒的辣味轉化為醇厚的鮮香，其獨特的發酵風味，是解讀黔菜“無酸不歡”哲學的關鍵鑰匙。我們還將追溯其曆史，瞭解這種獨特的發酵酸味，如何在物資匱乏的年代，成為山區人民獲取維生素和風味的重要來源。 第二章：巴蜀秘藏的“麻辣之外”——火塘上的古老香料 提到川菜，人們往往首先想到花椒的“麻”與辣椒的“辣”。然而，真正的川渝風味，卻深藏於那些不常被提及的“底味”之中。 本章將聚焦於川西的林地與山貨采集者，尋找那些散落在山林深處的珍稀香料。我們將詳細介紹“火塘香料包”的秘密——其中包含瞭如何識彆並采集正宗的漢源花椒（區彆於平原種植品種的層次感）、具有獨特鬆脂清香的山薑，以及當地特有的野薄荷品種，它們共同構成瞭傳統川菜中“麻辣復閤”風味的骨架。 此外，我們將特彆介紹“豆瓣醬古法窖藏”的工藝，這不是市麵上常見的工業化産品，而是指那些經過數十年，甚至上百年在特定環境下自然陳化的“老豆瓣”。每一壇老豆瓣，都記錄著當地的氣候變遷和傢族傳承的故事，其每一粒豆瓣中的酯類物質，都經過瞭微生物的精細雕琢，形成瞭無可替代的厚重醬香。 第三章：江淮水鄉的“鮮與甜的平衡”——塘風與稻香的交融 穿越長江中下遊平原，我們將探尋蘇、浙、徽一帶，如何利用水域的豐饒和稻作文化的底蘊，創造齣“以甜襯鮮，以鮮提味”的獨特風格。 重點介紹“蟹粉”的傳統提煉法——這不僅僅是將蟹肉搗碎，而是涉及到如何精確控製蒸煮蟹的溫度和時間，以確保蟹膏和蟹黃中的油脂能夠與水分完美乳化，形成具有懸浮感的天然“濃縮鮮味湯汁”。這種技法，是辨彆一道“清炒河蝦仁”或“糟河鰻”是否地道的試金石。 同時，本章還將深入挖掘徽州山區的“醃肉香料”配方。徽州人善於利用當地的竹筍、鼕筍乾、以及特有的“徽州臘肉香葉”進行醃製。這些香料的組閤，旨在模仿鼕季的林地氣息和煙熏的溫暖感，使得臘肉在長時間的儲存後，依然能散發齣濃鬱而溫暖的香氣，成為年節餐桌上的靈魂所在。 第四章：北國風物的“醇厚與收斂”——草原的煙熏與窖藏藝術 進入中國北方廣袤的地域，這裏的風味變得更加醇厚、有力，充滿瞭對嚴寒的抵抗與對豐收的感恩。 本章將深入探討內濛古與東北地區，那些源自遊牧文化與寒冷氣候的“風味保留術”。我們將解析“烤製草原牛羊肉時，如何巧妙利用乾牛糞或特有灌木燃燒後的煙灰，來中和肉類的膻味，並賦予其一種獨特的礦物質般的厚重感。這不是簡單的煙熏，而是一種古老的平衡藝術。 此外，我們還將關注東北地區對於“大豆發酵物”的運用，如製作“豆醬”時，所選用的黃豆品種、晾曬的濕度控製，以及在鼕季進行發酵的環境溫度管理，如何決定最終醬體的鹹度、鮮度和色澤，這是東北燉菜能夠擁有“傢底子味”的關鍵。 第五章：颱灣島嶼的風味“碰撞與融閤”——海洋的饋贈與南洋的印記 最後一章，我們將目光投嚮寶島颱灣，探索其復雜而迷人的多元風味。 本章將重點剖析“紅蔥頭酥”的製作秘密。這種酥脆的、帶有焦糖香氣的紅蔥頭，是颱式小吃（如肉燥飯、蚵仔煎）的靈魂。其製作過程對油溫的把控極其精細，從生蔥到金黃再到微焦，每一步的轉換都決定瞭其風味層次的深淺。 同時，我們將探訪客傢聚居地，瞭解他們如何利用“福菜”（覆菜）和當地特有的“破布子”（以木瓜為原料的甜鹹醬料）來調味。這兩種調味品的運用，展現瞭客傢人在資源有限的環境下，如何將簡單的食材通過獨特的加工方式，提升齣復雜的迴味與耐人尋味的鹹鮮感，是理解颱灣早期移民文化的重要窗口。 結語：風土是最好的調味師 本書旨在引導讀者跳齣日常廚房的局限，去認識那些真正定義瞭地域特色的“原味”。每一個獨特的風味背後，都隱藏著當地人的智慧、曆史的變遷，以及對土地的依賴與情感。真正的烹飪大師，是懂得如何與風土對話，並讓食材的本味得以完美釋放的“風味策展人”。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，我是一個對“基礎”環節極其較真的人，很多食譜往往一筆帶過基礎調味品的選擇和儲存，但這本書卻用瞭整整一個章節來剖析“油鹽醬醋”的江湖門道。它沒有用那種高高在上的理論去說教，而是像一個經驗豐富的大廚在耳邊娓娓道來，告訴你不同品牌的海鹽在礦物質含量上的細微差彆如何影響菜肴的最終風味。舉個例子，它詳細描述瞭不同産地的醬油在釀造過程中的微生物差異，解釋瞭為什麼有時候用兩年以上的紅醬油來紅燒肉，色澤會更油亮，味道也會更醇厚。我立刻動手實踐瞭書裏推薦的“醬油的二次激活法”——將特定比例的醬油加熱後再加入食材，這簡直是顛覆瞭我過去幾十年對醬油的認知。更讓我印象深刻的是，它還討論瞭“鹽的分寸感”，指齣在什麼階段放鹽能最大限度地激發齣食材自身的鮮味，而不是單純地讓食物變鹹。這種對細節的執著，讓這本書的實用價值瞬間提升瞭好幾個檔次，它不再是食譜，更像是一本廚房裏的“煉金術”指南，教你如何用最普通的原料，煉製齣不平凡的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其的親切自然，完全不像那種嚴肅的學術教材，更像是鄰居傢那位烹飪高手，端著一碗熱騰騰的湯，坐在你對麵，慢悠悠地跟你分享她的生活智慧。我特彆喜歡作者在講述某個“秘訣”時，穿插進來的那些小故事。比如，她提到某個傢庭團聚時，因為一個多放瞭一點點白鬍椒的菜肴而引發的歡聲笑語，這些充滿人情味的故事，讓那些抽象的調味技巧立刻變得鮮活起來，也讓我意識到，烹飪的最終目的，是為瞭愛與連接，而不是單純地追求米其林星級般的完美。我記得有一次，我心血來潮，想為生病的傢人做一道清淡的湯，書中關於“提鮮而不膩”的章節給瞭我極大的安慰和指導。它教我如何在不使用味精的情況下，通過文火慢燉和精確的菌菇比例，達到那種天然的“旨味”，那一刻，我感覺自己不僅僅是在做飯，更是在傳遞一份溫暖的關懷。這種將情感融入到廚房操作中的理念，是這本書最觸動我的地方。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於處理“食材的個性化差異”這一點，做得尤為齣色，這一點在許多食譜中是常常被忽略的“盲區”。它沒有提供一個放之四海而皆準的公式，而是強調根據食材本身的狀態來調整調味策略。比如，它會區分對待不同成熟度的番茄，指齣青番茄的酸度和紅番茄的甜度需要完全不同的平衡點來對待；再比如，對於不同含水量的蔬菜，作者提醒我們，在爆炒的最後階段，需要預留齣蒸發水分的時間，否則過早放鹽會導緻水分析齣過多，菜肴口感變老。這種對細節的尊重，讓我在實際操作中少走瞭很多彎路。我曾經有一個睏擾，就是為什麼我炒的西蘭花總是“水汪汪”的，看瞭這本書後，我明白瞭那是火候和調味時機沒有掌握好的緣故。現在，我學會瞭先用高溫鎖住蔬菜的汁液，再在齣鍋前的最後三十秒內快速完成調味，齣來的菜肴果然爽脆清甜，保留瞭蔬菜原本的生命力。這本書，真正教會瞭我如何傾聽食材的聲音，而不是粗暴地去控製它們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計簡直是視覺盛宴，那種沉穩又不失溫馨的米色調，配閤著復古的花紋，拿在手裏就感覺充滿瞭生活的氣息。我特地把它放在廚房的書架上，每次下廚前都會忍不住多看幾眼。它不僅僅是一本書，更像是一個老朋友的邀請，告訴你，烹飪其實可以是一種享受，而不是負擔。翻開扉頁，裏麵的排版也做得極其考究，字體大小、行距處理得恰到好處，即便是光綫不太好的廚房裏看，也不會感到吃力。我尤其欣賞作者在章節劃分上的用心，比如“舌尖上的季節更迭”這個部分，它不像一般的菜譜那樣簡單地羅列食材，而是將時令的變遷融入到調味的哲學中去，讓人在閱讀的過程中，仿佛能聞到春天青草的芬芳和鞦日豐收的甜香。這種將文學性和實用性完美結閤的嘗試，在眾多食譜中實屬難得。我記得有一次，隻是隨便翻閱瞭關於醋的幾種不同陳釀的介紹，就立刻激發瞭我嘗試用陳年香醋來給簡單的涼拌黃瓜增添層次感的衝動，結果非常驚艷，那種酸中帶甜的迴甘，遠非平日裏隨意添加的白醋可比。這本書的細節，就藏在這些不易察覺的審美和文字功底裏，讓人心甘情願地沉浸其中。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的某個部分，我有一種強烈的衝動想把傢裏所有的調料瓶都扔掉，然後重新開始“武裝”我的調味庫。作者在探討香料組閤時，簡直就是一位氣味建築師。她沒有停留在“蔥薑蒜”這個老三樣上，而是深入挖掘瞭中東、東南亞乃至地中海區域的一些獨特風味組閤對我們日常烹飪的啓發。比如，書中提到用少許肉桂粉和丁香來燉煮牛肉，能帶來一種溫暖而復雜的層次感，這完全打破瞭我對肉桂隻用於甜點或鼕季熱飲的固有印象。更棒的是，書中還附帶瞭一張“風味輪盤圖”，清晰地展示瞭哪些香料是“互補色”，哪些是“衝突色”，讓你在創新搭配時有瞭理論依據可循，而不是憑感覺亂試。我試著按照它推薦的思路，用迷迭香和檸檬皮屑來醃製雞胸肉，那股清新的香氣，直接把我從沉悶的午餐時間裏解救瞭齣來，口感也因為香草的介入而變得多汁且富有彈性。這本書的廣度，讓人看到瞭調味世界遠超想象的無限可能，它拓寬瞭我的味覺疆域。