中华家乡菜之粤 桂 闽 港 台篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 食谱
• 烹饪

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012206

商品编码：30111540615

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之粤 桂 闽 港 台篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012206

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》一书主要介绍了100多道广东、广西、福建、香港、台湾地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如广东的代表菜姜葱手撕鸡、生炒香肚，广西代表菜盐菜爽肚、菠萝鸡块，福建代表菜荔枝肉、沙茶鸡，香港代表菜西柠鸡、咖啡鸡，台湾代表菜炸八块鸡、北斗肉圆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

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主要介绍了100多道广东、广西、福建、香港、台湾地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如广东的代表菜姜葱手撕鸡、生炒香肚，广西代表菜盐菜爽肚、菠萝鸡块，福建代表菜荔枝肉、沙茶鸡，香港代表菜西柠鸡、咖啡鸡，台湾代表菜炸八块鸡、北斗肉圆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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粤 广东
畜肉
001 酸甜裹肉
002 生炒酥肚
003 报春花
004 蘑菇炒肉
005 花生猪蹄
006 凤凰烩肚
007 长寿肉丁
禽肉
008 玻璃酥鸡
009 葱姜手撕鸡
010 蚝油鸡条
011 长久鸡片
012 苦瓜火鸭
水产
013 虾蛋彩盘
014 掌上明珠
015 群鱼追月
016 白灼虾
017 茄汁鱼块
其他
018 虾酱炒通菜
019 咸蛋芥菜汤
桂 广西
畜肉
020 镶焖丸子
021 盐菜爽肚
022 盐菜炒大肠
023 白切狗肉
024 小姜野兔
025 挂绿爽果肉
禽肉
026 白果炖老鸭
027 菠萝鸡块
028 汆鸡汤
029 蒸漓江鳜鱼
030 蚝油柚皮鸭
水产
031 酸辣鱿鱼丝
其他
032 镶芋盆
033 清蒸豆腐圆
闽 福建
畜肉
067 蜜味叉烧
068 豉汁蒸排骨
069 橙花金都骨
070 葱姜牛百叶
禽肉
071 西柠鸡
072 咖啡鸡
073 叉烧金银蛋
水产
074 粟米石斑鱼
075 芝麻拌墨鱼
076 黄金万两
港 香港
畜肉
034 荔枝肉
035 糟爆排骨
036 响铃肉
037 扣肉
038 炖糟肉片
039 糖酥肉
040 红焖猪手
041 炸镶枣卷
禽肉
042 生姜鸡
043 沙茶鸡丁
044 秋水芙蓉
045 槟榔芋鸭
046 鸡蓉金丝笋
047 沙茶鸭块
048 鸡皮蘑菇汤
049 冬菜炖鸭
水产
050 烧鱼白
051 干炸鱼条
052 鱼折瓜
053 酸菜梅鱼
054 一品鲳鱼
055 清炖石斑鱼
056 白汁石斑鱼
057 盐酥虾
058 三丝虾仁汤
059 糟汁汆海蚌
060 汆海蚌
061 白炒竹蛏
062 糟竹蛏
063 酥油鱿鱼
其他
64 生炒土笋
65 荔香薯片
66 笋江月色
台 台湾
畜肉
077 阖府团圆
078 台北排骨汤
079 酱豆腐五花肉
080 豆沙扣
081 鱿鱼炒肉
禽肉
082 鸡卷
083 炸八块鸡
084 凤胆青菜
085 金银滚滚来
086 五香麻油鸡
087 菊花鸡
088 鸡翅烩金豆
089 炸鸡锅
090 青椒鸡米
091 满堂金钱
水产
092 葱油烤鱼
093 盐酥鲜虾
094 红烧鳗
095 枸杞鳝鱼骨汤
其他
096 糖醋小黄瓜
097 烧海带卷
098 银耳香菇
099 八宝豆腐丸子
100 芙蓉豆腐
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介

作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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寻味中华：南北风味大赏 一卷在手，领略神州大地之上气象万千的饮食风貌。 本书并非聚焦于特定地域的菜系，而是以宏大的视角，撷取中华美食版图上最具代表性、风格迥异的几大地域风味，进行一次深入而全面的探索。它是一部旨在让读者领略中华饮食文化博大精深、兼容并蓄的指南，从北方的雄浑豪迈到西南的麻辣热烈，从江淮的清雅精致到西北的粗犷醇厚，每一页都蕴含着不同地域的物产、历史与人文精髓。 我们深知，中国菜系之复杂，远非简单的“八大菜系”所能概括。本书的野心，在于打破地域的藩篱，呈现一种更为立体、多元的美食图谱。 第一篇章：北方之魂——面食与豪情 本篇将把读者的味蕾引向广袤的北方大地。这里是小麦的王国，是面食艺术的殿堂。我们将探究京鲁菜的规矩与醇厚，理解鲁菜“不时不食”的哲学，品味其对火候的极致掌控，从精致的堂头菜到家常的鲁味小咸菜，无不体现着北方人对食材本味的尊重与对礼仪的恪守。 随后，我们深入晋菜的黄土高坡，探寻面食千变万化的奥秘——刀削面的刚劲、拉面的柔韧、剔尖的巧思。晋菜的精髓在于“酸、香、辣、咸”的平衡，以及对陈醋的独到运用，那是大自然赋予这片土地的独特馈赠。 再向西，是西北菜的粗犷与热烈。从陕西的羊肉泡馍到新疆的大盘鸡，从兰州的牛肉面到宁夏的馓子，这里的食物充满了力量感和烟火气。我们不仅记录了烹饪手法，更试图捕捉那份在黄沙与风中锤炼出的坚韧与慷慨。 第二篇章：江淮之韵——清鲜与精妙 本篇聚焦于长江中下游，一个水网密布、鱼米之乡的区域。 淮扬菜，作为“十大菜系”中的翘楚，以其“清、鲜、脆、嫩”著称。本书将详述淮扬刀工的精湛，譬如“文思豆腐”的细若发丝，展现了厨师对手工技艺的虔诚。我们将解析其对汤的重视，如何用一碗清汤熬煮出万般滋味，体现了江南文化的内敛与优雅。 同时，我们也会涉猎徽菜的质朴，特别是其对山珍野味和火腿的独特运用，以及烹饪中对“重油、重色、重火功”的追求，这与周边清淡的流派形成了鲜明的对比，展现了徽商文化背景下的饮食特色。 第三篇章：巴蜀与云贵——麻辣的交响曲 西南地区，以其复杂多变的气候孕育出了令人惊叹的复合味型。 川菜是本篇的重中之重。我们不仅仅停留在“麻辣”的表象，而是深入解析“一菜一格，百菜百味”的真正含义。从鱼香、怪味、荔枝味到椒麻味，本书将细致剖析花椒、辣椒、豆瓣酱、泡椒等核心原料的组合艺术，以及不同地域（如乐山、自贡、成都）川菜的细微差别。我们将带领读者领略火锅的酣畅淋漓，也品味小面与抄手的精致。 紧接着是滇菜与黔菜。云南的菌菇王国、鲜花入馔的浪漫，以及对酸、辣、鲜的独特理解（如昆明的酸汤），与贵州的糟辣、折耳根的野性风味，共同构筑了一个充满异域风情的味觉世界。 第四篇章：南洋的交汇——海岛与热带的馈赠 虽然地域划分不同，但中华饮食的脉络延伸到了更远的地方。本篇关注那些深受中华文化影响，并与本地物产融合出新风貌的地区。 我们将探讨在福建的海洋文化影响下，如何形成了其独特的“尚汤”传统，以及福州菜的清淡回甘。我们也将目光投向那些与大陆保持着紧密联系的岛屿与沿海地带，分析热带季风气候对食材选择和烹饪方式产生的革命性影响——例如，如何巧妙运用香料、椰浆与海鲜，创造出既熟悉又陌生的风味体验。 结语：文化的长河与餐桌的温度 本书的最终目的，是让读者明白，每一道菜肴都是一部活着的历史书，每一次咀嚼，都是与这片土地的深层对话。它记录了物种的迁徙、朝代的更迭、商贸的往来和人文的融合。从北方的粗犷到江南的细腻，从山川的馈赠到海洋的慷慨，中华美食构成了一部波澜壮阔、气势磅礴的交响乐章。我们期望，读者在合上此书后，不仅是口腹之欲得到满足，更是对中华民族在不同地域环境下所展现出的创造力与生命力，有了更深一层的理解与敬意。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，了解一个地方的风土人情，最好的方式就是通过他们的饮食。这本书的标题直接点出了五个重要的美食版块，这无疑是一次宏大而系统的梳理。我希望作者在阐述菜品时，能有意识地去对比这些菜系之间的异同。例如，粤菜与闽菜在海鲜处理上的侧重点有何不同？桂菜中那种独有的酸辣感，与台湾夜市小吃中的酸甜味，根源上是否有所交集？这种跨区域的比较分析，能极大地拓宽读者的美食视野，让人明白“一菜一世界，一地一风情”的深刻含义。如果书中能穿插一些区域性的风俗介绍，比如某些菜肴在当地特定节庆中的地位，那就更棒了。这会让阅读体验变得立体而丰富，不再是枯燥的菜谱阅读，而是一场生动的文化考察。我渴望看到那种将美食、历史、地理紧密结合的深度报道式写作风格。

评分☆☆☆☆☆

从书名的字里行间，我能感受到一种对传统工艺的敬畏与传承的渴望。在现代社会，很多传统技法正在失传，尤其是一些需要长时间慢炖、繁复工序的菜肴。我非常希望《中华家乡菜之粤 桂 闽 港 台篇》能够详细记录下这些“非物质文化遗产”级别的烹饪方法。例如，制作传统闽南卤味所需的精确火候控制，或者港式丝袜奶茶中茶渣反复冲泡的奥秘。这些细节是机器无法替代的，是老一辈厨师的心血结晶。如果这本书能以近乎档案记录的方式，将这些即将消逝的技艺保存下来，那它将具有极其重要的文献价值。我阅读美食书籍，最看重的就是这份对“本真”的追求。我希望拿到手后，能感受到作者对每一个细节的尊重，体会到每一道菜背后所蕴含的匠人精神，让那些久远的味道，通过文字的力量得以永存。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华家乡菜之粤 桂 闽 港 台篇》简直是美食爱好者的福音！光是看到这个书名，我的胃就开始蠢蠢欲动了。我一直对中国南方的菜系充满好奇，尤其是粤菜的精细、桂菜的野趣、闽菜的清淡，还有港台美食的融合创新，都让人心驰神往。这本书显然是一次深入探索这些区域风味的大冒险。我特别期待看到那些经典菜肴背后的故事，比如一道广式点心是如何从街头小吃到登上大雅之堂的，或者一碗热气腾腾的潮汕牛肉火锅，其汤底的熬制秘诀究竟藏在哪里。我猜作者一定花了很多心思去挖掘那些隐藏在市井烟火气中的地道味道，而不仅仅是罗列菜谱。如果书中能配上精美的实景图片，那就更完美了，能让我仿佛身临其境地感受到那些烟火缭绕的厨房和食肆的氛围。这本书对我来说，不仅仅是食谱的集合，更像是一本穿越地域的美食文化地图册，让人在品味文字的同时，也完成了精神上的味蕾旅行。我非常期待翻开它，开始这段寻味之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角让我非常感兴趣。粤菜、桂菜、闽菜本身就已经各具千秋，再加上香港和台湾这两个融合了东西方饮食文化精粹的地区，其复杂性和多样性可想而知。我设想这本书的结构可能会非常巧妙，或许是以地理为线索，从珠江三角洲一路向西、向南延伸，再到海峡彼岸。我尤其好奇作者是如何平衡这些不同菜系的比重的。比如，是会深入挖掘某一个县城的特色小吃，还是会聚焦于代表性的名菜？如果能看到对“小吃”这种形式的重视，那就太棒了。很多时候，一个地区最地道的味道往往隐藏在那些不起眼的街边摊档里。这本书如果能做到“深入骨髓”，展现出这些菜系背后的人文历史和生活哲学，而不是流于表面的食材罗列，那么它的价值就远远超越了一般的烹饪指南。我期待看到的是一种带着历史沉淀和地域温度的美食叙事。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我对这类地域性美食书籍总是抱有一种又爱又怕的心情。爱的是那些诱人的美食描述，怕的是复杂的制作流程和苛刻的食材要求。然而，这本书的名字《中华家乡菜之粤 桂 闽 港 台篇》却给我一种非常亲切和包容的感觉。“家乡菜”这三个字，听起来就带着浓浓的人情味和烟火气，不像某些大部头烹饪书那样高高在上。我衷心希望这本书在介绍菜肴时，能考虑到普通家庭的厨房条件，提供一些更接地气、更容易上手的改良版本。比如，做一道考验功力的粤菜烧腊，会不会有更简易的家庭烤箱版做法？对不同地域的香料和调味品的介绍会不会足够详尽，让一个对闽南风味一窍不通的读者也能快速掌握精髓？如果书中能加入一些小贴士，比如如何挑选新鲜的海鲜，或者如何处理一些地方特有的食材，那这本书的实用价值将大大提升。我希望它能成为我厨房里最信赖的伙伴，而不是束之高阁的“参考书”。