正版图书 舌尖上的中国:传世美味炮制完全攻略4 9787511218612 光明日报出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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光明日报出版社 著

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• 美食攻略

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511218612

商品编码：30112717359

包装：平装

出版时间：2012-12-01

基本信息

书名：舌尖上的中国:传世美味炮制完全攻略4

定价：29.80元

作者：出版社:光明日报出版社

出版社：光明日报出版社

出版日期：2012-12-01

ISBN：9787511218612

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.409kg

编辑推荐

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风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是这本配套菜谱的情感母体和精神渊源

本书同时也是《舌尖上的中国传世美味炮制完全攻略》的传承篇

是对《舌尖上的中国》*得精髓地传承和*取其法地延伸

本书是**操作性的美食炮制实用手册

让居家烹饪轻松上手、一步到位

本书配有*契合炮制步骤的高清流程图解

图文互释让初体验舒畅顺爽

本书设有*精华、*秘制的关键环节解析

让美食炮制轻松实现口感和成色的提升

本书精心设置了*扣人心弦、*灵动的情感索引

带您触碰美食深处的人文景观和乡土情怀

90道垂涎美味，大快朵颐间轻嗅馥郁馨香

800张活色生香高清美图，秀色可餐里镌刻铅华韶光

来吧，让我们尽享美食嘉年华

内容提要

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本书承依《舌尖上的中国——传世美味炮制完全攻略》系列菜谱的章节设置思路，分为温煦的谷香、诗意的栖居、行走的餐桌、肥美的汤汁和团圆的气氛五章；菜式选择上，本着“传世经典、操作简便”的遴选理念，精选了90道美味佳馔，每一道菜都有惊艳之处；食材选择上，则秉承“自然经手”的理念，精选原生态的食材，突出食材产地，以“生态、绿色、安全”为要；炮制工艺上，摒弃了花哨的制作技巧，回归传统，注重激发食材的天然馨香，呈现美食的原汁原味；视觉传达上，摄影团队不做溢美的呈现，而只是通过光影和角度的微调，在真实中见细节，在细节中见细腻，忠实地呈现食物的质地和口感。愿您在这品尝美食的时光里，一切思家怀乡的情怀得到熨帖的拂煦。

目录

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01 温煦的谷香
软米油糕
荷叶糍粑
葱油火烧
棋子烧饼
豆面卷
油葱粿
碗脱
红面糊糊
丝娃娃
春饼
驴打滚
合渣
鸡刨豆腐
井冈山豆皮
02 诗意的栖居
甜醅子
蜜汁百合
清补凉
稀果子干
姜汁撞奶
琼山豆腐
甜不辣
蚝仔煎
肠粉
鼎边糊
扒镶口蘑
干烧鱼
皮条鳝鱼
蟹黄鱼翅
油爆螺片
它似蜜
莲花血鸭
文山肉丁
03 行走的餐桌
绍兴霉冬瓜
萝卜缨泡菜
小豆腐
皮冻
松仁小肚
凤粥鲍鱼
状元及第粥
鱼糊粉
酿皮
酸辣粉
肠旺面
开洋葱油面
羊肉烩豆腐
干炸虾仁
油爆大蛤
虾酱鱿鱼炒长豆
东乡土豆片
干炸响铃
洋葱炒牛肉丝
黄渠桥爆炒羊羔肉
苏叶糕
04 肥美的汤汁
拔丝苹果
地三鲜
藜蒿腊肉
板栗烧菜心
扒三白
滚龙丝瓜
独面筋
蒜蓉蒸虾
太极明虾
生爆鳝卷
爆墨鱼卷
火爆腰花
火腿炖鞭笋
过油肉
回锅肉
海参扒肘子
酸笋炒牛肉
蚝油牛肉
红烧牛尾
05 团圆的气氛
鲤鱼焙面
鲶鱼炖茄子
鱼包韭菜
鱼咬羊
鱼头豆腐
啤酒鱼
干锅黄骨鱼
辣子鸡
香酥肥鸭
柠檬鸭
板栗焖鸭
酸萝卜老鸭汤
牛肉萝卜汤
沔阳三蒸
清炖羊肉
定边羊羔肉
干煸牛肉丝
口蘑烧肉

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华美食通鉴：寻味千年，烹饪的艺术与传承》 引言：舌尖上的风云变幻，一脉相承的中华味道 中华饮食文化源远流长，是中华文明最生动、最具体、也最具有烟火气的载体之一。它不仅仅关乎果腹，更是一种哲学，一种人与自然和谐共处的智慧，一种代代相传的情感纽带。本书《中华美食通鉴：寻味千年，烹饪的艺术与传承》，并非聚焦于某一特定系列或特定时期的美食制作，而是致力于构建一个宏大而精微的中华烹饪知识体系，旨在带领读者穿越历史的长廊，领略中国八大菜系、地方风味以及传统烹饪技法的博大精深，探索那些在岁月沉淀中愈发醇厚的味道密码。 第一部：溯源与格局——中华饮食文化的历史脉络与地理版图 第一章：从茹毛饮血到五味调和——饮食文明的起源与演变 本章将深入探讨中国早期食物的获取与加工方式，从新石器时代的陶器制作，到先秦时期“礼”与“食”的结合。重点分析“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的古代膳食结构如何奠定中原饮食的基础。我们将考察农业技术（如铁制农具的推广）和烹饪工具（鼎、簋、甑的演变）如何直接影响了食物的形态和风味。 第二章：山川形胜与风土滋味——八大菜系的地理文化解读 中华大地物产丰饶，气候差异造就了风格迥异的地方菜系。本章将详尽阐述中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的地理成因、核心调味哲学以及代表性技法。 鲁菜的庄重与大气： 侧重于对海河流域物产的运用，强调火候的精准控制和高汤的提炼，如对“清汤”和“奶汤”的层次剖析。 川菜的麻辣与复合： 不仅解读“麻”、“辣”，更细致区分“糊辣”、“香辣”、“酸辣”等二十四种味型，探究花椒、辣椒在不同历史阶段的传入与本土化过程。 粤菜的清鲜与本味： 阐述“不时不食”的理念，分析其对海鲜的处理艺术，以及“煲、炖、蒸”技法如何最大化食材的天然鲜美。 苏菜的精细与雅致： 着重于刀工的精妙和造型的艺术，以及对甜味的微妙运用，解析淮扬菜系中“文思豆腐”等代表作的制作原理。 第三章：小吃江湖——市井烟火中的地方绝活 本部分将目光投向更贴近民众生活的街头巷尾。我们将系统梳理中国北方（如煎饼、锅贴）、江南（如生煎、馄饨）、西南（如米线、担担面）等地的特色小吃。分析这些小吃如何以其快速、便捷、风味集中的特点，成为地域文化名片，并探讨其在现代城市化进程中的传承与创新困境。 第二部：技艺的精研——烹饪哲学的核心与实践 第四章：火候的艺术——能源、温度与时间对味道的重塑 “火候”是中国烹饪的灵魂。本章超越了简单的“大火”、“小火”描述，探讨了古代燃料（柴、炭）与现代能源（燃气、电磁）对火候控制带来的实质性影响。我们将用科学视角分析高温爆炒（如“锅气”的产生机制）、低温慢炖（如胶原蛋白的转化）、以及蒸制过程中蒸汽的温度稳定性和渗透性，并提供不同厨具（铁锅、砂锅、瓦罐）的最佳火候搭配指南。 第五章：刀工的乾坤——形态、口感与美学的统一 刀工不仅是技法的展示，更是对食材结构理解的体现。本章将详细解析“批、切、剞、滚、拍”等基础刀法，并进阶探讨复杂技法如“荔枝切”、“凤尾切”在不同菜肴中的应用。重点分析刀法如何影响食材受热面积、调味品渗透深度以及最终的咀嚼口感，例如，切丝与切块对肉类纤维的影响差异。 第六章：调味的交响——咸、甜、酸、苦、鲜的平衡之道 调味是烹饪的语言。本章专注于中国传统“十八味”的精妙运用。深入剖析酱油、食盐、糖、醋、酒、酱、糟等核心调味品的化学特性及其在烹饪过程中的作用。特别关注“增鲜”的奥秘，探讨传统发酵制品（如豆瓣酱、腐乳）和天然高汤（如鸡汤、猪骨汤）在提供鲜味分子方面的科学依据。 第三部：传承与未来——传统技艺的活化与创新 第七章：传统技法的现代演绎——古法与新厨电的融合 面对现代厨房环境，许多传统技法面临挑战。本章探讨如何利用现代厨具（如真空低温烹饪机、分子料理设备）来还原或提升传统风味。例如，如何用低温慢煮来取代传统慢炖，以达到更精确的肉质嫩度；如何利用现代澄清技术来制作更纯净的传统高汤。关键在于保持“神韵”而不拘泥于“形制”。 第八章：食材的再发现——本土珍稀物种的保护与利用 中华美食的广阔性源于对本土资源的深度挖掘。本章将系统介绍一批不常出现在主流菜谱中的特色食材，如特定区域的野菜、山珍、河鲜以及传统地方品种的牲畜。探讨如何科学、可持续地利用这些食材，并在尊重其原生风味的前提下，进行适度的创新应用，实现物种多样性与美食文化之间的良性循环。 第九章：文化基因的编码——食俗、药膳与节令饮食 饮食与社会生活密不可分。本章将梳理中国不同节令（如春节、端午、中秋）的饮食习俗背后的文化密码。同时，深入探讨“药食同源”的理论基础，解析传统药膳如何将食疗、滋补与日常烹饪相结合，为现代人提供一种融入日常的健康生活方式参考。 结语：食在中华，道在其中 《中华美食通鉴》旨在成为一本扎实的烹饪理论与文化参考书，它不提供单一菜肴的速成食谱，而是构建理解中华美食的底层逻辑。通过对历史、地理、技术和哲学的全面梳理，我们希望读者能够掌握烹饪背后的“道”，从而在面对任何食材和任何烹饪工具时，都能创造出属于自己的、具有深厚文化底蕴的“传世美味”。这本书是对历史的致敬，也是对未来烹饪艺术的期许。

评分☆☆☆☆☆

初翻阅目录时，我被其内容划分的逻辑性和系统性深深折服。作者显然不是简单地罗列菜谱，而是构建了一个完整的“美食知识体系”。从基础的食材挑选、刀工技巧，到不同地域烹饪手法的演变和独特性，再到针对特定节气或场合的菜单设计，内容层层递进，脉络清晰。我尤其欣赏其中对“火候”这一抽象概念的具象化描述，书中并没有用含糊的“大火快炒”一带而过，而是用时间、声音、甚至油烟的颜色来辅助说明，这种极具实操性的指导，对于我这种厨房新手来说，简直是醍醐灌顶。更别提那些穿插在章节之间的历史小故事和食材的“前世今生”，让阅读过程充满了探索的乐趣，不再是枯燥的指令堆砌，而是仿佛在与一位博学的老师进行一场关于风味的深度对话。这种对知识的深度挖掘和系统梳理，远超出了我对于一本“攻略”类书籍的预期，它更像是一部严谨的美学教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，我必须给予高度评价。它成功地在专业性和亲和力之间找到了一个完美的平衡点。当描述那些复杂的传统技艺时，行文变得极其精准和凝练，用词考究，体现出作者深厚的专业素养，让人不得不信服其讲解的权威性。然而，一旦进入到操作步骤的描述，文字立刻变得生动活泼起来，充满了鼓励和幽默感，读起来就像邻家那位经验丰富的大厨在耳边低语，分享着他压箱底的秘诀，毫无架子。例如，在讲解“慢炖”的步骤时，作者用了这样一句话：“别急，让时间成为你最好的调味品，耐心一点，灵魂才会慢慢附着。”这种富有哲理又贴近生活的表达，极大地激发了我的烹饪热情。它不只是教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”，这种对烹饪精神的传递，才是最难能可贵的。

评分☆☆☆☆☆

使用这本书进行实际操作的体验，是一次充满惊喜的“发现之旅”。我挑选了其中几个我自认为掌握得比较熟练的家常菜谱进行验证，结果发现，即便是这些“老朋友”，在按照书中的精细步骤重新炮制后，风味和口感上都出现了显著的提升。最明显的区别在于层次感，以前总觉得味道是“混在一起”的，现在通过书中强调的“分批入味”和“起锅前的点睛之笔”，每一味食材的味道都得以独立却和谐地展现出来。我尤其尝试了其中一个难度较高的传统点心，以往总是失败告终，这次严格按照其对温度和湿度的微小调整进行操作，竟然奇迹般地成功了，那种成就感是无可替代的。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一个专业的“味觉校准器”，引导我的双手和味蕾，去发现和还原那些被我们忽略的、最本真的美味细节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了一种略带磨砂质感的纸张，触感细腻温润，拿在手里便觉着舒服。主视觉的构图大气而不失细节，色彩的运用也十分考究，那种深沉的底色衬托着食物的诱人光泽，仿佛透过书页就能闻到那股热腾腾的香气。字体排版上，主标题和副标题的选用和间距都处理得恰到好处，既保证了信息传达的清晰度，又增添了一种古典韵味，体现了出版方在细节上的用心。内页纸张的厚度和白度也达到了一个很高的水准，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到过分的疲劳。装订线处理得非常平整，可以完全摊开阅读，即便是翻到书脊部分，也不会担心书页受损，这对于一本需要经常翻阅参考的食谱来说，简直是太贴心了。总的来说，从拿到手的“第一印象”来看，这完全是一件值得收藏的艺术品，而不是仅仅是一本普通的工具书，这种用心的包装，无疑为接下来的阅读体验打下了坚实的基础，让人对书中的内容充满了美好的期待和敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一本力求详尽的“完全攻略”，图片和图示的质量绝对是衡量其价值的关键指标。我必须说，这里的视觉呈现几乎达到了杂志级别的专业水准。每一个关键步骤，无论是食材的前期处理，还是油锅中的瞬间变化，都有高清、色彩还原度极高的照片进行佐证。这些照片不仅清晰地展示了操作的形态，更重要的是，它们准确地捕捉到了那些稍纵即逝的烹饪瞬间，比如面糊的粘稠度、汤汁浓缩时的光泽。与一些只提供成品图的书籍不同，这本书对“过程图”的重视程度令人赞叹，每一张过程图都似乎经过精心设计，背景干净，光线柔和，完全没有干扰，让读者可以百分之百地专注于眼前的操作细节。这种对视觉辅助的极致追求，极大地降低了读者在实际操作中因“看不懂”而产生的挫败感。