新编大众家常菜典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚厨美食研究中心... 编

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店铺： 思睿图书专营店

出版社： 四川科技

ISBN：9787536484573

商品编码：30119867528

出版时间：2017-01-01

基本信息

• 商品名称：新编大众家常菜典
• 作者：编者:尚厨美食研究中心
• 定价：32.8
• 出版社：四川科技
• ISBN号：9787536484573

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-01-01
• 印刷时间：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：
• 页数：292

《穿越时光的餐桌记忆：探寻中华饮食文化的流变与传承》 书籍定位： 本书并非侧重于具体的菜谱操作指南，而是深入剖析中华饮食文化在历史长河中的演变轨迹、地域风俗的相互渗透，以及家庭餐桌在社会变迁中的角色重塑。它是一部关于“吃”背后的故事、哲学与社会学观察的深度读物。 --- 第一部分：舌尖上的史诗——从远古的烟火到王朝的盛宴 第一章：文明的起源：农耕、渔猎与早期烹饪技术的萌芽 本书将追溯至新石器时代，探讨农业的定型如何决定了中国人的主食结构。我们不会罗列如何制作陶罐炖肉，而是分析陶器技术（如夹砂陶、几何印纹陶）的进步如何间接推动了烹饪方式的革新，例如蒸、煮、烤的早期形态。重点关注粟、黍、稻作区的地理差异，如何催生了南北方最初的饮食分野。 第二章：周秦的礼制与食物的等级 这一章节深入探讨了周代“礼”文化对饮食的规制影响。食物不再仅仅是果腹之物，更是社会秩序和等级的体现。我们将分析《礼记》中关于祭祀用牲和贵族宴饮的规定，探讨“烹牛宰羊”背后的政治意义。秦汉时期，调味品的初步发展（如盐的专营、酱的出现），以及官府对粮食储备（常平仓制度）的干预，如何影响了普通百姓的日常膳食结构。 第三章：魏晋南北朝的融合与南渡的奇迹 这是一个充满动荡但也孕育了巨大文化融合的时期。本书将详细梳理北方游牧民族带来的肉食烹饪技艺（如炙烤）与江南地区的精细食材（如笋、水产）的碰撞。重点分析“胡食”的传入，以及佛教兴起对素食主义和斋戒文化的影响。南北方主食的“攻防战”——小麦与水稻的进一步角逐，为后世的饮食格局奠定了基础。 第四章：唐宋：盛世的味蕾与市民的厨房革命 唐代，丝绸之路带来的异域香料（如胡椒、郁金）极大地丰富了宫廷和上层社会的味道。我们将考察长安、洛阳的坊市制度对餐饮业的初期影响。宋代是市民文化爆炸的时代，茶馆、酒楼的兴起，以及“炒”这一颠覆性烹饪技法的成熟，彻底解放了厨师的创造力。本书将详述宋代笔记中记载的精细点心、冷盘制作，以及豆腐、面点技术在宋代的普及化过程。 --- 第二部分：地域的印记——山川河流塑造的饮食版图 本书不提供菜谱，而是分析地域环境如何塑造了独特的烹饪哲学。 第五章：天人合一的哲学：山地与海洋的馈赠 探讨西南山区（如川黔）为何形成了对“麻”和“辣”的偏好，这与当地潮湿气候的生理需求、以及特定香料（如花椒、辣椒传入后的融合）的适应性密切相关。对比沿海地区（如闽粤）对食材本味（清鲜）的极致追求，以及利用海洋资源形成的独特发酵技术（如鱼露、虾酱的地域性）。 第六章：大河的馈赠与面食的江湖 集中分析黄河流域在面食文化上的多样性。从西北的“硬面食”（饸饹、拉条子）到华北的“发酵面食”（馒头、包子）的技艺差异。深入解析面粉的筋度、水温控制、以及不同地域对“劲道”的不同理解，这背后体现的是不同生活节奏和劳作需求的反映。 第七章：茶、酒与日常：浸润人心的饮品文化 不同于单纯介绍茶艺或酿酒历史，本章关注饮品如何成为社会交往的载体。例如，宋代“点茶”在文人雅集中的地位，与北方白酒在商贾应酬中的功能性区别。探讨黄酒、米酒、果酒在特定节令（如端午、重阳）中的文化符号意义。 --- 第三部分：餐桌的变迁——家庭、技艺与现代性 第八章：私家厨房的艺术：从灶台到家庭管理 聚焦明清两代，随着商品经济的发展，家庭中烹饪知识的传承模式发生了变化。详细分析地方志、家谱中对“家厨”的记载，以及女性在掌握并创新家常菜系中的核心作用。探讨火候、刀工等基本功在家庭传承中如何被口耳相传，而非依赖于印刷书籍。 第九章：工业化冲击下的食材革命 探讨二十世纪以来，食品工业、冷链技术以及全球化贸易如何改变了中国家庭的餐桌。从油料、调味料（如味精的普及）的工业化生产，到反季节蔬菜的出现，对传统“时令”观念的冲击。分析“洋快餐”传入后，中国家庭在保持自身饮食主体性的同时，如何进行选择性吸收和本土化改造。 第十章：身份的建构：食物与现代中国人的情感连接 本书的收官部分，将从社会心理学角度探讨“家常菜”这一概念在当代中国的意义。它不再是简单的食谱集合，而是承载着乡愁、身份认同和代际沟通的文化载体。分析当代人在全球化背景下，对传统风味重拾热情的深层原因，以及“健康”、“养生”观念如何重新定义“好的食物”。 --- 本书特色： 宏大叙事，微观切入： 结合考古发现、历史文献、社会调查，构建起一幅宏大而细腻的中国饮食文化图景。 侧重“为什么”而非“怎么做”： 专注于探讨烹饪技艺背后的地理、气候、政治、经济驱动力。 深度文化解读： 将餐桌视为观察中国社会变迁的独特窗口，探讨礼仪、等级、阶层流动在食物中的隐喻。 阅读对象： 历史爱好者、社会学研究者、文化人类学者，以及所有对“我们吃什么”背后的故事感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价和篇幅看起来都属于中等偏上，这让我对它的印刷质量和图片清晰度有更高的要求。毕竟，食谱这种东西，如果图片模糊不清，或者颜色失真，那简直是灾难性的。我尤其在意食材的选购指南部分，比如如何分辨新鲜的鱼和不新鲜的鱼，如何挑选当季的蔬菜，这些都是决定菜肴成败的第一步。如果作者能在这个环节多下功夫，给出一些实用的鉴别窍门，哪怕只有一页纸的篇幅，都会让我觉得物超所值。我还希望能看到一些关于调味料用量的对照表，因为西餐里有标准的量勺，但中餐里很多调味都是靠“一勺”、“少许”，这对于习惯了精确测量的我来说，是很大的挑战。我希望这本书能帮助我建立起一套属于自己的“中式量化”标准，从而摆脱对估算的依赖。

评分☆☆☆☆☆

我家里已经有好几本烹饪书了，但总觉得它们要么太偏重于某一个菜系，比如湘菜或者粤菜，让其他地区的口味爱好者望而却步；要么就是过于追求“宴客菜”的精致感，食材动辄需要提前预制，费时费力。我这次找这本书，主要还是希望它能覆盖到最日常的、三餐四季都离不开的那些基础菜式。比如，如何做出好吃的番茄炒蛋——这道菜看似简单，但做到色泽红亮、酸甜适口却需要技巧；再比如，如何把排骨炖得软烂入味，而不是嚼不动。我特别期待它里面能有一些针对“剩菜改造”的章节，毕竟谁家不会有吃剩的米饭或者几块肉呢？如果能提供一些创新的思路，把边角料利用起来，既环保又省钱，那简直是太贴心了。我希望这本书能像一个管家婆，面面俱到，把生活中的饮食琐碎都照顾到。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种“典”字辈的书总是抱有一种复杂的心理。它意味着收录量大，信息量足，但同时也常常意味着排版拥挤、重点不突出，以及对初学者极不友好的专业术语堆砌。我希望这本书里的讲解能更注重“为什么”而不是仅仅停留在“怎么做”。比如，为什么炒肉要先滑油，而不是直接下锅？为什么炖汤要先焯水？这些烹饪背后的原理，如果能用通俗易懂的语言解释一下，那才是真正能提升厨艺的关键。我特别关注那些关于火候控制的描述，那简直是中餐的灵魂所在，但往往是最难掌握的。我希望作者能给出一些非常量化的参考，比如“中火持续加热五分钟”，而不是模棱两可的“炒至断生”。如果它能像一位经验丰富的老师傅那样，在关键步骤给出一些“过来人”的忠告，比如“新手容易把糖炒糊，宁可少放点”，那这本书的价值可就不仅仅是菜谱本身了，它会成为一本真正的烹饪哲学入门书。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书后，习惯性地先翻到了“家常汤羹”的部分。我发现很多食谱在描述汤的浓稠度和味道平衡时，还是比较保守和程式化。我个人偏爱那种需要慢炖才能激发出的食材本味的汤，而不是那种靠勾芡来增加厚度的“伪浓汤”。我真正在找的是那种充满烟火气、带着锅气、喝下去让人感觉暖和舒畅的汤水。比如，一碗简单的青菜豆腐蛋花汤，怎样才能做出清澈见底却又鲜美无比的口感？作者对食材间的相互作用是否有深入的挖掘和独特的见解？如果这本书仅仅是把以前在各种菜谱上已经泛滥的那些经典菜式简单罗列一遍，那它的收藏价值就会大打折扣。我更希望它能体现出作者多年下厨的心得，那些在无数次失败和尝试中提炼出来的“独门秘笈”，哪怕只是一个小小的技巧，也会让我对这本厚厚的“典”产生真正的信赖和依赖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，那种老派的硬壳装帧，让人一眼就联想到厨房里那些代代相传的食谱。我特意挑了这本，是因为我最近搬了新家，厨房设备齐全，正想着好好折腾一番，但说实话，我这个人对烹饪的热情远大于技巧。我期待里面能有那种图文并茂的教程，最好是把每一步骤都拍得清清楚楚，哪怕是切葱花这种基础操作，也要有特写镜头。我对那些动辄需要提前腌制两三天，或者非得用什么进口香料才能做出来的菜谱实在提不起兴趣。我更看重的是，能不能用我冰箱里常备的那些普通食材，比如鸡蛋、豆腐、几根青菜，就能快速变出一顿像样的晚餐。翻开目录的时候，我还在嘀咕，那些“大众家常菜”的定义到底有多广？会不会里面还是充斥着各种我听都没听过的菜名，最后发现食材根本凑不齐，只能束之高阁，沦为书架上的装饰品。我真希望它能像一个耐心的邻居大叔，手把手地教我如何把家常菜做出点不一样的风味，而不是一本冷冰冰的菜谱大全。