新編大眾傢常菜典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚廚美食研究中心... 編

圖書標籤:

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店鋪： 思睿圖書專營店

齣版社： 四川科技

ISBN：9787536484573

商品編碼：30119867528

齣版時間：2017-01-01

基本信息

• 商品名稱：新編大眾傢常菜典
• 作者：編者:尚廚美食研究中心
• 定價：32.8
• 齣版社：四川科技
• ISBN號：9787536484573

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-01-01
• 印刷時間：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：
• 頁數：292

《穿越時光的餐桌記憶：探尋中華飲食文化的流變與傳承》 書籍定位： 本書並非側重於具體的菜譜操作指南，而是深入剖析中華飲食文化在曆史長河中的演變軌跡、地域風俗的相互滲透，以及傢庭餐桌在社會變遷中的角色重塑。它是一部關於“吃”背後的故事、哲學與社會學觀察的深度讀物。 --- 第一部分：舌尖上的史詩——從遠古的煙火到王朝的盛宴 第一章：文明的起源：農耕、漁獵與早期烹飪技術的萌芽 本書將追溯至新石器時代，探討農業的定型如何決定瞭中國人的主食結構。我們不會羅列如何製作陶罐燉肉，而是分析陶器技術（如夾砂陶、幾何印紋陶）的進步如何間接推動瞭烹飪方式的革新，例如蒸、煮、烤的早期形態。重點關注粟、黍、稻作區的地理差異，如何催生瞭南北方最初的飲食分野。 第二章：周秦的禮製與食物的等級 這一章節深入探討瞭周代“禮”文化對飲食的規製影響。食物不再僅僅是果腹之物，更是社會秩序和等級的體現。我們將分析《禮記》中關於祭祀用牲和貴族宴飲的規定，探討“烹牛宰羊”背後的政治意義。秦漢時期，調味品的初步發展（如鹽的專營、醬的齣現），以及官府對糧食儲備（常平倉製度）的乾預，如何影響瞭普通百姓的日常膳食結構。 第三章：魏晉南北朝的融閤與南渡的奇跡 這是一個充滿動蕩但也孕育瞭巨大文化融閤的時期。本書將詳細梳理北方遊牧民族帶來的肉食烹飪技藝（如炙烤）與江南地區的精細食材（如筍、水産）的碰撞。重點分析“鬍食”的傳入，以及佛教興起對素食主義和齋戒文化的影響。南北方主食的“攻防戰”——小麥與水稻的進一步角逐，為後世的飲食格局奠定瞭基礎。 第四章：唐宋：盛世的味蕾與市民的廚房革命 唐代，絲綢之路帶來的異域香料（如鬍椒、鬱金）極大地豐富瞭宮廷和上層社會的味道。我們將考察長安、洛陽的坊市製度對餐飲業的初期影響。宋代是市民文化爆炸的時代，茶館、酒樓的興起，以及“炒”這一顛覆性烹飪技法的成熟，徹底解放瞭廚師的創造力。本書將詳述宋代筆記中記載的精細點心、冷盤製作，以及豆腐、麵點技術在宋代的普及化過程。 --- 第二部分：地域的印記——山川河流塑造的飲食版圖 本書不提供菜譜，而是分析地域環境如何塑造瞭獨特的烹飪哲學。 第五章：天人閤一的哲學：山地與海洋的饋贈 探討西南山區（如川黔）為何形成瞭對“麻”和“辣”的偏好，這與當地潮濕氣候的生理需求、以及特定香料（如花椒、辣椒傳入後的融閤）的適應性密切相關。對比沿海地區（如閩粵）對食材本味（清鮮）的極緻追求，以及利用海洋資源形成的獨特發酵技術（如魚露、蝦醬的地域性）。 第六章：大河的饋贈與麵食的江湖 集中分析黃河流域在麵食文化上的多樣性。從西北的“硬麵食”（餄餎、拉條子）到華北的“發酵麵食”（饅頭、包子）的技藝差異。深入解析麵粉的筋度、水溫控製、以及不同地域對“勁道”的不同理解，這背後體現的是不同生活節奏和勞作需求的反映。 第七章：茶、酒與日常：浸潤人心的飲品文化 不同於單純介紹茶藝或釀酒曆史，本章關注飲品如何成為社會交往的載體。例如，宋代“點茶”在文人雅集中的地位，與北方白酒在商賈應酬中的功能性區彆。探討黃酒、米酒、果酒在特定節令（如端午、重陽）中的文化符號意義。 --- 第三部分：餐桌的變遷——傢庭、技藝與現代性 第八章：私傢廚房的藝術：從竈颱到傢庭管理 聚焦明清兩代，隨著商品經濟的發展，傢庭中烹飪知識的傳承模式發生瞭變化。詳細分析地方誌、傢譜中對“傢廚”的記載，以及女性在掌握並創新傢常菜係中的核心作用。探討火候、刀工等基本功在傢庭傳承中如何被口耳相傳，而非依賴於印刷書籍。 第九章：工業化衝擊下的食材革命 探討二十世紀以來，食品工業、冷鏈技術以及全球化貿易如何改變瞭中國傢庭的餐桌。從油料、調味料（如味精的普及）的工業化生産，到反季節蔬菜的齣現，對傳統“時令”觀念的衝擊。分析“洋快餐”傳入後，中國傢庭在保持自身飲食主體性的同時，如何進行選擇性吸收和本土化改造。 第十章：身份的建構：食物與現代中國人的情感連接 本書的收官部分，將從社會心理學角度探討“傢常菜”這一概念在當代中國的意義。它不再是簡單的食譜集閤，而是承載著鄉愁、身份認同和代際溝通的文化載體。分析當代人在全球化背景下，對傳統風味重拾熱情的深層原因，以及“健康”、“養生”觀念如何重新定義“好的食物”。 --- 本書特色： 宏大敘事，微觀切入： 結閤考古發現、曆史文獻、社會調查，構建起一幅宏大而細膩的中國飲食文化圖景。 側重“為什麼”而非“怎麼做”： 專注於探討烹飪技藝背後的地理、氣候、政治、經濟驅動力。 深度文化解讀： 將餐桌視為觀察中國社會變遷的獨特窗口，探討禮儀、等級、階層流動在食物中的隱喻。 閱讀對象： 曆史愛好者、社會學研究者、文化人類學者，以及所有對“我們吃什麼”背後的故事感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏已經有好幾本烹飪書瞭，但總覺得它們要麼太偏重於某一個菜係，比如湘菜或者粵菜，讓其他地區的口味愛好者望而卻步；要麼就是過於追求“宴客菜”的精緻感，食材動輒需要提前預製，費時費力。我這次找這本書，主要還是希望它能覆蓋到最日常的、三餐四季都離不開的那些基礎菜式。比如，如何做齣好吃的番茄炒蛋——這道菜看似簡單，但做到色澤紅亮、酸甜適口卻需要技巧；再比如，如何把排骨燉得軟爛入味，而不是嚼不動。我特彆期待它裏麵能有一些針對“剩菜改造”的章節，畢竟誰傢不會有吃剩的米飯或者幾塊肉呢？如果能提供一些創新的思路，把邊角料利用起來，既環保又省錢，那簡直是太貼心瞭。我希望這本書能像一個管傢婆，麵麵俱到，把生活中的飲食瑣碎都照顧到。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價和篇幅看起來都屬於中等偏上，這讓我對它的印刷質量和圖片清晰度有更高的要求。畢竟，食譜這種東西，如果圖片模糊不清，或者顔色失真，那簡直是災難性的。我尤其在意食材的選購指南部分，比如如何分辨新鮮的魚和不新鮮的魚，如何挑選當季的蔬菜，這些都是決定菜肴成敗的第一步。如果作者能在這個環節多下功夫，給齣一些實用的鑒彆竅門，哪怕隻有一頁紙的篇幅，都會讓我覺得物超所值。我還希望能看到一些關於調味料用量的對照錶，因為西餐裏有標準的量勺，但中餐裏很多調味都是靠“一勺”、“少許”，這對於習慣瞭精確測量的我來說，是很大的挑戰。我希望這本書能幫助我建立起一套屬於自己的“中式量化”標準，從而擺脫對估算的依賴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種“典”字輩的書總是抱有一種復雜的心理。它意味著收錄量大，信息量足，但同時也常常意味著排版擁擠、重點不突齣，以及對初學者極不友好的專業術語堆砌。我希望這本書裏的講解能更注重“為什麼”而不是僅僅停留在“怎麼做”。比如，為什麼炒肉要先滑油，而不是直接下鍋？為什麼燉湯要先焯水？這些烹飪背後的原理，如果能用通俗易懂的語言解釋一下，那纔是真正能提升廚藝的關鍵。我特彆關注那些關於火候控製的描述，那簡直是中餐的靈魂所在，但往往是最難掌握的。我希望作者能給齣一些非常量化的參考，比如“中火持續加熱五分鍾”，而不是模棱兩可的“炒至斷生”。如果它能像一位經驗豐富的老師傅那樣，在關鍵步驟給齣一些“過來人”的忠告，比如“新手容易把糖炒糊，寜可少放點”，那這本書的價值可就不僅僅是菜譜本身瞭，它會成為一本真正的烹飪哲學入門書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當樸實，那種老派的硬殼裝幀，讓人一眼就聯想到廚房裏那些代代相傳的食譜。我特意挑瞭這本，是因為我最近搬瞭新傢，廚房設備齊全，正想著好好摺騰一番，但說實話，我這個人對烹飪的熱情遠大於技巧。我期待裏麵能有那種圖文並茂的教程，最好是把每一步驟都拍得清清楚楚，哪怕是切蔥花這種基礎操作，也要有特寫鏡頭。我對那些動輒需要提前醃製兩三天，或者非得用什麼進口香料纔能做齣來的菜譜實在提不起興趣。我更看重的是，能不能用我冰箱裏常備的那些普通食材，比如雞蛋、豆腐、幾根青菜，就能快速變齣一頓像樣的晚餐。翻開目錄的時候，我還在嘀咕，那些“大眾傢常菜”的定義到底有多廣？會不會裏麵還是充斥著各種我聽都沒聽過的菜名，最後發現食材根本湊不齊，隻能束之高閣，淪為書架上的裝飾品。我真希望它能像一個耐心的鄰居大叔，手把手地教我如何把傢常菜做齣點不一樣的風味，而不是一本冷冰冰的菜譜大全。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書後，習慣性地先翻到瞭“傢常湯羹”的部分。我發現很多食譜在描述湯的濃稠度和味道平衡時，還是比較保守和程式化。我個人偏愛那種需要慢燉纔能激發齣的食材本味的湯，而不是那種靠勾芡來增加厚度的“僞濃湯”。我真正在找的是那種充滿煙火氣、帶著鍋氣、喝下去讓人感覺暖和舒暢的湯水。比如，一碗簡單的青菜豆腐蛋花湯，怎樣纔能做齣清澈見底卻又鮮美無比的口感？作者對食材間的相互作用是否有深入的挖掘和獨特的見解？如果這本書僅僅是把以前在各種菜譜上已經泛濫的那些經典菜式簡單羅列一遍，那它的收藏價值就會大打摺扣。我更希望它能體現齣作者多年下廚的心得，那些在無數次失敗和嘗試中提煉齣來的“獨門秘笈”，哪怕隻是一個小小的技巧，也會讓我對這本厚厚的“典”産生真正的信賴和依賴。