大仲马美食词典 [书名 9787544732130 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法大仲马，杨荣鑫 著

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• 饮食
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店铺： 满苑逞娇图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544732130

商品编码：30134553884

包装：平装

出版时间：2012-11-01

基本信息

书名：大仲马美食词典

定价：38.80元

作者：(法)大仲马,杨荣鑫

出版社：译林出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787544732130

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.622kg

编辑推荐

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　　1、法国文学家大仲马遗作，中国大陆出版 2、《基督山伯爵》和《三个火》，大仲马自认平生*得意之作3、法国美食百科全书，文学与美食的绝代双骄 4、一次穿越文学、美食、旅行和生活的阅读历险

内容提要

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　　被誉为“文坛火”的法国作家大仲马深受中国读者喜爱，其作品《三个火》、《基督山伯爵》自从被翻译成中文以来，长销不衰。这本《大仲马美食词典》正是大仲马的临终之作。本书是一席由一个个词条烹制而成的文学大餐，法国的一切美食以及与美食相关的东西都囊括在内。与传统词典古板的写作方式不同，大仲马在制作词条时加入了很多文学因子，凡与美食相关的名人逸事、神话传说、笑话、史料均在收录之列，趣味盎然，让人不忍释卷，被普遍评价为“好看，好用”，成为法国文学和法式美食的传世之作。即便没读过我所有的作品，至少也应该留存这本。我爱上烹饪，一如我爱上诗歌，是天赋使然。其中一样——我指的是对诗歌的爱好——注定会让我破产，而另一样能给我带来财富，我至今仍梦想着有朝一日能发财呢。我很开心地看到，我在烹饪艺术上如此之快就出名了，甚至盖过了我在文学方面的名气。感谢上帝！我能在一个新的领域有所成就，我遗赠给子女的不仅仅是书——那些书他们可以受用15到20年——还有锅瓢碗盏，这才是他们受用不尽的，而且还可以遗赠给他们的后代。我迟早会为了掌勺而封笔，这是在为我一座新的丰碑奠基，所以我一点也不觉得遗憾。谁敢说一个全新的大仲马不会英名长存、赛过贺拉斯……——大仲马中国五千年文明中，作家和诗人都是美食家，他们发展了大量的严肃美食文学。而在西方，一位文学大师在美食方面的作品一般不会被认为是严肃的贡献，的例外就是大仲马的这部美食词典。事实上，这本书是一个世界上的作家写下的关于美食、旅行和生活的札记，它致力于向读者诸君提供一种充满情感的生活态度和无与伦比的阅读快感。——法兰西学院院士让弗朗索瓦瑞维尔

目录

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作者介绍

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　　亚历山大·仲马父子同名，都是的法国作家，为便于区分，分别简称大仲马和小仲马。大仲马（AlexandreDumas，1802年7月24日~1870年12月5日）作品数量惊人，据他自己说有400到500部甚至更多，被誉为“文坛火”。其作品《三个火》、《基督山伯爵》、《黑郁金香》等脍炙人口、长销不衰。大仲马是文坛巨擘，但对法国人而言，其热爱美食的名声可能更甚。他耗费巨资建立的基督山城堡，因其毫无限制大排筵宴，终只能被拍卖处理，被世人评为“写作使其富有，耽吃使其贫困”。而在财产与健康尽失的晚年，他更以吃遍巴黎大小餐馆为乐，每到一处，便写下笔记心得，成了法国早、也富盛名的食评家，而各大食铺的大厨也几乎都成了他的好友。当时，法国各大名厨无一不称颂大仲马为“知音”。一方面，他是一位勤奋敬业的作家；另一方面，他是巴黎社交界名人，百无禁忌、挥霍无度、耽于口腹之欲。而这一切，终造就了这位集文坛巨匠和美食大师于一身的绝世奇才。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与生活的诗篇：一部关于法式烘焙的深度探索 书名：法式糕点大师的秘密 ISBN：9787544735678 内容提要： 本书并非一部简单的食谱汇编，而是一部献给法式烘焙艺术的深度致敬之作。它带领读者穿越时空，深入探究那些定义了法式糕点美学与风味的百年技艺和文化根源。从巴黎左岸的百年老店到普罗旺斯的田园厨房，本书以细腻的笔触描绘了烘焙大师们如何将面粉、黄油、糖和鸡蛋这些基础食材，升华为能够触动灵魂的艺术品。 第一章：面粉的哲学——从研磨到蜕变 本章聚焦于烘焙的基石——面粉。我们不满足于泛泛而谈“高筋”或“低筋”。书中详细剖析了不同产地、不同碾磨方式的小麦如何影响最终成品的结构与口感。例如，法国T65面粉与意大利“00”面粉在制作法棍和可颂时所产生的截然不同的气孔分布和外壳酥脆度。通过对蛋白质含量、灰分测试的深入解读，读者将理解为什么选择正确的面粉，是烘焙成功的首要步骤，而非仅仅是配方上的一个标注。此外，本章还探讨了古老谷物如斯佩耳特小麦（Spelt）在现代法式面包复兴中的角色，以及如何通过自制天然酵母（Levain）赋予面包更深沉、更复杂的风味层次。 第二章：黄油的交响乐——脂肪的艺术操控 在法式糕点中，黄油（Beurre）不仅仅是提供油脂，它是构建风味、塑造质地的核心要素。本书用大量篇幅对比了不同乳脂含量的黄油，以及发酵黄油（Beurre Baratte）与未发酵黄油在可颂（Croissant）和酥皮（Pâte Feuilletée）中的作用。书中通过微观摄影和详尽的图解，展示了“叠被子”——即反复折叠和擀制黄油与面团的过程——如何形成成百上千的均匀层次。这不仅仅是体力劳动，更是一种对温度和面团弹性的精确感知。我们深入介绍了著名糕点师在处理“黄油层融化”这一致命问题时的独门秘诀，包括使用冰镇的石板和精确控制的擀制速度。 第三章：糖的炼金术——从结晶到焦糖的魔法 糖在烘焙中扮演着多重角色：甜味剂、防腐剂、着色剂和结构稳定剂。本章系统地梳理了不同类型糖类（砂糖、红糖、转化糖浆、葡萄糖）在蛋白霜、法式奶油霜（Crème au Beurre）和慕斯中的化学反应。尤其值得一提的是对焦糖制作的精细化研究。书中详细记录了将白砂糖加热至不同阶段——从浅琥珀色到深摩卡色——时，其风味曲线的变化。作者亲自试验并记录了在湿法焦糖和干法焦糖中，水分控制对最终口感和粘度的决定性影响。此外，书中还探讨了如何通过控制糖的结晶过程，来制作出入口即化、无明显颗粒感的法式蛋白糖霜。 第四章：蛋的结构力学——支撑起天空的轻盈 蛋类，特别是蛋清，是法式糕点中最具“魔力”的成分之一。它们是乳化剂、起泡剂和粘合剂。本书通过热力学和蛋白质变性的视角，解释了蛋黄如何稳定乳化（如制作蛋黄酱或英式卡仕达酱），以及蛋清如何通过打发捕获空气，形成蛋白霜（Meringue）的坚固骨架。书中特别关注了法式蛋白霜（法式、意式、瑞士式）之间的细微差别，并指导读者如何在高湿度的环境中成功打发蛋清，避免“出水”现象。我们还探讨了“泡芙皮”（Pâte à Choux）的独特蒸发过程，即面糊中水分受热迅速汽化，从而形成中空的内部结构。 第五章：香料与芳香物的语境——超越香草豆荚 法式糕点的灵魂往往蕴藏在其微妙的芳香之中。本书拓展了传统香草和杏仁的范畴，深入挖掘了其他提升风味的元素。我们考察了马达加斯加波旁香草、塔希提香草以及墨西哥香草豆荚在香气轮廓上的差异。更进一步，本书介绍了如何巧妙地使用柑橘皮、薰衣草、马鞭草和少许朗姆酒或干邑白兰地来为基础甜点注入地区特色。书中详细介绍了“浸渍”技术，即通过长时间低温浸泡，让食材充分吸收芳香液体，从而达到风味的最大化融合，而非表面的点缀。 第六章：现代流派与创新——米其林背后的技术革新 烘焙艺术并非一成不变。本章审视了近几十年来，诸如皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）和塞巴斯蒂安·勒努瓦（Sébastien Rouxel）等大师如何运用现代科学技术推动传统糕点向前发展。这包括低温慢煮技术在馅料中的应用，以保持水果的新鲜口感；使用琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）替代传统明胶来创造更精确的凝胶结构；以及使用液氮进行即时冷冻，以实现极致光滑的冰淇淋质地。本书强调，创新必须建立在对传统工艺的深刻理解之上。 结语： 《法式糕点大师的秘密》旨在成为一位严谨的烘焙导师，它提供的不是简单的“照做”，而是“理解”背后的科学与艺术。通过对每一项基础要素的深挖，读者将不再是被动的食谱执行者，而是能够根据环境、食材和个人创意，创造出属于自己的、具有深刻法式血统的糕点的实践者。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我并不是一个热衷于追逐文学潮流的读者，我更偏爱那些能够沉淀下来，经得起时间考验的作品。这部“词典”恰恰就属于后者。它的价值不在于追逐眼下的热点，而在于构建一个永恒的、关于味觉记忆的图书馆。它让我重新审视了那些看似寻常的食物背后的文化重量。例如，关于“面包”的论述，作者将其提升到了社会结构和宗教仪式的层面，让人不得不对每日果腹之物产生敬畏之心。这本书的深度在于其广度，它不局限于某一种菜系，而是像一个文化的放大镜，将十九世纪欧洲社会的生活方式、阶级差异、乃至政治风云，都巧妙地隐藏在食材的挑选和烹饪的哲学之中。它提供给读者的，不仅仅是食谱知识，更是一种理解那个时代生活肌理的钥匙。每读完一章，我都会合上书，陷入长时间的沉思，回味那文字中蕴含的厚重历史感，以及对“精致生活”这一概念的深刻阐释。

评分☆☆☆☆☆

这部鸿篇巨制，初捧在手，便觉沉甸甸的，仿佛握住了时光的重量。装帧设计独具匠心，那墨绿色的封皮配上烫金的书名，透着一股低调的奢华，让人忍不住想一探究竟。我原以为这会是一本晦涩难懂的学术著作，毕竟“词典”二字听起来就让人头大，可翻开扉页，映入眼帘的却是如诗如画的文字。作者的笔触细腻得仿佛能描摹出食材的每一丝纹理，每一个烹饪步骤都如同精心编排的芭蕾舞，充满了节奏感和美感。读着这些文字，我仿佛置身于十九世纪的巴黎街头，空气中弥漫着刚出炉的羊角面包和浓郁的咖啡香气。那种沉浸式的阅读体验，远超出了我对一般工具书的想象。它不仅仅是知识的汇编，更像是一部流动的文学作品，将历史、文化与味觉的记忆完美地交织在一起，让人在学习新知的过程中，不时地为那种古典而优雅的文字魅力所倾倒。每一次阅读，都是一次穿越时空的味蕾探险，让人对接下来的篇章充满无限的期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在一个漫长的雨夜里开始阅读这本“词典”的。起初只是随便翻翻，想找点什么来打发时间，没想到，一旦沉浸进去，时间仿佛静止了。这本书的编排逻辑非常巧妙，它没有采用传统的字母顺序，而是似乎根据某种内在的情感或季节的流转来组织内容。当我读到关于“浓汤”的那一章节时，一股温暖的、熨帖的感觉油然而生，仿佛窗外的冷雨都被那文字中的热气驱散了。每一个词条的背后，都蕴藏着一个完整的故事，或者是一段鲜为人知的历史轶事。我尤其欣赏作者对细节的执着，比如对某种特定产地香料的微妙差异的阐述，那种严谨中带着几分痴迷的态度，着实令人佩服。这本书就像一位博学多识的老友，在壁炉旁，慢条斯理地向你讲述他周游列国的美食见闻，语气中充满了对生活的热爱和对传统的敬畏。它让“吃饭”这件事，从单纯的生理需求，升华成了一种对生活艺术的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版，简直是艺术品级别的存在。我留意到内页的纸张选择非常考究，那种略带米黄色的纹理，不仅保护了视力，更增添了一种古籍的厚重感。字体选择适中，行距疏密得当，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。但最让我赞叹的，是那些穿插在正文之间的插图或版面设计——它们并非是那种喧宾夺主的彩色大图，而是那种线条简练、富有古典韵味的黑白蚀刻画风格，恰到好处地烘托了文字的氛围，却又绝不抢去文字本身的风头。这体现了一种高度的克制与审美。它让我想起那些欧洲古老的，装帧精美的旅行手札，每一个页面都经过了深思熟虑的设计。阅读这本书，与其说是获取信息，不如说是在欣赏一种结合了文字学、历史学与艺术设计的综合体验，每一次翻页都是对视觉和智力的一次小小的礼赞。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪抱有好奇心，但动手能力基本为零的“厨房小白”。因此，我最担心这类书籍会过于专业化，充斥着我无法理解的专业术语，读起来会充满挫败感。然而，这部作品完全颠覆了我的这种预设。它的语言风格极其平易近人，即便是描述那些看似复杂无比的古典法式酱汁，作者也总能用一种既充满专业性又不失亲切感的口吻来引导读者。更重要的是，它不仅仅告诉你“是什么”，更深入地探讨了“为什么”。为什么某种食材需要特定的烹饪时间？这种搭配是如何在历史长河中演变而来的？这种探究根源的方式，极大地满足了我作为一个“知识探索者”的好奇心。读完关于“勃艮第红酒炖牛肉”的那一页，我竟然生出一种想要亲自尝试一下的冲动，哪怕只是为了重现书中描绘的那种丰饶的层次感。这本书成功地搭建了一座通往古典美食殿堂的桥梁，让普通人也能感受到那种殿堂级的魅力。