！傢常菜 [書名 9787544747653 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 滿苑逞嬌圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544747653

商品編碼：30134706256

包裝：簡裝

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：！傢常菜

定價：39.80元

作者：陳美橋/著作

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787544747653

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：簡裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書分無肉不歡、素材也夠味、餐桌上怎麼少的瞭水産、主食小吃有愛、肚飽眼饞惹味菜五章，主要針對80後95前的廚房小白。挑選傢常或者飯店菜單常見的菜，用簡單的步驟、常見的食材和調料教讀者做齣惹味菜肴。

目錄

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作者介紹

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陳美橋，筆名賽菲，80後，四川人。曾是暢銷教輔圖書“迪剋貓”編輯部、《四川省商務誌》編輯部編輯，達州作傢協會會員，農傢樂“得月山莊”創始人。
因傢裏開有飯店，對美食很感興趣，所以常常到後廚偷師學藝，閑時愛在小廚房實踐、琢磨，記錄小小心得，與朋友交流分享。

文摘

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序言

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舌尖上的記憶：探索中華美食的深厚底蘊 《舌尖上的記憶：探索中華美食的深厚底蘊》 並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深入探尋中華飲食文化精髓的百科全書。它以宏大的視角，追溯瞭中國這片廣袤土地上，數韆年來飲食習慣、烹飪技藝和地域風味的演變軌跡，旨在為讀者構建一個立體、鮮活的“中國味道”圖譜。 本書的魅力，首先在於其深厚的曆史文化積澱。作者團隊耗費數年心血，查閱瞭大量古代典籍，從《周禮》中的祭祀菜肴，到唐宋時期風靡一時的“鬍食”風潮，再到明清時期官府菜和民間小吃的興起，清晰地梳理瞭中國飲食文化與社會變遷、哲學思想、乃至王朝興衰之間的微妙聯係。例如，書中細緻分析瞭儒傢“食不厭精，膾不厭細”的思想如何影響瞭古代文人的飲食追求，以及佛教傳入對素食烹飪體係的深遠影響。讀者將瞭解到，每一道流傳至今的傳統菜肴背後，都承載著特定的曆史背景和人文精神。 地域風味的精妙劃分與解析是本書的另一大核心亮點。中國幅員遼闊，氣候物産差異巨大，由此孕育齣“南甜、北鹹、東酸、西辣”的鮮明特徵。本書摒棄瞭簡單地羅列菜係的做法，而是深入挖掘瞭“味覺地理學”。 魯菜的莊重與火候的藝術： 重點闡釋瞭山東半島的海洋文化如何塑造瞭魯菜“尚清、鮮、嫩、脆”的特點，尤其對傳統高湯的熬製技術和“蔥燒海參”這類名菜的火候控製進行瞭近乎苛刻的細節描摹，揭示瞭其宮廷菜基因中對規範和標準的極緻追求。 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 本書並未停留在對麻辣的簡單描述上，而是詳細剖析瞭川菜“七滋八味”的復閤調味體係。它深入探究瞭郫縣豆瓣醬的發酵奧秘、泡椒和花椒在味覺層麵的協同作用，並對比瞭自貢鹽幫菜的粗獷豪邁與成都官府菜的精細典雅，展示瞭四川盆地物産的豐富性如何激發瞭廚師無盡的想象力。 粵菜的本味與鮮活： 針對廣東地區“不時不食”的理念，本書著重介紹瞭粵菜對食材新鮮度的極緻要求，以及“煲湯”這一獨特的烹飪哲學。書中對廣式點心製作中的“鑊氣”進行瞭科學層麵的探討，解釋瞭為何看似簡單的白灼，卻能將食材的“本味”發揮到極緻。 淮揚菜的刀工與意境： 細緻描述瞭淮揚菜對刀工的精湛要求，如“文思豆腐”的細如發絲，並指齣其清淡雅緻的口味體現瞭江南水鄉的細膩情感和文人雅緻的生活情趣。 烹飪技藝的傳承與創新部分，則更具實踐指導意義，但其齣發點是文化而非食譜本身。書中係統地歸納瞭中國傳統烹飪的十八般技法，從蒸、煮、燉、炒，到熏、燎、拔絲、扒，每一項技法都配有詳盡的圖解和理論解析。例如，在探討“炒”技時，本書引入瞭現代熱力學原理，解釋瞭爆炒時鍋具材質、油溫和食材含水量之間的動態平衡，使讀者不僅知其然，更能知其所以然。 此外，本書對中國茶飲文化與飲食的結閤進行瞭深入的專題研究。從“以茶解膩”、“以茶佐餐”的傳統，到不同茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶）如何與特定風味的菜肴（如重油的北方菜或清淡的南方菜）達到味覺上的和諧統一，提供瞭詳盡的搭配指南，體現瞭中華飲食的整體性思維。 美食與節令民俗的章節，將讀者帶入中國傳統節日的氛圍中。從春節的餃子與年糕，到端午的粽子，再到中鞦的月餅，本書闡述瞭這些食物符號化的意義——它們是傢族團聚的紐帶，是祈福禳災的載體。這些儀式感的食物，遠超其本身的營養價值，成為維係民族情感的重要媒介。 《舌尖上的記憶》 的行文風格，如同資深美食傢與曆史學者跨界閤作的成果，既有考據的嚴謹，又不乏描述的美感與煙火氣。它摒棄瞭枯燥的學術腔調，采用細膩的筆觸描繪食物的色、香、味、形，讓文字本身就散發著誘人的氣息。它不教人如何成為一個會做菜的廚師，而是引導讀者成為一個懂得欣賞和品味中華美食文化深厚底蘊的食客與文化傳承者。 對於任何對中國曆史、地理、民俗或純粹對“吃”這件事抱有好奇心的人來說，這本書提供瞭一條通往中華文明核心精神的味覺通道。它所呈現的，是韆百年來無數雙手在竈颱前傾注的汗水、智慧與愛。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始有點擔心，書名這麼簡單直接，會不會內容也比較單薄，無非就是那幾樣大傢都會做的“國民傢常菜”。抱著試一試的心態，我翻到瞭一個看似普通的“紅燒肉”章節，結果完全顛覆瞭我的認知。作者並沒有給齣那種固定的、死闆的配方，而是提齣瞭幾種不同流派的做法——比如偏甜的蘇式做法，以及偏鹹鮮的本幫做法，並且詳細對比瞭它們在火候和調味上的細微差異。更妙的是，作者還加入瞭大量的“為什麼”的解釋，比如“為什麼這個階段要加啤酒而不是料酒”，這種理論支撐讓整個烹飪過程變得非常具有邏輯性和啓發性。我按照它推薦的、加入瞭少許陳醋的版本做瞭一次，那焦糖化的色澤和入口即化的口感，簡直達到瞭米其林級彆的驚喜效果，卻隻用瞭最常見的廚房工具。這本書的偉大之處，就在於它把那些看似重復的“傢常”菜，通過精妙的細節處理和烹飪哲學，提升到瞭一個全新的境界。它教會我的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做會更好”。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書的書名《！傢常菜》簡直是點睛之筆，充滿瞭煙火氣的親切感，讓人一聽就覺得踏實。我拿到這本書的時候，第一印象就是封麵設計得非常樸實耐看，那種帶著微微磨損感的紙張，仿佛能觸摸到廚房裏的溫暖氣息。我本來就對手工製作和日常烹飪有著濃厚的興趣，所以這本書的齣現對我來說簡直是久旱逢甘霖。我迫不及待地翻閱，雖然我還沒來得及嘗試書中的所有菜譜，但光是那些細緻入微的步驟講解和對食材特性的描述，就足以讓人感受到作者對生活的熱愛和對烹飪技藝的精湛掌握。比如，光是講“如何切齣均勻的土豆片以便受熱一緻”這一點，就足足用瞭半頁篇幅，配上清晰的圖示，即便是廚房新手也能立刻明白。這本書給我的感覺不是高高在上的美食聖經，而更像是一位經驗豐富、和藹可親的鄰傢阿姨，手把手教你如何在柴米油鹽中變齣令人驚艷的美味。它強調的不是那些復雜的分子料理或稀有食材，而是如何把最普通的食材，用最傢常的手法，做齣最治愈人心的味道。我已經開始計劃周末要用它裏麵的某個糖醋排骨的方子，那描述裏的酸甜平衡感，光是想象就讓人食指大動。這本書，絕對是提升日常幸福感的必備良品。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物過敏源非常敏感的人，很多市麵上的菜譜都會使用大量的味精、雞精或者是不明確的添加劑來“增鮮”，這讓我非常抗拒。然而，在翻閱《！傢常菜》時，我發現作者幾乎完全依賴食材本身的風味和正確的烹飪時機來達到味道的和諧。例如，在處理海鮮的章節，作者反復強調瞭“時間就是最好的調味料”，強調瞭焯水時間的精確控製以保持食材的鮮甜。這種對“自然本味”的堅持，讓我感到無比的安心和信賴。這本書傳達的烹飪哲學是如此的健康和樸素，它讓你相信，真正的美食不需要任何花哨的“作弊碼”，隻需要你用心對待你的食材和火候。我甚至覺得，這本書不僅僅是一本烹飪指南，它更像是一種生活態度的體現——迴歸本源，珍惜日常。我已經把它放在廚房最顯眼的位置，它已經成為瞭我傢餐桌上不可或缺的“靈魂夥伴”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版，簡直是教科書級彆的“實用主義美學”的典範。我通常對那些過於花哨的菜譜書不感冒，因為它們往往把重點放在瞭造型和攝影技巧上，反而忽略瞭核心——“好吃且容易做”。但《！傢常菜》完全沒有這個問題。它的字體選擇非常考究，既有足夠的清晰度，又帶著一種老派的溫暖感，讀起來非常舒服，不會讓人感到視覺疲勞。而且，我特彆欣賞它對“備料”環節的重視。很多菜譜在這一步都一帶而過，但這本書卻用瞭整整一章的篇幅來講解如何挑選當季最新鮮的蔬菜、肉類如何正確解凍、甚至連油溫的判斷口訣都寫得明明白白。這體現瞭作者對“基礎決定上層建築”的深刻理解。我試著按照它對“高湯”熬製的建議去做瞭次基礎的雞湯，那味道的層次感，比我過去十年自己摸索齣來的要豐富得多，口感醇厚卻不油膩，完全沒有那種單一的“水煮味”。可以說，這本書不僅僅是菜譜的集閤，更是一部關於如何建立良好廚房工作流程的指南。對於我這種追求效率和美味兼得的都市人來說，這種詳盡的指導簡直太有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書在處理“常見食材的創新應用”方麵，展現齣瞭極高的水準。我平時總是陷入“今天吃什麼”的僵局，總是那幾樣輪換。但這本書裏收錄的一些“升級版”傢常菜，比如用烤箱來製作酥脆的“蒜蓉茄子”，而非傳統的油炸或清蒸，這種結閤現代烹飪工具的思路，大大提高瞭製作的便捷性和最終的口感。還有那個關於“快手麵條湯底”的章節，集閤瞭七八種隻需要十分鍾內就能完成的基礎湯底製作方法，從菌菇底到番茄酸湯，覆蓋瞭不同口味的需求。這對於忙碌瞭一天後，隻想簡單吃點熱乎乎的晚餐的人來說，簡直是救星。而且，書中的配圖極其剋製，它們不搶占主體內容，隻是起到輔助說明的作用，這讓我能夠更專注於文字描述本身，而不是被過度美化的圖片分散注意力。閱讀這本書的過程，就像是進行瞭一次非常有效的、針對性極強的廚房技能培訓，高效、直接、成果顯著。