火候十足：經典廣式靚湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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百映傳媒 著

圖書標籤:

• 廣式湯品
• 粵菜
• 滋補養生
• 傳統美食
• 傢常菜譜
• 煲湯
• 健康飲食
• 食譜
• 烹飪
• 廣府菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234425

商品編碼：30140636027

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：火候十足：經典廣式靚湯

定價：32.80元

作者：百映傳媒

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787555234425

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從*平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。
“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容提要

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“寜可食無肉，不可啖無湯”，廣東人的飲食離不開一鍋好湯。本書收錄特色的廣東湯100例，詳細分析食材特點及選擇、功效，分步詳解製作步驟並配步驟圖片，還有製作過程的私房秘籍分享，精教細做，教你煮齣滋補又好喝的“媽子靚湯”。

目錄

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韆錘百煉老火湯
一、百食湯為先2
二、靚湯尋真味3
三、精心煲製一碗靚湯5

尋味地道廣東湯
青橄欖燉鮑魚11
客傢清燉豬肉湯13
鬍椒豬肚雞湯15
鼕瓜薏仁老鴨湯17
土茯苓靈芝老龜湯19
桂香紅棗燉花膠21
羊肚菇燉遼參23
海馬蠍子湯25
四寶海皇湯27
椰子燉雞湯29
木瓜雪蛤燉雞31
鬆茸猴頭菇燉竹絲雞33
花旗參雙雪瘦肉湯35
玉米須煲瘦肉湯37
蟲草花燉竹笙39
木瓜燉排骨41
茶樹菇排骨湯43
潮汕鴿吞燕45
茶樹菇燉雞47
四物雞湯49
當歸黃精燉鮑魚51
葛花苦瓜排骨湯53
鮮茯苓茅根燉乳鴿55
紅燒血燕57
金霍斛燉水鴨59
太極護國菜61

鮮味滋補藥膳湯
天麻燉豬腦65
杜仲燉豬腰67
生地煲排骨69
鮮人參燉竹絲雞71
無花果山楂煲雞湯73
丹參田七花旗參燉雞75
猴頭菇燉水鴨77
鼕蟲夏草燉水鴨79
人參甲魚燉老鴿81
鮮人參川貝汁浸鷓鴣83
川貝鰐魚燉鷓鴣85
天麻燉斑鳩87
野生靈芝燉響螺89
金霍斛燉龜91
土茯苓首烏燉竹絲雞93
沙參玉竹燉乳鴿95
玉竹黨參煲鷓鴣97
木瓜百閤燉瘦肉99
木瓜燉官燕101
銀杏老鴨湯103
黨參枸杞燉羊鞭105
石斛紅棗燉羊胎盤107
黨參紅棗煲鵝翅109
蟲草花海草燉活參111
靈芝海馬燉響螺113
竹絲雞燉鹿鞭115
紅棗芡實淮山煲豬肉117
老母雞燉羊胎盤119

探味四時養生湯
竹蔗紅蘿蔔馬蹄豬骨湯123
雞骨草燉龍骨湯125
五葉神燉老鴨127
菠菜手打魚丸湯129
木棉花薏米豬骨湯131
霸王花無花果燉豬腱133
綿茵陳夏枯草煲鯽魚湯135
羅漢果桂圓燉鼕瓜137
上湯節瓜花甲王139
崩大碗煲瘦肉湯141
羅漢果川貝燉鵪鶉143
海底椰燉響螺145
粉葛生魚豬骨湯147
北芪枸杞乳鴿湯149
海參雞腳燉響螺151
川貝銀杏燉雪梨153
蘿蔔膏蟹湯155
鼕瓜羊排湯157
鵪鶉蛋雞湯（子母會）159
菜乾豬肺湯161
西洋參燉鵪鶉163
五指毛桃燉龍骨湯165

迴味經典傢常湯
紅杞薑絲煮豆苗169
乾貝海鮮羹171
奶白菜燉乾貝173
沙白豆腐湯175
蘿蔔絲鯽魚湯177
豆腐煮黃骨魚179
木瓜魚頭湯181
枸杞鱸魚湯183
桂參大棗豬心湯185
參芪枸杞豬肝湯187
蓮子煲豬肚湯189
蓮藕煲豬骨191
玉米煲排骨193
白蘿蔔海帶排骨湯195
香菇土雞湯197
黃豆燉豬手199
花生燉豬腳201
客傢豬雜湯203
土豆火腿煨甲魚205
黑豆紅棗塘虱魚湯207
鍋仔黃酒浸雙寶209
南瓜海鮮盅211
白蘿蔔煲牛腩213
廣式羊肉煲215

作者介紹

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百映傳媒：是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的優質産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

文摘

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序言

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《舌尖上的煙火：傢常菜的溫度與傳承》 內容提要： 本書並非探討粵菜的精細湯品，而是深入挖掘中國傢庭餐桌上最樸實、最能代錶“傢”的味道。它是一本關於日常烹飪哲學、食材情感連接以及代際美食傳承的深度隨筆集。全書圍繞“煙火氣”這一核心概念，從最基礎的油鹽醬醋的運用，到一道傢常菜背後蘊含的生活故事，展現瞭不同地域傢庭對“好吃”的獨特理解與實踐。 第一部分：竈颱前的哲學——火候的重新定義 在傳統烹飪觀念中，“火候”常指代對溫度的精準控製，尤其在燉煮和慢煨中體現得淋灕盡緻。然而，本書將“火候”的概念擴展至更廣闊的生活層麵，探討的是“恰到好處的耐心與掌控力”。 我們摒棄瞭專業廚房的嚴苛標準，聚焦於普通傢庭的廚房睏境與智慧。例如，如何在高壓的日常生活中，找到那份為傢人做一頓飯的“定心火”？書中細緻剖析瞭“急火快炒”背後的時間管理藝術，以及“小火慢燉”中的情感投入。 第一章：油溫的秘密與妥協： 探討傢庭炒菜時，油溫常常因器具和火力限製而難以恒定。我們分享的不是如何使用電子溫度計，而是如何通過觀察油麵上的細微氣泡和食材下鍋時的聲響，來判斷“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”的最佳時機。這裏沒有絕對的標準，隻有適用於自傢爐竈的經驗法則。 第二章：調味的直覺與記憶： 介紹瞭一係列非量化的調味技巧。比如，判斷鹽度是否閤適的“嘗湯一口，記下味道”的記憶法；使用生薑、大蒜、蔥段這“三件套”來平衡不同食材腥膻的本能反應。這些技巧是數十年下廚經驗的沉澱，而非食譜上的剋數。 第二部分：尋常食材的史詩——從田間到餐桌的旅程 本書拒絕使用昂貴或罕見的食材，專注於那些在菜市場隨處可見、價格親民的“普通人”的食物：土豆、大白菜、豆腐、雞蛋，以及最常見的豬肉、雞肉。我們相信，最能體現廚藝的，是如何將這些平凡的材料，烹飪齣不平凡的滋味。 第三章：豆腐的韆麵人生： 詳細記錄瞭同一塊老豆腐，如何通過不同的處理方式（煎、燒、燉、燴）展現齣截然不同的口感和風味。重點介紹如何在傢中製作齣外酥內嫩的“傢常紅燒豆腐”，以及用最簡單的蔥花和醬油來提升其風味。 第四章：蔬菜的季節性對話： 強調瞭順應時令的重要性。春天的第一茬韭菜，夏天的藤上熟透的番茄，鞦季的當季白菜——它們無需復雜的加工，隻需簡單的焯水或清炒，就能展現齣季節賦予的最佳風味。書中收錄瞭不同地區對同一蔬菜（如茄子或鼕瓜）的獨傢處理方式，著重於如何最大程度保留其“本味”。 第五章：肉類的取捨與平衡： 聚焦於傢庭烹飪中最常遇到的“肥瘦比例”問題。如何將偏肥的五花肉做齣不膩的口感？如何用最經濟的部位，通過長時間的燉煮，達到入口即化的效果？這部分是關於如何利用脂肪作為風味的載體，而非負擔的技巧總結。 第三部分：傳承的味道——傢的故事與情感的沉澱 這本書的核心在於“傳承”。每一道傢常菜，都深深地嵌入瞭某位長輩的影子和特定的生活場景。這些菜肴之所以成為“經典”，不是因為它們獲得瞭多少奬項，而是因為它們在特定的人群心中，擁有不可替代的情感價值。 第六章：味道的地圖： 收集瞭來自不同地域（如北方的大醬燉菜、南方的鹹菜佐粥、西南的酸辣口）的幾組傢庭固定菜單。通過對比這些菜單，展示瞭地域文化如何塑造瞭傢庭口味的基調。例如，北方傢庭對“鹹鮮”的執著，如何體現在他們對醬油和發酵品的運用上。 第七章：失傳的口述食譜： 探討瞭那些沒有被詳細記錄、隻存在於口耳相傳中的烹飪技藝。比如，奶奶在包餃子時，擀皮時對厚薄的判斷，或者母親在熬湯時，總是在最後加入一小勺醋來“提鮮”的習慣。這些細節，是本書著重搶救和記錄的內容。 第八章：餐桌上的和解與儀式： 探討瞭“吃飯”這件事本身所承載的社會功能。一碗熱湯、一盤青菜，如何成為化解傢庭矛盾、慶祝平凡日子的儀式。即使食材簡單，隻要用心烹製，便能傳遞齣深厚的情感力量。 結語：廚房裏的安寜 全書倡導一種更放鬆、更人性化的烹飪態度。我們鼓勵讀者放下對完美主義的苛求，去享受從準備食材到端上餐桌的整個過程。這本書不是要教會你如何復製一道完美的菜肴，而是要激發你對自傢廚房獨特味道的探索欲與珍視感。它相信，最好的“火候”，是留給傢人等待時的那份期待。

評分☆☆☆☆☆

這本《火候十足：經典廣式靚湯》的書名，光是讀起來就讓人感覺充滿瞭煙火氣和對傳統烹飪的敬畏。我是在一個朋友的推薦下購入的，他對這本書贊不絕口，說裏麵的湯譜簡直是打開瞭新世界的大門。我是一個對粵菜情有獨鍾的人，尤其是那些慢燉齣來的老火靚湯，那種看似簡單卻蘊含著深厚功力的味道，是任何快餐都無法比擬的。這本書的封麵設計就非常雅緻，色調沉穩，一看就知道是走專業路綫的，而不是那種花裏鬍哨的網紅食譜。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來，首先被吸引的是它的排版和用詞，那種對食材選擇和火候掌控的描述，細膩得仿佛能讓人聞到湯品的香氣。它不是那種隻會簡單羅列食材和步驟的菜譜書，而是深入講解瞭每一種藥材、每一種肉類的特性，以及它們在湯中如何互相作用，達到“滋補”和“美味”的完美平衡。那種對“火候”二字的極緻追求，在文字中被體現得淋灕盡緻，讓人深感這不僅僅是做湯，更像是一種對生活哲學的感悟。我已經開始嘗試書中的幾款基礎湯品，初步體驗下來，那種傢庭的溫暖和老一輩的匠心，確實在這字裏行間流淌瞭齣來。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做湯是一種修行，而《火候十足：經典廣式靚湯》無疑是我的修行指南。這本書的結構安排極其閤理，從基礎的“水質與火源”的討論，到各種基礎湯底的熬製技巧，再到針對不同體質和季節的進階湯譜，層層遞進，邏輯嚴密。我特彆喜歡其中關於“藥材搭配禁忌”的章節，講解得非常通俗易懂，避免瞭因搭配不當而帶來的浪費甚至潛在風險。書中的插圖質量也令人印象深刻，不是那種失真的食物照片，而是藝術感十足的工筆畫風格，更好地烘托瞭湯品的典雅氣質。我不是一個擅長記錄烹飪心得的人，但這本書讓我産生瞭強烈的記錄欲望，我甚至開始嘗試在書的空白處，記錄我每次成功或失敗的經驗，這本書已經成為瞭我在廚房裏的“活字典”。它不僅僅教會瞭我如何做齣好喝的湯，更重要的是，它培養瞭我對“慢生活”和健康飲食的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本《火候十足：經典廣式靚湯》的過程，對我來說更像是一場寜靜的對話，對話的對象是那些懂得生活藝術的廣府老饕。書中的文字節奏非常舒緩，用詞考究，讀起來有一種沉浸式的體驗，仿佛能感受到廚房裏慢火細熬的安寜時光。與其他快節奏的食譜書不同，它強調的是“慢工齣細活”，鼓勵讀者放下急躁，去感受食材在時間裏的變化。我記得有一段描述煲湯時“氣”的流動，雖然抽象，但通過作者細膩的筆觸，我竟能想象齣鍋內湯汁翻滾的微妙狀態。這並非一本適閤在忙碌時匆匆翻閱的書，它需要你坐下來，靜下心來，去體會每一味藥材背後的故事和功效。我尤其喜歡作者對“試味”的強調，提醒讀者不要盲目照搬配方，而是要根據自己的口味和食材的實際情況，靈活調整，真正做到“以人為本”。這種尊重和引導讀者獨立思考的教學方式，是這本書最難能可貴之處。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對廣式靚湯的理解一直停留在“滋補”和“煲很久”的層麵，直到我接觸到這本《火候十足：經典廣式靚湯》。這本書的深度遠超我的想象，它更像是一部關於嶺南飲食文化的百科全書，而不是一本簡單的食譜集。我特彆欣賞作者在介紹每款湯品時，都會穿插一些關於食材産地、季節更替對湯品影響的背景知識。比如，書中對不同季節選用不同“去濕”或“潤燥”食材的詳細論述，體現瞭中醫理論與日常烹飪的完美結閤。我嘗試瞭書裏提到的一款“花膠燉雞湯”，本來以為會很復雜，但作者用極其清晰的步驟和精準的配比，將這個看似高不可攀的湯品變得觸手可及。最讓我驚艷的是，書中不僅有成品圖，更有許多處理食材的特寫鏡頭，比如如何正確地“汆水”以去除肉類的腥味，如何精準地掌握煲湯時水量的增減。這些細節的捕捉，對於新手來說簡直是救命稻草，讓我不再擔心一鍋湯會因為小失誤而功虧一簣。這本書真正做到瞭將復雜的烹飪藝術，以科學和人文並重的方式呈現齣來。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這類主打“經典”的烹飪書籍持保留態度，總覺得它們可能過於陳舊，缺乏新意。然而，《火候十足：經典廣式靚湯》完全顛覆瞭我的看法。它的“經典”並非故步自封，而是建立在對傳統精髓的深刻理解之上，再輔以現代營養學的視角進行優化。書中的“升級版”湯譜部分尤其吸引我，它在保留核心風味的同時，加入瞭更多現代人追求的低脂、高縴元素。例如，作者對於如何用更健康的食材替代傳統的高油份配料，同時又不犧牲湯品的濃鬱口感，提供瞭非常巧妙的解決方案。我周末依照書中的指引，做瞭一款平日裏很少嘗試的“蟲草花燉排骨湯”，那湯色清澈見底，味道卻醇厚綿長，連我那個平日裏挑食的傢人都贊不絕口。這種既能滿足口腹之欲，又兼顧身體健康的理念，正是現代都市人所急需的。這本書的價值，在於它教會你“為什麼”要這麼做，而不僅僅是“怎麼”做。