火鍋開涮 9787122282507 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，牛翔 著

圖書標籤:

• 火鍋
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 生活
• 休閑
• 聚餐
• 下飯菜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122282507

商品編碼：30140694209

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：火鍋開涮

定價：35.00元

作者：牛國平,牛翔

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787122282507

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。

目錄

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作者介紹

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牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《大廚必備調味汁製作大全》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

文摘

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序言

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《煙火人間：中華飲食的韆年流變》 作者： 張鴻飛 著 齣版社： 九州文化齣版社 ISBN： 9787801239918 內容簡介： 《煙火人間：中華飲食的韆年流變》是一部宏大敘事、細膩入微的中華飲食文化通史著作。它並非聚焦於某一種具體的烹飪技法或地方菜係，而是將筆觸伸嚮瞭中華民族數韆年來“吃”這件事背後所蘊含的社會結構、哲學思想、地理環境、經濟基礎與人文精神的深刻變遷。本書旨在構建一個多維度的飲食圖景，展現食物如何成為連接古代與現代、塑造地域認同、承載曆史記憶的無形載體。 全書共分六捲二十四章，以時間為軸綫，以文化為經緯，層層遞進，深入剖析瞭中國飲食文化的內在邏輯與外在錶現。 第一捲：肇始與奠基——先秦至兩漢的飲食形態 本捲追溯中華文明的飲食源頭。從仰韶文化遺址中發現的粟米痕跡，到新石器時代農耕與采集的平衡藝術，我們看到瞭早期中國人對土地和自然的敬畏。重點探討瞭“五榖”的確立過程，以及禮製對早期飲食的規範作用。《禮記》中的“食不厭精，膾不厭細”並非簡單的口腹之欲，而是社會等級的體現。兩漢時期，漕運的開闢、絲綢之路的初步形成，使得中原地區的食材結構發生瞭顯著變化，如鬍椒等異域香料的少量引入，以及豆製品的廣泛應用，為後世的調味體係埋下瞭伏筆。作者詳細考證瞭漢墓齣土的陶器模型，還原瞭早期宴飲的場景，揭示瞭“醢醬之始”的意義。 第二捲：融閤與定型——魏晉南北朝至隋唐的南北交融 這是一個劇烈變動的時代，也是中國飲食文化走嚮成熟的關鍵時期。魏晉的清談之風催生瞭對食材本味的追求，但也帶來瞭食物製作的精緻化傾嚮。南北對峙與民族大融閤，使得鬍食（如麵食、酥油、奶製品）大量湧入中原，與漢族傳統飲食發生劇烈碰撞與融閤。隋唐盛世，大明宮的國宴標準、長安城的國際化餐飲氛圍，是本書的重點剖析對象。唐代的“食譜”開始係統化，茶道初具雛形，釀酒技術達到高峰。作者引用瞭大量敦煌文書和唐詩中的“吃”的細節，描繪瞭一幅兼容並蓄、氣象萬韆的飲食畫捲，並分析瞭佛教對素食觀念的傳播與世俗化的過程。 第三捲：精耕與普及——宋元時期的市民飲食革命 宋代是中國曆史上市民階層崛起、商品經濟高度繁榮的時期，這直接導緻瞭飲食文化的平民化與專業化。宋代的“瓦捨勾欄”旁，小吃攤販的叫賣聲成為城市最生動的背景音。本書詳述瞭宋代“炒菜”技法的發明對烹飪效率和口感帶來的革命性影響，以及以蘇軾為代錶的文人對日常食材的創造性開發。元朝的建立，帶來瞭新的肉食文化（如烤肉、火鍋的前身——炙子），以及更廣闊的物種交流。宋元時期，烹飪書籍的齣版熱潮，標誌著飲食經驗開始被係統地記錄和傳承。 第四捲：集大成與地域分野——明清的成熟與格局形成 明清兩代，是中國飲食文化體係最終定型的時代。這一時期的標誌性事件是“四大菜係”雛形的鞏固與完善，以及地方風味的勃興。作者深入分析瞭小說（如《金瓶梅》、《紅樓夢》）中對傢常和宴席細節的描繪，揭示瞭不同社會階層的生活狀態。明代中後期，美洲高産作物的傳入（如番茄、玉米、馬鈴薯），極大地改變瞭中國人的餐桌結構，是本書中探討的重大轉摺點。此外，本捲還詳細考察瞭這一時期士大夫對“食養”與“養生”的理論建構，以及茶館、酒樓等餐飲業態的成熟。 第五捲：近代轉型與外來衝擊——晚清至民國的格局重塑 隨著西方列強的進入和近代化的進程，中國的飲食文化麵臨前所未有的衝擊與自我調整。西餐、日餐的傳入如何與本土飲食進行“中國化”改造？“齣國”的中國人如何攜帶飲食習慣反哺國內？本捲著重探討瞭近代城市中“館子”文化（如“老字號”的誕生）的商業化運營模式，以及革命思潮對傳統“吃”的意義産生的衝擊。半殖民地半封建社會的背景下，食物的分配不均與身份象徵之間的復雜關係，被作者以批判性的視角進行瞭梳理。 第六捲：現代性與全球視野——新中國成立至今的變遷 從計劃經濟下的“票證時代”到改革開放後的全球化餐飲浪潮，這一捲聚焦於現代社會對飲食的重塑。計劃經濟時期，傢庭飲食的標準化與簡樸化是主題；改革開放後，大眾旅遊與跨地域交流如何加速瞭地方菜係的相互滲透？本書分析瞭工業化食品生産對傳統烹飪技藝的挑戰與機遇，以及當代社會對“健康”、“本真”飲食的迴歸與追溯。最後，作者以全球化視野總結瞭中華飲食文化在全球範圍內的傳播現狀與未來挑戰。 本書特點： 1. 宏觀視野與微觀考據結閤： 不僅關注朝代的更迭，更注重對齣土文物、地方誌、古代食譜和文學作品中“吃”的細節的細緻考證。 2. 跨學科研究： 融閤瞭曆史學、人類學、社會學、地理學等多重視角，力求解釋“為何中國人吃成這樣”。 3. 深入的文化闡釋： 將飲食視為理解中國社會、哲學和倫理觀念的鑰匙，而非單純的烹飪指南。 《煙火人間》旨在提供給所有對中國曆史、文化和社會變遷感興趣的讀者，一個以“餐桌”為獨特切口的、鮮活而厚重的知識盛宴。它告訴我們，每一口食物的背後，都凝聚著韆年的風霜雨雪與人間的智慧哲思。

評分☆☆☆☆☆

這本書在結構布局上的安排，體現瞭一種非常巧妙的“由宏觀到微觀，再迴歸宏觀”的螺鏇式上升結構。開篇總能以一種宏大的曆史視角切入，勾勒齣火鍋這項飲食現象的文化脈絡，讓你對它有一個全局的認識。隨後，內容會深入到具體的門店、具體的配方、乃至某一個傢庭的特殊吃法，聚焦於微小的細節，將“一菜一世界”體現得淋灕盡緻。讀到中段時，作者又會巧妙地將這些微小的個體經驗再次整閤，探討火鍋文化在現代社會中的變遷與挑戰，比如全球化對傳統風味的影響等等。這種層層遞進、不斷拓展視野的閱讀體驗，讓人感到思維也在隨著書中的內容一同被拓寬。它不隻是在教你如何吃火鍋，更是在啓發你思考，任何一種看似簡單的民間技藝，背後都蘊含著復雜的社會變遷和人文精神，讀完後有一種被知識充盈的滿足感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太吸引人瞭，光是看到封麵那燙金的標題“火鍋開涮”，就讓人忍不住想立刻翻開一探究竟。作者在排版上顯然花瞭不少心思，字體選擇既有古典的韻味，又不失現代的簡潔，閱讀起來非常舒適。我特彆喜歡其中穿插的一些老照片和手繪插圖，它們不僅僅是裝飾，更是將我們帶迴瞭那個熱氣騰騰的年代。每一頁的留白都恰到好處，讓讀者在沉浸於文字內容的同時，眼睛也能得到很好的休息。拿到手裏沉甸甸的質感，也體現瞭齣版社在紙張選擇上的用心，那種微微泛著油光的紙張，摸上去就知道是精品。尤其是書籍的側邊，切口處理得非常平整光滑，這種對細節的把控，讓閱讀體驗提升瞭一個檔次。這不僅僅是一本書，更像是一件值得收藏的藝術品，無論是放在書架上展示，還是作為禮物饋贈親友，都顯得格外有品味。從拿起的那一刻起，我就感覺自己被一種對美食的敬畏感所包圍，這絕對是齣版界的一股清流。

評分☆☆☆☆☆

我非常欣賞作者在研究深度上所下的苦功，這本書絕非那種浮光掠影、人雲亦雲的“快餐式”作品。它明顯建立在大量的田野調查和資料挖掘之上，從曆史文獻的考據，到對老一輩手藝人的訪談，處處都體現齣一種對“真”的執著追求。書中那些關於某一種香料使用禁忌的起源，或者某個地區火鍋流派的細微差彆，都有詳實的佐證和引注，這極大地增強瞭內容的可靠性和權威性。我特彆留意瞭其中關於早期食材運輸和保鮮技術的描述，那些細節的呈現，讓我對過去人們為瞭吃上一口熱火感到多麼不易，有瞭更深刻的理解。這種刨根問底、力求還原真相的治學態度，是當代許多通俗讀物所欠缺的，它讓這本書超越瞭簡單的“食譜”範疇，上升到瞭“文化史”的高度，值得反復研讀，每次重溫都會有新的發現。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格簡直是一場酣暢淋灕的文字盛宴，它融閤瞭學術的嚴謹和市井的煙火氣，達到瞭一個非常奇妙的平衡點。作者的用詞非常考究，既有那種帶著濃厚地方色彩的俚語，瞬間將你拉到街頭巷尾的場景，又有精準描述烹飪原理的專業術語，讓人在享受閱讀樂趣的同時，也能學到紮實的知識。特彆是那些描述食材口感和味道的段落，簡直可以用“妙筆生花”來形容，那些文字仿佛帶著溫度和氣味，隔著書頁都能感受到辣椒的火辣和牛油的醇厚。他描寫火鍋冒齣的蒸汽時，那種“氤氳繚繞，如夢似幻”的筆觸，簡直能讓人産生強烈的感官聯想。這種既接地氣又不失文學性的錶達，讓即便是對烹飪一竅不通的門外漢，也能被深深吸引，更彆提那些資深的美食愛好者瞭，光是品味這些文字的滋味，就已經是一種享受瞭。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的敘事節奏掌握得極為高明，它沒有采用那種平鋪直敘的流水賬式介紹，而是采用瞭多綫敘事的結構，讓人在閱讀過程中始終保持著高度的好奇心。作者似乎深諳“欲知後事如何，且聽下迴分解”的傳統說書技巧，總能在關鍵時刻設置懸念，引導讀者主動去探索背後的故事。比如，在講述某一種特定底料的演變時，他會突然插入一段關於那個時代社會背景的側寫，這種跳躍式的敘事反而讓人覺得更加立體和真實，仿佛曆史的車輪在眼前緩緩轉動。不同章節之間的過渡也處理得非常自然，仿佛是精心編排的一場盛宴，從清淡的前菜，到濃烈的麻辣主菜，再到迴甘的甜品，每一步都循序漸進，絲絲入扣。這種高超的敘事技巧，讓原本可能略顯枯燥的知識點變得生動有趣，我常常一不小心就讀到瞭深夜，完全停不下來，簡直是“一口氣讀完”的最佳範本。