9787543097407 烘焙工坊(60道精美幸福烘焙秘方) 武汉出版社 肖静 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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肖静 著

图书标签:

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• 烘焙工坊

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 武汉出版社

ISBN：9787543097407

商品编码：30145135787

包装：平装-胶订

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：烘焙工坊(60道精美幸福烘焙秘方)

定价：39.80元

作者：肖静

出版社：武汉出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787543097407

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《烘焙工坊》由杂志《美食堂》创作，这是一本由欧洲传媒集团——德国鲍尔传媒集团在中国创办的针对初学者的原创本土美食杂志。内容生动，拥有庞大的读者群体。《美食堂》是一本以健康美食、新鲜生活为导向的时尚美食杂志。为读者提供各种潮流美食资讯、健康美食食谱和实用餐饮信息，传递健康、平衡、时尚的生活理念。为热爱生活的人士贴身打造的厨房杂志，注重“零起点”的概念，细化任何一个操作步骤、解释基本的烹饪名词，手把手带读者进入厨房世界 。本书主要针对烘焙爱好者和初学者，特别准备了60道精美幸福烘焙秘方和足够的步骤图。书中推荐的多是常见甜点，也注重甜点的设计，力图让烘焙充满新鲜和创意。

内容提要

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小巧圆滑、松脆甜美的马卡龙，细腻高冷的提拉米苏，厚实的黑森林，刚出炉的面包……这些美味的甜点*能让你在匆忙的早上、倦怠的午后，有种收获幸福的感受。然而，亲手烘焙这些色彩缤纷、口感的甜点岂不更加惬意？
本书精选了饼干、蛋糕、面包、派、布丁、泡芙等一系列经典西点的烘焙方法，每种西点都配有所需原料和详细的烘焙步骤，以及成品的精美图片，让你尽享烘焙乐趣的同时，也不辜负味蕾。

目录

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作者介绍

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肖静：媒体人，混迹时尚媒体圈十年，机缘巧合投身美食事业，现任《美食堂》杂志执行主编，著有美食畅销书《魔幻厨房》，同时也是《lonelypla孤独星球》中文版作者。

文摘

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序言

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《舌尖上的奇遇：全球风味探索与经典烹饪技艺》 本书并非专注于某一特定领域的烘焙秘籍，而是一部横跨全球、深度挖掘不同地域饮食文化精髓的烹饪百科全书。它以“探索”与“精进”为核心理念，带领读者踏上一场味蕾的环球旅行，同时系统梳理和传授扎实的烹饪基础理论与进阶技巧。 第一部分：风味地理志——世界餐桌上的非凡旅程 本部分旨在突破地域界限，聚焦于那些因其独特的风土人情和历史积淀而闻名于世的经典菜肴和烹饪哲学。我们不仅仅是罗列食谱，更是深入剖析每种风味背后的文化土壤。 一、地中海的阳光与橄榄油的智慧 深入剖析地中海饮食结构，这不是简单的“健康食谱”，而是生活方式的体现。我们将详述特级初榨橄榄油在不同温度下的化学变化与风味释放，如何利用新鲜海盐、香草（如牛至、迷迭香、罗勒）的配比，还原出希腊的慕萨卡（Moussaka）的层次感，意大利南部普利亚地区的硬质杜兰小麦面包的制作，以及西班牙瓦伦西亚地区，如何通过恰到好处的锅底焦化（Socarrat）来定义一锅完美的传统海鲜大锅饭（Paella）。重点讲解传统发酵工艺，如天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护，在无化学添加剂的情况下，如何赋予面包复杂的酸度和结构。 二、亚洲的“鲜”与“旨”的哲学 本章着重探讨东方烹饪中“旨味”（Umami）的构建艺术。这需要对高汤（Stock）的理解达到分子层面——从法式清汤（Consommé）的澄清艺术，到日式昆布鲣鱼高汤（Dashi）中“一汁三菜”的精髓。我们会详细解构亚洲酱料系统：从韩国的酱缸文化（大酱、苦椒酱），到中国川菜中的复合辣味（麻、辣、香、烫），再到东南亚的香茅、高良姜与鱼露的平衡艺术。例如，如何通过精确控制腌制时间和酸碱度，使得越南烤肉（Thịt Nướng）能达到外焦里嫩，酱汁完全渗透的境界。 三、拉丁美洲的热情与玉米的万能性 聚焦于中美洲和南美洲的核心食材：玉米、辣椒和豆类。探讨墨西哥的传统石臼（Molcajete）研磨技术如何改变莎莎酱（Salsa）的口感；秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，酸度（Leche de Tigre）对蛋白质的“熟化”过程的精准控制；以及巴西烤肉（Churrasco）中，粗盐在高温炙烤下对肉类汁水锁定的独到妙用。 第二部分：烹饪技艺的基石——从新手到专家的进阶之路 本书的第二部分是严谨的技法手册，旨在消除烹饪中的“玄学”，用科学原理指导实践，确保每一次尝试都能带来可预期的优秀结果。 一、刀工的几何学与食材的预处理 这不是简单的花式切法演示，而是探讨不同切割方式对食材烹饪时间与受热均匀度的影响。例如，法式薄切（Julienne）、滚刀切（Rolling Cut）在不同烹饪介质（油炸、水煮、慢炖）中的适用性分析。同时，详细讲解肉类、蔬菜预处理中的“排酸”、“脱涩”、“浸泡”等关键步骤的化学原理，例如如何用小苏打或特定酶类嫩化肉质。 二、热传导的物理学：油温、蒸汽与辐射 深入解析热量传递的三种主要方式：传导（如煎、炒）、对流（如烘烤、水煮）和辐射（如烧烤）。通过精确测量，指导读者理解“冒烟点”（Smoke Point）对油炸食物酥脆度的决定性影响；如何利用烤箱内的湿度调节，避免蛋白质在高温下过度收缩导致干柴；以及“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）的最佳温度区间，这是风味深化的核心科学。 三、酱汁的结构与乳化理论 酱汁是菜肴的灵魂。本部分系统讲解基础母酱（如法式五大母酱的现代改良版）的制作逻辑，重点在于乳化的稳定性。详细剖析蛋黄、天然胶质（如黄原胶、鹿角胶）在不同酸碱度和温度下如何形成稳定的悬浮体系，以避免油水分离。此外，如何通过减少水分和增加糖分，将流体酱汁浓缩至完美的光泽度与附着力。 第四部分：非常规食材的应用与可持续性烹饪 面向追求创新的进阶厨师，本章鼓励打破常规，探索那些常常被忽视的优质食材，并倡导节约与循环的烹饪理念。 一、根茎与内脏的再发现 探索将通常被丢弃的食材转化为美味佳肴的方法。例如，如何通过长时间低温慢煮（Confit）来处理鸭油和动物脂肪，制作出风味醇厚的保存油；如何利用骨骼和筋膜熬制出高胶质、能完全凝固的“金色高汤”；以及如何处理不同部位的根茎类蔬菜，如芜菁、菊芋，利用其天然的淀粉结构制作出替代性的增稠剂。 二、发酵的魔力与时间的朋友 超越简单的面包发酵，本书探讨了深度发酵在调味中的应用，如自制鱼露（Nuoc Mam）、腌制蔬菜（Pickling）中乳酸菌的作用。讲解如何利用环境温度和盐度控制发酵速度，以达到所需的酸度、咸度和复杂性，从而赋予食物更深层次的“时间味道”。 本书旨在成为一本操作性极强、理论深度足够的烹饪参考书，它邀请读者成为餐桌上的“科学家”与“地理学家”，用严谨的态度和开放的心态去体验和创造属于自己的风味宇宙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排逻辑清晰，层次感分明，这一点在长时间使用后感受尤为深刻。它不是简单地把配方堆砌在一起，而是根据烘焙的种类进行了非常人性化的划分，从基础的饼干、派皮开始，逐步过渡到复杂的慕斯和造型蛋糕。这种由浅入深的引导，非常适合建立一个扎实的烘焙知识体系。更让我惊喜的是，书中还附带了一个关于常见烘焙术语的简明词典，对于刚接触这个领域的新人非常友好，省去了我频繁上网查阅解释的麻烦。而且，作者在每种类型介绍的开头，都会简要介绍该类甜点的历史背景或风味特点，这为学习增添了文化趣味性，提升了阅读体验。可以说，这本书的编辑和作者在内容组织上做到了艺术性与科学性的完美结合，它真正做到了让烘焙变得平易近人，同时又不失专业深度，是我书架上最常被翻开的那一本。

评分☆☆☆☆☆

从书籍的实用性角度来看，这本书的覆盖面广度也令人印象深刻。它不仅仅局限于那些我们常见的、基础的饼干和蛋糕，而是非常巧妙地平衡了经典款与一些略带挑战性的精致甜点。比如，它收录了几个不同流派的马卡龙配方，详细对比了法式、意式和瑞士式在操作上的细微差异和最终口感区别，这对于想要深入研究的进阶爱好者来说，简直是宝藏。而且，作者在处理那些对温度、湿度要求极高的配方时，提供的替代方案和应对措施也十分到位，让人感觉作者已经替我们预想到了所有可能遇到的“坑”。我尤其赞赏它对食材的选择和处理的建议，例如如何挑选不同可可含量的巧克力，如何处理黄油的软硬度，这些细节的把控，直接决定了成品风味的上限。总而言之，这本书的知识密度非常高，即便是反复翻阅，每次都能挖掘出新的实用技巧，性价比极高。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是让人眼前一亮，那种复古又带着一丝甜蜜的气息扑面而来，光是捧在手里翻阅，心情都会跟着愉悦起来。封面选用的材质很有质感，触摸上去能感受到一种踏实的厚重感，而不是那种轻飘飘的廉价感。内页的纸张处理得也相当到位，既能很好地展现食物的色彩，又不会因为油墨反光而影响阅读。我特别欣赏的是，每一款点心的图片都拍得极其用心，光影的运用简直是教科书级别的，那种刚出炉的热气仿佛都能透过照片传递出来，让人忍不住想立刻冲进厨房大展身手。而且排版上，作者似乎很注重读者的使用体验，关键步骤的图片和文字说明搭配得非常和谐，即便是烘焙新手，也能很快抓住重点。我注意到一些小细节，比如一些经典款式的配方旁边，会附带一些小贴士，关于如何调整糖度、如何应对不同地域的气候对发酵的影响，这些细微之处的关怀，真的体现了作者的专业和真诚。整体来看，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件精心制作的手工艺品，放在书架上都是一种视觉享受，每次翻开都能带来新的灵感和对美好生活的向往。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少烘焙书，很多都是花架子，图漂亮但实际操作起来一团糟，不是配方比例有问题，就是步骤描述得含糊不清，结果就是一堆失败的“黑暗料理”。这本书给我的感觉完全不同，它的专业性体现在每一个克数、每一分钟的温度上，严谨得像一份科学实验报告，但同时，作者的语言又非常亲切，没有那种高高在上的技术腔调。比如，在讲解海绵蛋糕的打发技巧时，它会用非常生动的比喻来描述蛋白霜的状态，什么“干性发泡”和“湿性发泡”不再是冷冰冰的术语，而是能被感知的状态变化。我按照其中一个关于布朗尼的配方试做了几次，每次的成品都稳定得惊人，外壳酥脆，内心湿润得恰到好处，那种满足感是语言难以形容的。这本书的厉害之处在于，它不仅教你“怎么做”，更教会你“为什么这么做”，理解了背后的原理，即便是面对临时的小状况，也能灵活应对，这种授人以渔的教学方式，才是真正有价值的。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书的“幸福感”主题，它似乎在潜移默化中影响着我的生活态度。烘焙对我来说，曾是一件压力山大的事情，总害怕失败，害怕浪费时间和材料。但这本书里传递出来的氛围是放松和享受的，它鼓励你在制作过程中慢下来，去感受面粉和黄油融合的美妙。我记得有一个关于柠檬磅蛋糕的章节，作者在描述制作过程时穿插了一些生活中的小片段，像是和家人一起分享周末下午茶的场景，一下子就把原本枯燥的烘焙过程变得充满人情味。这种情感上的连接是非常重要的，它让我意识到，烘焙的最终目的不是做出一个完美的样品，而是为了创造一段美好的回忆。最近天气转凉，我试做了书中一款带有肉桂香气的苹果派，那股温暖的香气弥漫整个房间，感觉整个冬天都被治愈了。这本书让我从一个“技术执行者”变成了一个真正享受烘焙乐趣的“生活艺术家”。