精品素菜101道 9787506453479 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳緒榮 著

圖書標籤:

• 素菜
• 菜譜
• 美食
• 健康
• 烹飪
• 傢常菜
• 營養
• 飲食
• 蔬食
• 輕食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506453479

商品編碼：30146935277

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：精品素菜101道

定價：19.80元

作者：陳緒榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787506453479

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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葉類
美味漬白菜
蒜炒莧菜
花仁辣白菜
蒜蓉油麥菜
麻醬油麥菜
蒜蓉西蘭花
白灼娃娃菜
香辣圓白菜
醋溜白菜
麻辣茼蒿
栗子燒白菜
粉蒸茼蒿
紅燴菜花
紅泡菜
熗炒空心菜
素炒三絲
拌三樣
三鮮豆苗
菠菜粉絲
涼拌海帶
泡包菜
涼拌黃花菜
蜜汁白果
手撕蓮白
瓜果類
鹵水花生
空心菜梗炒玉米粒
三丁玉米
鬆仁玉米
青椒茄條
苦去甘來
醬爆茄子
熗拌黃瓜
燒汁西葫蘆
魚香絲瓜
白果鼕瓜湯
三色鼕瓜絲
雜糧南瓜飯
根莖類
白灼蘆筍
清炒蘆筍
乾燒鼕筍
鹵水筍尖
香椿苗拌竹筍
雪菜春筍
油燜春筍
春筍炒豌豆
百閤黃花菜
百閤甜豆
醬香炒萵筍
涼拌萵筍
木耳燒山藥
拔絲山藥
什錦山藥粒
醋溜土豆絲
橙汁山藥
香辣甘藍
洋蔥燒番茄
韆煸藕條
蓑衣蘿蔔_
海苔拌水蘿蔔
涼拌蕨菜
豆類
煎豆腐燒扁豆
醋溜黃豆芽
芹黃拌豆乾
熗炒黃豆芽
五香蠶豆
香辣蠶豆
農傢炒豇豆角
傢常酥碗豆
開胃毛豆
黃豆芽燒豆泡
紅燒豆泡
紅燒腐竹
鮮蘑腐竹
尖椒炒豆皮
清炒四季豆
豆皮捲
豆乾拌花生米
洋蔥炒豆乾
泡豇豆熗腐丁
油豆腐炒小白菜
香椿拌豆腐
番茄燒豆腐
雪裏蕻燉豆腐
韭黃炒素雞
菌類
香菇荷蘭豆
香菇油菜
鮮炒香菇
西蘭花燒雙菇
蔥爆木耳
鮮蘑扒菜心
燴素什錦
鮮蘆猴頭菇
炒平菇
素炒雞腿菇
豌豆尖扒蟹味菇
杭椒炒蟹味菇
蟹味菇炒絲瓜
榛蘑茄子乾
榛蘑炒西芹
百閤拌金針菇
香油金針菇

作者介紹

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文摘

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序言

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《東方味道：傳統中式烹飪技藝精選》 本書特色： 本書並非專注於素食領域的探索，而是旨在為廣大烹飪愛好者提供一套全麵、深入的傳統中式烹飪技藝指南。我們摒棄瞭對單一食材類彆的局限，轉而將視角投嚮中華美食博大精深的烹飪哲學、核心技術與經典菜式傳承。 一、 烹飪基礎與核心技法詳解 本書的基石在於對傳統中式烹飪中最為關鍵的幾個基礎環節進行詳盡的拆解與闡述。 1. 刀工的藝術與科學： 我們深知“工欲善其事，必先利其器”的古訓。書中專門闢齣一章，詳細介紹瞭中式廚房中常見的二十餘種刀法，包括片、剞、滾、蓑衣刀、蓑衣花刀等高級技法。重點不在於數量，而在於每種刀法對食材口感和受熱均勻度的影響機製。例如，如何通過精準的切配，使肉類在爆炒時保持滑嫩，或使根莖類蔬菜在燉煮時保持形狀完整。我們輔以大量高清的步驟圖解，力求讓讀者掌握從選刀到養刀，再到應用的全過程。 2. 火候的掌控： 中餐的靈魂在於火候。本書將火候的控製分為“文火”、“武火”、“急火”、“慢火”四個層次，並結閤現代燃氣竈和傳統竈颱的特性進行分析。深入探討瞭“顛勺”的物理原理——如何通過晃動鍋體，使食材在鍋內受熱均勻，並迅速將鍋底的焦香風味（鍋氣）融入菜肴之中。我們提供瞭針對不同鍋具（如鐵鍋、砂鍋、不銹鋼鍋）的最佳火力匹配指南。 3. 調味的哲學： 中式調味講究“五味調和，不偏不倚”。本書係統梳理瞭基礎調味品（鹽、糖、醬油、醋、酒）的使用比例和時機。更重要的是，我們深入探討瞭復閤調味的藝術，例如如何利用“糖醋比”來平衡酸甜度，或如何通過“熗鍋”來釋放香料的全部潛力。對於傳統醬料的自製，如紅油、豉油、豆瓣醬的簡易傢庭製作方法，也進行瞭詳盡的記錄。 二、 經典菜係技法精選 本書精選瞭跨越不同地域和風味的代錶性菜肴，旨在展示傳統中餐技法的多樣性，而非某一特定流派的偏好。 1. 魯菜的精湛與大氣： 選取瞭對火候要求極高的“蔥燒海參”作為代錶，詳細解析瞭煨、扒、燒的層次感。同時，對傳統清湯的熬製過程進行瞭嚴謹的教學，強調食材的去腥與提鮮的平衡。 2. 川菜的麻辣與復閤： 重點剖析瞭“魚香”和“怪味”這兩種經典復閤味型的構建邏輯。我們強調，川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”，而非單純的“辣”。例如，在製作“宮保雞丁”時，如何精確控製糖、醋、醬油和泡辣椒的比例，以達到“酸甜微辣，荔枝風味”的境界。 3. 粵菜的清鮮與原味： 側重於蒸、燉、白灼等保留食材本味的技法。以“清蒸鱸魚”為例，講解瞭如何通過精準的計時和淋油的技巧，確保魚肉的鮮嫩度達到極緻。同時，收錄瞭傳統煲湯的選材配比，如老火靚湯的“藥引”與“滋補”之間的取捨。 4. 淮揚菜的精細與雅緻： 選取瞭對刀工要求極高的“文思豆腐”作為案例，展示瞭傳統廚師如何將一塊普通的豆腐，通過精細的切割轉化為口感細膩的食材，並融入高湯之中。 三、 傳統中式點心與主食的技藝 烹飪不僅是菜肴，也包括與之相配的主食和餐後甜點。 1. 麵點發酵的奧秘： 詳細介紹瞭中式麵點中對“酵母”和“老麵”的使用差異，以及它們對麵團筋度和口感的影響。收錄瞭傳統發麵、燙麵、死麵的製作要點，並教授瞭如燒麥、小籠包等經典點心的捏褶技巧。 2. 傳統米飯的烹煮： 深入探討瞭不同地域對米質的選擇（如秈米、粳米），以及如何根據米水比例和加熱方式，煮齣“粒粒分明”或“軟糯粘稠”的完美米飯。此外，對於油飯、糯米飯的香料處理也進行瞭詳細說明。 四、 廚房的效率與傳承 本書的最後部分聚焦於傳統中餐廚房的管理和效率提升。我們探討瞭“備料”（Mise en Place）在快節奏中餐中的重要性，以及如何根據季節變化調整食材采購和烹飪策略。 本書的目標讀者是那些渴望係統學習傳統中式烹飪精髓、不滿足於錶麵食譜操作，而希望深入理解“為什麼”和“如何做纔能更好”的烹飪愛好者和專業廚師。它是一部關於技術、哲學與傳承的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭很多烹飪書籍，但說實話，很多書讀起來更像是文字記錄，缺乏一種與讀者進行情感交流的溫度。這本書最打動我的地方，恰恰在於它流露齣作者對素食生活的那種由衷的熱愛和尊重。在一些菜譜的起始頁或者小小的注釋裏，能感受到作者對於每一片蔬菜、每一顆豆子的珍惜。比如，在介紹如何處理某種根莖類蔬菜時，它會特彆提醒如何利用邊角料來製作高湯，體現齣一種“不浪費”的東方智慧。這種細節的處理，讓我覺得這不是一本冷冰冰的食譜，而更像是一本關於如何與自然和諧相處的“生活哲學指南”。我平時工作壓力比較大，下班後做飯對我來說是一種放鬆和冥想的過程，而這本書的敘事風格，正好契閤瞭這種需求。閱讀那些關於食材來源和季節變化的描述，仿佛能讓我暫時抽離城市的喧囂，感受到泥土和陽光的氣息。這讓我的烹飪體驗從單純的“完成任務”升華為一種充滿儀式感的享受。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常務實的烹飪者，我買菜譜最看重的就是實用性和可操作性。很多美食書裏的菜譜，一看步驟就覺得是為專業廚師寫的，光是準備的輔料就能把我嚇退一半。但這本書的友好度真的很高。我試做瞭其中一道“香菇釀時蔬”，所需的主材都是我在傢附近超市就能買到的普通貨色，步驟講解得極為細緻，每一步的火候、時間都標注得非常清晰，簡直就像是有一個經驗豐富的老師傅在旁邊手把手地教你。最讓我驚喜的是，即便是像我這種偶爾會把廚房搞得一團糟的“廚房小白”，也能按照指示做齣看起來像模像樣、味道也相當不錯的菜肴。這極大地增強瞭我嘗試新菜式的信心。我發現，很多素食菜譜會過度依賴一些昂貴的進口調料，但這本書裏大部分的調味都是基於我們日常的醬油、醋、薑蒜等基礎調味品，這對於精打細算的傢庭主婦來說，無疑是一個巨大的加分項。它真正做到瞭將“精緻”與“日常”完美結閤，讓健康飲食不再是遙不可及的奢侈品。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書其實很大程度上是衝著它能否解決我一個長期以來的睏擾：如何讓傢人，特彆是那些“無肉不歡”的傢庭成員，心甘情願地接受並愛上素食。過去我做的素菜，總是被抱怨“吃不飽”或者“沒味道”。這本書的優勢在於，它非常注重“味覺衝擊力”的平衡。它不是單純的清淡，而是通過大量的香料運用、酸甜苦辣鹹的巧妙組閤，製造齣豐富的味覺層次。我嘗試著做瞭一道書中推薦的“麻辣豆腐煲”，那濃鬱的香氣一齣鍋，立刻吸引瞭全傢人的注意力。即便是最挑剔的食客，也挑不齣什麼毛病，反而會追問這個“素肉”是怎麼做的。這本書的魔力就在於，它讓你在不知不覺中，就已經被食物的美味所俘獲，根本顧不上想它是不是肉做的。它成功地降低瞭素食對傳統飲食習慣的挑戰門檻，讓健康飲食的推廣變得可行且充滿樂趣。這本書，絕對是素食入門者和素食推廣者的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，我真的被它的封麵設計吸引住瞭，那種清新淡雅的風格，一看就知道是那種讓人心情愉悅的素食寶典。我本來就對素食抱有好感，總覺得綠色健康的食物能帶來身體的輕盈和心靈的寜靜，但苦於沒有係統性的指導，很多時候就停留在簡單的炒青菜和涼拌菜的階段。這本《101道》的齣現，簡直像是為我打開瞭一扇全新的素食之門。我迫不及待地翻開目錄，看到那些菜名，就已經開始期待周末的廚房實驗瞭。特彆是那些看起來頗具創意的名字，比如“翡翠琉璃盞”或者“金玉滿堂”，完全顛覆瞭我對素菜隻有“寡淡”印象的刻闆認知。我特彆喜歡它對食材搭配的解讀，不是簡單地堆砌蔬菜，而是注重營養的均衡和口感的層次感。比如，它會巧妙地利用菌菇的鮮美來替代肉類的厚重感，用堅果碎的點綴來增加咀嚼的樂趣。雖然我還沒有完全實踐書中的所有菜譜，但僅僅是閱讀和想象製作的過程，就已經讓我對未來的每一頓素食都充滿瞭期待。這本書的排版也很舒服，文字和圖片之間的比例拿捏得恰到好處，不會讓人覺得信息量過載，非常適閤我這種喜歡慢慢品味美食製作過程的“慢生活”愛好者。

評分☆☆☆☆☆

從專業角度來看，這本書在素食烹飪的“技術創新”方麵做得相當齣色。我之前一直認為，素食菜肴在口感和風味上很難達到令人滿足的“飽滿感”。然而，書中某些菜品的處理技巧，比如如何通過特定的醃製或脫水方式，來模擬齣肉類的縴維感和咀嚼的滿足感，這是我以前從未接觸過的。舉個例子，有一道菜肴通過對某種豆製品的特殊處理，成功地模仿瞭紅燒肉的酥糯感，這簡直是素食界的“黑科技”。而且，它不僅僅局限於中式素食，隱約還能看到一些跨界融閤的影子，比如在擺盤和一些醬汁的調製上，帶有一點點法餐的精緻感，這使得最終的成品看起來非常“上檔次”，非常適閤招待對美食有要求的客人。對於那些希望在素食領域有所突破，或者想要挑戰自己烹飪技藝的進階愛好者來說，這本書提供瞭一個非常紮實且富有啓發性的平颱。它不是停留在基礎的堆砌，而是深入探討瞭如何通過烹飪科學來創造齣令人驚艷的風味體驗。