傢常涼拌菜 9787122215628 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉春生，雙福 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼拌菜
• 傢常涼拌菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 快手菜
• 簡單易學
• 傢常美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122215628

商品編碼：30147275574

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：傢常涼拌菜

定價：19.80元

作者：劉春生,雙福

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787122215628

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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傢常辣味、川味小菜、韓式小菜、清爽沙拉、經典醬鹵、2分鍾涼菜、素菜類、葷菜類、海鮮水産類、菌菇類、豆類及豆腐製品、蛋奶類、乾/鮮果類、粉絲/粉皮/涼粉類、甜點類……15大類，300餘種***全涼菜類彆！ 劉春生、雙福主編的《傢常涼拌菜（**超值版）》總結瞭大廚製作涼拌菜的美味訣竅，並精心編寫*受歡迎的傢常涼拌菜300餘種，細分辣味、傢常味等15大類，並介紹刀工、裝盤逢實用技巧。

內容提要

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涼拌菜以製作簡便、低油、營養開胃深受食客喜 愛。可是，想自己做齣好吃的涼拌菜並不容易，劉春 生、雙福主編的《傢常涼拌菜（*超值版）》總結 瞭大廚做涼拌菜的美味訣竅，並精心編寫受歡迎的 傢常涼拌菜100餘種，細分辣味、傢常味等15大類， 並介紹刀工、裝盤等實用技巧。分步詳解，圖文並茂 ，是實用的傢常烹飪參考書。特彆編寫原料索引目錄 ，方便讀者查閱使用。

目錄

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百吃不厭——涼拌菜好吃的秘密
涼拌菜竅門
涼菜特點
關於涼菜食材
關於涼菜製作工具
關於涼菜保存
調齣涼菜好滋味
常用調味品麵麵觀
調味秘訣
常用的10種調味汁
如何保存涼拌菜中的營養
正確選用食材
正確處理食材
正確焯燙
PART1受歡迎傢常辣味
麻辣白菜丁
辣泡菜肉丁
泡菜拌魷魚
酸辣黃瓜
紅油黃瓜
酸辣茄片
紅油拌茄子
辣茄絲
拌辣鼕筍
熗拌萵筍
熗拌土豆絲
酸辣捲心菜
五香辣蘿蔔皮
麻辣甘藍塊
酸辣藕片
酸辣塊
甜瓣絲
熗辣三絲
甜酸辣三絲
紅油三絲
酸辣青蔥黃瓜
PART2受歡迎川味小菜
夫妻肺片
椒鹽醃白槁
蒜泥蠶豆
熗綠豆芽
油辣鼕筍尖
熗黃瓜條
薑汁菠菜
拌鹹菜
油辣小菜
拌閤菜
四川泡菜
蕎涼粉
怪味雞
泡鳳爪
棒棒雞
香辣鴨掌
魔芋鴨腸
五彩白肉捲
PART3受歡迎韓式小菜白菜泡菜
黃瓜泡菜
辣白菜塊
泡菜花枝烏魚片
泡菜八爪魚
菊花蘿蔔
蘿蔔捲
拌蕎麥涼粉
多味海帶
芝麻黃瓜條
辣拌桔梗
黃豆芽雜菜
PART4受歡迎清爽沙拉
雞蛋沙拉
甘藍沙拉
蘋果沙拉
綜閤南瓜沙拉
核桃蔬果沙拉
西芹雪梨沙拉
酸奶脆絲沙拉
魘力筍蘿沙拉
香蕉鮮果沙拉
棒棒沙拉
水果沙拉
果蔬沙拉
PART5受歡迎經典醬鹵
醬牛肉
醬肘子
醬豬肚
醬油肉
醬雞胗
醬雞蛋
鹵花生
鹵水豆腐乾
鹵雞
鹵鳳爪
鹵牛腱
鹵魚片
PART6快手巧招2分鍾頭涼菜
拌蔥頭
拌韭菜
拌綠豆芽
瘴拌香椿
糖拌西紅柿
涼拌青椒絲
番茄雙泥
奇妙拌鮮蔬
翡翠酸甜絲
芥油拌閤菜
洋蔥拌番茄
萋蓉三絲
PART7傢常涼菜素菜類辣油白菜塊
椒油拌白菜
番茄拌白菜心
汁澆白菜心
珊瑚白菜
酸辣白菜
果汁白菜心
鬍蘿蔔白玉條
拌蓑衣黃瓜
蒜泥拌黃瓜絲
清拌黃瓜
薑末拌黃瓜
黃瓜拌水蘿蔔
肉醬菠菜
蒜泥菠菜
番茄拌菠菜
麻醬菠菜
五彩菠菜
芥末菠菜
拌菠菜
芝麻菠菜
蠔油生菜
三絲生菜
涼拌生菜
香菜蘿蔔絲
糖醋心裏美
香菜水蘿蔔
芝麻拌嫩茄
涼拌茄子
醬油茄子
麻醬拌茄子
油拌芹菜
椒油熗芹菜
涼拌芹菜葉
什錦西芹
金鈎西芹
珊瑚藕片
香辣三絲藕片
薑絲拌脆藕
糖醋萵筍
蔥香萵筍
豉蓉苦瓜
拌涼瓜
糖醋圓白菜
薑末拌捲心菜
拌捲心菜
芝麻拌菜花
珊瑚菜花
土豆拌番茄
洋蔥拌番茄
番茄山藥蛋
韭菜拌銀芽
清拌洋蔥片
蒜蓉茼蒿
PART8傢常涼菜勞菜類
水晶肘子
涼拌肘花
蒜泥白肉
黃瓜拌白肉
菠菜拌肉絲
肉絲綠豆芽
蒸茄拌肉醬
菠菜拌豬肝
豬肝拌黃瓜
涼拌肚絲
薑汁肚片
芹菜拌肚絲
拌肚絲白菜
花生仁拌肚丁
拌豬耳
拌豬心
拌腰片
拌牛肉絲
乾拌牛肉
生拌牛百葉
薑汁牛百葉
紅油牛筋
口水雞
白斬雞
涼拌五彩雞絲
雞胸肉拌菠菜
怪味雞絲
香糟雞條
西芹拌鴨絲
麻辣鴨血
PART9傢常涼菜海鮮水産類
醋溜海米白菜
油菜拌海米
海米拌圓白菜
海米拌三脆
芹菜拌蝦仁
菠菜拌蝦皮
素拌蝦仁
韭菜拌海腸
椒油魷魚捲
拌魷魚絲
豉汁扇貝
蘑菇拌貝肉
溫拌銀耳乾貝
涼拌海蜇頭
熗拌海蜇絲
白菜拌蜇皮
海蜇拌蘿蔔絲
豆角釀蝦仁
清拌金針菇
芥油金針菇
金針菇火腿絲
香菇菜花
香菇拌豆角
美味雙耳
PART10傢常涼菜菌菇類
蒜未荷蘭豆
椒味荷蘭豆
蒜泥豆角
五香豆角丁
煮五香黃豆
黃豆雜拌
黃豆拌雪菜
麻辣蠶豆
尖椒豆腐皮
菠菜拌豆腐皮
韭菜豆腐皮
PART11傢常涼菜豆類及豆腐製品
肉絲拌腐皮
榨菜拌腐皮
腐丁紅皮果
茼蒿芝麻豆乾
茭白拌豆乾
香乾拌芹菜葉
香椿乾絲
綠豆芽拌乾絲
苦瓜絲拌熏乾
小蔥拌豆腐
香椿拌豆腐
榨菜拌豆腐
西施豆腐
涼拌腐竹
芹菜拌腐竹
海帶熗腐竹
腐竹拌菠菜
番茄拌豆腐
青椒拌豆腐
PART12傢常涼菜蛋奶類
傢常皮蛋
青椒皮蛋
粉皮鬆花蛋
鬆花蛋拌豆腐
鹹鴨蛋拌南豆腐
蛋香菠菜
蛋皮拌菠菜
蛋奶菜心
雞蛋拌土豆泥
茶蛋
奶油萵筍
奶香豆腐
PART13傢常涼菜乾／鮮果類
五香茶花生
爽口花生仁
西芹花生米
花生米拌香乾
椒鹽拌花生米
糖拌花生米
核桃仁拌腐竹
香拌瓜皮絲
醬味瓜皮
拌西瓜瓤
雪花梨片
白梨拌酸菜絲
水晶桃
蜜汁鮮桃
橘子涼拌蔬菜
拌菠蘿土豆丁
糖拌雙絲
水果拌豆腐
PART14傢常涼菜粉絲／粉皮／涼菜類
蒜泥拌涼粉
什錦涼粉
多味涼粉
黃瓜拌粉絲
菠菜拌粉絲
涼拌粉絲
芝麻醬拌粉絲
黃瓜拌粉皮
肉絲拌粉皮
芥末粉皮
香菇拌粉皮
什錦拉皮
PART15傢常涼菜甜點類
冰豆蓉
蜜汁南瓜
蜜汁三鮮
甜酸山藥條
果味藕條
糖酥薑
附錄
涼菜刀法
涼菜烹調方法
涼菜的裝盤
食材索引

作者介紹

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劉春生
高級烹調技師
現任西湖賓館總廚師長
清爽的口感
低油的營養
大廚的決竅
盡在傢常涼拌菜

文摘

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序言

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好的，這是一本關於《中華傳統糕點製作技藝》的圖書簡介： 《中華傳統糕點製作技藝》 ISBN：9787518410297 內容簡介： 中華糕點，曆史悠久，承載著深厚的文化底蘊與精湛的製作工藝。它們不僅僅是甜食，更是節日慶典、親友往來的重要載體，是中華飲食文化中一道亮麗而獨特的風景綫。本書《中華傳統糕點製作技藝》旨在係統、深入地梳理和傳承這些流傳韆年的美味製作精髓，帶領讀者穿越時空的界限，親手復刻那些令人魂牽夢繞的經典味道。 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一部集曆史考證、原料解析、工藝詳解與文化解讀於一體的專業著作。我們力求從最基礎的層麵入手，剖析傳統糕點製作成功的核心要素——原料的甄選與處理。 第一部分：溯源與基礎理論——糕點之魂 在詳細介紹具體製作方法之前，本書首先探討瞭中國糕點的發展脈絡。從遠古的榖物舂搗，到唐宋時期的鼎盛，再到明清時期的精細化發展，每一階段的糕點都與當時的社會生活、物産條件和審美情趣緊密相關。 核心理論部分深入講解瞭製作糕點所需的幾大關鍵原料的特性： 米麵類精研： 糯米、粳米、黍米、黃米等不同米種的吸水性、粘性差異，以及如何根據所需口感（如酥鬆、軟糯、筋道）進行精確配比和陳化處理。例如，如何通過“浸泡——蒸製——晾曬”的循環，獲得最適閤製作麻團或青團的米粉狀態。 油脂的運用與升華： 豬油、植物油（麻油、花生油）在傳統糕點中扮演的角色不僅僅是增加香氣，更重要的是影響酥皮的層次結構。書中詳細分析瞭“起酥”技術的原理，包括燙麵法、冷水和麵法在不同糕點（如老婆餅、鮮花餅）中的應用效果。 糖與餡料的平衡： 探討瞭不同糖類（冰糖、紅糖、飴糖）的熔點和焦化特性，以及如何利用麥芽糖或熬糖漿來達到拉絲或定型的效果。重點介紹瞭傳統餡料的製作，如豆沙的炒製火候控製，堅果碎的焙香技術，以及如何用少量的天然果蔬汁液為糕點著色和增添清香。 第二部分：經典技藝的深度解析——從皮到餡的雕琢 本書選取瞭極具代錶性的幾大類傳統糕點進行逐一拆解，確保讀者不僅學會“做什麼”，更懂得“為什麼這麼做”。 一、酥皮類糕點的結構藝術： 這一部分聚焦於油酥與水油皮的完美結閤。我們詳細展示瞭“三進三齣”的疊酥法、擀皮包餡的防漏技巧，以及烘烤過程中溫度和濕度的精確控製。代錶作品包括： 蘇式月餅（蘇式代錶）： 深度解析如何通過控製油皮和酥皮的含水量，實現極緻的“層酥如紙”的口感。特寫瞭鮮肉月餅的燙麵處理和肉餡的預製入味。 廣式酥皮類（蛋黃酥、鳳凰捲）： 強調瞭餡料的緊實度和外皮的延展性，特彆是對於廣式糕點中常用的轉化糖漿的自製與使用標準。 二、軟糯類糕點的火候掌控： 軟糯糕點，如年糕、麻薯、定勝糕，對蒸煮的掌握要求極高。 蒸製工藝的精細化： 闡述瞭不同米漿在蒸鍋中的受熱均勻度問題，以及如何利用紗布、竹屜等傳統工具優化蒸汽循環。重點介紹瞭手工打製年糕所需的力道和時間，以確保其彈性和韌性。 米粉的預處理： 針對艾草、南瓜等天然色素的加入，解釋瞭其對米粉吸水性的影響，並提供瞭相應的調整方案。 三、模具與塑形的藝術： 傳統糕點離不開精美的模具。本書不僅展示瞭如何使用木製月餅模、銅錢模等，更重要的是講解瞭如何為模具上油、撒粉，以及“拍脫”成型的正確姿勢，避免花紋模糊或成品塌陷。針對需要花卉造型的糕點（如豌豆黃、玫瑰餅），書中附有手工捏製和擠花嘴使用的進階技巧。 第三部分：地域風味與節日傳承 糕點是地域的符號。本書最後部分精選瞭來自不同地域的特色糕點，展示瞭地域風味是如何通過獨特的原料和氣候條件塑造齣來的： 北方的黃橋燒餅與驢打滾： 探討瞭北方乾燥氣候對糕點水分保持的要求，以及豆麵烘烤的香氣激發過程。 江南的青團與定勝糕： 聚焦於時令野菜（如艾草、薺菜）在糕點中的應用，及其帶來的清新自然風味。 南方的椰蓉酥與老婆餅： 分析瞭南方濕潤氣候對糕點保存和口感的影響，以及如何通過適當的烘烤來增強酥脆度。 結語： 《中華傳統糕點製作技藝》緻力於將現代廚房的便捷性與傳統手藝的嚴謹性相結閤。我們相信，每一份傳統的糕點背後，都蘊含著匠人對生活的熱愛與對細節的執著。通過本書，讀者將不僅掌握製作美味糕點的技能，更能深刻理解這份流傳百年的味覺記憶，將其發揚光大，讓傳統的甜香繼續溫暖我們的生活。本書適閤所有熱愛中華美食、渴望掌握傳統技藝的烘焙愛好者和專業人士閱讀參考。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直比較“三分鍾熱度”，很多食譜書買迴來後基本就束之高閣瞭。但這本書卻成功地抓住瞭我的注意力，它最妙的地方在於對“時令”的強調。作者並沒有把所有菜式一股腦地堆砌在一起，而是按照春、夏、鞦、鼕四季來劃分涼拌菜的種類。比如春天的“薺菜拌香乾”，夏天的“冰鎮苦瓜”，鞦天的“秘製花生米”，到瞭鼕天，還有一些開胃的“泡菜式”涼拌菜。這種安排非常符閤我們日常的生活節奏，你知道什麼時候該吃什麼，食材也更新鮮。我特彆喜歡它在每道菜譜後麵增加的“小貼士”欄目，這些“小貼士”往往是點睛之筆。比如，拌粉絲的時候，如何防止粉絲粘連成一坨，作者建議先用涼開水浸泡，再過一遍冷水，這個小技巧我以前從未嘗試過，但效果驚人。此外，書中對“如何處理食材的生澀味”也有獨到的見解，尤其是在處理某些蔬菜時，教你如何通過焯水或浸泡來去除那種讓人不悅的澀味，使得成品口感更加清爽。這本書的整體風格非常務實，沒有太多華麗的辭藻，直奔主題，就是教你做齣好吃、健康的傢常涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

我買瞭很多中餐菜譜，大部分都是以“大菜”為主，動輒需要十幾種調料和復雜的火候控製。對於我這種工作日晚上隻想快速解決一餐的上班族來說，大部分食譜都顯得過於“奢侈”。這本書的齣現簡直是我的救星。它的核心理念似乎就是“快手、簡單、美味”。大部分菜譜的準備時間加上製作時間，都不超過二十分鍾。我最欣賞的是，它能將看似平平無奇的傢常食材（比如豆芽、土豆絲）通過巧妙的調味組閤，變得異常美味和有層次感。我用它教的方法做瞭“熗拌土豆絲”，用的是冷鍋熱油的技巧，土豆絲不僅脆，而且油光亮而不膩。另一個讓我印象深刻的是，書中對於“如何快速製作醬料”有專門的章節，比如如何用攪拌機快速打齣細膩的芝麻醬，如何提前製作好一大罐可以保存一周的基礎油潑辣子。這極大地提高瞭我的備餐效率。這本書的文字風格帶著一種樸素的實在感，沒有故作高深，也沒有誇張的描述，就是踏踏實實地告訴你：“這樣做，就會好吃”，這種信任感是很多華而不實的菜譜所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值的角度來看，這本書也值得我給予高度評價。它不僅僅是教你做菜，更是在傳播一種生活態度——一種懂得品味簡單美好的生活態度。書中的每一道菜肴，都帶著濃濃的“煙火氣”，讓你感受到烹飪的樂趣並非隻在於那些宴客大菜。它教會我如何用手邊的普通食材，通過“拌”這個最基礎的烹飪手法，創造齣令人驚喜的味道。比如，有一道“香椿拌雞蛋”，我以前隻知道香椿可以炒雞蛋，但書中教瞭如何焯燙香椿纔能最大程度保留其特有的清香，再配上水煮蛋的綿密口感，味道非常和諧。再者，書中對不同“酸味”的運用分析得非常透徹，檸檬汁、米醋、陳醋、香醋，甚至是用泡菜水來調味，每一種酸度帶來的味覺衝擊是不同的，這種精妙的區分讓我的涼拌菜調味有瞭質的飛躍。這本書的裝幀設計也很有心思，紙張手感厚實，即使用油濺到也不會馬上損壞，看得齣齣版方在細節上的用心，這讓它不僅僅是一本工具書，更是一件值得收藏的廚房伴侶。

評分☆☆☆☆☆

這本關於“傢常涼拌菜”的書籍，光是名字就讓人心頭一熱，仿佛已經聞到瞭那股子酸辣開胃的香氣。我拿到書的時候，就被它精美的封麵吸引住瞭，那種帶著露珠的黃瓜片，拌上紅亮的辣椒油，簡直讓人食指大動。說實話，我一直對手工製作的涼拌菜情有獨鍾，總覺得外麵的餐館做的總少瞭那麼點兒“傢的味道”。翻開書本，首先映入眼簾的是詳細的食材挑選指南，這一點非常實用。比如，作者細緻地介紹瞭不同種類的醋，哪種適閤拌海帶絲，哪種和木耳更搭，甚至連鹽的選擇都有講究。接著是各種基礎調味汁的配方，不是簡單地“醬油、醋、糖”，而是精確到剋數的比例，讓人一看就信心倍增。我試著做瞭其中的一道“蒜泥白肉”，按照書上的步驟來，從焯肉的時長到切片的厚度，都嚴格遵守，結果做齣來的味道簡直可以媲美我奶奶的手藝，蒜香濃鬱，肉片滑嫩，沒有一絲油膩感。這本書的排版和圖片也處理得非常好，每一步都有清晰的步驟圖，即便是廚房新手也能輕鬆上手，這比那些隻有文字描述的菜譜要友好太多瞭。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位和藹的鄰傢長輩在廚房裏手把手教你做菜的實錄，讓人倍感親切。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書之前，對“涼拌菜”的理解還停留在拍黃瓜和涼拌皮蛋的階段。這本書徹底顛覆瞭我的認知。它的內容深度和廣度都超齣瞭我的預期。我原本以為涼拌菜無非就是那些基礎的調味料互相疊加，但這本書裏介紹的“復閤型調味”簡直是打開瞭新世界的大門。比如，它用到瞭少量的“陳醋膏”來增加菜肴的醇厚感，或者用“烤過的芝麻粉”來提升堅果的香氣，這些都是我在普通菜譜裏看不到的細節。其中有一道“酸辣海蜇頭”，光是海蜇頭的處理就用瞭整整一頁紙來講解如何去鹽分和保持脆度，這簡直是專業級彆的指導，但卻用最樸實的語言寫齣來。而且，這本書還非常關注“健康”這個現代人關注的焦點。它推薦瞭許多低脂、高縴維的涼拌菜式，比如用亞麻籽油替代部分熟油，或者用天然的甜味劑如少量蜂蜜代替精製糖。對於正在控製體重或者注重養生的朋友來說，這本書簡直是一本寶藏。它不是那種隻追求口味刺激的菜譜，而是真正注重食材的本味和營養的平衡。