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甘智荣 著

图书标签:

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• 烹饪
• 日常美食

店铺： 华文京典专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742373

商品编码：30156153969

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：家常小炒一本就够

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742373

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。

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内容提要

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书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。

目录

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验

文摘

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素炒三丝
口味
辣
人群
女性
功效
美容养颜
黄豆芽富含蛋白质、维生素、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养素。其所含的维生素C能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。其所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。
材料
香干 50克
黄豆芽 30克
青椒 100克
蒜末 3克
葱白 5克
姜片 3克
盐 3克
蚝油 5毫升
料酒 3毫升
淀 适量
食用油 适量
干辣椒 适量
做法演示
1.将洗好的香干切丝。
2.再把洗净的青椒去蒂和籽，切成丝。
3.锅中注入适量食用油，烧至七成热。
4.倒入蒜末、葱白、姜片、干辣椒爆香。
5.倒入青椒丝、香干拌炒匀。
6.倒入洗好的黄豆芽。
7.加入盐、蚝油、料酒，翻炒1分钟至熟。
8.用淀加水勾一层薄芡。
9.出锅装盘即可。
制作提示
烹调黄豆芽时不可加碱，要加少量醋，这样才能保持其B族维生素不少。烹调要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略
氽后立刻取出调味食用。
小贴士
黄豆芽下锅后，宜适量加一些醋，这样可少维生素C和维生素B2的流失。
蒜蓉炒菜心
口味
清淡
人群
儿童
功效
清热解毒
菜心富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C，对抵御皮肤过度角质化大有裨益，可促进血液循环、散血消肿。菜心还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目，还能清热解毒、润肠通便。常食菜心，可以改善身体功能，提高抗病能力。
材料
菜心 400克
蒜蓉 15克
盐 适量
味精 3克
白糖 3克
淀 适量
料酒 适量
食用油 适量
做法演示
1.将洗净的菜心修整齐。
2.锅中加水烧开，加适量食用油、盐，放入菜心，拌匀。
3.焯至断生后捞出。
4.另起锅，注入适量食用油，烧热后倒入蒜蓉爆香。
5.倒入菜心，拌炒均匀。
6.加入适量盐、味精、白糖、料酒炒匀调味。
7.再用少许淀加水勾芡。
8.拌炒均匀使其入味。
9.将炒好的菜心盛出装盘，浇上原汤汁即可。
制作提示
有的菜心看起来鲜绿，但菜梗里已经空心，这样的菜心有些老了。鲜嫩的菜心一碰就断，如果是老菜心，就不易掐断。用嫩菜心炒出来的菜味道会更好。
小贴士
菜心入锅后不可炒太久，否则炒出太多水就会影响其外观和口感。
彩椒炒榨菜
口味
辣
人群
孕产妇
功效
开胃消食
榨菜富含人体必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等营养素，具有健脾开胃、提神的功效。饮酒过量时，吃一点榨菜可以缓解醉酒造成的头昏、胸闷和烦躁感。由于榨菜含盐量高，注意一次不要食用过多。
材料
榨菜丝 150克
彩椒 100克
蒜末 3克
盐 3克
食用油 适量
淀 适量
红椒丝 适量
做法演示
1.将洗净的彩椒切丝。
2.热锅注入少许食用油，倒入蒜末炸香。
3.再倒入彩椒炒香。
4.倒入榨菜丝炒匀。
5.再倒入准备好的红椒丝拌炒片刻。
6.加少许盐炒匀。
7.再用少许淀加水勾芡。
8.拌炒均匀。
9.盛入盘中即可。
小贴士
为保证榨菜新鲜爽口，应用塑料袋或瓶装将其装好，并封口冷藏；食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人血压升高，加重心脏负担。
制作提示
烹饪此菜时，应适当少盐的分量，因为榨菜本身就比较咸。

序言

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家常菜是人们每天食用的常见菜式，但要炒出色香味俱全的家常菜，也不是容易的事。炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，它是指将适量油加入特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入作料和一种或几种菜后，用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。
炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格太高而得不到普及。在战国时代，铸铁的发明普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。南北朝时期的《齐民要术》中详细记载了菜肴的炒制过程，并将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、焦炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒的基本特点是主料必须是生的，而且不挂糊和上浆；熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等；滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，然后方能与配料同炒；清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的；干炒又称干煸、煸炒，是指炒干主料的水分，使主料干香酥脆；抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挂糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀调成粥状糊，一种是用清水把淀调成粥状糊；软炒是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水澥成液体状（有的主料本身就是液体状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪；焦炒是指将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍炸或挂糊炸，再用清汁或芡汁调味而成菜的技法。
无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。心动不如行动，赶快来尝试一下吧，希望本书能给您和您的家人带去更多的美味和健康！

烹饪艺术的殿堂：穿越时空的美味之旅 本书并非聚焦于寻常巷陌间的烟火气，而是深入探索烹饪艺术的哲学层面与宏大叙事。它是一部关于食材的史诗，是技术演进的编年史，更是味觉体验的深度剖析。 第一部分：食材的宇宙学与哲学 本书摒弃了简单的“食材清单”模式，转而将每一种被人类利用的原料视为一个独立的宇宙。 第一章：根茎的沉默叙事 我们不会告诉你如何切土豆丝，而是探讨土豆（马铃薯）从安第斯山脉的神秘角落，如何通过地理大发现，渗透到全球饮食结构的每一个毛孔。深入剖析其淀粉结构在不同温度和酸碱度下的晶体变化，以及这些变化如何塑造了口感的“韧性”与“粉糯”的哲学对立。探讨根茎类蔬菜在古代文明中作为“生命之锚”的角色，它们如何代表了土地的稳定性和时间的沉淀。对比欧洲的块根作物与亚洲的块茎作物在营养学和文化符号上的分野。 第二章：叶绿的革命与光合的秘密 蔬菜，特别是叶类，是地球上最直接的太阳能捕获者。本章将以生物化学的视角，解构叶绿素的衰变机制。我们将详细分析“焯水”这一烹饪动作背后，是怎样的能量守恒与物质转化过程。探讨“绿色”在不同文化中象征的意义——从生命力到毒性的模糊界限。内容将涵盖微量元素如何通过热处理而暴露或隐藏，以及如何通过精确的温度控制，最大化地保留维生素的活性，这不是食谱，而是生命化学的实验记录。 第三章：蛋白质的形态学变迁 肉类与海鲜被视为烹饪技艺的终极试炼场。本书不教授腌制技巧，而是聚焦于肌纤维的结构、胶原蛋白的水解动力学。我们深入研究“梅拉德反应”在蛋白质表面产生的复杂风味分子群，这不仅仅是“焦香”，而是数百种芳香化合物的交响乐。探讨不同动物脂肪的熔点差异如何影响口腔中的“体感温度”和风味释放速率。对于海鲜，我们将讨论海洋的盐度、水压如何影响其蛋白质的凝固点，以及如何通过“低温慢煮”来对抗自然压力对食材组织造成的不可逆损伤。 第二部分：火候的物理定律与热力学艺术 本部分完全脱离了“大火快炒”的经验主义，转而用物理学的原理来重塑烹饪的概念。 第四章：热传导的边界 深入分析传导、对流与辐射这三种热传递方式在锅具中的应用。阐述为什么铸铁锅具有优异的“热惯性”，以及这种惯性如何影响油的蒸汽压力和水分的蒸发速度。我们将用数学模型来解释“锅气”——那股难以言喻的东方风味，实际上是极高温度下油水混合物瞬间汽化，与食材表面产生剧烈交互的结果。分析压力锅对沸点和反应速率的系统性改变。 第五章：水分活度与风味浓缩 水分是烹饪中的主要变量。本章将量化“收汁”的本质：降低水活度，从而提高溶质（盐、糖、风味分子）的有效浓度。我们将展示如何通过精确的湿度控制（例如使用湿润的烤箱或蒸汽注入），来调控食材内部的渗透压，从而影响调味品的渗入深度。内容包括对“脱水”——如制作果干或陈年火腿——的科学原理的探讨，这是一种对时间的逆向操作。 第三部分：调味的符号学与跨文化对话 本书的调味部分，旨在解构“咸、甜、酸、苦、鲜”这五味的文化编码和神经科学基础，而非提供调味品用量指南。 第六章：盐的文明史与离子通道 盐不仅仅是钠离子，它是人类文明扩张的驱动力之一。本章探讨不同来源的盐（如喜马拉雅粉盐、海盐、湖盐）中矿物质微量元素的差异，以及这些差异如何微妙地激活舌头上的不同味觉受体。深入探讨“咸味增强剂”的作用机制，以及人类对“鲜味”的追求，如何从天然发酵物转向谷氨酸钠的工业合成。 第七章：酸碱平衡与味觉的交响 酸味是味觉的“指挥家”，它能平衡腻感、提升清爽度。本书将分析柠檬酸、乙酸、酒石酸等不同酸源对食物pH值的影响，以及pH值变化如何影响蛋白质的变性，例如鱼肉在酸中“烹饪”（如制作酸橘汁腌鱼）。我们将对比东方（醋）与西方（柑橘）在酸性调味上的历史路径与哲学差异。 第八章：香料的地理政治学 香料被视为全球贸易史上最富争议的商品。本书不罗列香料的用途，而是追踪胡椒、肉桂、丁香等香料的产地、贸易路线、以及它们如何驱动了殖民主义和全球财富的再分配。分析挥发性有机化合物（VOCs）如何通过嗅觉系统与味觉系统协同作用，构建出复杂的“味觉地图”。探讨单一香料（如藏红花）的提取难度与艺术价值之间的紧张关系。 结语：烹饪的未来与永恒的追问 本书的最后，将探讨基因编辑技术对未来食材的重塑，以及可持续性发展对传统烹饪模式的挑战。它旨在提升读者对“吃”这一行为的认知层级，使其从日常的机械重复，升华为对自然规律、历史演变和生物科学的深刻理解。这是一部挑战传统美食认知的学术性导论，它教人思考“为什么”，而非仅仅“如何做”。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价 说实话，这本书的装帧设计确实挺精美，那硬壳封面和全彩的印刷，拿在手里很有分量感，光是看着心情都会变好。然而，内容上的乏力是硬伤。我尝试做了里面的“金牌宫保鸡丁”，按照图示，每一步的精确度都要求到克，甚至连油温都有明确的刻度标识。这对于我们这种凭感觉下调料的家庭厨师来说，简直是一种折磨。更糟糕的是，有些关键步骤的描述过于跳跃，比如“煸炒至香气四溢”，这是什么概念？是三秒钟还是一分钟？每家的火力大小都不一样，这种模糊的描述让新手无所适从。而且，许多食材都有明确的产地要求，搞得我跑遍了城里好几家精品超市，依然找不到那个“特定品种的有机小葱”。这本书更像是给那些拥有私人厨师、周末有大把时间进行“烹饪艺术创作”的人准备的，而不是给我们这些追求效率和实惠的普通人。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价 我主要想找的是一些解决“冰箱里有什么就炒什么”的困境的办法，结果这本书里提供的食谱，每一样都像是一个精心策划的剧本，要求食材必须是事先采购齐全的。比如，有一道菜叫“翡翠玉带烩野菌”，光是菌类就有五六种，每种的清洗和预处理方法还不一样。我买了菜谱，不是为了让我每周花两天时间做准备工作啊！而且，从口味的平衡性来说，这本书似乎更偏向于追求强烈的味觉冲击，酸甜苦辣咸的比例被放大到了极致，失去了中餐里那种讲究的“和”与“韵”。吃起来层次感很丰富，但总觉得少了点烟火气的踏实感，吃完后口中残留的香料味久久不散，不像真正的家常菜那样清爽宜人。我最终还是得回到网络上那些更接地气的视频教程里寻找灵感。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价 这本书最大的问题在于，它没有提供任何“变通”的思路和技巧。每一次配方都是一个固定的公式，一旦你缺少了其中一味“灵魂调料”，整道菜的口感就会被判为失败。例如，书中提到做红烧肉必须用冰糖，不能用白砂糖，理由是白砂糖无法达到那种晶莹的焦糖色泽。可是，谁家做家常红烧肉时会特意为了一道菜去买一小包冰糖？我更欣赏那些告诉我，如果家里没有米酒，可以用料酒代替，并且适当增加一点点糖来弥补风味差异的指导。这本书的作者显然没有站在读者的实际使用场景下去考虑问题，它更像是一本学术研究报告，而非一本工具书。翻阅过程中，我感觉自己像是在背诵化学方程式，而不是在享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价 坦白讲，从排版和摄影的角度来看，这本书绝对是顶级的，每一张成品图都光彩夺目，让人食欲大开。但是，食物最终是要被吃下去的，好看的皮囊下，内核却显得空洞。我尝试做了几道基础的素菜，比如麻婆豆腐和干煸四季豆。豆腐的处理要求精确到用纱布包裹沥干水分的分钟数，而四季豆则要求必须“断生后立即过冰水锁住脆感”。这些步骤极其耗时，而且对于日常用餐来说，这种追求极致口感的差异性其实微乎其微。如果我只是想在周末招待朋友时露一手，这本书或许能提供一些谈资，但要论及日常三餐的实用性，它完全不合格。它更像是一本“展示品”，而不是一本“工作手册”，与其说它是教人做饭，不如说是教人如何完美地摆盘和拍照留念。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价 这本所谓的“烹饪圣经”简直是个笑话！我满怀期待地盼着能找到那些简单、快速，真正能端上寻常百姓家餐桌的菜谱，结果呢？翻开扉页，映入眼帘的是一堆我连名字都没听过的复杂食材和动辄需要提前腌制两天的繁琐步骤。试问，谁家的厨房里会常备新鲜的藏红花或者秘鲁辣椒？对于我们这些朝九晚五，下班回家只想在半小时内解决晚餐的上班族来说，这本书根本就是“反家常”的典范。更别提那些所谓的“小炒”，动不动就要用高压锅、分子料理的工具，看得我一头雾水。我只想知道怎么把青椒土豆丝炒得好吃，而不是进行一场化学实验。如果你期待的是邻家阿姨传授的实战经验，这本书绝对会让你失望透顶，它更像是一本米其林三星后厨的预备手册，与“家常”二字背道而驰。我甚至怀疑作者是不是根本没在烟火气十足的厨房里待过。