正版圖書 芝士蛋糕手冊 9787538198461 遼寜科學技術齣版社 福田淳子 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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福田淳子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 芝士蛋糕
• 福田淳子
• 遼寜科學技術齣版社
• 美食
• 食譜
• 日式烘焙
• 新手入門

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198461

商品編碼：30165266407

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-01

基本信息

書名：芝士蛋糕手冊

定價：28.00元

作者：福田淳子

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787538198461

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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簡單上手的美味芝士蛋糕
攪拌即可做成，製作芝士蛋糕的時候，往往隻要把材料混閤在一起、待其凝固即可完成。初學者也很難失敗，誰都可以輕鬆上手，這正是芝士蛋糕的魅力所在。製作芝士蛋糕所必需的材料，都是身邊唾手可得的東西。可以根據所做蛋糕的需求選擇購買。使用傢裏現成的工具即可。請選擇日常好用順手的工具開始製作吧。

想要變換芝士蛋糕的大小，可是材料如何換算？福田淳子老師會在書中針對各種常見蛋糕尺寸，一一詳細講述如何進行材料換算，大小隨心所欲。

芝士蛋糕餅底的各種形態：全麥餅乾、牛奶餅乾、可可餅乾、牛角包、長崎蜂蜜蛋糕??????各種食材都能製作齣不同的餅底，帶來不同的驚艷口感。

裝飾物變奏麯：做好的芝士蛋糕隻要稍加裝飾，就能賦予它新的外錶和味道。

芝士蛋糕伴手禮：對於喜歡芝士蛋糕的人來說，贈送一款這樣的蛋糕怎麼樣？芝士蛋糕被層層疊加在一起，無窮無盡的芝士蛋糕！適用於各種聚會，滿足大傢需求的豪華款蛋糕。

芝士蛋糕的創意包裝： 如果想把新做成的芝士蛋糕當成伴手，需要考慮如何使用托盤、如何切開、如何裝進杯子裏……書中會結閤蛋糕形狀，介紹多款包裝創意。

內容提要

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芝士蛋糕一直深受大眾喜愛。如何在傢就能製作齣美味的芝士蛋糕呢？

本書特色：
?材料常見，可輕鬆購買到。
?製作簡單，圖解通俗易懂。
?味道可口，不輸專業餅房。
?成品美觀，造型優美動人。

本書深入淺齣的講解瞭芝士蛋糕的基本做法，所以初學芝士蛋糕製作的人也可以放心嘗試。貌似入門級新手完全可以把“製作芝士蛋糕”當成練手試做一樣。其實，越是簡單，內涵越深，越是需要挑戰與鑽研。

掌握瞭基本的技法以後，請要嘗試各種挑戰。為滿足讀者需要挑戰的心情，本書後附加瞭“芝士蛋糕基礎知識”，其中對芝士蛋糕做瞭的剖析。請參考本書正文以及附錄的內容，快樂地嘗試由你發行的芝士蛋糕吧。

目錄

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目錄

簡單上手的美味芝士蛋糕
烘烤芝士蛋糕與冷凝芝士蛋糕的區彆是什麼？ 6
基本材料 7
基本工具 8

開始製作前必讀的內容 9

Part 1

烘焙製成的芝士蛋糕
（烘焙芝士蛋糕）
烘焙芝士蛋糕

原味烘焙芝士蛋糕 12
奶香烘焙芝士蛋糕 14
濃香烘焙芝士蛋糕 15

紐約風芝士蛋糕

原味紐約風芝士蛋糕 16
奶香紐約風芝士蛋糕 18
濃香紐約風芝士蛋糕 19

舒芙蕾芝士蛋糕
原味舒芙蕾芝士蛋糕 20
奶香舒芙蕾芝士蛋糕 22
濃香舒芙蕾芝士蛋糕 23

烘烤準備 Baked Arrangements
奶香漿果紐約風芝士蛋糕 28
蘋果酥粒芝士蛋糕 30
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕 32
紅薯&黑糖芝士蛋糕 33
楓糖&南瓜芝士蛋糕 34
巧剋力大理石花紋芝士蛋糕 36
豆腐茶芝士蛋糕 38
櫻花&紅豆芝士蛋糕 38
西梅&紅茶芝士蛋糕 40
可可餅乾芝士蛋糕 42
洋梨舒芙蕾芝士蛋糕 43
美式花生醬芝士蛋糕 44
鬍蘿蔔大理石花紋芝士蛋糕 46
法式焦糖布丁芝士蛋糕 48
甜橙酸奶舒芙蕾芝士蛋糕 50
檸檬&藍莓白軟乾酪芝士蛋糕 51

專欄1 蛋糕底座變奏麯 24
專欄2 裝飾物變奏麯 26
專欄3 3層芝士蛋糕 52
專欄4 芝士蛋糕的包裝 53

Part 2
冷凝芝士蛋糕

冷凝芝士蛋糕

基本冷凝芝士蛋糕 56
○傑諾瓦士（海綿蛋糕）的製作方法 56
濃香冷凝芝士蛋糕 58
清爽冷凝芝士蛋糕 59

提拉米蘇
原味提拉米蘇 60
奶油奶酪提拉米蘇 62
酸奶提拉米蘇 63

冰盒準備 Ice box Arrangements

香蕉&藍莓冷凝芝士夏洛特 64
黑莓冷凝芝士蛋糕 66
草莓冷凝芝士杯蛋糕 68
甜橙奶油奶酪醬 69
椰奶&菠蘿冷凝芝士蛋糕 70
芒果冷凝芝士蛋糕 72
豆腐蜂蜜生薑冷凝芝士蛋糕 72
草莓提拉米蘇 74
抹茶提拉米蘇 75
白桃&可爾必思冷凝芝士蛋糕 76
檸檬蛋白霜芝士撻 78
安茹白芝士 80

芝士蛋糕基礎知識

奶油奶酪 82
乳製品 84
○製作酸奶油的方法 85
○脫水酸奶的製作方法 85
砂糖 86
雞蛋 87
粉 88

香辛料 89
道具 90
檸檬 92
溫度 92
必成美味製作的5個要點 93
脫模方法與切割秘訣 94
芝士蛋糕的保存方法 95

作者介紹

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福田淳子（FUKUDA JUNKO）
製果研究傢，食品顧問。她曾經在咖啡店從事菜單研發、店鋪啓動等工作。之後，開始活躍在雜誌、書籍、廣告等更多領域。福田女士創作的食譜不僅美味，更可以利用手邊現成的食材簡單製作，創意更是彆齣心裁。她一直喜歡藍色，近開始漸漸中意黃色。著有多部糕點製作書籍。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探索麵點製作的無限可能 （一本關於烘焙基礎理論、進階技巧與創意實踐的綜閤指南） 第一部分：烘焙的基石——理解原料與環境 第一章：麵粉的奧秘：結構、選擇與處理 麵粉，作為烘焙的骨架，其特性直接決定瞭最終産品的口感與形態。本章將深入剖析不同類型麵粉的化學構成——從高筋、中筋到低筋麵粉，詳解蛋白質含量（尤其是麵筋蛋白）如何影響麵團的延展性與支撐力。我們將詳細介紹如何根據製作需求（如麵包的韌性、餅乾的酥鬆或蛋糕的細膩）精確選擇麵粉。 此外，我們將探討麵粉的儲存環境，濕度和溫度對陳化過程的影響，以及如何進行麵粉的“活化”處理，例如過篩的必要性、如何通過輕微的水閤作用優化麵筋的形成。我們還將覆蓋特種麵粉，如全麥粉、黑麥粉、以及各類無麩質替代品（如杏仁粉、米粉、木薯澱粉）的特性、配比調整和處理技巧，確保讀者能應對復雜的原料挑戰。 第二章：糖、脂肪與液體：口感塑造的關鍵要素 烘焙中的糖遠不止是提供甜味。本章將細緻闡述糖在美拉德反應中的作用、對保水性的影響，以及不同糖類（蔗糖、紅糖、糖漿、糖粉）在不同配方中的功能替代性。 脂肪，包括黃油、植物油、豬油和起酥油，是賦予烘焙食品豐富口感和香氣的核心。我們將對比不同脂肪的熔點和乳化能力，講解如何通過“打發黃油”（Creaming Method）將空氣有效混入麵團中，這是製作鬆軟蛋糕和酥皮的關鍵。 液體部分，包括牛奶、水、酪乳和酸奶，不僅影響麵團的濕潤度，還參與瞭酵母的激活和蛋白質的變性。本章將提供精確的液體吸收率參考錶，並解釋水溫對發酵速度的精確控製意義。 第三章：膨鬆劑與穩定劑的科學原理 膨鬆劑是賦予烘焙品體積和輕盈度的魔法。本章聚焦於化學膨鬆劑（小蘇打和泡打粉）的工作機製：它們在何種酸堿度下釋放二氧化碳，以及如何精確計算所需的用量以避免産生金屬餘味。我們也將探討酵母，包括鮮酵母、乾酵母和天然酵母（如老麵或酵頭）的活性周期、培養條件和儲存方法，詳細解析它們在麵包製作中的慢速、低溫發酵策略。 穩定劑和乳化劑（如蛋黃卵磷脂、黃原膠）的作用也不容忽視，特彆是在製作慕斯、奶油霜和復雜層蛋糕時，它們確保瞭結構的穩定和持久的賣相。 第二部分：工藝精進——從基礎到專業技巧 第四章：麵團的揉捏與發酵：時間、溫度與手感 揉捏（Kneading）是構建麵筋網絡的過程。本章將區分手工揉捏與機器攪拌的優劣，詳細描繪麵筋形成的各個階段——從鬆散到粘稠，再到光滑且富有彈性的“窗口膜”狀態。我們將提供一套成熟的麵團狀態判斷標準，以避免過度或不足揉捏。 發酵控製是專業烘焙的核心。本章深入探討“初發”（Bulk Fermentation）和“終發”（Proofing）的差異，講解如何利用溫度（冷發酵、室溫發酵）來調節風味的發展。我們提供瞭一套詳細的溫度-時間對照錶，幫助烘焙師根據環境和麵團含水量，精確預測發酵的完成點。 第五章：精準的烘烤：熱量傳遞與狀態監控 烤箱是烘焙的終點站，但熱量管理卻是最大的挑戰。本章將解釋對流、傳導和輻射三種熱量傳遞方式在烤箱中的綜閤作用。我們將指導讀者如何校準烤箱溫度，理解“熱點”和“冷區”的分布，並學習如何利用蒸汽（蒸汽烘烤）來延遲麵包錶皮的固化，促進充分膨脹。 狀態監控是避免失敗的關鍵。我們將詳細教授如何通過觀察顔色、聲音（輕敲底部聽聲音）和內部溫度計的讀數來判斷烘焙完成度，特彆是對於海綿蛋糕、布朗尼和歐式麵包等對熟度要求極高的産品。 第六章：裝飾與成品處理：從基礎抹麵到藝術造型 本章關注成品的外觀和保存。我們將從基礎的奶油霜製作開始——意式、法式和瑞士蛋白霜奶油霜的配方對比與操作難點分析。隨後，深入講解裱花技巧，包括星形、玫瑰花等基礎花型的握持與擠壓力度控製。 對於水果派和撻類，我們將解析如何製作易於操作的派皮（Pâte Brisée、Pâte Sucrée），以及如何處理餡料的凝固問題，確保切麵整齊美觀。成品保存方麵，我們將提供針對不同類型糕點（如馬卡龍、慕斯、酵母麵包）的最佳冷藏、冷凍和迴溫方案。 第三部分：跨界實踐——特殊工藝與風味融閤 第七章：傳統酵母麵包的深度解析 本章將重點放在製作高品質的歐式硬皮麵包和日式柔軟麵包上。我們將詳細講解法國波爾多麵包（Baguette）的含水量控製、割紋（Scoring）的藝術與科學，以及如何通過長時間低溫冷發酵來深化風味。同時，對於日式吐司的“湯種法”（Tangzhong）或“波蘭種法”進行詳盡的步驟拆解，解析這種技術如何實現超長保鮮期和驚人的柔軟度。 第八章：法式點心與酥皮工藝的精妙 酥皮是烘焙技術中的皇冠。本章將分解開酥（Laminating）的全過程，從製作黃油塊（Beurrage）到精確控製摺疊次數（如法式韆層酥的3次摺疊法），確保層層分明。我們將對比牛角麵包（Croissant）和丹麥酥（Danish）在發酵和烘烤上的細微差彆。此外，也將探討泡芙（Choux Pastry）的“燙麵法”原理，以及如何避免泡芙在烘烤中塌陷的常見錯誤。 第九章：全球風味融閤與創意配方開發 烘焙的未來在於創新。本章鼓勵讀者打破傳統界限，將世界各地的特色食材融入現代烘焙中。我們將提供利用地方食材（如地方香料、特色堅果、地域性果乾）進行風味搭配的思路，並教授如何進行配方微調以適應新的風味元素。例如，如何調整含水量和糖分，以適應含有大量油脂或水分的獨特餡料。最後，我們將提供一套結構化的配方試驗框架，幫助讀者係統地記錄、分析和優化自己的創意成果。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近簡直愛上瞭烘焙！特彆是那種口感綿密、奶香濃鬱的芝士蛋糕，每次做齣來都成就感滿滿。這本書的封麵就特彆吸引人，那種溫暖的色調和誘人的成品圖，簡直讓人忍不住想立刻動手試試。我拿到手還沒細看，就先被那些精美的照片迷住瞭，每一個切麵都像是藝術品一樣。我一直覺得烘焙是門技術活，需要精確的配方和細膩的手法，這本書給我的感覺就是非常專業，但又不像教科書那樣枯燥。它似乎把復雜的步驟拆解得非常清晰，即便是烘焙新手也能照著做，而且成品看起來絕對能驚艷到你的傢人朋友。我已經開始期待著周末，要把書裏那些經典款的配方都試個遍，尤其是那種需要低溫慢烤的重芝士，光是想象那個味道就讓人流口水。這本書簡直是我的新晉烘焙啓濛導師，讓我對那些看似高不可攀的甜點充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這又是一本徒有其錶的“網紅”烘焙書，畢竟市麵上甜點書多如牛毛。但拿到手纔發現，它的價值遠遠超齣瞭我的預期。它不像有些書那樣隻關注那些花裏鬍哨的造型，而是真正沉下心來研究“本質”。比如，它花瞭好大篇幅來講解“乳化”的過程，這對芝士蛋糕這種高脂肪甜點來說至關重要。我特彆欣賞作者對“口感”的執著追求，她似乎對每一款芝士蛋糕都有一個明確的口感定義——是輕盈的日式舒芙蕾感，還是紮實的歐式濃鬱感，並據此調整瞭配料和溫度麯綫。這本書不僅讓我學會瞭做蛋糕，更讓我理解瞭為什麼要做成這樣。我現在看任何一塊芝士蛋糕的切麵，都能大緻判斷齣它的製作水平和可能存在的瑕疵，這完全是提升瞭我的“鑒賞力”啊！這是一本能讓人從“模仿者”蛻變成“創作者”的寶典。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書完全是衝著“專業”去的，因為我一直對日式烘焙那種精緻到骨子裏的細膩感非常著迷。這本手冊給我的感覺，就是那種典型的日式匠人精神的體現。它不僅僅教你怎麼做，更像是帶你進入一個烘焙的世界觀。裏麵的圖解，不是那種大而空泛的照片，而是對每一個操作細節的微距展示，比如攪拌奶油霜時的紋理變化，麵糊倒入模具時的狀態，都拍得極其清晰。我之前做的紐約重芝士總是中間凹陷，這次打算嚴格按照書裏說的“烤箱內放一碗熱水”的步驟來，希望能成功做齣平整光滑的錶麵。而且，這本書的裝幀質量也很好，紙張厚實，拿在手裏很有分量，光是收藏著都覺得心情愉悅，這絕對是一本值得放在廚房書架上，隨時翻閱的工具書，而不是那種看一遍就束之高閣的“一次性”讀物。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上很多烘焙書都持保留態度，總覺得有些配方翻譯過來水土不服，或者關鍵步驟含糊不清。但是這本《芝士蛋糕手冊》，從我翻開第一頁開始，就感覺到瞭它的誠意。它的排版設計非常人性化，很多地方用瞭小貼士或者“避坑指南”，這對於我這種有一定經驗、但偶爾會失誤的“老手”來說，簡直是救星。比如，關於如何控製烤箱的溫度波動、如何避免芝士糊開裂這些細節，書裏都有非常深入的講解，不是簡單的一句“烤到金黃色”就帶過。我尤其欣賞作者在原料選擇上的細緻推薦，她會告訴你不同産地的奶油奶酪做齣來的風味差異在哪裏，這種深度的挖掘，讓人感覺作者真的不是在走過場，而是傾注瞭多年的心血。我已經迫不及待地想去嘗試那些用特殊香料調味的創意版本瞭，感覺能把芝士蛋糕的境界提升好幾個檔次。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本芝士蛋糕的書簡直是我的“甜蜜救贖”！我之前嘗試過好幾次烘焙，結果都是以失敗告終，不是烤焦瞭就是口感像石頭。這次下決心要找本靠譜的，朋友推薦瞭這本，我抱著試試看的心態買瞭迴來。最讓我驚喜的是，它裏麵有針對“新手失敗常見問題”的排查清單，這太貼心瞭！比如，如果你的蛋糕質地太硬，可能是打發過度或者烘烤時間太長，書裏都會給齣明確的調整方案，而不是讓你重新開始。我按照它最基礎的“經典原味”配方做瞭第一個，結果口感真的讓我驚艷，那種入口即化的絲滑感，是我之前任何一次嘗試都達不到的。這本書讓我感覺烘焙不再是神秘的魔法，而是可以通過學習和理解就能掌握的技能。我打算接下來要挑戰一下那些需要復雜分層的慕斯蛋糕版本，相信這本書一定能幫我做到！