正版图书 跟着大厨学做宴客菜 9787553743356 江苏科学技术出版社 杨桃美食编辑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 菜谱
• 江苏科学技术出版社
• 杨桃美食
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• 新手学做菜
• 宴请技巧

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743356

商品编码：30166089804

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：跟着大厨学做宴客菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743356

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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私人定制时代，请客到家里吃饭才是情谊的**体现。在家宴客，不仅节约成本，更能增进朋友、同事之间的友情。可是，节省成本可以，味道不能省。如何在家里也能做出高档酒店一样的大餐来，这可是很考验厨艺的？这里有：25 道清爽开胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香浓鲜美汤品，宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀！在家宴客会遇到的问题，作者全都想到了。即便是厨艺平平，也一样可以做出一桌美味大餐。

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内容提要

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这是一本教给读者如何在家做出美味菜肴来宴请客人的美食类图书。去酒楼宴请客人早已不是什么新鲜事，在家里做宴客菜不仅节省成本，更能拉近与客人的距离，让客人有一种温暖、贴心的感觉。在家做宴客菜，远没有想像中的难度，本书从餐前开胃凉菜，到热菜，到汤品，到主食，一直到餐后甜点，点点面面，尽皆授于读者，不管是想要在家宴客，还是家中亲人聚会，皆是一本极其适宜的图书。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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宴客常用高级食材挑选和处理


海参
海参有丰富的蛋白质，且胆固醇含量低，营养价值高可媲美人参，故称为“海参”。其种类繁多，常见的有“刺参”，选购时要注意突出的刺要够硬；“婆参”要选整体扭起来是软的；“黑石参”则要选坚硬、色泽鲜明
的。泡发干的海参时须以清水浸泡1天，然后换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去除内脏，再换水煮沸后，继续浸泡半天，再重复煮沸浸泡至海参完全变软为止，若仍未泡发成功，则继续上述步骤至发软。但因为过程麻烦，市面上有贩卖发好的海参，虽然品质不及干货，但烹饪后口感不会差太多。

鱼翅
鱼翅是用鲨鱼的尾鳍或背鳍加工而成的高级食材，含丰富的胶质与蛋白质，可增加皮肤弹性。挑选好的鱼翅首先要观察三角形处，若此处不光滑、不透明，则表示翅多值得买；其次可观察切口，深且无骨就表示质量不错；*后再观察颜色，若过度洁白，可能经过漂白。
鱼翅在料理前须先洗净，再以清水浸泡约4个小时使之软化，再换水加入葱段、姜片煮沸后，转小火煮约1个半小时，熄火捞出葱段、姜片沥干水分后即可。而现在有许多人造鱼翅，不但有助于保护动物且口感不差，在家宴客不妨尝试使用。


香菇
香菇通常分为干香菇和鲜香菇，鲜香菇口感鲜嫩多汁，多用于热炒或酥炸；而干香菇味道浓郁，多用于提味，选购时应注意菇伞完整，切开的菇肉洁白。泡发干香菇须以冷水浸泡至完全展开，去除蒂及泥沙后再用清水浸泡一次，注意不能用热水，否则会破坏其香味。

猪肚
猪肚是猪的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高级食材，虽然近年来已经很普遍，但宴客时仍不失为一道佳肴。因为猪肚内部有黏液及杂质，在烹饪前要先用大量的盐搓洗，再内外翻开以面粉、白醋搓洗干净，放入沸水中煮约5分钟，捞出浸泡冷水至凉后，再切除多余的脂肪即可。


鲍鱼
一般市面上可以买到的鲍鱼分为干鲍与罐头鲍。喜宴上常用的就是罐头鲍，干鲍的价格远高于罐头鲍，因为通常制成干鲍的都是较高级的鲍种。
选罐头鲍时须注意保存期限、罐头是否有凹损；而干鲍则需要注意挑周围有粗纹、底边阔大且平的。罐头鲍在烹饪前，*好先蒸；而干鲍须事先清水浸泡约1天，再加入姜片、葱段煮沸后，转小火续煮2～3个小时，熄火浸泡半天。


竹荪
竹荪是生长在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一种菌类，而非竹子的一部分，一般多制成干货成捆出售，本身无特殊味道，但会吸收汤汁，所以料理多用烩或熬煮的方式。选购时应选择形状完整、色泽金黄、气味清香者为佳。买回的干竹荪须用冷水浸泡一晚，沥干水分后再烹饪口感会较为爽脆。

序言

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舌尖上的传承：中华家宴的艺术与技艺 一部深度挖掘中国传统宴席文化，涵盖从选材到摆盘，从经典到创新的烹饪宝典。 本书并非仅仅是一本菜谱合集，它是一部关于“如何在家中，用匠人之心，烹制出令人赞叹的待客佳肴”的系统指南。我们深知，一桌成功的家宴，承载的不仅是美味，更是主人的心意、对宾客的尊重以及对传统文化的理解。因此，我们汇集了来自不同地域、不同流派的资深烹饪专家和美食评论家，力求为您呈现一个立体、深入的宴客菜世界。 第一篇：宴席的哲学——理解“宴”的文化内涵 在中国，宴席并非简单的聚餐，它是一种社交礼仪、一种情感的交流平台。本篇将深入探讨中国传统宴席的历史变迁，从宫廷盛宴到民间喜庆，分析不同场合对菜品的要求和寓意。 礼仪篇： 如何根据宴请对象（长辈、平辈、重要客户）确定菜品的档次和顺序？冷盘的摆放、主菜的上桌时机、甜品的收尾艺术，一一详解。 寓意篇： 为什么有些菜品必须出现？“鸿运当头”、“年年有余”、“比翼双飞”等经典菜肴背后的吉祥话术解析，让您的每一道菜都充满美好的祝福。 地域特色： 简要勾勒四大菜系（鲁、川、粤、苏）在宴客菜中的主要风格差异，帮助读者根据自身生活环境和口味偏好进行选择。 第二篇：基础功课——打造宴席的坚实地基 没有扎实的基本功，再华丽的菜肴也只是空中楼阁。本篇着重于提升家庭厨房的基础操作水平，确保您能稳定地复制出专业水准的口感。 刀工的艺术： 详细图解蓑衣刀法、滚刀块、柳叶片等宴客菜中常用的刀工技法。着重讲解如何处理大型食材（如整鸡、鱼类）的去骨与造型。 火候的掌控： 深入分析不同烹饪方式（爆、炒、熘、扒、煨）对火力的精确要求。特别收录了如何利用家庭灶台，模拟出专业厨房的“猛火”。 高汤的秘密： 宴客菜的灵魂在于汤底。本书提供了至少五种基础高汤（鸡汤、老母鸭汤、金华火腿清汤、素高汤）的熬制配方与澄清技巧，确保汤汁的纯净与浓郁。 第三篇：冷盘的序曲——开胃与定调的艺术 冷盘是宴席的“门面”，其精致程度直接影响宾客对后续菜品的期待。本篇专注于造型美观、口感清爽的冷菜制作。 肉类冷切： 独家秘制酱牛肉的卤制配方，皮冻的完美凝固技术。糟卤的调制比例与浸泡时间控制。 素雅摆盘： 如何利用蔬菜雕刻（如胡萝卜花、黄瓜卷）为冷盘增色。五香豆干、腌制藕片的脆度保持技巧。 经典复刻： 详解广式叉烧、樟茶鸭的家庭改良制作流程，使其口感酥脆且不失多汁。 第四篇：热菜的盛宴——从经典到创新的主轴 这是全书的核心部分，分为“传统经典回溯”与“现代创新融合”两大板块。 A. 传统经典回溯 精选中国八大菜系中最适合家宴、且最具代表性的三十道菜品，每道菜均附有详细的食材选择标准和步骤分解。 1. 苏式温润： 松鼠鳜鱼的挂糊与淋汁技巧，清炖狮子头的肉丸成型与煨煮时间。 2. 川式麻辣： 宫保鸡丁中花生米酥脆的保证，水煮肉片红油的萃取方法。 3. 粤式精巧： 白切鸡皮爽肉滑的“冰镇法”，广式烧鹅（家庭烤箱版）的上皮与上色。 4. 鲁式大气： 九转大肠的酸甜平衡与复杂工序的简化。 B. 现代创新融合 本部分关注如何将地方特色菜升级，以适应现代人的健康需求和新颖口味。 健康轻食融合： 如何用低温慢煮（Sous Vide）技术处理传统大菜（如东坡肉），达到入口即化的效果，同时减少油腻感。 新派融合酱汁： 介绍果木烟熏风味在家中的实现方式，以及以日式照烧或法式香草为灵感的酱汁，搭配中式海鲜的尝试。 时令创新： 针对春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的菌菇、冬季的根茎类蔬菜，设计出符合季节特点的宴客菜谱，突出食材的原味。 第五篇：主食与甜品的收尾——完美句点 一桌宴席的圆满收尾至关重要，它需要既有饱腹感，又不能过于厚重。 面点艺术： 如何在家中制作外酥内软的葱油饼或发面剂子的花卷，避免发酵失败。 米饭升华： 传统八宝饭的制作，以及用砂锅制作的煲仔饭技巧，确保米饭粒粒分明。 甜蜜收官： 不落俗套的甜品推荐。例如：杨枝甘露的层次感处理，或中式龟苓膏的清热功效与口感平衡。 第六篇：餐桌的布景——环境与服务的提升 烹饪之外的艺术。本篇探讨如何通过餐具、灯光和音乐来烘托宴席气氛。 餐具搭配： 不同菜系应选用何种材质和款式的盘碟，以及如何利用餐巾和鲜花进行基础装饰。 上菜顺序与节奏控制： 如何在保证热菜温度的同时，让上菜过程流畅不间断。 清洁与收尾： 宴席结束后的高效清洁流程，以及如何妥善处理剩余菜品，体现节俭美德。 本书通过详尽的图文解析和实战操作建议，旨在帮助每一位热爱烹饪的家庭主厨，自信地应对任何规模和级别的宴请需求，让每一次家庭聚会，都成为一场难忘的味觉与情感的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当大气，那种沉稳的色彩搭配一下子就抓住了我的眼球，让人感觉这绝对不是那种华而不实的食谱。我尤其欣赏它在排版上的用心，那种字体的选择和留白的处理，都透露出一种对阅读体验的尊重。翻开内页，首先映入眼帘的是一系列精致的菜肴照片，色彩的还原度极高，食材的纹理清晰可见，简直是艺术品一般。我一个厨房新手，光是看着这些图片就已经心生向往，仿佛能闻到扑鼻而来的香味。更让我惊喜的是，那些步骤分解图，不是那种敷衍了事的简单示意，而是真正地把每一个关键的动作都用高清的特写镜头给捕捉了下来，比如如何精准地打一个漂亮的花刀，如何控制火候让肉片恰到好处地断生。这对于我这种依赖视觉学习的人来说，简直是福音。我记得有一次尝试做一个复杂的点心，以前总是卡在“揉至光滑”这个环节，总觉得自己的状态不对，但看了书里的对比图后，我才恍然大悟，原来自己之前总是揉得太久或者太少。这本书的用心程度，远超出了我对一般烹饪书的预期，它更像是一位耐心且技艺高超的师傅，手把手地在教你。

评分☆☆☆☆☆

我真正开始动手实践后，才体会到这本烹饪书的深厚功力。它不像有些菜谱那样，只罗列一堆晦涩难懂的专业术语，让你一头雾水。这本书的语言风格非常接地气，读起来就像是邻居家那位总是能做出惊艳大餐的阿姨在跟你娓娓道来。她会详细解释为什么要在这个时候放盐，而不是在炒菜的开头，还会告诉你背后的原理，比如盐分对食材水分的影响。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，极大地提升了我对烹饪的理解和自信心。我试做了好几个书里推荐的“宴客菜”，比如那个需要慢炖的红烧肉，以前我做的总是油腻或者肉质发柴，但按照书中的火候和时间的控制，这次的成品简直是入口即化，汤汁浓郁却不腻口。家里的长辈尝了之后，都忍不住问我是不是偷偷去哪个高级餐厅进修了。这种实实在在的效果，才是衡量一本好书的最高标准，它不仅仅是提供了食谱，更是传授了一种实用的生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个突出优点是它对于食材选择和预处理的细致讲解。很多人学做菜，往往在备料阶段就败下阵来，不知道怎么挑新鲜的鱼肉，或者如何正确地清洗和处理那些容易藏污纳垢的蔬菜。这本书在这方面给出了非常详尽的指导，甚至连不同产地的同一种食材，口感上的细微差别都有所提及。比如，关于海鲜的处理，它提供了一套完整的“去腥保鲜”流程，从浸泡用的溶液配比到刀工上的讲究，都写得一丝不苟。我记得以前买回来的虾，总觉得腥味去不干净，后来按照书里的方法，用苏打水短暂浸泡再清洗，效果立竿见影，炒出来的虾肉异常鲜甜弹牙。这种对细节的关注，是区分“普通菜谱”和“专业指导”的关键所在。它教会我的，不是简单的复制粘贴，而是一种科学的、系统的备餐思维，让我对厨房里的每一步操作都心中有数，再也不会盲目尝试了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“售后服务”——也就是那些关于烹饪理论和技巧的穿插讲解，是我认为最值得称道的学习资源。它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更深入探讨了“为什么这么做”背后的化学反应和物理变化。例如，在讲解糖渍和腌制技巧时，它不仅给出了精确的比例，还解释了渗透压原理是如何影响食材口感和保存期限的。这使得我对烹饪的理解从一种机械的执行，升华到一种创造性的探索。我开始能举一反三，比如看到新的食材，我能大致推算出应该用什么样的方式去处理，才能达到我想要的效果，而不是完全依赖书上的指导。这种能力的培养，才是最好的投资。我现在看其他菜谱时，总会下意识地去寻找书里提到的那些关键的技巧点，发现很多菜谱在这方面的阐述明显不如这本书全面和深入。这本书真正做到了“授人以渔”，让我成为了一个更有主见的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过很多号称“宴客”级别的食谱，但很多都是“纸上谈兵”，要么需要的配料奇珍异宝，要么步骤复杂到需要专业厨师的设备才能完成，根本不适合家庭日常使用。然而，这本书的选菜角度非常刁钻，它选的都是那些看起来“高大上”，但实际上所需工具和材料在普通超市都能买到的菜式。它巧妙地平衡了“视觉冲击力”和“操作可行性”。比如，那个需要多层叠加的酥皮点心，我原以为要用到好几层擀制和折叠，结果作者提供了一个快速制作酥皮的“偷懒”技巧，大大缩短了制作时间，但成品的外观和口感却几乎没有打折扣。这体现了作者深厚的实战经验和为读者着想的出发点。它让我有底气去应对突然到来的客人，不再因为要做一桌像样的“宴席”而感到焦虑，而是充满期待地去准备，因为我知道，这本书里的每一个配方都经过了实战的检验，是可靠的后盾。