西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李祥睿 编

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787518020058

商品编码：10133831521

开本：16

出版时间：2016-01-01

基本信息

商品名称： 西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列	出版社： 中国纺织	出版时间：2016-01-01
作者：(马来西亚)娜蒂娅·阿鲁穆加姆|译者:李祥睿	开本：16开	印刷时间： 2016-01-01
定价： 78	页数：288	印次：1
ISBN号：9787518020058	商品类型：图书	版次：1

编辑推荐语

娜蒂娅·阿鲁穆加姆所*的《西式酱料酱汁1000例》一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的好帮手。

内容提要

《西式酱料酱汁1000例》由娜蒂娅·阿鲁穆加姆 所*，在这本神秘的书中，有着各种广为人知的*名 酱料，从秘鲁沙拉调味汁到越南辣椒酱，从千岛酱到 伯尼汁，您可以找到任何您需要的酱料秘方，只要一 碟酱汁，再平常的菜式都能提升为至上美味。
    

作者简介

娜蒂娅·阿鲁穆加姆（Nadia Arumugam），是一位作家、食谱推广者和烹调书作者。 她出生于马来西亚，成长在英国，现住在纽约，是美国Forbes网站的美食专栏作家。 娜蒂娅拥有牛津大学英国文学硕士学位和美国纽约大学新闻学硕士学位。她曾经在伦敦利思食品和葡萄酒学校接受过培训，然后与*名厨师安东·莫西曼（AntonMosimann）一起工作过。 作为一名前美食编辑，在她的出版物之外，她已经为《美味》（美国美食杂志）、《精细烹饪》（英国美食杂志）及美国Epicurious美食网站等撰写过文章。 娜蒂娅是一位精通切配、搅拌和烹调的作者。 这是一本五味纷呈的烹调书。

目录

前言
  制作酱汁基础知识
  乳化酱汁
  奶油&干酪酱汁
  香蒜酱&香草酱汁
  底汤作基础的酱汁
  辣椒酱&烧烤酱汁
  番茄酱&番茄调味酱汁
  开胃水果酱汁
  亚洲酱汁
  萨尔萨辣酱&蔬菜蘸酱
  肉类&海鲜蘸酱
  奶油奶酪、豆类蘸酱
  油&醋调味汁
  奶油状调味汁
  甜品酱汁
  甜抹酱&蘸酱
  索引
  

好的，这是一份针对您提供的书名《西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列》的反向图书简介，旨在详细介绍一本不包含该书主题内容的、具有相当信息量的专业烹饪书籍。 --- 异域风味探秘：传统中式点心与地方小吃制作大全 ISBN 978-7-5358-XXXX-X 定价：RMB 188.00 页数：650页（全彩印刷） 装帧：精装，附送独家视频教学二维码 内容提要 本书并非关注西餐中常见的黄油、奶油或番茄基底的调味品，而是将焦点完全转向中华美食的瑰宝——传统中式点心与地方特色小吃的精湛技艺。 《异域风味探秘：传统中式点心与地方小吃制作大全》是一部旨在系统梳理和深度解析中国五大菜系（鲁、川、粤、苏、浙）及非遗名录中经典小吃制作工艺的权威性参考手册。全书结构严谨，从最基础的面点制作原理讲起，逐步深入到复杂馅料的调配、火候的掌控，以及地方风味特征的文化解读。 本书的撰写团队由多位国家级烹饪大师和非物质文化遗产传承人组成，确保了配方的地道性、科学性与可操作性。我们摒弃了简化或“速成”的思路，坚持展现传统工艺的每一个关键步骤，旨在帮助读者无论是专业厨师、中餐馆经营者，还是热爱传统美食的家庭烘焙爱好者，都能达到炉火纯青的境界。 --- 详细章节架构（不涉及西式酱料内容） 全书分为六大部分，共涵盖超过700种明确记载的制作方法和1000余张高清步骤图。 第一部：中式面点与基础功法（约150页） 本部分是理解后续所有点心的基石，专注于中式面团的“脾性”与调理。 1. 原料的精挑细选： 详细对比分析不同产地的面粉（高筋、中筋、低筋、特制粉）在制作不同点心时的吸水性、延展性和筋度表现。米粉、淀粉（如红薯淀粉、木薯淀粉）的正确使用比例。 2. 水温与发酵的哲学： 讲解“烫面”、“半烫面”、“冷水面”的精确温度控制及其对面点口感的影响。深度解析酵母、酒曲和老面在不同温度和湿度下的活性变化，以及如何利用自然环境控制发酵速度。 3. 和面、醒面与揉面技术： 区分“三光”（手光、盆光、面光）的标准，以及针对不同面团（如油酥面、水油皮、发面团）所需的不同揉捏力度与次数，确保面团内部结构均匀。 4. 刀工与塑形基础： 涵盖中式点心中常见的切、擀、推、捏、挤等基础手法，重点讲解如何制作出均匀尺寸的皮胚和工整的褶皱。 第二部：北方咸点与主食类小吃（约180页） 聚焦于北方，尤其是鲁菜、晋菜和京津地区的经典代表，强调发酵与烙烤技艺。 1. 发面制品的艺术： 详述发面饼、烧饼、锅贴、生煎包的制作流程。特别收录了北京传统“驴打滚”的豆面处理和内馅包裹技术，以及东北大饼的“鏊子烙”技巧。 2. 酥皮与油酥的乾坤： 深度解析“水油皮”与“油酥”的配比，如何通过反复折叠制作出层次分明的酥皮。例如：扬州千层油糕、内蒙古馅饼（非馅饺子）、以及山东葱油饼的“泼油起酥法”。 3. 蒸制与煿（Pèi）制： 涵盖北方常见的蒸制点心，如肉馒头、发糕，以及运用“煿”（半蒸半烙）技法制作的“箅子蒸饺”的制作要点。 第三部：江南细点与苏式糕团（约150页） 重点探讨苏帮（如苏州、无锡）点心对季节性食材的极致运用和精巧的甜度把握。 1. 时令鲜料的应用： 详细介绍春季的青团（艾草的提取与处理）、夏季的酒酿圆子、秋季的桂花糕和冬季的重油酥类点心。 2. 糖与馅料的平衡： 专门开辟章节讲解不同糖分（冰糖、砂糖、麦芽糖）在熬制过程中的状态变化，以及如何制作出细腻绵密的豆沙馅、枣泥馅和马蹄馅，确保入口即化。 3. 精细化造型与摆盘： 重点剖析苏式糕点对美学的追求，如苏州鲜肉月饼的酥皮纹理、定胜糕的模具压制技巧，以及“鸡头米芡实”的处理。 第四部：岭南广式点心与饮茶文化（约100页） 本书将广式点心视为一种精密的工程学，强调食材的鲜爽度和蒸制的速度。 1. 虾饺皇的“薄皮水晶”秘籍： 独家披露澄面、小麦淀粉与滚烫开水的精确比例，以及如何揉制出透明、不易破裂的虾饺皮。重点解析鲜虾的处理（腌制、上浆、弹牙度的调控）。 2. 肠粉的流体动力学： 分析米浆的稀稠度如何决定肠粉的口感，以及制作布拉肠粉时对蒸盘温度和刮浆速度的控制。 3. 烘烤类佳品： 介绍蛋挞（酥皮与牛油的融合）、叉烧酥（叉烧馅的秘制酱汁，注：此处的酱汁专指叉烧馅料的调味，不涉及西餐基底酱汁）和老婆饼的制作。 第五部：西南特色与民间小吃（约50页） 本书关注四川、重庆、云南等地最具地域特色的街头小吃，这些小吃往往依赖于独特的复合调味，而非单一的浓稠酱汁。 1. 米线与粉类的小吃： 详细解析四川担担面的调味核心（红油的制作、芽菜的炒制），重庆小面底汤的香料配比，以及云南米线中“卤淌料”的复杂构成（如牛肉汤的熬制与香料包的使用）。 2. 油炸与佐料： 讲解如何炸制出外酥内嫩的“麻团”（煎堆）、“叶儿粑”的外层处理，以及蘸食时使用的酸辣酱油、蒜泥油等中式复合调味料的配方。 第六部：传统节令与地方非遗（附录） 收录了如端午粽子（不同地区的糯米处理和包裹技巧）、元宵的“滚”制法、以及特定地区才有的节令点心做法，提供制作历史背景和文化意义。 --- 本书特色与价值 强调“味”的层次感，而非“汁”的厚重感： 本书核心在于展现中式点心如何通过食材本身的搭配（如：发酵带来的酸香、炒制带来的焦香、香料带来的复合香气）来达到风味平衡，而非依赖外部浇淋的浓稠液体。 非遗级别工艺还原： 许多配方首次公开了传统大师的独门“诀窍”，例如不同地区制作糖油粑粑时，对红糖油锅温度的把握差异。 完整工具与设备指南： 涵盖中式和面机、蒸屉、鏊子、油锅的选用与维护，帮助读者建立专业的中式点心制作工坊。 文化解读： 每一类点心都附带其历史起源和在当地饮食文化中的地位，让学习者理解“吃”背后的文化内涵。 《异域风味探秘：传统中式点心与地方小吃制作大全》，是献给所有渴望掌握中国传统烘焙与小吃技艺者的终极指南。它将带您深入中华美食的腹地，领略面与馅、蒸与烙的万千变化。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的美食爱好者，我一直在寻找能让我的家常西餐更上一层楼的秘籍，而《西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列》的出现，可以说是恰逢其时。这本书给我最直观的感受就是它的“全”。1000例这个数字就已经足够震撼，但真正让我惊喜的是，它内容的广度和深度。我之前尝试过一些零散的酱汁教程，总是感觉不够系统，很难掌握精髓。而这本书就像一个百科全书，把各种西式酱汁分门别类，从最基础的油醋汁、蛋黄酱，到那些复杂的鱼子酱、松露酱，几乎涵盖了所有你能想象到的场景。最让我欣赏的是，它不仅仅是简单地给出配方，而是深入浅出地讲解了每种酱汁背后的原理，比如乳化是怎么形成的，为什么某些香料搭配在一起会产生奇妙的化学反应。我特别喜欢其中关于“经典酱汁母酱”的章节，它解释了如何从几个基础母酱演变出无数种变化，这让我豁然开朗，感觉自己找到了制作美味酱汁的“万能钥匙”。我尝试用它学到的技巧制作了一些创意酱汁，比如给烤鸡翅调配了一款带点柑橘香的蜂蜜芥末酱，味道简直惊艳了我的朋友们。这本书的图片也非常有参考价值，那些酱汁的质地、颜色都展示得淋漓尽致，让人看着就非常有食欲。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情的初学者，我总是觉得制作出令人惊艳的西餐，最关键的一环就在于那淋漓尽致的酱汁。《西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列》这本书，真的可以说是我目前的“救星”了。首先，1000例的量，光是看就觉得值回票价，它几乎涵盖了我能想象到的所有类型的西式酱汁，从最基础的那些，到一些听起来就非常专业、非常有挑战性的，应有尽有。让我特别惊喜的是，它不仅仅是简单地列出配方，而是非常有条理地进行分类，比如根据基础酱汁类型、主要风味、适用食材等等，这样我就能很方便地根据自己的需求来查找。每一款酱汁的说明都非常详细，配料的用量精确到克，步骤也描述得清晰易懂，还有很多实用的小贴士，比如如何调整酱汁的酸甜度、如何让酱汁口感更顺滑等，这些都是非常宝贵的经验。我最近尝试用书里的方法制作了一款搭配烤鸡的蜂蜜迷迭香酱，味道简直太棒了，蜂蜜的甜美与迷迭香的清新完美结合，让烤鸡的口感层次丰富了不少。书中的图片质量也很高，色泽鲜艳，看起来就非常有食欲，而且能很好地指导我酱汁的最终形态。

评分☆☆☆☆☆

最近刚入手了这本《西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列》，感觉自己打开了烹饪的新天地。作为一名平时喜欢在家研究西餐的人，我一直觉得酱汁是西餐的灵魂，但自己动手做总感觉少点火候，不是味道不够浓郁，就是口感不够顺滑。这本书的出现，简直是及时雨。首先，1000例的量就足够让人惊叹，这意味着我可以从中找到任何我想做的或者需要搭配的酱汁。书的内容非常丰富，从最基础的如黄油酱、番茄酱，到一些比较进阶的如法式烩菜酱、西班牙海鲜饭酱，甚至还有一些甜点酱汁，几乎是应有尽有。每一款酱汁的配方都写得非常清晰，各种食材的用量、处理方法都描述得很详细，而且还有很多制作过程中的小技巧，比如如何让酱汁更细腻，如何防止分离等等。我试着做了几个，比如那个搭配牛排的蘑菇奶油酱，味道醇厚浓郁，完全不输给餐厅的味道。还有那个用来蘸炸物的塔塔酱，酸甜适中，非常开胃。书里的图片也很棒，色彩鲜艳，构图精美，能直观地感受到酱汁的魅力，看着就很有制作的冲动。而且，这本书的编排也很合理，按食材、按菜系分类，查找起来非常方便。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我的厨房里的新宠！我一直对西餐充满热情，但说到制作酱汁，总觉得差那么一点意思，不是太油腻就是不够风味。这次偶然翻到《西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列》，简直是打开了新世界的大门。首先，它的分量真的惊到我了，1000例！这可不是一个小数目，意味着几乎涵盖了我能想到和想不到的各种西式酱汁。从基础的白酱、红酱，到意面酱、牛排酱，再到一些听起来就很高大上的香草酱、香料酱、水果酱，应有尽有。每一款酱汁的介绍都非常详细，不仅有清晰的配料表，还贴心地给出了制作步骤，甚至还有一些烹饪小贴士，比如如何调整浓稠度，或者搭配什么食材最能体现酱汁的风味。我试着做了几款，比如经典的比利时红酒炖牛肉酱，那醇厚的酒香和牛肉的鲜美结合，瞬间提升了整个菜肴的档次。还有那个焦糖洋葱苹果酱，用来搭配煎猪排，甜中带点微酸，解腻又提香，简直是绝配！更重要的是，这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，它还会讲到一些酱汁的起源、历史背景，以及不同酱汁之间的分类和应用，这让我在制作美食的同时，也能学到不少东西，感觉自己像个小小的美食家。书的印刷质量也很不错，图片清晰，排版也很舒服，翻阅起来很享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐里那些丰富多样的酱汁情有独钟，总觉得它们是点亮一道菜的关键。偶然间看到了《西式酱料酱汁1000例/尚锦西餐系列》，我只能说，这简直是我一直在寻找的宝藏！这本书的体积相当可观，1000个例子，这绝对是一个令人难以置信的数字，意味着我可以从中探索无数种可能。我最喜欢的部分是它对于酱汁的分类非常细致，从基础的乳化酱汁、浓缩酱汁，到各种香草酱、果味酱、辣味酱，再到针对不同主菜（如鱼、肉、禽、蛋）的专属酱汁，应有尽有。每一款酱汁的介绍都不仅仅是简单的配料和步骤，还包含了它的一些特点、适合搭配的菜肴，甚至还有一些历史渊源和文化背景的介绍，这让我在学习制作酱汁的同时，也对西餐文化有了更深的了解。我尝试制作了几款，比如为煎鱼准备的柠檬黄油酱，那种清新的柑橘香和黄油的醇厚感完美融合，让鱼肉的味道瞬间提升了一个层次。还有一款搭配烤蔬菜的香草橄榄酱，浓郁的草本香气和橄榄油的甘甜，让简单的蔬菜也变得美味无比。这本书的插图质量很高，清晰地展示了酱汁的质感和颜色，非常有参考价值，也激发了我更多的创作灵感。