美味川菜580例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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典尚文化工作室 编

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出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546402901

版次：1

商品编码：10692043

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-12-01

用纸：胶版纸

页数：208

内容简介

　　一年四季，按季节而吃，是川菜烹饪一大特征。自古以来，一直按季节变化来调味、配菜。如冬天多食炖焖煨品，夏天炎热则多以凉拌冷冻为主等。
　　《美味川菜580例》一书是以“饮食健康”理念为导向，从现流行的川菜中，精选出数百款适合家庭的菜品汇编而成。书中菜品按春、夏、秋、冬四季顺序编排，注重营养保健，涵盖炒、烧、煎、炸、煮、炖、蒸等川菜烹法，图文并茂，易学易做。

目录

01 春季菜谱
凉菜
热菜
汤菜
小吃
02 夏季菜谱
凉菜
热菜
汤菜
小吃
03 秋季菜谱
凉菜
热菜
汤菜
小吃
04 冬季菜谱
凉菜
热菜
汤菜
小吃

前言/序言

好的，这是一份图书简介，聚焦于“新中式糕点制作与创新”的主题，完全不涉及您提到的川菜书籍内容，力求详实且自然流畅： --- 寻味新意：现代中式糕点的美学与技艺革新（约1500字） 图书名称： 寻味新意：现代中式糕点的美学与技艺革新 书籍定位： 本书旨在超越传统的食谱汇编，深度探讨当代中式糕点在传承经典、融入现代美学、运用前沿技术以及应对健康饮食趋势中的创新路径。它不仅是案头必备的实操指南，更是糕点师、烘焙爱好者和食品设计师的理论与灵感宝库。 --- 第一部分：溯源与重构——新中式糕点的哲学基础 引言：从烟火气到精致感 中式糕点，承载着中华数千年的饮食文化和礼仪传承。然而，在快速变化的现代社会，传统的糕点形态和口感面临着挑战。本书伊始，我们将深入剖析“新中式糕点”的核心概念——它不是对传统的背离，而是基于对经典风味的精准把握后，进行结构、口感、风味和呈现方式的现代化升级。 第一章：经典韵味探微 本章细致梳理了四大派系——广式、苏式、京派和闽派的代表作品（如月饼、酥饼、定胜糕、绿豆糕）。我们将超越简单的配方描述，重点分析其背后的“平衡哲学”：如何通过油水比例、糖分控制、火候拿捏，实现酥松、软糯、或Q弹的极致口感。尤其关注传统糖类（如麦芽糖、红糖）在不同糕点中发挥的作用及其物理化学特性。 第二章：原材料的现代化选择 新中式糕点革新的第一步在于原料的升级。我们摒弃了对单一传统原料的固守，转而探索高品质、功能性更强的替代品。 油脂的革新： 深入研究酥油、猪油、黄油、椰子油在不同酥皮结构中的表现差异，特别是如何利用高熔点植物油脂实现更稳定的酥脆层次。 面粉的精细化应用： 探讨高筋、中筋、低筋面粉以及糯米粉、粘米粉、澄粉在分子层面如何影响糕点的延展性和吸水性。介绍特定功能性淀粉（如木薯淀粉、马铃薯淀粉）在改善内馅粘合度上的应用。 天然着色与增香： 系统介绍如何利用天然食材（如蝶豆花、甜菜根粉、抹茶、紫薯）进行天然着色，并讨论提取物（如桂花精油、陈皮浸泡液）对风味前置和持久性的影响。 第二部分：技艺的精进——现代制作工艺与结构科学 本书的核心价值在于，将传统手艺转化为可量化、可复制的现代工艺流程。 第三章：酥皮体系的结构力学 酥饼类的制作是中式糕点的难点。本章将酥皮的起酥过程解构成一个物理过程： 水油皮与油酥的界面控制： 详细分析揉制手法、松弛时间和包油比例对形成清晰油层的重要性。引入显微结构分析图示，解释“开酥”过程中蒸汽膨胀的力学原理。 层数计算与优化： 针对不同种类的酥（如三层酥、九层酥、十二层酥），提供精准的折叠次数、擀制力度和温度控制的“参数化”操作指南。 现代控湿技术： 介绍冷藏和冷冻环境对酥皮面团稳定性的影响，以及如何在潮湿或干燥天气下调整配方中的水分含量，以保证最终出品的酥脆度。 第四章：馅料的精准调配与保鲜 馅料是糕点的灵魂。本部分聚焦于如何突破传统馅料的局限，实现风味的层次感和口感的持久性。 豆沙与果仁的数字化处理： 探讨传统炒制豆沙（红豆、绿豆）时，糖和油的添加时机对沙度和油润度的影响。介绍使用高速料理机和真空脱气技术对豆仁馅料进行结构改良的方法。 流心与爆浆技术的应用： 重点讲解如何通过稳定剂（如卡拉胶、黄原胶）和脂肪球技术，制作出无需冷藏即可保持稳定流体状态的内馅，并解决传统流心馅料易“硬化”或“泄油”的问题。 发酵与熟成风味： 探讨利用低度发酵（如使用天然酵母或特定霉菌）为糕点馅料（如陈皮馅、酒糟馅）带来复杂、深邃的“熟成”风味，而非仅仅依赖长时间陈化。 第三部分：美学与体验——新中式糕点的视觉创新 新中式糕点必须符合当代消费者的审美需求。本部分侧重于设计感和用户体验。 第五章：模具与造型的现代演绎 摒弃了过于繁复的传统雕花，转而追求极简、几何或自然主义的现代造型。 数字化雕刻与3D打印模具的应用： 介绍如何将传统纹样（如祥云、竹节）转化为可用于CNC雕刻或树脂打印的现代模具设计，实现高精度和批量生产下的风格统一。 表面装饰技术的融合： 探讨如何巧妙结合喷枪、巧克力转移纸、食用金箔以及天然色素进行“水墨晕染”或“渐变”效果，使糕点更具艺术张力。 第六章：口感的多维体验与搭配艺术 现代糕点强调“吃”的过程也是一种体验。 脆、糯、沙、韧的交响： 案例分析如何在一枚糕点内实现三种以上口感的对比（例如，外层极酥的脆、夹层的软糯、内馅的细腻沙感），增加咀嚼的趣味性。 风味配对的跨界思维： 介绍中式糕点与西式茶饮、咖啡乃至烈酒的配对原则。例如，如何利用黑芝麻或芝麻酱的浓郁来平衡酸度较高的精品咖啡；或如何用桂花、茉莉的清香来净化味蕾，搭配发酵茶。 包装与叙事： 探讨如何通过极简的、环保的包装设计，讲述糕点背后的原料产地故事或工艺传承，提升产品的附加值和情感联结。 结语：面向未来的探索 本书最后部分将展望中式糕点在可持续发展、零添加、低糖化（使用赤藓糖醇、罗汉果甜苷等替代品）方面的未来研发方向，激励从业者在坚守文化根基的同时，勇敢迈向更健康、更具国际影响力的创新之路。 --- 本书特色： 科学数据支撑： 包含大量水分活度（Aw值）、面团延展性测试结果，将经验转化为科学参数。 流程可视化： 超过300张高清实拍图解和关键步骤慢镜头分解图。 问题诊断手册： 附录提供常见问题（如酥皮不出层、馅料回砂、表面开裂）的深度原因分析与即时解决方案。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直就是我居家旅行必备的神器！我一直想在家复刻那些在川菜馆吃到的美味，但总是不得要领，不是太咸就是太辣，要么就是味道不够正宗。但自从有了这本《美味川菜580例》，我的厨房就像打开了新世界的大门！它里面的菜谱分类清晰，从家常小炒到硬菜大席，应有尽有。最让我惊喜的是，它提供的不仅仅是食材和步骤，更重要的是那些“关键点”的提示。比如，做水煮肉片时，到底怎么处理肉片才能滑嫩入味？用什么火候炒制辣椒面才香而不糊？这些都是影响菜品成败的小细节，但这本书都一一点透了。我按照书里的方法试做了几道菜，家人朋友都赞不绝口，比我在外面吃的都要好吃！而且，书中的配图非常精美，看着就很有食欲，跟着图一步步来，感觉成功率大大提高。它让我觉得，原来在家也能做出地道的川菜，而且过程一点也不复杂，充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版和设计真的太友好了。作为一名平时工作比较忙的人，我最怕看到那些密密麻麻的文字和混乱的图片。但《美味川菜580例》的版式设计非常简洁大气，文字清晰易读，关键是每道菜都有大尺寸、高质量的成品图，而且步骤图也非常写实，能够直观地展示操作过程。这对于我这种“视觉动物”来说，简直是福音！我很多时候都是看着图片就能大概明白怎么做，再结合文字说明，基本上不会出错。而且，书的装帧也很精美，拿在手里很有质感，无论是自己看还是送人，都非常合适。它让我在厨房里不再是孤军奋战，仿佛有一位经验丰富的厨师随时在身边指导。我不再需要频繁地切换手机和锅灶，这本书可以让我一目了然地找到我想要的信息，大大节省了烹饪的时间和精力。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方在于，它不仅仅是食谱的堆砌，更像是一本关于川菜文化的百科全书。作者在介绍每道菜的时候，都会穿插一些关于这道菜的起源、历史故事，甚至是当地的饮食习惯。比如，在讲到麻婆豆腐的时候，它会提到关于陈麻婆的传说，以及这道菜是如何成为川菜代表的。这种文化背景的介绍，让我在品尝美食的同时，也能感受到一种深厚的历史积淀。我以前只是觉得川菜好吃，但从来没有想过它背后竟然承载着这么多故事。读这本书，就像是在与川菜的灵魂对话，每一次翻阅都能学到新的知识。它让我对川菜的热爱，不再局限于味蕾的享受，而是上升到了一种精神层面的理解。我甚至开始研究不同地区川菜的细微差别，这本书为我打开了研究的大门，让我对川菜的探索欲更加强烈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者对川菜的理解真的非常到位，而且写得特别接地气。它不是那种高高在上的学术理论，而是充满了生活气息和实践指导。我最喜欢的一点是，作者并没有神化川菜，而是把复杂的烹饪技巧分解得很简单，并且提供了很多替代性的建议，比如某些特殊的调料没有怎么办，作者也会给出一些家庭中常见的替代品。这对于我们这些普通家庭烹饪者来说，实在是太重要了。它不是要求你必须去买多么稀有的食材，而是让你用手边的材料，也能做出美味的川菜。而且，书中的一些小贴士，比如如何保存食材，如何处理一些常见的烹饪问题，都非常实用。它让我觉得，川菜并没有那么遥不可及，只要用心去做，每个人都可以成为家里的“大厨”。这本书真的给了我很大的信心，让我在厨房里不再畏惧挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直觉得川菜就是麻辣，没想到里面有这么多细致入微的讲究。光是看菜名，就觉得作者花了很多心思。什么“鱼香”、“宫保”、“家常”这些经典就不说了，里面还藏着不少我没听过的，比如“豆瓣”、“怪味”之类的，每一种味道都好像有自己的故事。而且，它不只是简单的列出菜名，还对每种菜系的特点做了深入的剖析，比如豆瓣酱到底是怎么发酵的，它带来的风味又有哪些层次，宫保汁的比例是怎么调配才能达到最佳的酸甜平衡，这些细节都解释得非常清楚。我以前做菜总是凭感觉，现在看了这本书，才知道原来背后有这么多的理论支持。它就像一位经验丰富的川菜师傅，耐心地教你每一道菜的灵魂所在。就算是不懂烹饪的人，光是读这些讲解，也能感受到川菜的博大精深。它让我对川菜的认识不再停留在表面的“辣”，而是更深入地理解了它的调味哲学和烹饪技艺，这对于我这个“厨房小白”来说，简直是太有价值了。

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