教你學做法國菜（法漢對照注釋讀物） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫聖英 注

圖書標籤:

• 法國菜
• 烹飪
• 食譜
• 法語學習
• 美食
• 菜譜
• 中法對照
• 外語學習
• 廚房
• 烹飪技巧

齣版社： 商務印書館

ISBN：9787100070126

版次：1

商品編碼：10808014

品牌：商務印書館（The Commercial Press）

包裝：平裝

叢書名： 法蘭西生活拼圖

開本：32開

齣版時間：2011-07-01

用紙：膠版紙

頁數：111

內容簡介

　　《教你學做法國菜（法漢對照注釋讀物）》一書擺脫瞭傳統西餐烹飪書籍的學院派作風，追求純樸、自然、地道的另一種法蘭西風格，幫助讀者零距離地瞭解法國人生活中的法國美食。作者通過自己的親身實踐，從眾多菜式中選擇瞭三十幾種非常具有代錶性的菜式，指導讀者學習製作地道的法國美食。

目錄

引言
蘋果豬血腸
鹽焗狼鱸
白汁小牛肉
扇貝烤串
豌豆燉南特鴨
紅灑燴公雞
蕎麥煎餅
巧剋力蛋糕
多菲內奶油薯片
烤鰲蝦
佩裏戈爾鮮鵝肝
烤龍蝦
阿摩尼剋鱈魚
雞油菌燒鴨脯
巧剋力慕斯
洋蔥貽貝
塊菰攤雞蛋
五花肉煨碗豆
土豆泥
裏昂燒土豆
鴨梨冰淇淋
龍蒿雞
洛林烤餅
酸模海魴
羊乾酷沙拉
山鄉沙拉
檸檬生涯醃沙丁魚
乾酷蘇弗萊
洋蔥乾酷湯
鬍淑牛排
凱爾西腓裏牛排
蘋果餡餅
草莓餡餅
南瓜湯
詞匯錶

法蘭西的味蕾之旅：傳統與創新的法國烹飪藝術 一、 烹飪的殿堂：法國料理的深厚底蘊 法國，這個被譽為“美食之國”的浪漫之地，其烹飪藝術曆經數百年沉澱，早已成為世界美食的瑰寶。它不僅僅關乎食材的簡單組閤，更是一種對生活的熱愛、對精緻的追求，以及對地域風土的深刻理解。本書旨在帶領讀者走進法國烹飪的宏大殿堂，領略其無與倫比的深度與廣度。 （一）曆史的迴響：從宮廷宴會到平民餐桌 法國菜的曆史是一部波瀾壯闊的史詩。從卡洛琳王朝的粗獷到路易十四凡爾賽宮的奢華，再到安東尼·卡雷姆奠定現代法餐結構，直至奧古斯特·埃斯科菲耶將廚房體係化、標準化。我們探究這些曆史轉摺點如何塑造瞭今日我們所見的精緻法餐。我們將追溯經典醬汁——如貝夏梅爾（Béchamel）、荷蘭醬（Hollandaise）、西班牙醬（Espagnole）和天父醬（Velouté）——的起源，解析它們如何成為法餐的“靈魂骨架”。理解這些曆史背景，能讓學習者更深刻地體會每一道菜肴背後的文化重量。 （二）地域的饋贈：風土人情的烹飪錶達 法國的美食地圖是多樣且色彩斑斕的。它的魅力在於，每個大區都擁有一套獨屬於自己的烹飪哲學和標誌性食材。 勃艮第（Bourgogne）：以紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）聞名，展現瞭當地優質黑皮諾（Pinot Noir）對肉類的完美浸潤，以及對本地河鮮的巧妙處理。 普羅旺斯（Provence）：地中海的陽光賦予瞭這片土地明亮的色彩，橄欖油、大蒜、番茄、香草（如百裏香和迷迭香）是其核心，著名的普羅旺斯雜菜煲（Ratatouille）便是這種陽光味道的集閤。 諾曼底（Normandie）：得益於肥沃的牧場和豐産的蘋果園，奶油、黃油、奶酪和蘋果白蘭地（Calvados）是這裏的烹飪基石，例如著名的諾曼底奶油醬海鮮。 阿爾薩斯（Alsace）：受德法文化交融影響，香腸、酸菜（Choucroute）和豐盛的肉類料理占據主導地位，展現齣熱情而質樸的一麵。 本書將係統地介紹這些地域特色，幫助學習者構建一個立體的法國“風土”味覺地圖。 二、 技藝的精粹：從基礎功到高級料理 法餐的精髓在於對基礎技術的絕對掌控，以及在此基礎上的無限創新。掌握瞭“如何做”，纔能理解“為何這樣做”。 （一） 爐火純青的刀工與備料 精確的備料是成功的一半。我們將詳細解析法餐中常見的切配方式，例如法式細切（Julienne）、滾刀塊（Ronde）和剁碎（Hacher），以及它們對烹飪時間與口感的影響。食材的前期處理——如蔬菜的焯水、肉類的去筋膜、魚類的去鱗去內髒——每一個步驟都蘊含著專業知識。 （二） 醬汁的藝術：法餐的無形架構 醬汁是法餐的靈魂，沒有好的醬汁，菜肴便失去層次感。本書將深入剖析“五大母醬”的製作工藝，並延伸至無數的子醬。例如，如何通過調整湯汁的濃度、酸度（使用檸檬或醋）以及乳化狀態，來完美搭配不同的主食材。講解重點將放在乳化技術的穩定性和油脂的處理上，確保成品光滑如絲，風味飽滿。 （三） 火候的哲學：溫度與時間的精準拿捏 法餐對火候的控製近乎苛刻。從慢燉（Braiser）到快煎（Sauter），從油封（Confit）到低溫慢煮（Sous-vide），每種技術都對應著特定的溫度麯綫。我們將探討如何通過觀察食材錶麵的焦糖化反應（美拉德反應）和內部的汁水狀態，來判斷最佳的烹飪終點，尤其在製作牛排（如三分熟、五分熟）時，這一技巧至關重要。 三、 優雅的呈現：餐桌禮儀與擺盤美學 法國烹飪不僅是廚房裏的藝術，更是餐桌上的儀式。 （一） 完整的用餐序列 一頓正宗的法式正餐（Service à la Française 或 Service à la Russe）有著嚴格的順序：開胃菜（Hors d'œuvre）、湯（Soupe）、魚類主菜（Poisson）、肉類主菜（Viande），以及最後的奶酪（Fromage）和甜點（Dessert）。瞭解這個順序，能幫助學習者在自己傢中也能營造齣法式的用餐氛圍。 （二） 視覺的享受：盤中的空間藝術 現代法餐擺盤強調“留白”與“聚焦”。我們將解析構圖的基本原則，如“三角形法則”、“高低錯落”和“色彩對比”。重點講解如何運用醬汁的綫條、配菜的點綴以及香草的裝飾，使每一份菜肴都成為一件可供欣賞的微型雕塑，提升整體的用餐體驗。 四、 甜點與烘焙：法式甜點的精緻世界 法式甜點（Pâtisserie）擁有獨立且復雜的體係。從基礎的酥皮（Pâte Feuilletée）到復雜的慕斯（Mousse）和舒芙蕾（Soufflé），它們代錶瞭對精準度和細膩口感的極緻追求。本書將介紹如何掌握打發技巧、糖漿的熬製溫度，以及如何平衡甜度與酸度，使甜點在收尾時起到清口解膩的作用。 五、 現代的演進：新法餐（Nouvelle Cuisine）與未來趨勢 雖然我們尊重傳統，但烹飪藝術永不停止發展。二十世紀中葉興起的“新法餐”解放瞭烹飪的束縛，更加注重食材的原味、清淡的調味以及更具創意的擺盤。本書也將介紹如何將傳統技術與現代的輕盈理念相結閤，創造齣既有法式根基又符閤當代健康理念的菜肴。 本書力求成為一本集曆史、技術、文化和實踐於一體的綜閤性指南，讓每一位熱愛法國美食的讀者，都能從零開始，逐步掌握這門享譽世界的精湛技藝。學習法餐，便是學習一種將生活過得更加精緻和充滿儀式感的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對在傢學習法餐充滿瞭無限的憧憬！我一直以來都對法國料理情有獨鍾，那種精緻、考究，同時又充滿生活氣息的風格，深深吸引著我。但是，很多法餐菜譜往往門檻較高，要麼需要極其昂貴的食材，要麼需要復雜的技巧，讓我望而卻步。而這本書的“法漢對照注釋讀物”的設定，給瞭我一種全新的期待。我希望它能提供一些更接地氣、更適閤傢庭操作的法餐食譜，同時又不失其原有的精髓。我特彆期待能夠看到一些關於法式烘焙或者甜點的篇章，因為這是我一直以來想要嘗試但又覺得無從下手的領域。法漢對照的設置，讓我看到瞭提升法語水平的絕佳機會。我希望能通過這本書，接觸到地道的法語烹飪錶達，並且能夠將它們與中文解釋結閤起來，加深記憶。這對於我來說，不僅是學習烹飪，更是一種沉浸式的語言學習體驗。我希望這本書能夠讓我感受到法餐的魅力，並激發我成為一名優秀的傢庭廚師的決心。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正“教”我做法國菜的書，而不是僅僅列齣一堆食譜。這本書的副標題“法漢對照注釋讀物”引起瞭我的注意，這讓我預感到它可能包含瞭更多深層次的內容。我期待這本書能夠超越簡單的“照搬食譜”模式，能夠真正地解釋“為什麼”要這樣做。例如，為什麼某種食材需要特定的處理方式？為什麼某個步驟如此關鍵？這本書能否提供關於法餐基本烹飪技巧的詳細講解，比如如何恰當地煎牛排，如何製作完美的法式蛋奶酥，或者如何掌握香草的使用技巧？我希望它能像一位經驗豐富的法國主廚，耐心地嚮我傳授烹飪的秘訣和理念。法漢對照的設計，也讓我充滿期待。我希望能通過閱讀這本書，接觸到地道的法語烹飪錶達，學習到一些在中文菜譜中可能無法完全傳達的細微之處。這對於我提升法語水平，尤其是與烹飪相關的詞匯和錶達，將大有裨益。我希望這本書能夠在我學習法餐的道路上，成為一位真正意義上的導師，讓我不僅能學會做菜，更能領悟到法餐的精髓和藝術。

評分☆☆☆☆☆

一本讓人躍躍欲試的法餐入門寶典！我一直對法國料理充滿好奇，但總覺得它高深莫測，不是我這種廚房小白能輕易觸及的。偶然間看到瞭這本書的介紹，瞬間就被“法漢對照注釋讀物”這個標簽吸引瞭。我平時看一些外國原版書籍，雖然能勉強讀懂，但遇到生僻詞匯或者文化背景相關的句子，總是要查半天，閱讀體驗會大打摺扣。這本書的齣現，簡直是為我量身定做！我期待著它能用最直觀、最易懂的方式，帶我一步步走進法餐的世界。從基礎的食材選擇、刀工技巧，到經典的湯品、沙拉，再到令人垂涎的煎、烤、燉等烹飪方式，我希望能在這本書裏找到清晰的指導。尤其是“法漢對照”這一點，我非常看重，它意味著我不僅能學習到烹飪的知識，還能同時提升我的法語閱讀能力，一舉兩得。我希望這本書的講解能夠生動有趣，配有詳細的步驟圖，讓我即使是第一次嘗試，也能信心滿滿地操作。而且，我想瞭解一些法國的飲食文化，比如不同季節有哪些特色菜肴，用餐時有哪些講究，這些融入在書中的小知識，會讓我對法餐有更深層次的理解。這本書無疑將成為我開啓法餐之旅的絕佳夥伴，讓我在傢就能輕鬆復刻那些充滿魅力的法式美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《教你學做法國菜》真是太棒瞭！我之前嘗試過幾本中文的法餐菜譜，但總覺得要麼過於簡化，要麼就過於專業，缺乏那種循序漸進的引導。這本書的“法漢對照”設定，讓我眼前一亮。作為一名熱愛法國文化，但法語水平還停留在初級的學習者來說，這簡直是福音。我一直夢想著能夠看懂原版的法餐食譜，體驗原汁原味的法式烹飪樂趣。這本書的齣現，為我搭建瞭一個完美的橋梁。我希望它能提供一些非常基礎的法餐概念，比如各種醬汁的製作原理，以及如何調配齣平衡的口味。同時，我也期待能夠學到一些經典的法式傢常菜，那些不需要太復雜技巧，但又能展現法餐精髓的料理。最重要的是，我希望能通過這本書，逐漸熟悉法語的烹飪術語，並且在閱讀過程中，通過對照的中文注釋，加深理解。這樣不僅能讓我學會做菜，還能悄悄地提升我的法語能力，讓我感覺學習過程是自然而然的，充滿樂趣。這本書的齣現，讓我對在傢製作地道的法國菜充滿瞭信心，也讓我對法國的飲食文化有瞭更深的渴望去探索。

評分☆☆☆☆☆

這本《教你學做法國菜》讓我眼前一亮！作為一個對烹飪充滿熱情，同時又對法國文化情有獨鍾的人，這本書的“法漢對照注釋讀物”定位，簡直是為我量身打造的。我一直渴望能夠在傢中復刻那些在法國電影或餐廳裏見過的誘人菜肴，但總是苦於沒有一本既權威又易懂的指南。我期待這本書能夠從最基礎的烹飪理念講起，比如如何選擇新鮮優質的食材，如何掌握火候的運用，以及如何搭配齣和諧的風味。我尤其希望能夠看到一些關於法式醬汁的詳細講解，畢竟醬汁是法餐的靈魂。法漢對照的設置，更是讓我欣喜若狂。這意味著我可以在學習烹飪知識的同時，還能不知不覺地提升我的法語閱讀能力。我希望書中能夠提供清晰的法語原版食譜，並配以精準的中文翻譯和注釋，讓我能夠理解每一個詞匯和句子的含義。這本書不僅是一本菜譜，更是一扇通往法國美食文化的窗戶，我迫不及待地想通過它，探索法餐的奧秘，並在廚房裏揮灑我的創造力。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

書很好，至今我還沒學會多少

評分☆☆☆☆☆

很適閤在傢庭聚會上為你的西餐加分的一本製作圖書 是製作大全係列圖書中 第四彈推齣的實用性圖書 除瞭延續瞭以往係列細緻多樣的菜品以外 陳列的食物圖更讓人垂涎欲滴！就算是初學西餐製作的人群也能輕鬆上手 幫你做齣正宗美味的法式西餐！

評分☆☆☆☆☆

好書

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

這本書又小印刷看不清楚，白買瞭

評分☆☆☆☆☆

很好，京東很給力，很喜歡

評分☆☆☆☆☆

對於書中的每一份菜譜，作者都錶明瞭難易度、需要花費的時間、所有原料清單，並且有豐富的流程照片，從切菜到擺盤都予以詳細說明，真的是“手把手教你做法式西餐”。看著這樣的書，就會覺得：哇，原來法式西餐也沒有想象中那麼高不可攀。

評分☆☆☆☆☆

暫時還沒發現缺點哦！很滿意，會繼續購買印刷精緻得很工作之餘,人們或楚河漢界運籌帷幄,或輕歌曼舞享受生活,而我則喜歡翻翻書、讀讀報,一個人沉浸在筆墨飄香的世界裏,跟智者神遊,與慧者交流,不知有漢,無論魏晉,醉在其中。我是一介窮書生,盡管在學校工作瞭二十五年,但是工資卻不好意思示人。當我教訓調皮搗蛋的女兒外孫子們時,時常被他們反問:你老深更半夜瞭,還在寫作看書,可工資卻不到兩韆!常常被他們噎得無話可說。教你學做法國菜（法漢對照注釋讀物）當教師的我這一生注定與清貧相伴,惟一好處是有雙休息日,在屬於我的假期裏悠哉遊哉於書香之中,這也許是許多書外之人難以領略的愜意。好瞭，廢話不多說。教你學做法國菜（法漢對照注釋讀物）一書擺脫瞭傳統西餐烹飪書籍的學院派作風，追求純樸、自然、地道的另一種法蘭西風格，幫助讀者零距離地瞭解法國人生活中的法國美食。作者通過自己的親身實踐，從眾多菜式中選擇瞭三十幾種非常具有代錶性的菜式，指導讀者學習製作地道的法國美食。還可以，和印象裏的有一點點區彆，可能是我記錯瞭書比我想的要厚很多，就是字有點小，不過挺實惠的，很滿意！書非常好，正版的，非常值，快遞也給力，必須給好評，就是感覺包裝有點簡陋啊哈哈不過書很好，看瞭下內容也都很不錯，快遞也很給力，東西很好物流速度也很快，和照片描述的也一樣，給個滿分吧下次還會來買！好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的五個一工程奬，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據說，2011年8月24日，京東與支付寶閤作到期。官方公告顯示，京東商城已經全麵停用支付寶，除瞭無法使用支付服務外，使用支付寶賬號登錄的功能也一並被停用。京東商城創始人劉先生5月份曾錶示京東棄用支付寶原因是支付寶的費率太貴，為快錢等公司的4倍。在棄支付寶而去之後，京東商城轉投銀聯懷抱。這點我很喜歡，因為支付寶我從來就不用，用起來也很麻煩的。好瞭，現在給大傢介紹三本好書古拉格一部曆史在這部受到普遍稱贊的權威性著作中，安妮·阿普爾鮑姆第一次對古拉格——一個大批關押瞭成百上韆萬政治犯和刑事犯的集中營——進行瞭完全紀實性的描述，從它在俄國革命中的起源，到斯大林治下的擴張，再