火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

家常菜
下饭菜
调味
烹饪技巧
中餐
菜谱
美食
厨艺
火候
实用

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到新城书站

book.cndgn.com

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

店铺：淘书网图书专卖店

出版社：北京联合出版社

ISBN：978755028217901

商品编码：10832253331

具体描述

内容简介

《火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜》精选300道居家常用的好吃下饭菜，兼顾各种菜式和口味，凉拌菜、炒菜、煎炸菜、酱卤菜、蒸菜一应俱全，是为没有条件钻研厨艺，又嘴馋技痒的上班族贴心定制的简易营养家常菜，您不用担心自己底子薄、基础差，打开本书，现学现做，保证给您一样惊喜，一样好滋味！

作者简介

王其胜

国家高级烹饪技师、中国十佳营养膳食烹饪大师、中国烹饪大师、全国餐饮业科技创新奖获得者、中国药膳大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员。现任国家卫生部健康中国万里行活动组委会副秘书长、中国营养膳食推广工程委员会常务秘书长、中国烹饪协会烹饪营养专业委员会专家委员、中国人民解放军海军装备研究院海军兴海大厦（酒店）健康顾问。

在解放军各总部任职期间，多次承担并圆满完成了三总部首长年会、驻港部队首长的大型饮食保障任务，为全军三总部及武警部队培养专业烹饪技术人员一千余人，并获多次嘉奖。曾受中央电视台的邀请担任营养专家全程指导儿童营养知识，并与中央电视台合作拍摄《养生健康美食》栏目，著有《本草养生》《中国烹饪》《九九养生系列》等20余部专著。

内页插图

《炉火纯青：中式烹饪的奥秘与实践》一、烹饪的哲学与基础本书旨在带领读者深入理解中式烹饪的底层逻辑与核心技术，而非仅仅停留在菜谱的堆砌。我们相信，掌握了“道”，方能触类旁通，做出千变万化的美味。 1.1 调味品的“脾气”与融合之道本书将系统梳理中国八大菜系中常用的酱油、醋、料酒、豆瓣酱、豆豉、腐乳、虾酱等上百种调味品的风味特征、历史渊源及其在不同菜肴中的作用。深度解析风味光谱：详细剖析“咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻”七味的相互作用。例如，探讨陈醋与香醋在酸度、醇厚度和收尾上的区别，以及它们如何影响鱼类或肉类的去腥增香效果。自制基础调料包：教授如何根据个人口味定制复合型调味基底，如万能红烧汁、经典宫保糊、川味麻辣红油的熬制方法，确保每一滴调料都发挥出最佳效能。时间与火候的对话：阐述调味品加入锅中的时机——是先放糖炒色，还是后放盐提鲜？不同调料在高温和低温下产生的化学变化，如何决定最终菜肴的口感和香气层次。 1.2 火候的精准控制与工具的哲学火候，被誉为中餐的灵魂。本书摒弃模糊的“大火、中火、小火”描述，引入基于现代厨房设备的精准控温概念。炉灶的能量管理：针对燃气灶、电磁炉、乃至传统柴火灶的不同热力输出特性，提供具体的火力调节参考值（例如，瓦数或燃气档位）。 “镬气”的科学解析：深入探讨“镬气”（Wok Hei）的物理成因，包括高温下油脂的汽化、美拉德反应的剧烈程度以及烟点的影响。教授如何通过正确的翻炒力度和锅具选择，最大程度地激发食材的原始香气。油温的阶段划分：详细图解“三成热（温油）”、“五成热（中温）”、“七成热（高温）”的具体表现和适用场景，例如，低温油浸保持鱼肉的嫩滑，而高温快炸则追求外酥内嫩。二、刀工的艺术与食材的前期处理精湛的刀工是保证食材受热均匀、入味一致的前提。本书聚焦于实用性和效率。 2.1 基础刀法与结构美学本书提供超过五十种专业刀法图解，从基础的推、拉、切到进阶的滚刀、蓑衣刀、蓑衣花刀。形态与功能对应：讲解不同切法对烹饪效果的影响。例如，片薄的肉片适合爆炒快速成熟，而滚刀块则适合长时间炖煮以保持形状和吸收汤汁。蔬菜的“生命”处理：探讨如何通过正确的切割方式（如斜刀、直刀）来保护蔬菜的细胞结构，避免营养流失，并保证其在烹饪过程中保持脆嫩的口感。去骨与分离的技巧：针对鸡、鸭、鱼类的常见部位处理，提供详细的分步图示，如“蝴蝶切”开膛去骨法、“鱼柳起片”的无刺处理。 2.2 腌制与预处理的科学腌制不仅仅是去腥，更是一种风味的构建过程。嫩肉剂的选择与应用：对比蛋白腌制法、淀粉糊包裹法、小苏打水处理法的优缺点，并指导读者根据肉类的种类（牛、猪、禽）选择最佳的嫩化方案。浸泡与焯水的艺术：明确指出哪些食材需要提前浸泡（如干货的回发），哪些需要快速焯水（如绿叶蔬菜的“飞水”），并教授如何利用焯水环节进行初步调味和定型。三、经典技法的深度解构与实战演练本书将“炒、爆、溜、炸、烧、炖、蒸、熘、煸”等十大核心技法拆解为可量化的步骤，力求让读者做到举一反三。 3.1 爆炒的节奏感与高油温运用 “旺油”与“滑油”的区别：详细区分“热锅冷油滑炒”与“热锅热油爆炒”的操作流程。速度的艺术：强调爆炒过程中食材的下锅顺序——从难熟到易熟，从油溶性香料到水溶性调料的精准卡点。 3.2 红烧与煨炖的层次感构建上色与锁味：聚焦于炒糖色（制作焦糖色和琥珀色）的技巧，以及红烧过程中“汤汁的收拢”与“滋润的把握”。砂锅与瓦罐的“慢工出细活”：讲解炖煮过程中水温的控制（必须用沸水或开水），以及不同香料包（如八角、桂皮、香叶）的用量平衡，确保汤汁醇厚而不浑浊。 3.3 蒸与溜的清爽之道蒸菜的“温度与湿度”管理：讲解如何通过在蒸锅中加水煮沸后再放入食材来保证蒸汽的稳定和温度的一致性，避免因蒸汽不足导致食材口感僵硬。溜菜的“芡汁”勾勒：深入探讨水淀粉的调制比例（稀稠度）、勾芡的时机（出锅前一刻），以及如何通过淋明油来增加菜肴的亮度和风味覆盖。四、跨菜系风味整合与创新实践本书的终极目标是培养读者的“味觉想象力”。风味元素的拆解与重组：分析麻婆豆腐（川）、东坡肉（浙）、葱油拌面（沪）中各自最核心的三个风味元素，并指导读者如何将“东坡肉的酱香甜润”与“川菜的复合麻辣”进行融合，创造出属于自己的新菜式。时令食材的深度挖掘：根据春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的菌菇、冬季的根茎，提供专门的处理和烹饪方案，最大化保留时令食材的“鲜”。餐桌美学的呈现：简单的装盘技巧，如利用焯水后的葱丝、姜丝进行点缀，以及如何通过汤汁的浓稠度来引导视觉焦点，提升家常菜的宴客级别。《炉火纯青：中式烹饪的奥秘与实践》是一本致力于系统梳理中餐技术体系的工具书，它将烹饪从经验的玄学转化为科学的实践，让每一位热爱下厨的人，都能真正掌握中式美味的精髓。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本《火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜》的封面设计就有一种扑面而来的熟悉感，仿佛家里的老菜谱翻开了一角。我不是那种追求米其林星级的挑剔食客，我只是一个普普通通的上班族，每天最期待的就是回家能吃上一口热腾腾、有滋有味的家常菜。所以，当我在书架上看到这本书的时候，就像找到了救星。光是“300道下饭家常菜”这几个字，就足以让我心动。我脑海里立刻浮现出奶奶做的红烧肉、妈妈炒的青椒肉丝，还有过年时餐桌上那道永远少不了的狮子头。我渴望能够复制出那种温暖的味道，那种能勾起无数回忆的家常菜。这本书的标题也很有意思，“火候调味技法”，这三个词点出了烹饪的精髓，也说明了它不仅仅是一本菜谱，更像是教会我们烹饪的“内功心法”。我一直觉得，做菜最难的就是火候的把握，有时候煎个鸡蛋都能从溏心变成硬邦邦，炒个青菜不是软塌塌就是生硬。还有调味，酱油、醋、糖、盐，这几个基本调料的配比，有时候真的像玄学一样，怎么调都不对味。这本书承诺会讲解这些“技法”，这让我非常期待。我希望它能用最接地气的方式，把这些看起来高深的烹饪技巧，变得简单易懂，让像我一样的厨房新手也能轻松上手。毕竟，谁不想把家里变成温馨的“下饭”小馆呢？

评分☆☆☆☆☆

市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，但真正能打动我的，不多。我追求的是那种能让我“一看就懂，一做就成”的实用性，以及那种能让食物充满“家”的味道的温度。而《火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜》恰恰满足了我的这些期待。我一直认为，好的家常菜，不一定需要多么名贵的食材，也不一定需要多么复杂的烹饪手法，最重要的是那份用心和地道。这本书的副标题“300道下饭家常菜”，就直击我的痛点。我每天下班回家，最渴望的就是一桌子有滋有味、能让我胃口大开的家常菜，而不是那些华而不实的“摆盘艺术”。我希望通过这本书，能够学到更多简单易学的家常菜肴，让我的餐桌变得更加丰富多彩。更吸引我的是，它将重点放在了“火候”、“调味”和“技法”这三个看似基础却至关重要的烹饪要素上。这表明它不是简单地给出菜谱，而是深入地讲解烹饪的原理和技巧。我总觉得，只要掌握了这三个方面的精髓，就能举一反三，应对各种不同的食材和菜肴。我希望这本书能像一位经验丰富的老厨师，耐心地教我如何识别食材的最佳烹饪状态，如何运用不同的调味组合来创造出令人惊艳的味道，以及那些在厨房里必不可少的实用小技巧。我期待它能让我告别“只会照猫画虎”的状态，真正领悟到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

翻开《火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜》这本书，一股浓郁的烟火气扑面而来，我立刻就被它征服了。我一直在寻找一本能真正教会我做菜，而不是仅仅罗列菜名和配料的书。很多菜谱，要么步骤过于简略，留给读者太多想象空间，导致最后做出来的菜和图片判若两人；要么就是用词过于专业，让我这个厨房小白望而却步。但这本书不一样，它从“火候”、“调味”、“技法”这三个核心方面入手，仿佛一位慈祥的长辈，循循善诱地向你传授烹饪的秘诀。我尤其对“火候”那一章节感到好奇。我一直觉得，火候是做菜的灵魂，是决定一道菜成败的关键。这本书是否能教会我如何根据不同的食材和烹饪方式，精准地控制火力大小？比如，煎鱼的时候需要大火快煎锁住水分，还是小火慢炖让鱼肉酥烂？炖肉的时候，是全程大火还是需要文火慢炖？这些细节，往往是决定一道菜口感和风味的关键。还有“调味”，我总是把各种调料一股脑地倒进去，最后尝起来不是太咸就是太淡。这本书会不会分享一些调味的小窍门，比如如何运用不同的调料来提升食材的原味，如何做到酸甜咸辣的平衡，让每一道菜都恰到好处？我期待它能给我带来更多惊喜，让我告别“黑暗料理”的帽子，成为名副其实的“家常菜厨神”。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次看到《火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜》这本书的时候，我的脑海里立刻涌现出无数关于美食的画面。作为一名从小就对食物充满热情，却总是因为技艺不精而感到沮丧的美食爱好者，我一直在寻找一本能真正指导我提升烹饪水平的书籍。这本书的名字就足够吸引人：“火候”、“调味”、“技法”，这三个词准确地概括了烹饪过程中最核心、也是最容易被忽略的关键要素。我一直认为，真正美味的家常菜，不在于食材有多么名贵，而在于对火候的精准把控、对调味的巧妙运用，以及对烹饪技法的熟练掌握。很多时候，一道菜的成败，就取决于这些看似不起眼的小细节。这本书承诺提供“300道下饭家常菜”，这对我来说无疑是巨大的福音。我渴望能够轻松做出那些让人食欲大开、回味无穷的家常菜肴，让我的家人朋友都能在我的餐桌上感受到家的温暖和味道。我尤其希望这本书能够深入地讲解如何根据不同的食材和烹饪方式来调整火候，如何运用各种调味料来创造出丰富多变的口感，以及那些能让菜肴口感和卖相都大大提升的实用小技巧。我期待它能成为我厨房里最得力的助手，帮助我告别“黑暗料理”，成为一名名副其实的“家常菜厨神”。

评分☆☆☆☆☆

每当我看到《火候调味技法：厨神的300道下饭家常菜》这本书的书名，都会感觉它像是一本充满智慧的老友记。我一直以来，都对那些能在厨房里变出“魔法”的大厨们充满敬意，尤其是我家那位总是能用最普通的食材做出最美味佳肴的母亲。她的菜，总有一种难以言喻的“味道”，那种味道，不是简单的咸甜辣，而是融入了时间、情感和对家人深深的爱。这本书的书名，恰恰触及了我心中对“家常味”的追求。“火候”是烹饪的灵魂，掌握了火候，就能让食材的鲜味得到最大程度的释放；“调味”是艺术，它能赋予菜肴千变万化的风味，让平凡的食材焕发光彩；而“技法”则是经验的积累，是无数次尝试和摸索的结晶。这本书承诺提供“300道下饭家常菜”，这让我感到无比兴奋。我不需要那些高不可攀的分子料理，也不需要那些需要特殊工具才能完成的繁琐菜肴，我只想学到能让全家人都赞不绝口的，那些充满烟火气的家常美味。我期待这本书能用清晰易懂的语言，深入浅出地讲解各种火候的运用，调味的秘诀，以及那些看似简单却能提升菜肴品质的关键技法。我希望它能让我从一个只会“看热闹”的厨房旁观者，变成一个能真正“玩转”厨房的家庭主厨。

评分☆☆☆☆☆

简单易懂

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

用不上白买了