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| 基本信息 |
| 商品名称： | 重口味川菜 |
| 作 者： | 朱建忠 |
| 定 价： | 69.80 |
| 重 量： | |
| ISBN 号： | 9787518017171 |
| 出 版 社： | 中国纺织出版社 |
| 开 本： | 16 |
| 页 数： | 256 |
| 字 数： | 198000 |
| 装 帧： | 平装 |
| 出版时间/版次： | 2015-7-1 |
| 印刷时间/印次： | 2015-7-1 |
| 编辑推荐 |
| “重口味”是川菜给人的印象 “重视口味”才是川菜精髓 味美，味多，味浓，味厚 一菜一格，百菜百味 在复合味中品出食材原味 在原味中享受复合味中的惊艳 125道用心制作的重口味川菜 凝聚了川菜烹饪大师近30年经验 拱手托出业内秘而不宣的诀窍和关键 教您烹调出鲜、香、醇、厚的过瘾川菜 |
| 内容介绍 |
| 《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。 |
| 作者介绍 |
| 1 师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下； 2 现为特二级烹调师，技师，中国烹饪名师，川菜烹饪大师； 3 已出版《川味河鲜烹饪事典》、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》等书，受到读者的肯定和认可。 4 在蓉城成都享有河鲜王的美称。 |
| 目录 |
篇 川菜味之源 川菜的源头18 大移民与川菜19 在“味”上作文章20 川菜重口味的变与不变21 第二篇 川菜味之调与料 调味首重鲜香味24 百味基础是咸味25 食材本色是鲜味26 开胃爽口是酸味26 好恶分明是苦味27 奇香快感是麻味27 色艳刺激是辣味27 诱人是香味28 愉悦相融是甜味29 特色食材29 第三篇 家常菜重滋味 家常菜特点 30 1重口味仔兔 32 2酸溜溜豆花 34 3回锅肉 36 4藿香大鲫鱼 38 5重口味梭边鱼 40 6七０版土豆泥 41 7香辣兔脑壳 42 8风味鸭脑壳 44 9家常圆子汤 45 10酸菜水滑肉 47 11鱼香肉丝 48 12家乡坨坨肉 50 13风味土豆片 52 14嫩豆腐烧猪脑花 54 15嫩姜烧鳝鱼 55 16口味焗猪手 56 17锅边馍馍 58 18干锅排骨 60 19肥肠血旺 62 20烧椒茄子 64 21小尖椒爱上豇豆 65 22泡野山椒面疙瘩 66 23二面黄炒腊肉 68 24酸菜炒汤圆 70 25糯米蒸肥肠 72 第四篇 经典菜重回味 经典菜特点 76 26藤椒钵钵鸡 78 27双椒香辣虾 80 28招牌馋嘴蛙 82 29干烧松茸 84 30生爆大甲鱼 85 31绍子烤脑花 87 32回味天梯 88 33红运大鱼头 89 34鲜椒乌鱼片 90 35铁板蛋豆腐 92 36干锅有机花菜 93 37石锅麻鸭 94 13风味土豆片 52 14嫩豆腐烧猪脑花 54 15嫩姜烧鳝鱼 55 16口味焗猪手 56 17锅边馍馍 58 18干锅排骨 60 19肥肠血旺 62 20烧椒茄子 64 21小尖椒爱上豇豆 65 22泡野山椒面疙瘩 66 23二面黄炒腊肉 68 24酸菜炒汤圆 70 25糯米蒸肥肠 72 38水豆豉爆鸭掌 96 39青椒黄喉血旺 97 40炝锅岩鲤 98 41铁板鱿鱼须 100 42韭香炒千层肚 102 43小米椒爆鸡肫 103 44芝麻鱼泡 104 45酸菜烧肥肠 106 46水晶滑牛 108 47芋儿鸡 110 48青椒口味蛇 112 49家常豆腐皮 114 50筒笋烧牛腩 116 第五篇 新派菜重趣味 新派菜特点 120 51莲白炒水晶粉 122 52折耳根炒腊肉 124 53馓子炒银芽 125 54腊味巴山豆 126 55金丝虾球 128 56酥椒掌中宝 130 57韭香童子鸡 132 58葱末肝尖 134 59蜂窝玉米 135 60石锅老豆腐 136 61椒麻鱿鱼花 138 62搓椒脆瓜丝 140 63柠檬蒸玉米 142 64蓝莓土豆泥 143 65杏鲍菇炒牛肉粒 144 66青麦仁炒腊肉 146 67生煎老南瓜 147 68燕麦炒山药 149 69风味时蔬 150 70尖椒炒脆花肉 151 71腰果爆爽肉 152 72萝卜鸡丸 154 73四季豆煸海参 156 74青椒小香菇 158 75香嘴牛肉丝 160 第六篇 功夫菜重本味 功夫菜特点 164 76虾球粗粮汇 166 77浓汤全家福 168 78红焖大甲鱼 170 79滚石烤松茸 172 80滋补甲鱼煲 173 81红明炉豆汤野菌 174 82竹荪肝膏汤 176 83开水白菜 178 84蛋黄小米狮子头 180 85养颜芦荟 182 86羊肚菌菊花盅 183 87生烧什锦 184 63柠檬蒸玉米 142 64蓝莓土豆泥 143 65杏鲍菇炒牛肉粒 144 66青麦仁炒腊肉 146 67生煎老南瓜 147 68燕麦炒山药 149 69风味时蔬 150 70尖椒炒脆花肉 151 71腰果爆爽肉 152 72萝卜鸡丸 154 73四季豆煸海参 156 74青椒小香菇 158 75香嘴牛肉丝 160 88水峰子煲粥 186 89菜心爆虾球 188 90白果炖鸡 190 91山菌炖大鱼头 192 92小米青菜钵 193 93带丝扣酥排 194 94松茸老南瓜 196 95鱼丸娃娃菜 197 96鸡丝豆花 198 97花菇炖萝卜 200 98蜜汁毛芋儿 202 99芙蓉红花蟹 203 100萝卜丝炖雅鱼 205 第七篇 江湖菜重奇味 江湖菜特点 208 101蒜香鱼 210 102凉瓜鱼 212 103风情带鱼 214 104凤尾西芹 216 105烧椒黑鸡脚 217 106雨花石烹鲜虾 218 107四川冒菜 220 108青椒牛仔骨 222 109有机豆炒酱肉 224 110砂锅韭菜 225 111川式毛血旺 226 112豆花腰片 228 113青椒千层肚 230 114蒜香九肚鱼 232 115小尖椒红烧肉 234 116泡豇豆烧脆鳝 236 117油渣莲白 238 118火爆鸭肠 239 119酒仙肥肠 240 120霸王腰花 242 121招牌耗儿鱼 244 122葱香肥牛 245 123香辣爬爬虾 246 124蹄花烧江团 248 125麻辣口口脆 250 附录一：川菜常用复制调料 附录二：刀工成形 |
| 在线试读部分章节 |
家常菜特点 滋味，百吃不厌家常菜 四川因气候、地理条件，许多农作物可说是种下去就等着收成，人闲了就会想变花样。四川地区虽物产丰富，但在看天吃饭的农业时代，获取的食材还是受限于季节与所住环境，常常一样食材要连着吃上半个月一个月，想变花样、百吃不厌，只有在滋味上作文章。这四川盆地还有一特点，就是低洼潮湿，加上雨水较多，长期下来体内湿气重，感觉很不舒服。受环境的影响，在日常饮食方面，巴蜀地区就与其他地区不太一样，百姓饭桌上的家常小炒菜肴，特别喜欢多多少少在菜肴里面放花椒或与辣椒有关的调味料，用来提味并去除体内湿气。 一般四川百姓家庭有的调辅料就是常见的那几样，糖、盐、醋、郫县豆瓣、酱油、豆豉，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等，但人们却热衷于发挥创造力，想方设法在比例上、工艺上烹煮出多样的滋味。在这基础上，源自家庭的百姓菜经餐馆酒楼大厨的借鉴与完善后，许多菜从家庭餐桌走上餐馆酒楼的席桌，成为川菜体系里拥有大群众市场的家常菜类别。 综合百姓家常菜与餐馆家常味菜肴，共同的特点是成菜色泽红亮，家常风味浓厚，咸鲜醇香，微辣而不燥。进而在川菜中形成一种特有味型──家常味，同时家常味也常用于形容川菜餐饮市场的一种特色、风情。川菜餐馆酒楼里的家常菜成了百姓下饭菜肴，百吃不厌，自然拥有大群众市场。 家常菜，家常却不寻常 家常菜虽然滋味摆，但这滋味并不只限于调味料，也包含食材的原味。因此，在烹调家常菜时，成菜后要香气温和却不寡淡，微辣而不显燥辣，还能吃出食材原料的清香或鲜甜。 细说一下家常菜的滋味特点──咸鲜醇香，微辣而不燥。主要在于家常菜的调味只使用少量的郫县豆瓣、姜、蒜及花椒、辣椒，这少量是相对其他类型的川菜而言，一般百姓家庭基于不浪费原则，调辅料的使用相当节制，延续至今反而是一大特点。调辅料用量小却要烹调出饱满的滋味，关键就在烹调时先用油将调辅辅料炒香，从而引出调辅料饱满的滋味、香气，再进一步使滋味、香味融入到主料食材当中，这样成菜滋味满满，是极为下饭的。即使在酒楼，菜肴一上桌热气腾腾、香味四溢，每一口都是咸鲜醇香，家常风味浓厚，微辣不燥，让人食欲旺盛，恍惚间有一种在家吃饭的轻松感，甚而会有母的味道。这滋味在餐桌上常是“不亮也光”，不是亮点也肯定吃光光！ 大部分家常菜的成菜色泽、形状，不论过去还是现在，都相对平凡、简单且随意性强，烹调工艺上多以小煎、小炒、烧、烩、蒸等方式成菜，对多数厨师而言，相对易于烹调操作，盛盘时随意性很强，常以风格纯朴的小盘、小盆、土碗、小碟等餐具装盘成菜，这不拘一格的特点，恰好再次突显家常风情由此可见家常菜的不寻常处就是在平凡的外表下，用滋味强力诱惑你我的嗅觉、味觉和食欲。 回锅肉：色泽红亮，家常味醇厚，质地滋糯 ︱味型：家常味 ︱烹饪工艺：煮、炒 回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒菜肴，却是川菜家常味的代表菜，醇厚酱香味加上微辣回甜的滋味，早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影，在宾馆、酒店，或是小摊、饭馆也都是菜品，因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思之情。不论从哪个角度看回锅肉，都会觉得用料普通，调料随手可得，烹调工艺也相对普通，食用上更没有季节性之分，是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日，家家户户都须祭祖，为了表达对过去祖辈们的感恩与敬意，家家都得买一二斤猪肉整块煮熟，进行祭祖活动，祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅，添加些豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜苗等调料炒制，经祖辈的一代代相传，这一回锅的动作就成了这道菜的名字“回锅肉”。此外，早期物资条件差，食用油缺乏，回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来，于是在老一辈的口中又将这菜称之为“熬锅肉”。 【原料】：带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克 【调味料】：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙 【烹调制法】 1 将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火煮沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。 2 将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。 3 取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅爆炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。 4 将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味，炒匀出锅。 【大厨经验秘诀】 1 回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的材料。 2 炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。 3 郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。 4 炒回锅肉用的青蒜苗好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。 5 二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。 【菜品变化】：苕皮回锅肉，小米椒回锅肉，莲花白回锅肉 |
用户评价
这本《正版包邮 重口味川菜 解馋川菜书籍家常菜谱大全烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜》听起来真的太诱人了！我一直对川菜情有独钟，尤其是那种层次丰富、麻辣鲜香的口感，简直是舌尖上的盛宴。每次去川菜馆，都恨不得把菜单上的菜品都尝一遍。但是，外面的菜品总归是别人的手艺，而我想念的，是那种能唤醒味蕾、让人欲罢不能的“解馋”味道。这本书的标题，直接点出了“重口味川菜”和“解馋”，这简直是说出了我的心声！我希望这本书不仅仅是提供一些基础的川菜菜谱，更能挖掘出那些隐藏在民间，却鲜为人知，但却足够“重口味”的特色川菜。例如，那些用了大量辣椒、花椒，却又能平衡得恰到好处，达到一种酣畅淋漓的麻辣体验的菜肴。同时，“家常菜谱大全”也意味着我可以在日常生活中轻松实践，不需要多么复杂的食材或者厨具。我对“厨师新手做菜烧菜蒸菜”的说明也很感兴趣，作为一个偶尔会下厨，但技术不怎么精湛的人来说，清晰易懂的步骤、详细的火候掌握、以及各种小技巧的提示，都是我非常需要的。我希望这本书能让我不再害怕复杂的烹饪过程，能从简单的“烧菜蒸菜”开始，逐步掌握川菜的精髓，最终能够做出令人赞不绝口的家常川味。
评分这本书的封面和标题“正版包邮 重口味川菜 解馋川菜书籍家常菜谱大全烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜”给我留下了深刻的印象，尤其是“重口味川菜”这几个字，简直就像是为我量身定做的一样。我一直觉得，真正的川菜，就是要那种能让味蕾跳舞、让人大呼过瘾的麻辣鲜香。市面上很多川菜书籍，要么过于清淡，要么就是菜品种类不够丰富，总觉得少了点“灵魂”。这本书的出现，让我看到了希望。我期待它能收录一些真正具有代表性的“重口味”川菜，比如那些地道的麻婆豆腐，香辣的干煸肥肠，或者是一锅让人欲罢不能的水煮鱼。更重要的是，“解馋”二字，精准地抓住了我这种对川菜有着深厚情感的人的需求。它不仅仅是提供菜谱，更是提供一种精神上的满足，一种对家乡味道的怀念，或者是一种对生活的热爱。此外，“家常菜谱大全”和“烹饪食谱大全”也意味着这本书的实用性非常高，我可以从中找到各种不同场合、不同口味的川菜做法。而“厨师新手做菜烧菜蒸菜”的标签，则让我这个厨房新手看到了自信，我希望能在这本书的指导下，不再畏惧厨房，从简单的烧菜、蒸菜开始，一步步成为一名合格的川菜爱好者。
评分当我在书店看到《正版包邮 重口味川菜 解馋川菜书籍家常菜谱大全烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜》这本书时，我的眼睛一下子就亮了。我一直对川菜情有独钟，尤其是那种浓郁的香气和刺激的麻辣口感，每次都能让我食欲大开。这本书的“重口味川菜”和“解馋”这两个关键词，简直是直击我的内心深处。我一直认为，川菜的魅力在于其丰富多样的味型和深厚的烹饪底蕴，而“重口味”恰恰是川菜最吸引人的一个侧面。我渴望能在这本书中找到那些能够真正唤醒味蕾、让人回味无穷的经典川菜，无论是香辣的、麻辣的，还是那些带着独特香料风味的。同时，“家常菜谱大全”和“烹饪食谱大全”的标签，让我看到了这本书的实用价值。我希望它能提供一系列易于操作、适合家庭制作的川菜菜谱，让我能够在家中也能品尝到地道的川味。更重要的是，“厨师新手做菜烧菜蒸菜”的说明，让我这个对烹饪不太熟练的人看到了希望。我希望能通过这本书，学习到基础的烹饪技巧，掌握好火候和调味的诀窍，从简单的“烧菜”、“蒸菜”开始，逐渐挑战更复杂的川菜。这本书就像是一张通往川菜美食世界的藏宝图，我迫不及待地想要打开它，探索那些令人垂涎欲滴的美味。
评分我最近一直在寻找一本能让我“解馋”的川菜书，而《正版包邮 重口味川菜 解馋川菜书籍家常菜谱大全烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜》这个书名，瞬间就吸引了我。我本身就属于那种无辣不欢的体质，对川菜的喜爱程度简直可以用“痴迷”来形容。我特别喜欢川菜那种复杂而又协调的口感，麻、辣、鲜、香、甜、咸、苦、酸，各种味道在口中交织，形成一种奇妙的平衡，让人欲罢不能。所以，“重口味川菜”这个定位，让我觉得这本书抓住了川菜的精髓。我希望这本书里收录的菜谱，不仅仅是那些在大众认知中比较常见的川菜，更能挖掘出一些地方性特色、季节性特色，甚至是一些已经逐渐失传的传统川菜。毕竟，真正的好味道，往往藏在细节里。同时，“家常菜谱大全”和“烹饪食谱大全”的标签，也让我觉得这本书的可操作性很强，我可以在家里轻松地尝试制作各种川菜，满足我随时随地的“馋虫”。而且，考虑到“厨师新手做菜烧菜蒸菜”这个群体，我猜这本书的讲解应该会非常详细，从食材的选择、处理，到火候的把控、调味的比例，都会有清晰的指导，让我这样的新手也能做出有模有样的川菜。
评分这份书名确实挺有意思的，“正版包邮”听着就让人觉得放心，“重口味川菜”更是直击人心，川菜的麻辣鲜香，光是想想口水都要流下来了。我本来就是个无辣不欢的人，尤其喜欢那种能把味蕾点燃的重口味，所以看到这个名字，简直是命中注定！再加上“解馋川菜书籍家常菜谱大全”、“烹饪食谱大全”，感觉这简直就是为我量身定做的“救星”。平时工作忙，没时间去餐馆大快朵颐，要是能在家里亲手做出地道的川菜，那该多过瘾啊！而且“厨师新手做菜烧菜蒸菜”这句话，也让我看到了希望。我虽然对烹饪的热情很高，但实际操作起来，有时候还是会手忙脚乱，希望这本书能给我提供一些简单易懂、步骤清晰的指导，让我这个“厨房小白”也能变身“川菜达人”。尤其是“烧菜蒸菜”这些比较基础的烹饪方式，如果能有详细的讲解，我一定会受益匪浅。我一直觉得，自己动手做的饭菜，吃起来会有一种特别的满足感，尤其是在享受美食的时候，那种成就感更是无与伦比。我非常期待这本书能带领我开启一段精彩的川菜美食之旅，解锁更多令人垂涎欲滴的家常川味，让我的餐桌每天都充满惊喜和烟火气。
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