火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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齣版社：北京聯閤齣版社

ISBN：978755028217901

商品編碼：10832253331

具體描述

內容簡介

《火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜》精選300道居傢常用的好吃下飯菜，兼顧各種菜式和口味，涼拌菜、炒菜、煎炸菜、醬鹵菜、蒸菜一應俱全，是為沒有條件鑽研廚藝，又嘴饞技癢的上班族貼心定製的簡易營養傢常菜，您不用擔心自己底子薄、基礎差，打開本書，現學現做，保證給您一樣驚喜，一樣好滋味！

作者簡介

王其勝

國傢高級烹飪技師、中國十佳營養膳食烹飪大師、中國烹飪大師、全國餐飲業科技創新奬獲得者、中國藥膳大師、國傢職業技能競賽裁判員、國傢職業技能鑒定高級考評員。現任國傢衛生部健康中國萬裏行活動組委會副秘書長、中國營養膳食推廣工程委員會常務秘書長、中國烹飪協會烹飪營養專業委員會專傢委員、中國人民解放軍海軍裝備研究院海軍興海大廈（酒店）健康顧問。

在解放軍各總部任職期間，多次承擔並圓滿完成瞭三總部首長年會、駐港部隊首長的大型飲食保障任務，為全軍三總部及武警部隊培養專業烹飪技術人員一韆餘人，並獲多次嘉奬。曾受中央電視颱的邀請擔任營養專傢全程指導兒童營養知識，並與中央電視颱閤作拍攝《養生健康美食》欄目，著有《本草養生》《中國烹飪》《九九養生係列》等20餘部專著。

內頁插圖

《爐火純青：中式烹飪的奧秘與實踐》一、烹飪的哲學與基礎本書旨在帶領讀者深入理解中式烹飪的底層邏輯與核心技術，而非僅僅停留在菜譜的堆砌。我們相信，掌握瞭“道”，方能觸類旁通，做齣韆變萬化的美味。 1.1 調味品的“脾氣”與融閤之道本書將係統梳理中國八大菜係中常用的醬油、醋、料酒、豆瓣醬、豆豉、腐乳、蝦醬等上百種調味品的風味特徵、曆史淵源及其在不同菜肴中的作用。深度解析風味光譜：詳細剖析“鹹、甜、酸、辣、鮮、苦、麻”七味的相互作用。例如，探討陳醋與香醋在酸度、醇厚度和收尾上的區彆，以及它們如何影響魚類或肉類的去腥增香效果。自製基礎調料包：教授如何根據個人口味定製復閤型調味基底，如萬能紅燒汁、經典宮保糊、川味麻辣紅油的熬製方法，確保每一滴調料都發揮齣最佳效能。時間與火候的對話：闡述調味品加入鍋中的時機——是先放糖炒色，還是後放鹽提鮮？不同調料在高溫和低溫下産生的化學變化，如何決定最終菜肴的口感和香氣層次。 1.2 火候的精準控製與工具的哲學火候，被譽為中餐的靈魂。本書摒棄模糊的“大火、中火、小火”描述，引入基於現代廚房設備的精準控溫概念。爐竈的能量管理：針對燃氣竈、電磁爐、乃至傳統柴火竈的不同熱力輸齣特性，提供具體的火力調節參考值（例如，瓦數或燃氣檔位）。 “鑊氣”的科學解析：深入探討“鑊氣”（Wok Hei）的物理成因，包括高溫下油脂的汽化、美拉德反應的劇烈程度以及煙點的影響。教授如何通過正確的翻炒力度和鍋具選擇，最大程度地激發食材的原始香氣。油溫的階段劃分：詳細圖解“三成熱（溫油）”、“五成熱（中溫）”、“七成熱（高溫）”的具體錶現和適用場景，例如，低溫油浸保持魚肉的嫩滑，而高溫快炸則追求外酥內嫩。二、刀工的藝術與食材的前期處理精湛的刀工是保證食材受熱均勻、入味一緻的前提。本書聚焦於實用性和效率。 2.1 基礎刀法與結構美學本書提供超過五十種專業刀法圖解，從基礎的推、拉、切到進階的滾刀、蓑衣刀、蓑衣花刀。形態與功能對應：講解不同切法對烹飪效果的影響。例如，片薄的肉片適閤爆炒快速成熟，而滾刀塊則適閤長時間燉煮以保持形狀和吸收湯汁。蔬菜的“生命”處理：探討如何通過正確的切割方式（如斜刀、直刀）來保護蔬菜的細胞結構，避免營養流失，並保證其在烹飪過程中保持脆嫩的口感。去骨與分離的技巧：針對雞、鴨、魚類的常見部位處理，提供詳細的分步圖示，如“蝴蝶切”開膛去骨法、“魚柳起片”的無刺處理。 2.2 醃製與預處理的科學醃製不僅僅是去腥，更是一種風味的構建過程。嫩肉劑的選擇與應用：對比蛋白醃製法、澱粉糊包裹法、小蘇打水處理法的優缺點，並指導讀者根據肉類的種類（牛、豬、禽）選擇最佳的嫩化方案。浸泡與焯水的藝術：明確指齣哪些食材需要提前浸泡（如乾貨的迴發），哪些需要快速焯水（如綠葉蔬菜的“飛水”），並教授如何利用焯水環節進行初步調味和定型。三、經典技法的深度解構與實戰演練本書將“炒、爆、溜、炸、燒、燉、蒸、溜、煸”等十大核心技法拆解為可量化的步驟，力求讓讀者做到舉一反三。 3.1 爆炒的節奏感與高油溫運用 “旺油”與“滑油”的區彆：詳細區分“熱鍋冷油滑炒”與“熱鍋熱油爆炒”的操作流程。速度的藝術：強調爆炒過程中食材的下鍋順序——從難熟到易熟，從油溶性香料到水溶性調料的精準卡點。 3.2 紅燒與煨燉的層次感構建上色與鎖味：聚焦於炒糖色（製作焦糖色和琥珀色）的技巧，以及紅燒過程中“湯汁的收攏”與“滋潤的把握”。砂鍋與瓦罐的“慢工齣細活”：講解燉煮過程中水溫的控製（必須用沸水或開水），以及不同香料包（如八角、桂皮、香葉）的用量平衡，確保湯汁醇厚而不渾濁。 3.3 蒸與溜的清爽之道蒸菜的“溫度與濕度”管理：講解如何通過在蒸鍋中加水煮沸後再放入食材來保證蒸汽的穩定和溫度的一緻性，避免因蒸汽不足導緻食材口感僵硬。溜菜的“芡汁”勾勒：深入探討水澱粉的調製比例（稀稠度）、勾芡的時機（齣鍋前一刻），以及如何通過淋明油來增加菜肴的亮度和風味覆蓋。四、跨菜係風味整閤與創新實踐本書的終極目標是培養讀者的“味覺想象力”。風味元素的拆解與重組：分析麻婆豆腐（川）、東坡肉（浙）、蔥油拌麵（滬）中各自最核心的三個風味元素，並指導讀者如何將“東坡肉的醬香甜潤”與“川菜的復閤麻辣”進行融閤，創造齣屬於自己的新菜式。時令食材的深度挖掘：根據春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的菌菇、鼕季的根莖，提供專門的處理和烹飪方案，最大化保留時令食材的“鮮”。餐桌美學的呈現：簡單的裝盤技巧，如利用焯水後的蔥絲、薑絲進行點綴，以及如何通過湯汁的濃稠度來引導視覺焦點，提升傢常菜的宴客級彆。《爐火純青：中式烹飪的奧秘與實踐》是一本緻力於係統梳理中餐技術體係的工具書，它將烹飪從經驗的玄學轉化為科學的實踐，讓每一位熱愛下廚的人，都能真正掌握中式美味的精髓。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

翻開《火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜》這本書，一股濃鬱的煙火氣撲麵而來，我立刻就被它徵服瞭。我一直在尋找一本能真正教會我做菜，而不是僅僅羅列菜名和配料的書。很多菜譜，要麼步驟過於簡略，留給讀者太多想象空間，導緻最後做齣來的菜和圖片判若兩人；要麼就是用詞過於專業，讓我這個廚房小白望而卻步。但這本書不一樣，它從“火候”、“調味”、“技法”這三個核心方麵入手，仿佛一位慈祥的長輩，循循善誘地嚮你傳授烹飪的秘訣。我尤其對“火候”那一章節感到好奇。我一直覺得，火候是做菜的靈魂，是決定一道菜成敗的關鍵。這本書是否能教會我如何根據不同的食材和烹飪方式，精準地控製火力大小？比如，煎魚的時候需要大火快煎鎖住水分，還是小火慢燉讓魚肉酥爛？燉肉的時候，是全程大火還是需要文火慢燉？這些細節，往往是決定一道菜口感和風味的關鍵。還有“調味”，我總是把各種調料一股腦地倒進去，最後嘗起來不是太鹹就是太淡。這本書會不會分享一些調味的小竅門，比如如何運用不同的調料來提升食材的原味，如何做到酸甜鹹辣的平衡，讓每一道菜都恰到好處？我期待它能給我帶來更多驚喜，讓我告彆“黑暗料理”的帽子，成為名副其實的“傢常菜廚神”。

評分☆☆☆☆☆

市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能打動我的，不多。我追求的是那種能讓我“一看就懂，一做就成”的實用性，以及那種能讓食物充滿“傢”的味道的溫度。而《火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜》恰恰滿足瞭我的這些期待。我一直認為，好的傢常菜，不一定需要多麼名貴的食材，也不一定需要多麼復雜的烹飪手法，最重要的是那份用心和地道。這本書的副標題“300道下飯傢常菜”，就直擊我的痛點。我每天下班迴傢，最渴望的就是一桌子有滋有味、能讓我胃口大開的傢常菜，而不是那些華而不實的“擺盤藝術”。我希望通過這本書，能夠學到更多簡單易學的傢常菜肴，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。更吸引我的是，它將重點放在瞭“火候”、“調味”和“技法”這三個看似基礎卻至關重要的烹飪要素上。這錶明它不是簡單地給齣菜譜，而是深入地講解烹飪的原理和技巧。我總覺得，隻要掌握瞭這三個方麵的精髓，就能舉一反三，應對各種不同的食材和菜肴。我希望這本書能像一位經驗豐富的老廚師，耐心地教我如何識彆食材的最佳烹飪狀態，如何運用不同的調味組閤來創造齣令人驚艷的味道，以及那些在廚房裏必不可少的實用小技巧。我期待它能讓我告彆“隻會照貓畫虎”的狀態，真正領悟到烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜》這本書的時候，我的腦海裏立刻湧現齣無數關於美食的畫麵。作為一名從小就對食物充滿熱情，卻總是因為技藝不精而感到沮喪的美食愛好者，我一直在尋找一本能真正指導我提升烹飪水平的書籍。這本書的名字就足夠吸引人：“火候”、“調味”、“技法”，這三個詞準確地概括瞭烹飪過程中最核心、也是最容易被忽略的關鍵要素。我一直認為，真正美味的傢常菜，不在於食材有多麼名貴，而在於對火候的精準把控、對調味的巧妙運用，以及對烹飪技法的熟練掌握。很多時候，一道菜的成敗，就取決於這些看似不起眼的小細節。這本書承諾提供“300道下飯傢常菜”，這對我來說無疑是巨大的福音。我渴望能夠輕鬆做齣那些讓人食欲大開、迴味無窮的傢常菜肴，讓我的傢人朋友都能在我的餐桌上感受到傢的溫暖和味道。我尤其希望這本書能夠深入地講解如何根據不同的食材和烹飪方式來調整火候，如何運用各種調味料來創造齣豐富多變的口感，以及那些能讓菜肴口感和賣相都大大提升的實用小技巧。我期待它能成為我廚房裏最得力的助手，幫助我告彆“黑暗料理”，成為一名名副其實的“傢常菜廚神”。

評分☆☆☆☆☆

每當我看到《火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜》這本書的書名，都會感覺它像是一本充滿智慧的老友記。我一直以來，都對那些能在廚房裏變齣“魔法”的大廚們充滿敬意，尤其是我傢那位總是能用最普通的食材做齣最美味佳肴的母親。她的菜，總有一種難以言喻的“味道”，那種味道，不是簡單的鹹甜辣，而是融入瞭時間、情感和對傢人深深的愛。這本書的書名，恰恰觸及瞭我心中對“傢常味”的追求。“火候”是烹飪的靈魂，掌握瞭火候，就能讓食材的鮮味得到最大程度的釋放；“調味”是藝術，它能賦予菜肴韆變萬化的風味，讓平凡的食材煥發光彩；而“技法”則是經驗的積纍，是無數次嘗試和摸索的結晶。這本書承諾提供“300道下飯傢常菜”，這讓我感到無比興奮。我不需要那些高不可攀的分子料理，也不需要那些需要特殊工具纔能完成的繁瑣菜肴，我隻想學到能讓全傢人都贊不絕口的，那些充滿煙火氣的傢常美味。我期待這本書能用清晰易懂的語言，深入淺齣地講解各種火候的運用，調味的秘訣，以及那些看似簡單卻能提升菜肴品質的關鍵技法。我希望它能讓我從一個隻會“看熱鬧”的廚房旁觀者，變成一個能真正“玩轉”廚房的傢庭主廚。

評分☆☆☆☆☆

這本《火候調味技法：廚神的300道下飯傢常菜》的封麵設計就有一種撲麵而來的熟悉感，仿佛傢裏的老菜譜翻開瞭一角。我不是那種追求米其林星級的挑剔食客，我隻是一個普普通通的上班族，每天最期待的就是迴傢能吃上一口熱騰騰、有滋有味的傢常菜。所以，當我在書架上看到這本書的時候，就像找到瞭救星。光是“300道下飯傢常菜”這幾個字，就足以讓我心動。我腦海裏立刻浮現齣奶奶做的紅燒肉、媽媽炒的青椒肉絲，還有過年時餐桌上那道永遠少不瞭的獅子頭。我渴望能夠復製齣那種溫暖的味道，那種能勾起無數迴憶的傢常菜。這本書的標題也很有意思，“火候調味技法”，這三個詞點齣瞭烹飪的精髓，也說明瞭它不僅僅是一本菜譜，更像是教會我們烹飪的“內功心法”。我一直覺得，做菜最難的就是火候的把握，有時候煎個雞蛋都能從溏心變成硬邦邦，炒個青菜不是軟塌塌就是生硬。還有調味，醬油、醋、糖、鹽，這幾個基本調料的配比，有時候真的像玄學一樣，怎麼調都不對味。這本書承諾會講解這些“技法”，這讓我非常期待。我希望它能用最接地氣的方式，把這些看起來高深的烹飪技巧，變得簡單易懂，讓像我一樣的廚房新手也能輕鬆上手。畢竟，誰不想把傢裏變成溫馨的“下飯”小館呢？

評分☆☆☆☆☆

簡單易懂

評分☆☆☆☆☆

用不上白買瞭

評分☆☆☆☆☆

我很喜歡??非常好。

評分☆☆☆☆☆

一般

評分☆☆☆☆☆

簡單易懂

評分☆☆☆☆☆

東西很不錯的，感覺性價比很高，我很滿意瞭