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犀文图书 著

图书标签:

• 刀工
• 烹饪
• 基础
• 入门
• 菜刀
• 厨房
• 技巧
• 美食
• 烹饪技巧
• 新手

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

版次：1

商品编码：10924479

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-12-01

用纸：胶版纸

页数：160

编辑推荐

　　

　　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。

内容简介

　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。

作者简介

　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

目录

第一章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1.刀具的种类和用途
2.刀具的保养方法及注意事项
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1.站案姿势
2.持料姿势
3.握刀姿势
4.操作姿势

第二章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滚料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨实例示范
二、基本工艺型
1.块
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.丝
9.条
10.球
三、花刀工艺
1.斜一字花刀
2.柳叶花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠鱼花刀
7.菊花花刀
8.麦穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.兰花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.凤尾花刀
15.梳子花刀
16.灯笼花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜
一、配菜的意义及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料头
四、热菜配制的方法
1.单一料的配菜
2.主辅料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及实例
1.冷盘成形常用的刀法
2.冷盘拼摆的基本方法
3.冷菜的装盘手法
4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜类加工实例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋头
7.莲藕
8.姜
9.百合
10.芦笋

第六章 水产刀工的应用
一、水产品的初步加工
二、水产品的加工原则
三、水产类加工实例
1.草鱼
2.鲤鱼
3.鲫鱼
4.三文鱼
5.马面鱼
6.龙虾
7.象拔蚌

精彩书摘

（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

前言/序言

菜肴之美：从餐桌到艺术的流变 一、 烹饪哲学的蜕变：从温饱到审美的跨越 本书并非聚焦于基础技法的训练，而是深入探讨烹饪艺术自古至今的演进轨迹，以及其在不同文化背景下所承载的哲学意涵。我们将追溯人类饮食习惯从单纯的能量摄取，如何逐步升华至一种复杂的文化表达和感官体验。 1.1 古代文明中的食物象征：祭祀、权力与生存 我们将详细考察古代文明（如古埃及、美索不达米亚、玛雅以及早期中华文明）中，食物在宗教仪式、社会阶层划分中的核心地位。食物不仅仅是果腹之物，更是沟通神灵、彰显统治者权威的媒介。通过对早期陶器、壁画中食物描绘的考古学分析，揭示出彼时“烹饪”在社会结构中的基础作用，其目的远超口味的调和。 1.2 中世纪的香料之路与味觉地理学 本书将重点分析中世纪欧洲与亚洲之间错综复杂的香料贸易网络。香料的引入如何彻底改变了欧洲贵族阶层的饮食结构？我们探讨了“品味”如何成为区分阶层的有效工具——昂贵且稀有的香料不仅仅是调味品，更是财富和全球联系的证明。同时，我们将深入研究不同地理区域，如地中海沿岸与内陆高原，因地制宜发展出的独特风味组合，构建一幅味觉的地理地图。 1.3 启蒙运动与“美食家”的诞生 18世纪，随着启蒙思想的传播，人们对感官的理性审视达到顶峰。本书将分析这一时期“美食家”（Gourmet）这一概念的形成过程。从庄园厨房的封闭系统，到巴黎沙龙的公开展示，烹饪开始被视为一种需要理论指导的“科学”与“艺术”。我们将剖析早期美食评论的雏形，以及布里亚-萨瓦兰等思想家如何将饮食提升到美学研究的高度。 二、 东方烹饪美学：意境、平衡与留白 不同于西方烹饪对食材的直接呈现与风味的叠加，东方烹饪（重点关注中国、日本、韩国）更侧重于“意境”的营造和感官的微妙平衡。 2.1 中餐的“气”与“味”的哲学统一 本书探讨了中餐中对“火候”与“刀工”之外的更高层次追求——即“气”。这种“气”并非指具体的技术，而是指食材的生命力、烹饪过程的和谐性以及成品带给食客的精神感受。我们将分析不同菜系（如川、粤、鲁、苏）如何通过对酸、甜、苦、辣、咸、鲜的精妙配比，达到动态的平衡，而非静态的固定配方。同时，研究传统宴席的结构设计，它如何模拟宇宙秩序或家族谱系。 2.2 日本料理的“侘寂”与“旬”之美 深入剖析日本料理中对“侘寂”（Wabi-Sabi）美学的极致体现。这包括对食材“旬”（当令）的尊重，以及对食器、摆盘中“留白”艺术的运用。我们分析了怀石料理（Kaiseki）如何从茶道仪式中脱胎而出，成为一种融合了季节感、禅宗思想和极简主义的综合艺术形式。重点不在于如何切块，而在于如何通过摆放的角度，表达出对自然界的敬畏。 三、 现代餐饮工业与感官科学 20世纪至今，烹饪经历了工业化、全球化和科学化的三重冲击。 3.1 分子料理：解构与重组的实验精神 本书详述了20世纪末兴起的分子料理运动，探究其背后的科学原理。我们讨论了如何利用物理化学手段（如乳化、胶凝、球化技术）来颠覆传统的口感认知，例如将液体固化或将固体液化。这不仅仅是技巧的革新，更是对“什么是食物的本质”这一哲学命题的重新探讨。 3.2 全球化浪潮下的风味融合与文化挪用 探讨全球化背景下，餐饮业如何吸纳、改编甚至“挪用”不同地域的饮食元素。我们分析了“融合菜”（Fusion Cuisine）的成功与争议，以及在跨文化交流中，食物如何成为文化身份认同的载体，有时甚至是冲突的焦点。例如，探讨泰式风味在西方主流市场被简化和修改的过程，以及这种“再创造”对原文化的影响。 四、 餐饮体验的未来：可持续性与数字媒介 展望未来，本书将目光投向可持续性、伦理消费与新兴技术的结合。 4.1 从农场到餐桌的伦理链条 深入研究现代消费者对食物来源的关注。这包括对可持续渔业、有机耕作实践的探讨，以及“零浪费厨房”理念的实践意义。未来的烹饪艺术，将越来越依赖于对生态系统的深刻理解，而不仅仅是对调味品的掌握。 4.2 数字媒介中的味觉叙事 分析美食摄影、短视频和虚拟现实（VR）技术如何重塑人们对食物的期待和感知。当“观看”食物变得和“品尝”食物一样重要时，餐饮的呈现方式——灯光、背景音乐、叙事结构——如何成为整体体验中不可或缺的部分。 本书旨在为读者提供一个宏大且深入的视角，理解“烹饪”绝非仅仅是厨房中的操作活动，而是人类文明、哲学思想、地理变迁和科学探索的综合体现。它关注的是餐桌上呈现的“意义”，而非操作台上的“步骤”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对刀工的认识一直停留在“能切熟就行”的层面，从没想过它还能有什么门道。直到我开始真正尝试制作一些比较有挑战性的菜肴，才发现自己的短板有多么明显。《基础刀工入门》这本书，可以说是彻底改变了我对刀工的看法。它不仅仅是一本教你如何切菜的书，更像是一本关于“理解食材”和“掌握工具”的指南。我非常喜欢书中对不同刀具的细致介绍，从菜刀到水果刀，再到一些专门的刀具，都讲解了它们的特点和最适合的处理食材。更重要的是，它强调了“因材施切”的原则，告诉你如何根据食材的特性来选择最合适的切割方式，这让我明白了为什么有些食材切了之后会碎，而有些则能保持形状。书中的一些练习，比如如何切出完美的“滚刀块”，如何处理带籽的蔬菜，都非常实用，而且非常有指导意义。我之前总觉得这些技巧可望不可即，但按照书中的步骤，一步一步地尝试，竟然真的能够做到。我试着用书中的方法切了一些水果，比如西瓜，之前总是切得七零八落，现在能够切出整齐划一的块状，摆盘也变得漂亮了很多。这本书让我看到了，即使是最基础的刀工，也能展现出一种专业和艺术的美感，这真的让我对烹饪这件事有了全新的认识和期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经有几年下厨经验的人，我总觉得自己掌握的刀工只能算是“勉强够用”，很多时候切出来的菜品总觉得差了点意思，不够精致。直到我偶然间发现了这本《基础刀工入门》，我才意识到，原来我之前的许多习惯都是不对的，或者说，不够优化的。《基础刀工入门》这本书，更像是一位经验丰富的老厨师，在娓娓道来他多年的心得体会。它没有那些花里胡哨的理论，而是用最朴实、最接地气的方式，告诉你如何把最基础的动作做到极致。我特别欣赏它对于“循序渐进”的理念，它鼓励读者从最简单的切割开始，一步一步地打磨自己的技艺，而不是一开始就追求高难度的技巧。书中给出的许多小贴士，比如如何保养刀具，如何让切菜板更稳固，这些看似不起眼的内容，却能在实际操作中带来极大的便利和安全感。我按照书里的方法，重新调整了自己的握刀姿势，学习了如何利用手腕的力量来完成切割，而不是仅仅依赖手臂。我发现，这样一来，我的切菜速度不仅加快了，而且切出来的食材也更加均匀，口感也得到了明显的提升。例如，我之前切蒜片总是很厚，味道也比较冲，现在按照书里的方法，切出来的蒜片薄如蝉翼，炒菜时香味也更浓郁了。这本书让我明白了，所谓“基础”，也蕴含着无限的可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是每个对烹饪略感兴趣的人都应该拥有的！我之前总是在厨房里手忙脚乱，切个洋葱都能让我泪流满面，切个番茄更是容易变成一摊烂泥。看着那些大厨们在美食节目里行云流水般的刀工，我一直以为那是非凡的天赋，是只有少数人才具备的技能。直到我翻开这本《基础刀工入门》，我的整个烹饪世界都被颠覆了！它不是那种空洞的理论讲解，而是用极其清晰、细致的图文并茂的方式，手把手地教你如何握刀、如何运刀，甚至连手指的摆放位置都有详细的指示。我最喜欢的是它针对不同食材给出的具体切割方法，比如如何切出均匀的丁、丝、片，还有一些非常规但实用的技巧，例如如何快速地给土豆去皮，如何处理粘手的食材。我按照书中的方法练习了几天，惊喜地发现，我不再是那个只会把食材切得大小不一的“厨房小白”了！现在，我切出来的土豆丝根根分明，炒出来的青椒丝也丝毫不逊于饭店里的出品。这种成就感，真的太棒了！而且，更重要的是，它让我对烹饪这件事产生了前所未有的信心。我开始主动去尝试更多需要刀工的菜肴，也更享受在厨房里为家人准备美食的过程。这本书就像一位耐心又专业的老师，一点点地打磨我的基本功，让我从一个对刀工感到畏惧的门外汉，变成了一个能够自信地在厨房挥洒自如的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是把食材煮熟，更是一种生活态度和对细节的追求。《基础刀工入门》这本书，恰恰满足了我对这种细节的探索欲。它不是那种简单的“新手指南”，而是从更专业的角度，剖析了刀工的核心要素。我特别喜欢书中对于“刀感”的描述，这一点在很多其他烹饪书籍中都很难找到。它不仅仅是告诉你怎么切，更重要的是教你如何去“感受”刀与食材之间的互动，如何通过手的力度和角度来控制切割的深浅和速度。书里提供的各种练习方法，都非常有针对性，比如针对一些比较有韧性的食材，它会教你如何运用巧劲，而不是蛮力。我印象最深刻的是关于“切配”的章节，它不仅仅是单一的刀工技巧，更包含了如何根据菜肴的整体需求，来决定食材的形状和大小，这是一种非常巧妙的融合。例如，为什么有些菜要切丝，有些菜要切块，书中都有详细的解释。读完之后，我感觉自己对食材的理解又深入了一层，不再是简单地把它们当成待烹饪的原料，而是开始思考它们在菜肴中的角色和最佳呈现方式。尝试了一下书中教的技巧，比如切豆腐，我之前总是容易切得碎烂，现在按照书中讲解的力度和角度，切出来的豆腐块完整而美观，放在汤里也不会轻易散开，这让我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，起初我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，很多都只是泛泛而谈，真正能学到实用技巧的少之又少。但是，《基础刀工入门》完全超出了我的预期！它并没有直接教你如何做一道菜，而是聚焦于最基础、最关键的刀工技术。一开始我有点不解，心想，光是学切菜有什么用？但当我深入阅读后，才明白这是多么重要的一个环节。书里深入浅出地讲解了各种刀具的特点和用途，以及如何根据食材的质地选择合适的刀具和切割方式。我尤其喜欢它关于“安全第一”的强调，这让我意识到，掌握正确的握刀姿势和操作方法，不仅是为了美观，更是为了避免受伤。书中的插图非常写实，每一个步骤都展示得非常到位，我甚至能根据图片模仿出书中人物的动作。令我印象深刻的是，它还分析了不同切割方式对食材烹饪时间和口感的影响，这让我从更深层次理解了为什么需要掌握这些基础技能。我试着按照书里的方法去切一些日常蔬菜，比如胡萝卜，我之前总是切得厚薄不一，影响口感，现在按照书里教的方法，切出来的胡萝卜片大小均匀，无论是用来凉拌还是炒菜，都比以前好吃多了。这本书让我明白，烹饪的艺术，很大程度上就体现在这些细微之处，而刀工，正是这门艺术的基石。

评分☆☆☆☆☆

很不错 讲的很详细

评分☆☆☆☆☆

还可以对于初学者还是不错的选择

评分☆☆☆☆☆

书的做工粗糙内容介绍的不是很祥细

评分☆☆☆☆☆

觉得是一本被封皮耽误的书，内容不错，买给老公让他学习的。送货快！还便宜！

评分☆☆☆☆☆

介绍的不详细

评分☆☆☆☆☆

比想象中的差

评分☆☆☆☆☆

基本功，还是得学学理论知识。加油

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

一般般吧，对没有做过厨房的人或许有帮助，做过的就很少了，里面的你基本都会。