DK风靡全球的欧式蛋糕烘焙教科书 [Step By Step Cakes] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 卡洛琳·布瑞斯通 著，白鲜平 译

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 欧式烘焙
• DK出版社
• Step By Step
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 烘焙教科书

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534968846

版次：1

商品编码：11512671

包装：精装

外文名称：Step By Step Cakes

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：320000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《风靡全球的欧式蛋糕烘焙教科书》精选超过125款经典蛋糕，以精美的插图、详尽的说明和清晰的步骤图，教您学习亲手为自己、为家人烘焙出健康、美味的蛋糕和甜点。

　　蛋糕款式包含全世界有名、经典的流行蛋糕、节庆蛋糕、袖珍蛋糕及甜点，秀色可餐，鲜艳欲滴，吃货小编观之简直食指大动，垂涎三尺^_^
　　手把手的文字教程 + 一步步的美图示范，一目了然、疑惑尽解，一定让您收获更多快乐和自信！

内容简介

　　《风靡全球的欧式蛋糕烘焙教科书》引进自主打科普、百科、生活等类图书，享誉全球的英国DK公司，原英文版图书畅销欧美。
　　全书内容充实，精选超过125款经典蛋糕，以精美的插图、详尽的说明和清晰的步骤图，教您学习亲手为自己、为家人烘焙出健康、美味的蛋糕和甜点。
　　全书按蛋糕不同款式和用途分为四大部分，介绍了在全球广受欢迎的家常蛋糕、节庆蛋糕、小型蛋糕、饼干、曲奇、马卡龙及切片蛋等，种类繁多，精彩纷呈。几乎每一款基础蛋糕又均可花样翻新，作者化身为魔法师，将蛋糕进行72变，让人惊呼蛋糕也可以玩出万花筒般的无穷乐趣！

作者简介

　　　 作者卡洛琳·布瑞斯通，早年是活跃于国际T台的专业模特，对食物的克制反而激发了对烹调、烘焙的热爱。1996年注册曼娜食品公司，新鲜、健康又时尚的饮食风格迅速被市场认同，很快征服了演艺界名流、画廊、剧场、甚至时尚杂志传媒等领域内口味挑剔的客户。后又在诺丁山的黄金地段开了一家24小时营业的曼娜咖啡馆。
　　　 这几年，事业稳定的卡洛琳越来越多地出现在电视台的餐饮节目，和社区的各种相关活动中，担任嘉宾主持或者评委。把自己的心得付诸于文字更是卡洛琳全新的爱好和娱乐。卡洛琳的作品频繁出现在星期六泰晤士报上，一本书——《家庭小菜园食谱》已经出版。
　　　 业余时间里，卡洛琳爱打理自己的小菜园，也很愿意在乡间、在国内外寻觅和品尝各种奇异的食物。她的两个儿子加百利和艾萨克喜欢的事情，就是给卡洛琳的烘焙新品做评委，本书中的每一款蛋糕、点心，都是两个小家伙认可推荐的哦！

内页插图

目录

快速选择食谱
家常蛋糕
维多利亚海绵蛋糕
维多利亚海绵蛋糕的花样翻新
咖啡核桃蛋糕
马德拉蛋糕
大理石纹长条蛋糕
天使蛋糕
奶油覆盆子吉诺瓦土多层海绵蛋糕
瑞士蛋卷
瑞士蛋卷的花样翻新
开心果橘香蛋卷
西班牙海绵蛋卷
姜味蛋糕
胡萝卜蛋糕
胡萝卜蛋糕的花样翻新
西葫芦蛋糕
快捷版胡萝卜蛋糕
浓香胡萝卜蛋糕
柠檬玉米面蛋糕
无麸质蛋糕的花样翻新
坚果巧克力蛋糕
玛格丽特“饼”蛋糕
意式栗子蛋糕
经典巧克力蛋糕
巧克力蛋糕的花样翻新
三层巧克力夹心蛋糕
翻糖巧克力蛋糕
梨香巧克力蛋糕
魔鬼蛋糕
特浓巧克力翻糖蛋糕
烤箱巧克力慕斯
德式苹果蛋糕
苹果蛋糕的花样翻新
苹果、葡萄干和胡桃蛋糕
意式苹果蛋糕
焦糖苹果蛋糕
大黄茎姜味翻转蛋糕
新鲜水果蛋糕的花样翻新
蓝莓翻转蛋糕
秋梨蛋糕
樱桃杏仁蛋糕
巴伐利亚李子蛋糕
香蕉面包
长面包式蛋糕的花样翻新
苹果长蛋糕
胡桃蔓越莓长蛋糕
甜薯面包
节庆大蛋糕
浓香型果味蛋糕
水果蛋糕的花样翻新
西梅巧克力甜点蛋糕
红茶果味面包
清爽型果味蛋糕
李子大布丁
史多伦——德式圣诞甜面包
栗子泥巧克力夹心蛋卷
巧克力大蛋卷的花样翻新
原木巧克力蛋卷
杏仁饼干巧克力蛋卷
奶油甜酱巧克力蛋卷
黑森林大蛋糕
奶油大蛋糕的花样翻新
德式奶油奶酪夹心蛋糕
巴伐利亚覆盆子奶油蛋糕
德式传统蜂蜇蛋糕
咕咕霍夫果仁蛋糕
栗香千层酥
千层酥的花样翻新
巧克力千层酥
果酱夹心千层酥
夏日清新草莓千层酥
精致小蛋糕
香草奶油纸杯蛋糕
纸杯蛋糕的花样翻新
巧克力纸杯蛋糕
柠檬纸杯蛋糕
咖啡核桃纸杯蛋糕
粉红诱惑之方旦糖蛋糕
巧克力翻糖蛋糕球
蛋糕球的花样翻新
草莓奶油蛋糕球
圣诞布丁球
巧克力椰蓉雪球
无比派
无比派的花样翻新
花生酱无比派
巧克力香橘无比派
椰香无比派
黑森林无比派
草莓奶油无比派
巧克力熔岩蛋糕
柠檬蓝莓玛芬
玛芬的花样翻新
巧克力玛芬
柠檬罂粟籽玛芬
苹果玛芬
玛德琳小蛋糕
司康饼——英式奶油松饼
司康饼的花样翻新
葡萄干奶油司康饼
奶酪欧芹咸司康饼
草莓司康饼
威尔士小蛋糕
石头蛋糕
巧克力奶油泡芙
奶油泡芙的花样翻新
巧克力橘香泡芙
咸味奶酪三文鱼泡芙
巧克力长条泡芙
覆盆子奶油蛋白酥
蛋白酥的花样翻新
巨人开心果蛋白酥
柠檬果仁糖蛋白酥
栗香蛋白酥
美妙零食篇
榛子葡萄干燕麦饼干
干果类饼干的花样翻新
红莓开心果燕麦饼干
苹果肉桂粉饼干
白巧克力澳洲坚果饼干
黄油饼干
黄油饼干的花样翻新
姜味饼干
杏仁黄油饼干
德式圣诞酥饼干
姜饼小人儿
姜味饼干的花样翻新
瑞典圣诞饼干
坚果姜饼
圣诞之星肉桂饼干
意式花瓣饼干：卡尼思脆莉
杏仁蛋白马卡龙小饼
马卡龙的花样翻新
椰香马卡龙
巧克力马卡龙
咖啡榛子马卡龙
法式草莓奶油马卡龙
法式马卡龙的花样翻新
法式蜜柚马卡龙
法式巧克力马卡龙
法式覆盆子马卡龙
德式香草新月饼干
佛罗伦萨饼干
意大利香脆饼：比斯科蒂
意大利香脆饼的花样翻新
榛子巧克力香脆饼
巧克力巴西坚果香脆饼
开心果橘香脆饼
苏格兰黄油酥饼
苏格兰黄油酥饼的花样翻新
胡桃黄油细沙饼干
巧克力屑黄油酥饼
大理石纹富翁酥饼
香甜燕麦饼干
燕麦饼干的花样翻新
榛子葡萄干燕麦饼干
樱桃燕麦饼干
枣泥夹心燕麦饼干
榛仁巧克力棕饼
棕饼的花样翻新
酸樱桃巧克力棕饼
核桃白巧克力棕饼
白巧克力澳洲坚果棕饼

前言/序言

烘焙的艺术与科学：探索糕点制作的无限可能 一本书，带你进入法式甜点与现代烘焙的殿堂，掌握从基础到精湛的技艺。 本书并非一本关于特定风格蛋糕的教科书，而是一部涵盖了烘焙科学、原料选择、基础技巧到复杂造型的综合指南。它旨在为所有热衷于烘焙艺术的人士提供一个坚实的基础和无限的创作灵感，无论您是初学者还是经验丰富的糕点师，都能从中获益良多。 第一部分：烘焙的基石——科学与原料 烘焙是一门精确的科学，精确的比例和温控是成功的关键。本部分将深入剖析烘焙过程中发生的化学反应，帮助读者理解“为什么”某些步骤至关重要。 1.1 探索面粉的秘密：蛋白质与筋度的奥秘 我们将详细介绍不同类型面粉的特性，包括高筋、中筋和低筋面粉，以及它们在不同配方中的作用。理解蛋白质含量如何影响最终产品的质地——从酥脆的饼干到蓬松的戚风蛋糕。同时，探讨淀粉的作用、漂白与未漂白面粉的区别，以及自发粉的正确使用时机。 1.2 糖与脂肪：结构、风味与口感的塑造者 糖不仅仅是甜味剂。它参与焦糖化反应，影响面糊的褐变程度，并能吸收水分以保持产品的湿润度。我们将分析白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆（如玉米糖浆和蜂蜜）的各自优势和局限。 脂肪是口感的灵魂。黄油、人造黄油、植物油和猪油在烘焙中的作用各不相同。我们将探讨乳化作用，了解脂肪如何通过包裹空气来增加体积和细腻度，以及不同脂肪在酥皮制作中的应用，例如层叠技术的原理。 1.3 膨松剂的交响曲：化学与物理的完美结合 本章聚焦于让糕点“升起”的物质：小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效与单效）和酵母。深入解析酸碱中和反应在面糊中的作用，以及如何根据配方中其他酸性成分（如酪乳、柠檬汁）来选择正确的膨松剂组合。对于酵母产品，我们将详述活化、揉面过程中面筋的形成与发展，以及冷发酵对风味深化的影响。 1.4 液体与蛋：乳化、粘合与质地控制 牛奶、水、酪乳、奶油和咖啡等液体在配方中扮演着溶解干性原料、控制面糊流动性的角色。蛋的作用更为复杂，它们是强大的乳化剂，能将水和油结合在一起；同时，蛋白加热后会凝固，为蛋糕提供支撑结构。我们将通过实验展示不同蛋黄与蛋白的比例对烘焙成果的显著影响。 第二部分：核心技艺——从基础到精致 本部分是实践操作的指南，详细拆解了制作各种经典烘焙产品的核心技术。 2.1 混合的艺术：打发、揉搓与乳化技巧 错误的混合方式是烘焙失败的常见原因。本章区分了不同类型的混合方法： 奶油拌合法（Creaming Method）： 详细演示如何通过充分打发黄油和糖来最大化空气包裹量，这是制作磅蛋糕和许多饼干的关键。 反向混合法（Reverse Creaming）： 针对需要更细腻、更少气孔的蛋糕（如某些慕斯蛋糕基底），讲解如何先让面粉包裹脂肪。 湿性原料与干性原料的平衡： 强调何时停止搅拌以避免过度搅拌产生坚韧的面筋结构。 2.2 完美的温度管理：烤箱的秘密 烤箱并非一个恒温的盒子。我们将指导读者如何校准家用烤箱，理解热传导的三种方式（辐射、对流、传导），并探讨如何使用烤石、烤盘的颜色和材质来影响烘焙底部的质地。重点讲解如何根据蛋糕的体积和密度来调整烘烤时间与温度，以及如何判断内部熟成度（如牙签测试的局限性）。 2.3 制作经典蛋糕胚 本节提供了一套系统的方法论来掌握不同类别的基础蛋糕体： 海绵蛋糕（Sponge）： 法式全蛋打发（Geneoise）与意式/瑞士蛋白霜打发的区别，以及如何防止消泡。 磅蛋糕（Pound Cake）： 掌握高密度蛋糕体的湿润度保持技巧。 戚风与天使蛋糕（Chiffon & Angel Food）： 专注于蛋白打发的硬度控制，以及如何安全脱模以防止塌陷。 2.4 酥皮与派皮的层次感 深入解析制作酥脆、易碎的派皮所需的关键：保持脂肪低温、避免过度揉捏。涵盖油酥面团（Shortcrust）、起酥皮（Puff Pastry）的基础折叠原理，以及如何利用蒸汽和油脂创造出完美的层次结构。 第三部分：增添光彩——馅料、装饰与保存 烘焙的魅力不仅在于蛋糕体，更在于其丰富的内馅和精致的外部装饰。 3.1 奶油与卡仕达的制作精要 详述制作稳定、顺滑的内馅技术： 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 掌握蛋黄的糊化温度，以及如何快速冷却以防止细菌滋生和结皮。 瑞士、意式和法式奶油霜（Buttercreams）： 详细对比不同打发方式对质地、甜度和稳定性的影响，尤其针对热带气候的稳定性调整。 打发鲜奶油的技巧： 稳定剂（如吉利丁或玉米淀粉）的使用时机与用量控制。 3.2 焦糖的进化：从液态到坚果的艺术 焦糖是风味的放大器。本部分讲解干法与湿法焦糖的制作步骤，以及如何精准控制温度来达到琥珀色、深棕色等不同风味阶段。还包括如何使用焦糖来制作脆片、拉糖装饰或包裹坚果。 3.3 糖霜、淋面与镜面（Glazes and Mirror Glaze） 探索基础的糖霜（如皇家糖霜的粘稠度控制），以及现代淋面技术。镜面淋面部分会详细解析明胶、水、糖和炼乳的精确比例，以及如何通过调温（Temperatures）来确保淋面光滑、无气泡地覆盖在冷冻蛋糕体上。 3.4 现代烘焙的挑战与解决方案 本章着眼于如何应对实际操作中的常见问题： 湿气控制： 如何使用糖浆浸泡蛋糕层以保持新鲜度，以及如何隔离湿润馅料与酥脆基底（如巧克力屏障法）。 储存与保鲜： 不同类型糕点的最佳冷藏、冷冻条件，以及如何正确解冻以恢复最佳口感。 风味叠加： 如何巧妙地使用香草精、柑橘皮、香料和酒类来提升基础风味的复杂度。 通过系统学习本书的内容，读者将能建立起一套完整的烘焙知识体系，不再仅仅依赖配方的数字，而是能够根据环境和原料的变化，创造出属于自己的、口感与风味俱佳的糕点作品。这本书是通往更高阶烘焙创作的地图。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经有些烘焙经验的爱好者，我一直希望能够挑战更高级、更具技巧性的欧式蛋糕。这本书完全满足了我的需求！它在保持基础教学清晰易懂的同时，更深入地挖掘了欧式蛋糕的精髓，引入了不少专业级技巧和创意。书中对于不同蛋糕胚的特性，如戚风、海绵、慕斯底等，都有非常细致的分析和讲解，让我能更深入地理解它们的口感和结构。我特别看重的是它在奶油霜、淋面、糖花装饰等方面的教学，这些都是欧式蛋糕“颜值”的关键。书中的示范图解非常精确，无论是裱花的手法，还是淋面的角度，都清晰可见，让我能够模仿并学习到专业级的处理方式。它还提供了不少关于口味搭配和创意组合的灵感，鼓励我在经典的基础上进行创新，这对于激发我的烘焙灵感非常有帮助。而且，书中对于食材的品质要求也提得很高，引导我选择更好的原材料，从而提升蛋糕的整体风味。我感觉这本书就像是一位经验丰富的大师，在我的烘焙道路上指点迷津，让我能够不断突破自我，做出更精致、更具艺术感的欧式蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的理念非常现代和人性化。在快节奏的生活中，能够静下心来享受烘焙的乐趣，仿佛是一种奢侈。这本书的设计就充满了这种“慢生活”的质感。它没有追求数量上的庞大，而是精选了最经典、最有代表性的欧式蛋糕，并将其的制作过程呈现得极其详尽。我喜欢它在每款蛋糕介绍前，都营造出一种氛围，仿佛你已经置身于巴黎的街角咖啡馆，或是维也纳的皇室花园。这不仅仅是烹饪，更是一种生活方式的体验。书中的语言风格也非常亲切，没有高高在上的说教，更多的是一种分享和鼓励。它鼓励你在制作过程中享受过程，即使偶尔出现小失误，也能从中学习和成长。我印象最深刻的是它关于“细节决定成败”的讲解，比如如何精准地控制烘烤温度，如何让蛋糕体保持湿润，这些看似微不足道的细节，却是欧式蛋糕能够达到惊艳效果的关键。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是为了得到一个成品，更重要的是在这个过程中，找到内心的宁静和创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我最大的价值在于它所传达的“匠心”精神。在信息爆炸的时代，我们很容易被各种速成、简化的教程所吸引，但这本书却让我重新认识到，真正美好的事物，往往需要时间和耐心去打磨。它所呈现的每一款欧式蛋糕，都不仅仅是甜点的集合，更是一种对经典技艺的传承和对艺术的追求。书中对于食材的细致解读，对于工具的合理推荐，以及对于每一个制作步骤的反复推敲，都体现了作者的严谨和专业。我尤其喜欢它在讲解过程中，融入的烘焙小窍门和注意事项，这些都是经过无数次实践才总结出来的宝贵经验，对于提升烘焙成功率至关重要。它没有敷衍了事，而是真正地想要帮助读者掌握制作出完美欧式蛋糕的核心要素。读着这本书，我能感受到作者对烘焙事业的热忱和投入，这深深地打动了我。它不仅仅是一本教材，更是一份对烘焙艺术的敬意，一本值得反复品读和学习的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙小白的福音！我一直对欧式蛋糕心生向往，但总觉得那些复杂的步骤和琳琅满目的配料让人望而却步。拿到这本书的那一刻，我就被它精美的封面吸引了，那种低调却又不失奢华的质感，瞬间点燃了我尝试的决心。翻开内页，我更是惊喜连连！排版清晰，图片质量极高，每一款蛋糕都像是艺术品，让人恨不得立刻就扑进厨房。最让我满意的是它“Step By Step”的教学方式，简直是手把手教学。从基础的面糊制作，到复杂的奶油裱花，每一个环节都分解得细致入微，配以超大尺寸、高清的步骤图，就连我这种烘焙零基础的人都能看得懂，并且跃跃欲试。它没有那种晦涩难懂的专业术语，取而代之的是通俗易懂的语言，仿佛一位经验丰富的烘焙老师就在我身边耐心指导。我尤其喜欢它对于食材选择和工具准备的详细说明，这对于新手来说太友好了，避免了走弯路。我迫不及待地想尝试书中的第一款海绵蛋糕，相信有了这本书的指导，我一定能做出让家人朋友惊艳的美味！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是在一个温馨的欧式甜品店里，一边品尝着精致的下午茶，一边听着主厨讲述烘焙的秘诀。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙艺术的百科全书，将欧式蛋糕的精髓展现得淋漓尽致。作者的文字充满热情和感染力，字里行间透露出对烘焙的热爱，仿佛在邀请读者一同踏上一段充满甜蜜与惊喜的旅程。我特别欣赏它对每一款蛋糕背后故事的讲述，这让整个烘焙过程变得更有意义，不仅仅是完成一个配方，更是体验一种文化和情怀。那些历史悠久的经典款，如黑森林、歌剧院蛋糕，书中都进行了详尽的介绍，不仅有制作方法，还有它们起源的故事，读起来引人入胜。而且，书中对于细节的处理也十分到位，比如如何让奶油更稳定，如何让巧克力淋面更光滑，这些小技巧往往是决定成败的关键，但又容易被忽略。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这样做”，让我从根源上理解烘焙的原理，从而更好地掌握这项技艺。这本书让我觉得，欧式蛋糕并非遥不可及，而是可以通过细致的学习和实践，在家中就能重现的奇迹。

评分☆☆☆☆☆

书很漂亮，硬皮的，蛋糕有点专业，不太适合新手使用。

评分☆☆☆☆☆

不错！还行！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

常见的蛋糕都有配方，很不错的。

评分☆☆☆☆☆

很好，也很容易上手！

评分☆☆☆☆☆

搞活动便宜，DK书质量好，送货快！

评分☆☆☆☆☆

正在学习，加油

评分☆☆☆☆☆

满320减220！！！超级划算 DK的书质量很好 很喜欢

评分☆☆☆☆☆

还会再买，可以做－些不同类型的面包，想吃就做！物流快捷，服务好！

评分☆☆☆☆☆

种类多，内容很多，计量需要换算！