爱上回家吃饭·跟大厨学做秘制调味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

瑞雅 著

图书标签:

• 家常菜
• 调味料
• 美食
• 烹饪
• 下厨房
• 私房菜
• 厨艺
• 美食教程
• 健康饮食
• 爱上回家吃饭

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127519

版次：1

商品编码：11536159

包装：平装

丛书名： 爱上回家吃饭

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：250000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　

　　《跟大厨学做秘制调味料》中详细介绍了常见味型的调味汁的秘方及经典菜谱，搭配详细的步骤图，外加调味的基础知识和技巧，既简单又实用，绝对是一本不能错过的厨房调味佳品。
　　

内容简介

　　你的厨房是否单调如一？是否也想做出餐厅中味道丰满的“大餐”？《爱上回家吃饭·跟大厨学做秘制调味料》帮你实现这一愿望。
　　书中集结数十位大厨十几年的调味经验，包括调味料投放原则、调味妙招等调味基本知识，厨房常用基础调味料的巧用妙用，大厨秘制调味料的揭秘，以及营养又美味的秘制汤底四大部分，无论酸甜苦辣，都能让你轻松搞定。

内页插图

精彩书评

　　★买给老妈的，上次回家老妈就用书里的高汤给炖的排骨，味道的确不一样了，好吃很多，老妈很喜欢呢。
　　——读者

　　★前面的调味的妙招很管用，感觉厨艺一下子增进了不少，老公也说我最近厨艺见长。
　　——读者

　　★是一本不错的书，配图漂亮，印刷精美，常见味型的调味汁都有，还有一些调料的妙用、储存方法都很实用。
　　——读者

　　★内容很丰富，讲解也很详细，不管是入门还是提高水平，感觉都很有用。
　　——读者

目录

第一章：烹饪味为先--调好味，做好菜
调味基本功
调味的作用
调味的基本原则
调味的个阶段
调味品的盛装与存放
巧用调味品的个妙招
素菜荤做滋味好
鲜嫩食材要少用调味品
煎炸类菜品要在加热前调味
番茄酱使用时要先用油炒
炖煮时宜用酸性调味品
难以入味的食材如何进行调味
腌渍的时间不宜过长
要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
巧用薄荷调味
先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
食用油使用有讲究
不可不知的食用碱妙用
巧用牛奶调味
调味失误如何补救
使用调味品的禁忌
烹饪时调味品的个使用禁忌
哪些患者不能乱用调味料
投放调料有讲究
烧菜类菜品投料顺序
炒菜类菜品投料顺序
炖菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品投料顺序

第二章：五味俱全--必备基础调味料例
盐
剁椒鱼头
家常盐鸡
糖
竹笋甜肉
黄金甜汁圆子
酱油
红椒酿肉
蚝油
蚝油腰花
煎酿油豆腐
醋
家常醋焖鱼
酸甜橙蜜翅
料酒
干烧鱼
红酒
香煎牛排
泡椒红酒鸡
啤酒
香菇啤酒鸡翅
啤酒鸭
……

第三章：美味升级--自制复合调味汁例
姜汁
姜汁肚片
姜汁可乐鸡翅
红油汁
红油肥肠
麻辣带鱼
葱油汁
葱油金针菇
葱油黄鱼
葱姜汁
葱姜炒蟹
葱姜仔鸡
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒猪排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻鸡
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
酱油汁
白灼青菜
酱汁烧猪蹄
麻辣汁
麻辣猪耳
麻辣鸡腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸鱼
五香汁
五香猪小排
五香鸡肝


第四章：汤香四溢 --家常秘制汤底例
……
第一章：烹饪味为先--调好味，做好菜
调味基本功
调味的作用
调味的基本原则
调味的个阶段
调味品的盛装与存放
巧用调味品的个妙招
素菜荤做滋味好
鲜嫩食材要少用调味品
煎炸类菜品要在加热前调味
番茄酱使用时要先用油炒
炖煮时宜用酸性调味品
难以入味的食材如何进行调味
腌渍的时间不宜过长
要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
巧用薄荷调味
先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
食用油使用有讲究
不可不知的食用碱妙用
巧用牛奶调味
调味失误如何补救
使用调味品的禁忌
烹饪时调味品的个使用禁忌
哪些患者不能乱用调味料
投放调料有讲究
烧菜类菜品投料顺序
炒菜类菜品投料顺序
炖菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品投料顺序

第二章：五味俱全--必备基础调味料例
盐
剁椒鱼头
家常盐鸡
糖
竹笋甜肉
黄金甜汁圆子
酱油
红椒酿肉
蚝油
蚝油腰花
煎酿油豆腐
醋
家常醋焖鱼
酸甜橙蜜翅
料酒
干烧鱼
红酒
香煎牛排
泡椒红酒鸡
啤酒
香菇啤酒鸡翅
啤酒鸭
……
第三章：美味升级--自制复合调味汁例
姜汁
姜汁肚片
姜汁可乐鸡翅
红油汁
红油肥肠
麻辣带鱼
葱油汁
葱油金针菇
葱油黄鱼
葱姜汁
葱姜炒蟹
葱姜仔鸡
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒猪排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻鸡
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
酱油汁
白灼青菜
酱汁烧猪蹄
麻辣汁
麻辣猪耳
麻辣鸡腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸鱼
五香汁
五香猪小排
五香鸡肝
……
第四章：汤香四溢 --家常秘制汤底例
第一章：烹饪味为先--调好味，做好菜
调味基本功
调味的作用
调味的基本原则
调味的个阶段
调味品的盛装与存放
巧用调味品的个妙招
素菜荤做滋味好
鲜嫩食材要少用调味品
煎炸类菜品要在加热前调味
番茄酱使用时要先用油炒
炖煮时宜用酸性调味品
难以入味的食材如何进行调味
腌渍的时间不宜过长
要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
巧用薄荷调味
先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
食用油使用有讲究
不可不知的食用碱妙用
巧用牛奶调味
调味失误如何补救
使用调味品的禁忌
烹饪时调味品的个使用禁忌
哪些患者不能乱用调味料
投放调料有讲究
烧菜类菜品投料顺序
炒菜类菜品投料顺序
炖菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品投料顺序
第二章：五味俱全--必备基础调味料例
盐
剁椒鱼头
家常盐鸡
糖
竹笋甜肉
黄金甜汁圆子
酱油
红椒酿肉
蚝油
蚝油腰花
煎酿油豆腐
醋
家常醋焖鱼
酸甜橙蜜翅
料酒
干烧鱼
红酒
香煎牛排
泡椒红酒鸡
啤酒
香菇啤酒鸡翅
啤酒鸭
……
第三章：美味升级--自制复合调味汁例
姜汁
姜汁肚片
姜汁可乐鸡翅
红油汁
红油肥肠
麻辣带鱼
葱油汁
葱油金针菇
葱油黄鱼
葱姜汁
葱姜炒蟹
葱姜仔鸡
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒猪排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻鸡
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
酱油汁
白灼青菜
酱汁烧猪蹄
麻辣汁
麻辣猪耳
麻辣鸡腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸鱼
五香汁
五香猪小排
五香鸡肝
第四章：汤香四溢 --家常秘制汤底例
……

精彩书摘

　　巧用牛奶调味
　　蒸包子、包饺子，或者是制作丸子时，在馅料中加入牛奶，可以使馅料成熟后口感香嫩、顺滑。在和面时加入牛奶，可以使面团洁白，柔嫩。
　　在制作高汤时加入牛奶，可以使高汤颜色白嫩，口味醇香。
　　在炒菜时，如果加入的酱油过量，导致菜品的颜色过深，可加入适量牛奶，就能使菜品颜色变得柔和。
　　调味失误如何补救
　　菜品太酸如何补救
　　如果在调味时醋放多了，导致菜品过酸，可以在菜品中加一些米酒进行辅味，这样酸味就可以得到缓解了。此外，一些汤类菜品还可以将松花蛋捣碎后加入，这样可以有效减轻汤的酸度。
　　菜品太辣如何补救
　　如果在烹饪时辣椒放多了，导致菜品过辣，可以打入一个鸡蛋进行炒制，鸡蛋可以有效吸附辣椒，辣味便得以减淡。当然，醋也是减轻辣味的有效方法，不过，由于醋本身味道也比较强烈，所以在使用时，要严格把握好用量，以免添加过量导致菜品过酸。
　　菜品太咸如何补救
　　盐放得过多就会导致菜品过咸，此时，很多人会添加原料或是加水来减轻咸味，这
　　种方法虽然也有效，但不适用于所有菜品。可以将一块生土豆加入菜品中一同烹饪，或
　　者将一把大米或面粉用布包起来放入锅中，这样可以有效减轻菜品的咸味。
　　……
　　葱油汁
　　配料组成：洋葱半个，葱1根，味精、盐各适量。
　　做法：
　　1.洋葱洗净切小块；葱洗净切段。
　　2.净锅置火上，倒入适量植物油，油还未热时倒入葱段
　　3.放入洋葱块，以中火烧至油滚，加入味精、盐，转小火慢炸，等洋葱变得焦黄时即可关火，凉凉后捞去料渣即得葱油汁
　　葱油金针菇
　　材料／ 金针菇300克，干辣椒3个，葱末适量。
　　调料／ 盐、醋、生抽各1小匙，葱油汁适量，香油少许。
　　做法／
　　将金针菇切去根部，洗净，沥干，备用；干辣椒切小段，备用。
　　锅置火上，放入清水烧开，下入金针菇迅速汆烫一下，捞出后过凉水，沥干，备用。
　　锅置火上，倒入葱油汁，下入干辣椒段、葱末略炒，放入金针菇，调入醋、生抽，加入盐，翻炒均匀后，淋入香油即可。
　　葱油黄鱼
　　材料／ 黄鱼1条（约550克），葱段、葱末、姜片各适量。
　　调料／ 葱油汁1大匙，高汤、料酒、酱油、糖色、胡椒粉、冰糖、水淀粉各适量。
　　做法／
　　黄鱼处理干净，放入料酒和部分葱段、姜片腌渍一会儿。
　　油锅中下入腌好的黄鱼，炸至两面呈金黄色，盛出，备用。
　　另起锅烧热，加入葱油汁，放入剩余葱段、姜片炒香，下入黄鱼和适量高汤，放入料酒、酱油、糖色、胡椒粉、冰糖，大火煮15分钟后将黄鱼盛出。
　　在剩下的汤汁中淋入水淀粉勾芡，大火烧沸，汤汁淋在黄鱼上，撒上葱末即可。
　　……

前言/序言

《味蕾的冒险：舌尖上的世界之旅》 第一章：风土人情下的味觉起源 1.1 气候与食材的共舞：南纬与北纬的味觉地图 本书将带你深入探讨全球不同地理气候条件下食材的演变与融合。从赤道雨林中那些色彩斑斓、香气浓郁的热带水果，到极地苔原上孕育出的耐寒植物，再到温带地区四季更迭所带来的丰富物产，我们将追溯每一种基础食材的“生命故事”。了解高海拔地区的农作物如何因紫外线和昼夜温差而形成独特的风味物质，以及沿海渔场因洋流交汇而带来的海鲜鲜味之谜。 1.1.1 土壤的秘密：矿物质如何塑造风味深度 土壤不仅仅是生长的介质，更是风味的“酿酒师”。本章将剖析火山灰、冲积土、钙质土等不同土壤类型对农作物（尤其是葡萄、橄榄和特定根茎类蔬菜）风味的影响机制。我们将考察特定矿物质如硒、镁如何参与风味分子的合成，并对比两种不同土壤培育出的同一种食材，其在口感和后味上的细微差异。 1.2 历史的烙印：香料之路与贸易对味觉的影响 人类对味道的追求，驱动了历史上最宏大的贸易路线。本章将详述古代香料之路（如丝绸之路）如何将胡椒、肉桂、丁香等引入欧洲和亚洲腹地，以及这些异域香料如何颠覆了当地固有的烹饪哲学。我们将探讨欧洲大航海时代对“新世界”食材（如番茄、辣椒、土豆）的发现，以及这些食材在被引入后，如何被不同文明进行本土化改造，最终形成新的“经典”味道。 1.2.1 殖民地遗产与风味迁移 探讨殖民历史对全球烹饪版图的重塑。例如，葡萄牙人在非洲和亚洲的贸易据点如何催生了“融合菜系”，以及法国、英国等殖民大国如何将本国烹饪技艺强加或传播到殖民地，并在当地的原材料限制下产生了独特的“变异风味”。 第二章：解码感官：味觉、嗅觉与质地的科学 2.1 五味之外的复杂性：鲜味、涩味与热感的分子解析 传统上的酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）远不能概括人类的全部味觉体验。本章将聚焦于那些经常被忽视的感官维度。深入分析谷氨酸钠之外的鲜味增强剂（如肌苷酸、鸟苷酸），探讨其在肉类和发酵食品中的作用。同时，解析辣椒素带来的“热感”如何被大脑误判为疼痛，以及单宁在葡萄酒和浓茶中带来的“涩感”在口腔中的物理作用。 2.1.1 气味的世界：嗅觉的层次与记忆联结 人类80%的“味道”来源于嗅觉。本章将介绍气味化合物的分类（酯类、醛类、酮类等），并阐述它们如何组合成复杂的“香气轮廓”。我们将通过案例分析，解释为什么某种气味能瞬间唤起久远的童年记忆，揭示嗅觉神经通路与海马体的直接关联。 2.2 口腔中的物理学：质地、温度与口感的交互作用 食物在口中的“感觉”是构成完整体验的关键。本章将详细探讨食物的质地（Texture）——从酥脆到绵密、从凝胶到乳液——是如何通过机械感觉受体传递给大脑的。研究发现，食物的温度如何影响味蕾的敏感度，以及脂肪的熔点如何决定了奶油在口中融化时的“顺滑度”。 第三章：发酵的魔法：时间的味道与微生物的艺术 3.1 微生物的盛宴：从酸奶到味噌的全球发酵谱系 发酵不仅仅是保存食物的方式，更是创造新风味的强大工具。本章将横跨全球，探究不同文化中利用微生物进行食物转化的技艺。详细介绍乳酸菌在酸菜、泡菜中的作用，酵母在面包和啤酒中的贡献，以及曲霉菌（如豆豉、红曲）如何分解蛋白质和淀粉，产生深邃的鲜味和独特的香气。 3.1.1 酶解的奥秘：蛋白质与淀粉的分解重构 深入解析发酵过程中发生的化学反应。探讨蛋白酶、淀粉酶如何将复杂的生物大分子分解成更小的、更易被感知或产生新风味的分子，例如胺类化合物（产生肉香）和短链脂肪酸（产生酸味和刺激性气味）。 3.2 陈年与熟化：风味的沉淀与转化 区别于快速发酵，本章关注需要长时间熟化的食物，如陈年奶酪、火腿和陈年酱油。分析氧化、美拉德反应（Maillard Reaction）和Strecker降解如何在长时间的低温或特定湿度下，持续地重塑食物的内部结构和风味复杂度，创造出“陈年”特有的深度和醇厚感。 第四章：烹饪哲学：技法与传承的对话 4.1 火候的艺术：温度控制与分子重排 烹饪技法是人类智慧的结晶，直接影响着食材的分子结构。本章将对比不同热源（明火、辐射热、蒸汽）对食材的影响。详细分析“美拉德反应”在不同温度和湿度下的发生速率，以及如何通过精准的温度控制，实现从焦糖化到蛋白质变性的完美平衡。例如，探讨低温慢煮（Sous Vide）与传统烤制在风味保持上的区别。 4.1.1 烟熏与碳化：原始味道的回归 探讨烟熏技术如何通过引入酚类化合物和醛类物质，为食物增加复杂性和防腐性。分析不同木材（如橡木、山核桃木、果木）释放的特定烟雾成分，如何与食材中的脂肪和蛋白质发生反应，形成标志性的烟熏风味轮廓。 4.2 烹饪的地域差异：从“汤底”到“灵魂” 探究世界各大菜系的核心烹饪哲学。例如，法餐中对“高汤（Fond）”的精细提炼，如何奠定菜肴的味觉基调；中餐中对“锅气（Wok Hei）”的追求，如何体现高温快炒对口感和香气的瞬间提升；以及印度烹饪中对香料的“烘烤（Tempering）”技巧，如何瞬间释放油脂中的香气。 第五章：食材的伦理与未来：可持续性与风味创新 5.1 零浪费的智慧：从边角料到新风味 在全球对食物浪费日益关注的背景下，本章将探索如何利用传统上被丢弃的食材部分（如蔬菜的根茎、果皮、动物的骨骼和内脏）来提升菜肴的风味复杂度。介绍如何通过高效的提取、腌制和发酵技术，将这些“边角料”转化为高价值的调味剂或配料。 5.1.1 替代蛋白与未来风味 随着畜牧业对环境影响的讨论深入，植物基和细胞培养肉正在兴起。本章将探讨这些新兴食品在模拟传统肉类风味（如血腥味、脂肪的融化感）时所面临的化学挑战，以及科学家们如何利用植物提取物和生物技术来重建复杂的“肉感”体验。 5.2 本土物种的复兴与风味的保护 探讨全球化食品供应链对地方特色食材和传统烹饪知识的冲击。呼吁对地方性、适应性强的古老品种进行保护，因为这些品种往往携带了独一无二的、无法被现代高产品种复制的风味基因。通过案例研究，展示保护和重新引入地方食材如何丰富了当代餐桌的可能性。

评分☆☆☆☆☆

市面上的食谱琳琅满目，但真正能打动我的，往往是那些能够带来情感共鸣，又能提供切实帮助的书籍。这本书的题目，“爱上回家吃饭”，就瞬间击中了我。在外奔波了一天，最渴望的就是回家和家人围坐在一起，享受一顿热腾腾的饭菜。而“跟大厨学做秘制调味料”，则是我一直以来在厨房里的一个痛点。我常常觉得，自己做的菜虽然味道不差，但总缺少一些层次和深度，不够惊艳。这本书的出现，就像是为我点亮了一盏明灯。我期待它能从最基础的调味料讲起，循序渐进地带领我认识各种天然食材的香味，学习如何通过简单的发酵、熬煮，甚至烘烤，来提取和浓缩食材的精华，制作出独具风味的调味料。我希望这些秘制调味料，能够让我的家常菜焕发新的生命力，让每一次回家吃饭，都变成一次充满惊喜和幸福的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很吸引人，那种温暖又治愈的居家氛围扑面而来，让人一看就心生向往。封面上那句“爱上回家吃饭”更是直击人心，对于现在许多忙碌的都市人来说，回家吃饭不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的寄托，一种对生活的热爱。我一直觉得，吃，是连接家庭最温暖的方式，而这本书，仿佛就承载了这样的使命，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何经营幸福生活的手册。从封面我就能感受到，它会教我如何用简单美味的食物，为家人创造更多美好的用餐时光。我迫不及待地想翻开它，看看里面会带给我怎样的惊喜。里面的插画和排版也透着一股精致感，每一页都可能藏着一个关于美食的温馨故事，或者是一个让厨房变得更有趣的小窍门。总之，光是这封面，就已经让我对这本书充满了期待，我相信它一定不会让我失望，会成为我厨房里不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜不仅仅是把食材烹饪熟，更是一种艺术，一种创造。尤其是在调味料的使用上，更是体现了一个厨师的功力。很多时候，一道菜的灵魂就在于那个画龙点睛的酱汁或者腌料。这本书的名字，让我觉得它非常接地气，又充满了神秘感。“跟大厨学做秘制调味料”，这几个字就足够让我心动。我一直在思考，为什么有些家常菜，经过大厨的手，就能变得与众不同？或许，秘诀就在于那些不为人知的调味料配方。我希望这本书能带领我进入一个全新的调味料世界，让我了解各种香料的特性，学会如何将它们巧妙地组合，创造出属于我自己的“秘制”味道。我甚至可以想象，学会了这些，我就可以在朋友聚会时，端出几道让人赞不绝口的大菜，让他们感受到我的用心和厨艺。这不仅仅是满足口腹之欲，更是一种分享和交流。

评分☆☆☆☆☆

在信息爆炸的时代，能找到一本真正用心、有价值的书真的不容易。我平时不太关注那些花哨的食谱，更喜欢那些能够真正解决问题的、有深度的内容。这本书的标题“爱上回家吃饭·跟大厨学做秘制调味料”，虽然看起来像是食谱，但“爱上回家吃饭”的理念让我觉得它很有温度。我希望它不仅仅是教我如何做几道菜，更重要的是，它能让我重新审视“吃饭”这件事的意义，找到那种回归家庭、享受烹饪的乐趣。而“秘制调味料”的部分，更是让我觉得它提供了解决烹饪难题的关键。我常常在做菜时，感觉味道不够浓郁，或者不够有层次感，这时候如果能有几个万能的、能够提升整体风味的调味料，那该多好啊。这本书应该能教会我如何去搭配不同的香料，如何去发酵、熬制，让这些调味料成为我烹饪的秘密武器，让每一次回家吃饭都变成一次味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的料理总是在某个环节上不够出彩，缺少了那种“点睛之笔”。这次偶然翻到这本书，就被它的名字深深吸引了——“跟大厨学做秘制调味料”。这不就是我一直想要寻找的吗？很多时候，一道菜的味道好坏，关键就在于那个独特的调味料。如果能学会几个像大厨那样独家秘制的调味料，那我的家常菜也能瞬间提升一个档次，让家人朋友都惊艳一把。我一直好奇，那些餐厅里令人回味无穷的菜肴，究竟是如何调味的？是用了什么神奇的香料组合，还是有什么特殊的制作方法？这本书的出现，仿佛为我打开了通往更高阶烹饪殿堂的大门。我希望能从中学到一些真正实用、又不会太复杂的调味料配方，并且了解这些调味料的原理，这样我才能融会贯通，举一反三，让我的厨房创作更加自由和有创意。

评分☆☆☆☆☆

应该还不错吧，心血来潮买的

评分☆☆☆☆☆

书中介绍的配方材料，原以为会很难寻到，但是看后，菜市场也能采购到的食材，不错不错

评分☆☆☆☆☆

还没准备尝试，不过看着应该不难。

评分☆☆☆☆☆

非常满意的一次网购，物美价廉

评分☆☆☆☆☆

善待生活，学习饮食调料

评分☆☆☆☆☆

善待生活，学习饮食调料

评分☆☆☆☆☆

书是不是正版的不好确定，但是书的外观很好，没有破损，有图有做法，图文并茂，是我一直想购买的书，字体大小看着也挺好，对一个爱好研究美食的人来说，这样的书太实用了，十分满意。

评分☆☆☆☆☆

书不错，很不错呐，速度也快，质量好

评分☆☆☆☆☆

这个太实用了