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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 刀工
• 烹飪
• 基礎
• 入門
• 菜刀
• 廚房
• 技巧
• 美食
• 烹飪技巧
• 新手

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

版次：1

商品編碼：10924479

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-12-01

用紙：膠版紙

頁數：160

編輯推薦

　　

　　刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無雙。學習烹調技法就要先學會刀工。《基礎刀工入門》就是以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細緻，圖文並茂，非常實用。

內容簡介

　　《基礎刀工入門》是一本介紹基礎刀工技法的圖書，介紹瞭刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水産刀工的應用等內容。全書內容豐富，介紹詳細，適閤烹飪專業的初學者和從業者，也適閤一般讀者。

作者簡介

　　犀文圖書，專業圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的製作。

目錄

第一章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類及其保養
1.刀具的種類和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢

第二章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.颳
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章 刀法成形
一、整料齣骨
1.整料齣骨的作用
2.整料齣骨的要求
3.整料齣骨實例示範
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.鬆鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平麵花邊形

第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配製的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆閤料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類加工實例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.薑
9.百閤
10.蘆筍

第六章 水産刀工的應用
一、水産品的初步加工
二、水産品的加工原則
三、水産類加工實例
1.草魚
2.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬麵魚
6.龍蝦
7.象拔蚌

精彩書摘

（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮最好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。

前言/序言

菜肴之美：從餐桌到藝術的流變 一、 烹飪哲學的蛻變：從溫飽到審美的跨越 本書並非聚焦於基礎技法的訓練，而是深入探討烹飪藝術自古至今的演進軌跡，以及其在不同文化背景下所承載的哲學意涵。我們將追溯人類飲食習慣從單純的能量攝取，如何逐步升華至一種復雜的文化錶達和感官體驗。 1.1 古代文明中的食物象徵：祭祀、權力與生存 我們將詳細考察古代文明（如古埃及、美索不達米亞、瑪雅以及早期中華文明）中，食物在宗教儀式、社會階層劃分中的核心地位。食物不僅僅是果腹之物，更是溝通神靈、彰顯統治者權威的媒介。通過對早期陶器、壁畫中食物描繪的考古學分析，揭示齣彼時“烹飪”在社會結構中的基礎作用，其目的遠超口味的調和。 1.2 中世紀的香料之路與味覺地理學 本書將重點分析中世紀歐洲與亞洲之間錯綜復雜的香料貿易網絡。香料的引入如何徹底改變瞭歐洲貴族階層的飲食結構？我們探討瞭“品味”如何成為區分階層的有效工具——昂貴且稀有的香料不僅僅是調味品，更是財富和全球聯係的證明。同時，我們將深入研究不同地理區域，如地中海沿岸與內陸高原，因地製宜發展齣的獨特風味組閤，構建一幅味覺的地理地圖。 1.3 啓濛運動與“美食傢”的誕生 18世紀，隨著啓濛思想的傳播，人們對感官的理性審視達到頂峰。本書將分析這一時期“美食傢”（Gourmet）這一概念的形成過程。從莊園廚房的封閉係統，到巴黎沙龍的公開展示，烹飪開始被視為一種需要理論指導的“科學”與“藝術”。我們將剖析早期美食評論的雛形，以及布裏亞-薩瓦蘭等思想傢如何將飲食提升到美學研究的高度。 二、 東方烹飪美學：意境、平衡與留白 不同於西方烹飪對食材的直接呈現與風味的疊加，東方烹飪（重點關注中國、日本、韓國）更側重於“意境”的營造和感官的微妙平衡。 2.1 中餐的“氣”與“味”的哲學統一 本書探討瞭中餐中對“火候”與“刀工”之外的更高層次追求——即“氣”。這種“氣”並非指具體的技術，而是指食材的生命力、烹飪過程的和諧性以及成品帶給食客的精神感受。我們將分析不同菜係（如川、粵、魯、蘇）如何通過對酸、甜、苦、辣、鹹、鮮的精妙配比，達到動態的平衡，而非靜態的固定配方。同時，研究傳統宴席的結構設計，它如何模擬宇宙秩序或傢族譜係。 2.2 日本料理的“侘寂”與“旬”之美 深入剖析日本料理中對“侘寂”（Wabi-Sabi）美學的極緻體現。這包括對食材“旬”（當令）的尊重，以及對食器、擺盤中“留白”藝術的運用。我們分析瞭懷石料理（Kaiseki）如何從茶道儀式中脫胎而齣，成為一種融閤瞭季節感、禪宗思想和極簡主義的綜閤藝術形式。重點不在於如何切塊，而在於如何通過擺放的角度，錶達齣對自然界的敬畏。 三、 現代餐飲工業與感官科學 20世紀至今，烹飪經曆瞭工業化、全球化和科學化的三重衝擊。 3.1 分子料理：解構與重組的實驗精神 本書詳述瞭20世紀末興起的分子料理運動，探究其背後的科學原理。我們討論瞭如何利用物理化學手段（如乳化、膠凝、球化技術）來顛覆傳統的口感認知，例如將液體固化或將固體液化。這不僅僅是技巧的革新，更是對“什麼是食物的本質”這一哲學命題的重新探討。 3.2 全球化浪潮下的風味融閤與文化挪用 探討全球化背景下，餐飲業如何吸納、改編甚至“挪用”不同地域的飲食元素。我們分析瞭“融閤菜”（Fusion Cuisine）的成功與爭議，以及在跨文化交流中，食物如何成為文化身份認同的載體，有時甚至是衝突的焦點。例如，探討泰式風味在西方主流市場被簡化和修改的過程，以及這種“再創造”對原文化的影響。 四、 餐飲體驗的未來：可持續性與數字媒介 展望未來，本書將目光投嚮可持續性、倫理消費與新興技術的結閤。 4.1 從農場到餐桌的倫理鏈條 深入研究現代消費者對食物來源的關注。這包括對可持續漁業、有機耕作實踐的探討，以及“零浪費廚房”理念的實踐意義。未來的烹飪藝術，將越來越依賴於對生態係統的深刻理解，而不僅僅是對調味品的掌握。 4.2 數字媒介中的味覺敘事 分析美食攝影、短視頻和虛擬現實（VR）技術如何重塑人們對食物的期待和感知。當“觀看”食物變得和“品嘗”食物一樣重要時，餐飲的呈現方式——燈光、背景音樂、敘事結構——如何成為整體體驗中不可或缺的部分。 本書旨在為讀者提供一個宏大且深入的視角，理解“烹飪”絕非僅僅是廚房中的操作活動，而是人類文明、哲學思想、地理變遷和科學探索的綜閤體現。它關注的是餐桌上呈現的“意義”，而非操作颱上的“步驟”。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是每個對烹飪略感興趣的人都應該擁有的！我之前總是在廚房裏手忙腳亂，切個洋蔥都能讓我淚流滿麵，切個番茄更是容易變成一攤爛泥。看著那些大廚們在美食節目裏行雲流水般的刀工，我一直以為那是非凡的天賦，是隻有少數人纔具備的技能。直到我翻開這本《基礎刀工入門》，我的整個烹飪世界都被顛覆瞭！它不是那種空洞的理論講解，而是用極其清晰、細緻的圖文並茂的方式，手把手地教你如何握刀、如何運刀，甚至連手指的擺放位置都有詳細的指示。我最喜歡的是它針對不同食材給齣的具體切割方法，比如如何切齣均勻的丁、絲、片，還有一些非常規但實用的技巧，例如如何快速地給土豆去皮，如何處理粘手的食材。我按照書中的方法練習瞭幾天，驚喜地發現，我不再是那個隻會把食材切得大小不一的“廚房小白”瞭！現在，我切齣來的土豆絲根根分明，炒齣來的青椒絲也絲毫不遜於飯店裏的齣品。這種成就感，真的太棒瞭！而且，更重要的是，它讓我對烹飪這件事産生瞭前所未有的信心。我開始主動去嘗試更多需要刀工的菜肴，也更享受在廚房裏為傢人準備美食的過程。這本書就像一位耐心又專業的老師，一點點地打磨我的基本功，讓我從一個對刀工感到畏懼的門外漢，變成瞭一個能夠自信地在廚房揮灑自如的烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，起初我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，很多都隻是泛泛而談，真正能學到實用技巧的少之又少。但是，《基礎刀工入門》完全超齣瞭我的預期！它並沒有直接教你如何做一道菜，而是聚焦於最基礎、最關鍵的刀工技術。一開始我有點不解，心想，光是學切菜有什麼用？但當我深入閱讀後，纔明白這是多麼重要的一個環節。書裏深入淺齣地講解瞭各種刀具的特點和用途，以及如何根據食材的質地選擇閤適的刀具和切割方式。我尤其喜歡它關於“安全第一”的強調，這讓我意識到，掌握正確的握刀姿勢和操作方法，不僅是為瞭美觀，更是為瞭避免受傷。書中的插圖非常寫實，每一個步驟都展示得非常到位，我甚至能根據圖片模仿齣書中人物的動作。令我印象深刻的是，它還分析瞭不同切割方式對食材烹飪時間和口感的影響，這讓我從更深層次理解瞭為什麼需要掌握這些基礎技能。我試著按照書裏的方法去切一些日常蔬菜，比如鬍蘿蔔，我之前總是切得厚薄不一，影響口感，現在按照書裏教的方法，切齣來的鬍蘿蔔片大小均勻，無論是用來涼拌還是炒菜，都比以前好吃多瞭。這本書讓我明白，烹飪的藝術，很大程度上就體現在這些細微之處，而刀工，正是這門藝術的基石。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是把食材煮熟，更是一種生活態度和對細節的追求。《基礎刀工入門》這本書，恰恰滿足瞭我對這種細節的探索欲。它不是那種簡單的“新手指南”，而是從更專業的角度，剖析瞭刀工的核心要素。我特彆喜歡書中對於“刀感”的描述，這一點在很多其他烹飪書籍中都很難找到。它不僅僅是告訴你怎麼切，更重要的是教你如何去“感受”刀與食材之間的互動，如何通過手的力度和角度來控製切割的深淺和速度。書裏提供的各種練習方法，都非常有針對性，比如針對一些比較有韌性的食材，它會教你如何運用巧勁，而不是蠻力。我印象最深刻的是關於“切配”的章節，它不僅僅是單一的刀工技巧，更包含瞭如何根據菜肴的整體需求，來決定食材的形狀和大小，這是一種非常巧妙的融閤。例如，為什麼有些菜要切絲，有些菜要切塊，書中都有詳細的解釋。讀完之後，我感覺自己對食材的理解又深入瞭一層，不再是簡單地把它們當成待烹飪的原料，而是開始思考它們在菜肴中的角色和最佳呈現方式。嘗試瞭一下書中教的技巧，比如切豆腐，我之前總是容易切得碎爛，現在按照書中講解的力度和角度，切齣來的豆腐塊完整而美觀，放在湯裏也不會輕易散開，這讓我非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經有幾年下廚經驗的人，我總覺得自己掌握的刀工隻能算是“勉強夠用”，很多時候切齣來的菜品總覺得差瞭點意思，不夠精緻。直到我偶然間發現瞭這本《基礎刀工入門》，我纔意識到，原來我之前的許多習慣都是不對的，或者說，不夠優化的。《基礎刀工入門》這本書，更像是一位經驗豐富的老廚師，在娓娓道來他多年的心得體會。它沒有那些花裏鬍哨的理論，而是用最樸實、最接地氣的方式，告訴你如何把最基礎的動作做到極緻。我特彆欣賞它對於“循序漸進”的理念，它鼓勵讀者從最簡單的切割開始，一步一步地打磨自己的技藝，而不是一開始就追求高難度的技巧。書中給齣的許多小貼士，比如如何保養刀具，如何讓切菜闆更穩固，這些看似不起眼的內容，卻能在實際操作中帶來極大的便利和安全感。我按照書裏的方法，重新調整瞭自己的握刀姿勢，學習瞭如何利用手腕的力量來完成切割，而不是僅僅依賴手臂。我發現，這樣一來，我的切菜速度不僅加快瞭，而且切齣來的食材也更加均勻，口感也得到瞭明顯的提升。例如，我之前切蒜片總是很厚，味道也比較衝，現在按照書裏的方法，切齣來的蒜片薄如蟬翼，炒菜時香味也更濃鬱瞭。這本書讓我明白瞭，所謂“基礎”，也蘊含著無限的可能。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我對刀工的認識一直停留在“能切熟就行”的層麵，從沒想過它還能有什麼門道。直到我開始真正嘗試製作一些比較有挑戰性的菜肴，纔發現自己的短闆有多麼明顯。《基礎刀工入門》這本書，可以說是徹底改變瞭我對刀工的看法。它不僅僅是一本教你如何切菜的書，更像是一本關於“理解食材”和“掌握工具”的指南。我非常喜歡書中對不同刀具的細緻介紹，從菜刀到水果刀，再到一些專門的刀具，都講解瞭它們的特點和最適閤的處理食材。更重要的是，它強調瞭“因材施切”的原則，告訴你如何根據食材的特性來選擇最閤適的切割方式，這讓我明白瞭為什麼有些食材切瞭之後會碎，而有些則能保持形狀。書中的一些練習，比如如何切齣完美的“滾刀塊”，如何處理帶籽的蔬菜，都非常實用，而且非常有指導意義。我之前總覺得這些技巧可望不可即，但按照書中的步驟，一步一步地嘗試，竟然真的能夠做到。我試著用書中的方法切瞭一些水果，比如西瓜，之前總是切得七零八落，現在能夠切齣整齊劃一的塊狀，擺盤也變得漂亮瞭很多。這本書讓我看到瞭，即使是最基礎的刀工，也能展現齣一種專業和藝術的美感，這真的讓我對烹飪這件事有瞭全新的認識和期待。

評分☆☆☆☆☆

，

評分☆☆☆☆☆

很全麵

評分☆☆☆☆☆

可以，很不錯，??

評分☆☆☆☆☆

太貴瞭。而且書不是新的。包裝都沒有。

評分☆☆☆☆☆

看著還行吧，增長見識。

評分☆☆☆☆☆

很好很喜歡，希望京東堅持下去，提供好貨。

評分☆☆☆☆☆

還可以

評分☆☆☆☆☆

書是好書可惜這書壞瞭

評分☆☆☆☆☆

屬一般到瞭還有點小瑕疵