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店铺： 瑞雅图书专营店

出版社： 瑞雅图书专营店

ISBN：11641021324

商品编码：12732450113

包装：平装

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烘焙的艺术与科学：从零基础到专业级完美呈现 献给每一个渴望在厨房里创造奇迹的人 本书是一本深度、全面、实用的烘焙技术宝典，旨在将您从一个对烘焙充满好奇的新手，稳步带入一个能够精准掌控各种面团、奶油和甜点的专业境界。我们摒弃了那些空泛的理论和晦涩的术语，用最直观的语言和详尽的步骤，拆解烘焙中的每一个关键环节，让您真正理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。 第一章：烘焙的基石——原料的深度剖析与选择 烘焙的成功，始于对原料的深刻理解。本章将带领您走进原料的世界，揭示它们在成品风味和结构中所扮演的不可替代的角色。 1. 面粉的秘密：蛋白质含量的精准控制 通用面粉、低筋面粉与高筋面粉的分子结构差异： 详细解释蛋白质（谷胶蛋白和醇溶蛋白）在水化后如何形成决定性的面筋网络。通过微观图解，展示不同面筋强度对面团延展性、弹性和吸水率的影响。 不同品种面粉的适用性： 探讨斯佩尔特小麦、黑麦粉、全麦粉以及特定日式蛋糕粉的特性。如何根据配方需求，精确选择或混合面粉以达到理想的质地——例如，制作欧包需要的高筋度与制作戚风蛋糕所需的面筋控制。 面粉的储存与活化： 了解储存环境（湿度与温度）如何影响淀粉和蛋白质的活性。 2. 脂肪的艺术：塑形、风味与口感的决定者 黄油的奥秘：乳脂含量、含水量与熔点： 区分无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Ghee）和酥油（Shortening）的物理特性。深入解析“乳化”过程中，脂肪如何包裹空气，形成稳定的气泡结构（如磅蛋糕和曲奇中）。 油类（植物油、动物油）的选择与影响： 探讨风味油（如橄榄油、核桃油）在特定面包和蛋糕中的应用，以及它们对成品保质期的影响。 酥油与黄油的性能对比： 为什么酥油能带来更极致的酥松感？分析其饱和脂肪酸的晶体结构在低温下对层叠结构（如千层酥）的贡献。 3. 糖与甜味剂：结构、褐变与保水 白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆的功能区分： 糖在烘焙中不仅是提供甜味，更是重要的结构调节剂、水分活化剂和褐变催化剂（美拉德反应与焦糖化）。 不同糖浆对口感的影响： 深入研究蜂蜜、枫糖浆和玉米糖浆如何影响最终产品的湿润度和粘性。 4. 膨松剂的精确计量：化学反应的时机把握 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（双效）： 解释酸碱中和反应的原理。如何根据配方中的酸性成分（如酸奶、酪乳、塔塔粉）来选择和调整膨松剂的用量，避免成品带有金属涩味或塌陷。 第二章：技艺精进——核心技法的系统拆解 本章聚焦于烘焙中最易出错、也最能体现功力的核心操作，提供详细的图解流程和常见错误诊断。 1. 面团处理的“三段论”：揉、发酵与整形 揉面：从初始水合到面筋扩展： 详细演示手工揉面与厨师机揉面的最佳时间点判断标准（如“窗玻璃测试”）。 酵母的激活与控制： 探讨干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异。解析温度、盐度和糖分对发酵速度的精确影响曲线。 环境控制下的发酵： 如何在不同季节和海拔地区调整发酵时间。深度讲解“冷发酵”（低温慢速发酵）对手工面包风味物质的积累作用。 排气与整形： 讲解如何有效排出大气泡，同时保留细微的气孔，避免面团回缩。针对吐司、法棍、圆面包的不同整形手法，强调张力和表面光滑度的重要性。 2. 湿性面糊的乳化与打发技术 奶油的打发：从软化到硬性发泡的临界点： 详述制作奶油霜（Buttercream）时，黄油温度、搅拌速度与空气包裹率的关系。如何拯救油水分离的奶油霜。 蛋清的稳定技巧： 详解制作蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的过程。如何通过塔塔粉、柠檬汁或糖的加入来稳定蛋白质变性结构，达到最大化的体积和持久性。 基础蛋糕糊的混合原则（Muffin Method vs. Creaming Method）： 解释“少量多次”和“翻拌”的手法，避免过度搅拌导致面筋形成，影响蛋糕的松软度。 3. 酥皮的层次构建：冷与热的舞蹈 派皮（Pâte Brisée）与酥皮（Puff Pastry）的制作： 重点讲解“擀折法”中，保持黄油片（Butter Block）的低温、均匀和不被面团吸收的关键技巧。如何确保烘烤时黄油中的水分迅速汽化，形成清晰的层次。 挞皮的防塌陷处理： 详述“盲烤”（Blind Baking）的技术，包括铺垫重石、使用烘焙纸的时机，以及如何防止底部回缩。 第三章：专业级成品控制——温度、时间与湿度的精确管理 烘焙的科学性集中体现在对物理环境的控制上。本章是提升成品率的关键。 1. 烤箱的真相与校准 烤箱温度的误区： 多数家用烤箱实际温度与设定温度存在偏差。教您使用烤箱温度计进行精确校准。 热循环与热源的利用： 了解烤箱内热空气的流动模式（上火、下火、风扇对流），以及如何通过调整烤架位置来优化受热均匀性。 蒸汽的应用：面包外壳的秘密： 详细介绍家用烤箱制造蒸汽的有效方法（石板加热、注入热水等），以及蒸汽在面包烘烤初期对延展性、锁住水分和形成脆壳的作用。 2. 冷却与熟成：风味物质的转化 “出炉即失败”的误区： 解释刚出炉的烘焙品内部仍在继续“烹饪”的过程。为什么必须在合适的温度下冷却？ 面包的回温与保鲜： 探讨淀粉的回生（Staling）过程，以及如何通过冷冻、切片或添加脂肪来延缓这一过程。 熟成（Aging）： 针对天然酵种面包，讨论隔夜冷藏对酸度平衡和复杂风味形成的影响。 3. 疑难杂症诊断与解决方案 蛋糕塌陷： 区分是因膨松剂不足、搅拌过度还是出炉过早导致的塌陷。 面包内部“死面”或“粘牙”： 分析是面粉吸水率问题、发酵不足还是水温控制失误造成。 曲奇边缘过度摊平（Puddling）： 探讨面团温度过低或黄油融化过快的影响。 通过本书的学习，您将不再依赖于食谱的“魔法数字”，而是能够根据手头的原料状态、环境变化，灵活调整配方和步骤，真正掌握烘焙的内在规律，创作出稳定、美味且充满个人风格的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

《温暖烘焙宝典》的电子视频简直是烘焙爱好者的福音，我拿到后就沉迷其中，学习到了很多意想不到的知识！我之前对烘焙的认知非常片面，只知道一些简单的饼干和蛋糕，但这个宝典彻底颠覆了我的看法。它就像一个宝库，里面有各种各样精彩的烘焙内容。我特别喜欢它关于巧克力工艺的讲解，从巧克力的融化、调温，到制作各种漂亮的巧克力装饰，都讲得非常透彻。而且，视频里还分享了很多装饰技巧，比如如何制作漂亮的裱花，如何用糖霜画出精美的图案，让我觉得烘焙不仅仅是制作食物，更是一种艺术创作！我尝试了里面的一个巧克力慕斯蛋糕，口感细腻顺滑，巧克力味浓郁，家人都赞不绝口。更重要的是，通过观看视频，我发现自己的烘焙技术有了很大的提升，以前觉得很难的技巧，现在都能够轻松掌握了。我还会继续深入学习，相信很快我就会成为一个名副其实的烘焙达人！

评分☆☆☆☆☆

《温暖烘焙宝典》的电子视频给我的烘焙之旅带来了全新的体验，简直太值了！我一直以来都觉得烘焙是一门技术活，需要天赋和大量的实践，但这个宝典让我看到了另一番景象。它不仅仅是教授制作技巧，更是传递了一种烘焙的理念和热爱。我尤其喜欢它关于创意烘焙的部分，比如如何将水果、香料与烘焙结合，如何做出具有地方特色的点心，这些内容都让我耳目一新。视频里的老师讲解得非常风趣幽默，我甚至感觉就像在和一位朋友一起烘焙一样，没有压迫感，只有满满的乐趣。我跟着视频尝试了制作一些创意饼干，比如薰衣草口味的饼干，还有抹茶红豆馅的玛芬，都获得了意想不到的好评！这个宝典让我明白，烘焙不应该拘泥于固定的模式，而是可以充满无限的创意和可能性。我非常期待继续探索更多精彩的烘焙世界！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，我被《温暖烘焙宝典》的视频彻底圈粉了！作为一名有几年烘焙经验的“老手”，我总觉得自己遇到了瓶颈，做的东西总是在那几个经典款里打转，想创新又无从下手。但这个宝典真的打开了我的新世界！视频里的内容涵盖的范围太广了，从基础的挞皮、慕斯，到进阶的翻糖蛋糕、马卡龙，几乎你想到的它都有涉及。而且，它不像市面上很多教程那样只教你“怎么做”，而是深入讲解了“为什么这么做”，比如某个步骤的关键点在哪里，用了什么原理，这样我不仅学会了制作方法，更重要的是理解了背后的逻辑。我尤其喜欢它关于法式甜点的讲解，那些精致得像艺术品一样的甜点，以前我总觉得遥不可及，看了视频才知道，原来只要掌握了技巧和比例，在家也能做得出来！视频的画面质量非常高，每一个细节都清晰可见，而且拍摄角度也很巧妙，总能让我看到最佳的操作视角。我已经开始尝试其中的几款法式甜点，虽然还有些瑕疵，但味道已经得到了家人的一致好评！

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本《温暖烘焙宝典》的电子视频简直是我近期最大的惊喜！我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，结果都是“灾难现场”，不是烤焦就是没熟，让我一度怀疑自己是不是真的没有天赋。结果拿到这个宝典，感觉一切都改变了！它不是那种枯燥乏味的教程，而是用非常生动有趣的方式讲解，视频里的老师讲得特别细致，每一个步骤都分解得很清楚，连我这种手残党都能看明白。尤其是关于面团揉制的部分，以前我总觉得揉面是个力气活，视频里演示了各种手法，原来还有那么多小技巧，揉出来的面团真的比以前顺滑多了！而且，它还介绍了许多不同种类的烘焙基础知识，比如不同面粉的区别、糖的作用、酵母的活性等等，让我不再是盲目地跟着菜谱做，而是真正理解了为什么这么做，这样即使下次遇到新菜谱，我也能举一反三了。最让我感动的是，视频里还分享了一些烘焙的小贴士，比如如何判断蛋糕是否烤熟，如何让饼干口感酥脆等等，这些都是书本上很难学到的细节。我现在已经迫不及待想要尝试里面的几个基础蛋糕和饼干了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对《温暖烘焙宝典》的电子视频简直是爱不释手！我一直以来都对烘焙充满兴趣，但总觉得缺乏系统性的指导。这个宝典的出现，恰恰填补了我这一块的空白。它不是那种一次性看完的教程，而是可以反复观看，每次都能学到新的东西。我特别欣赏它对基础理论的讲解，比如为什么面团需要醒发，不同烘烤温度对成品的影响等等，这些看似基础但却至关重要的知识点，它都讲得非常清楚。视频的节奏也很好，不会让人感到枯燥乏味，而且有很多实操演示，让我能够跟着一步一步地学习。我最近尝试了里面的面包制作，特别是它关于酵母发酵的讲解，我以前总是把握不好发酵的时间和状态，看了视频后，我才明白其中的奥秘，做出来的面包果然比以前蓬松多了！而且，视频里还分享了很多关于食材选择和搭配的建议，让我能够做出更美味、更健康的点心。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢下次还会再来买

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米有收到礼品

评分☆☆☆☆☆

客服给了网盘链接，4个多G,看了一下不错，简单易学

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还没放，快递的速度还是很快的，真心的不错呀

评分☆☆☆☆☆

挺好。

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没看见电子版，没有收到

评分☆☆☆☆☆

挺不错的，得下载，开始打不开，后来好了。杠杠的！

评分☆☆☆☆☆

还没放，快递的速度还是很快的，真心的不错呀

评分☆☆☆☆☆

电子版的应该很好吧，我没有收到为什么还要我评价呢，但是发的书到是挺好的