现代主义烹调：烹调艺术与科学（套装共6册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 内森·梅尔活德，[美] 克里斯·杨，[美] 马克西姆·比莱 著

图书标签:

• 现代主义烹饪
• 烹饪艺术
• 烹饪科学
• 美食
• 厨房
• 技术
• 创新
• 分子料理
• 食谱
• 专业厨师

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805016900

版次：1

商品编码：12056365

包装：盒装

开本：8开

出版时间：2016-09-01

用纸：铜版纸

套装数量：6

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　科学家、大厨、专业编辑、专业写作人员的跨学科跨领域团队奉献;重塑烹饪行业的巨著

内容简介

　　“现代主义烹调”是一个跨学科团队，由内森·梅尔沃德创立并领导。这个团队里有科学家、研究菜品发展和创新的大厨，还有一个编辑小组。通过创新性的可应用的科学理论和技术实践，这个团队致力于为现代主义烹饪贡献力量。
　　《现代主义烹调:烹调艺术与科学》是一部百科全书式的烹调书。共有六卷2438页，追溯了烹饪的历史，解释了烹调中的科学原理，这对于专业大厨和家庭烹饪来说，都具有实用性。这套书由科学家、大厨、专业编辑、专业写作人员共同完成，跨领域多学科合作，以科学的精神探索了当代烹饪奥秘。通过精美的图片展示，非凡的技术演示，这套书将给你带来更多厨艺上的灵感。

作者简介

　　内森·梅尔沃德，是加州大学数学学士、地球物理学及空间物理学硕士，普林斯顿大学数学经济学硕士和数学物理学博士，剑桥大学博士后，曾与宇宙学家史蒂芬·霍金一起工作；曾出任微软公司首席技术官，并创办了高智发明公司，本身兼为发明家；他从小喜欢烹饪，曾随队参加1991年世界烧烤锦标赛并获得多项冠军。

　　克里斯·杨，拥有华盛顿大学数学和生物化学学位，后转投美食，为世界著名餐厅肥鸭餐厅开创新菜，并为BBC的两季美食节目开发食谱，撰写了大量美食文章。

　　马克西姆·比莱，毕业于纽约烹饪教育学院，后加入肥鸭餐厅。

精彩书评

　　《现代主义烹调》对整个烹饪界来说，具有里程碑式的贡献。它的规模、细节、令人眼前一亮的图表都与以往其他烹饪书大不一样。对于有兴趣钻研烹饪技艺的人来说，这是一个丰富的宝库——既囊括了近几十年来烹饪界专业的创新技术和思维，又不忘吸收传统烹饪的精髓。
　　——Harold McGee

　　我们这个时代令人震撼的烹饪书。
　　——《华尔街日报》 Katy McLaughlin

　　规模庞大、美轮美奂，值得所有的赞美。这套书能回答所有你关于烹饪的疑问，更不用说那些你想都没想到过的问题。
　　——《华盛顿邮报》Aadreas Viestad

　　这本书的内容可谓神奇。比如，为了向人们展示为什么烤肉好吃，作者把一个美式烧烤炉劈成两半，以向你讲解为什么油脂滴到火上燃烧以后产生的味道给烤肉带来了特殊的香味。……为了解释如何煮出一只完美的水煮蛋（65 度恒温水浴 40 分钟，家庭简易办法是沸水 6 分半钟）他们列出了一个详细的图示，并保证实验可重复。……这样一部奇书，到底是什么样的疯狂科学家想出来的？
　　——大象公会

烹饪的千年回响：一部跨越时空的饮食史诗 书籍信息： 本书系一部深入探讨全球饮食文化发展脉络、烹饪技艺演变、以及食物背后社会学意义的鸿篇巨制，共计七卷，涵盖从史前采集到当代分子料理的广阔领域。 卷一：食物的起源与早期文明的餐桌 本卷追溯人类与食物关系的初始形态。我们从生物学和人类学的角度出发，探讨早期智人如何通过火的使用，彻底改变了能量获取和食物结构，进而影响了大脑的进化和社会结构的形成。书中详细描绘了新石器时代农业革命对人类定居生活和饮食模式的颠覆性影响。重点关注美索不达米亚、古埃及、印度河谷文明的粮食作物种植、牲畜驯化，以及这些早期文明如何发展出最早期的陶器制作和简单的烹饪技法。我们将解析古代祭祀、宴饮在宗教仪式和社会等级确立中的核心作用，并重现古苏美尔的啤酒酿造流程，以及古埃及面包烘焙的复杂工艺。 卷二：古典世界的味道：地中海的黄金时代 本卷聚焦于古希腊和古罗马文明的饮食面貌。我们将跟随古希腊哲人的脚步，探讨食物在健康论（如盖伦的体液学说）中的地位，分析橄榄油、葡萄酒、谷物构成的“地中海三件套”如何塑造了他们的生活方式。书中对古罗马的奢华宴会（如“科皮亚”的描绘）进行了详尽的考古重建，揭示了从平民的粥食到贵族用香料和异域食材堆砌的盛宴背后的经济基础和政治含义。特洛茨基在《厨房里的历史》中提及的罗马帝国物流体系如何确保了香料和鱼酱（Garum）的流通，在本卷中得到了深入的阐释。此外，我们还将考察早期基督教对禁食与斋戒的规定，以及它们如何影响了西方的饮食规范。 卷三：香料之路与帝国的融合：中世纪的厨房地图 中世纪的欧洲，饮食文化呈现出复杂的分层：修道院的自给自足、贵族的狩猎盛宴与农户的粗粝主食。本卷的核心在于“香料之路”的持续影响。探讨黑胡椒、丁香、肉桂如何成为权力、财富和地位的象征，分析这些异域品如何渗透到欧洲的贵族烹饪中，催生了复杂的调味和保鲜技术（如腌制和糖渍）。同时，本书将视角投向东方：阿拉伯帝国在推广柑橘类水果、蔗糖和先进灌溉技术方面的巨大贡献。从《一千零一夜》中隐晦的食谱线索到拜占庭宫廷的饮食礼仪，本卷勾勒出一幅东西方文化在餐桌上交汇的宏大图景。 卷四：地理大发现与全球风味的重塑 地理大发现是人类饮食史上最剧烈的变革之一。本卷集中探讨“哥伦布大交换”对全球食材库的永久性改变。马铃薯、番茄、辣椒、玉米、可可如何从美洲涌入旧大陆，并最终融入不同地区的传统菜系，例如辣椒如何彻底颠覆了印度和四川的味觉版图。书中细致分析了蔗糖种植园的兴起及其对奴隶制度和全球经济结构的深刻影响。同时，考察了欧洲殖民者在亚洲和非洲建立的贸易站，如何引入新的烹饪技术和器皿，重塑了当地的饮食习惯，例如葡萄牙人对日本天妇罗和巴西咖喱的影响。 卷五：启蒙时代的精细化：法国烹饪的崛起与餐桌革命 启蒙运动不仅是思想的解放，也是餐桌的革命。本卷将焦点锁定在18世纪的法国，探讨宫廷饮食如何逐渐向更注重食材本味和精致呈现的“新烹饪”过渡。详细分析了布里亚-萨瓦兰等美食思想家对“美食”概念的定义，以及他们如何将烹饪从纯粹的生存需求提升到艺术和哲学的层面。书中重点讨论了餐饮业的诞生——第一批餐馆（Restaurant）的出现，如何使精美食物不再是贵族的专属。我们将剖析安东尼·卡汉姆（Antonin Carême）等早期大师如何系统化地建立起法式烹饪的结构和典范，为后世的餐饮业奠定了理论基础。 卷六：工业化浪潮下的食品工业与大众口味的形成 19世纪末至20世纪中叶，工业化以前所未有的速度改变了食物的生产、加工和消费方式。本卷探讨了罐头技术、冷藏链的建立，以及大规模化生产如何使食物变得标准化和易于获取。我们将审视速食文化（Diner Culture）的兴起，分析香肠、面包、乳制品等基础食品在工厂流水线上被重新定义的过程。同时，本卷也批判性地探讨了这一转变带来的负面影响，如营养价值的流失和传统烹饪技能的衰退。对两次世界大战期间的配给制度和战后美国消费主义如何塑造了当代西方人的“舒适食品”（Comfort Food）谱系进行了详尽的考察。 卷七：后工业时代的味觉探索与未来食谱 最后一卷展望了20世纪下半叶至今的饮食多元化趋势。我们详细研究了文化融合（Fusion）烹饪的兴盛，探讨了健康意识、素食主义和可持续发展思潮如何挑战既有的饮食规范。本卷深入分析了后现代烹饪思潮——从新北欧美食的本土主义复兴，到西班牙分子料理（以费兰·阿德里亚的工作为代表）对食材形态的解构与重构。书中还探讨了基因工程、人造肉类以及垂直农场等新兴技术对未来食物生产和伦理带来的挑战与机遇，试图描绘出人类在追求更健康、更便捷、更具体验感的饮食未来中，所面临的复杂抉择。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，一直以来都在寻找能够突破自我、提升技艺的途径。《现代主义烹调：烹调艺术与科学》的出现，无疑是我职业生涯中的一次重要转折。这套书以其独特的视角，深入剖析了烹饪的每一个细节，从食材的分子结构到加热方式对食物质地的影响，都进行了详尽的阐述。它所提供的科学依据，让我对许多长期以来依赖经验的烹饪方法产生了新的思考。我开始系统地学习书中关于食材预处理的知识，比如如何利用酶来嫩化肉类，或者如何通过控制pH值来改变蔬菜的颜色和口感。这些理论知识的引入，让我能够更精准地控制烹饪过程，减少不必要的浪费，同时提升菜品的稳定性和一致性。此外，书中关于各种烹饪设备和技术的介绍，也让我受益匪浅。我尤其对书中关于真空低温烹调（sous vide）的讲解印象深刻，它提供了一种前所未有的精确控制食物烹饪温度的方法，这对于我们餐厅的出品质量提升有着巨大的帮助。这套书不仅仅是一本知识的汇集，更是一种思维方式的引导，它教会我如何从科学的角度去理解烹饪，如何运用严谨的态度去对待每一个食材。

评分☆☆☆☆☆

这套《现代主义烹调：烹调艺术与科学》简直是打开了我对食物的全新认知！我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，但总感觉在某个瓶颈期徘徊，而这套书就像是一把钥匙，解锁了我对食材、技法以及它们背后科学原理的深度理解。我尤其喜欢它将复杂的化学反应和物理变化用一种非常易懂的方式阐述出来，让我不再是死记硬背菜谱，而是真正理解“为什么”这样做。比如，书中关于蛋白质变性、美拉德反应的详细解释，让我恍然大悟，原来那些经典的烹饪效果背后隐藏着如此迷人的科学逻辑。我尝试着将这些原理应用到我日常的烹饪中，比如控制牛排的煎制时间和温度，不再仅仅依靠经验，而是基于对热量传递和蛋白质结构变化的理解，做出来的牛排口感和风味都有了质的飞跃。而且，这套书并没有局限于理论，它提供了大量的实例和实验，鼓励读者去动手实践，去探索和发现。我最近跟着书里关于低温慢煮的章节，尝试做了几次，那种前所未有的嫩滑口感，真的是让我惊艳不已。它让我意识到，原来烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一门需要好奇心、探索欲和科学精神的艺术。这套书不仅仅是为专业厨师准备的，对于任何一个热爱美食、渴望提升自己烹饪技能的家庭厨师来说，都是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这套《现代主义烹调：烹调艺术与科学》对我来说，是一次非常意想不到的阅读体验。我原本以为它会是一本枯燥乏味的教科书，但事实完全相反。它用一种非常讲故事的方式，将那些原本看起来高不可攀的烹饪科学，变得像邻家女孩一样亲切。我特别喜欢书中关于香气形成的章节，它解释了为什么有些食材搭配起来会产生奇妙的协同效应，让我对食物的风味产生了更深刻的理解。我之前只是凭感觉去搭配食材，现在我能够理解为什么某些香料会与某些肉类完美结合，为什么某些水果会与巧克力产生诱人的风味。这种基于科学原理的认知，让我在厨房里的搭配变得更加得心应手，也更加有创造力。我最近尝试着根据书中的香气理论，自己设计了一道融合菜，将一些看似不相关的食材组合在一起，结果却出乎意料地美味。它让我意识到，烹饪的乐趣不仅仅在于模仿，更在于创造。这套书就像一个启蒙老师，点燃了我对食物背后科学的兴趣，也让我对烹饪这门艺术有了更深层次的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经对厨房里发生的“神奇”变化感到困惑的家庭主妇，《现代主义烹调：烹调艺术与科学》为我解开了许多谜团。我一直不理解为什么有时候同样的食材，同样的做法，做出来的效果却天差地别。这套书就像一位耐心细致的向导，一步步地为我揭示了其中的奥秘。我尤其被它关于乳化作用的解释所吸引，我之前总是很难做出稳定的沙拉酱，要么油水分离，要么口感粗糙。在学习了书中关于卵磷脂和表面张力的知识后，我终于掌握了制作完美乳化酱汁的秘诀。我尝试着做了几次，每次都无比成功，那种细腻顺滑的口感，让我成就感爆棚。它让我明白，原来烹饪的“失败”并非运气不好，而是缺乏对基本原理的理解。这套书不仅仅提供了解决问题的方法，更重要的是教会了我如何去思考，如何去分析。它鼓励我通过观察和实验来探索食物的本质，从而更好地掌握烹饪的艺术。这套书让我从一个被动的食谱跟随者，变成了一个能够主动理解和创造的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这是一本充斥着高深莫测理论的学术著作，但在翻开《现代主义烹调：烹调艺术与科学》的第一页起，我就被它所吸引住了。它的叙述方式非常引人入胜，将原本枯燥的科学知识变得生动有趣，仿佛是在讲述一个关于食物奥秘的精彩故事。我印象最深刻的是其中关于分子料理的部分，我之前一直觉得那些用试管、滴管烹饪的方式离我太遥远，但这套书却将它们拆解得无比清晰，解释了每一种新技术的原理和应用场景。我特别喜欢它用图文并茂的方式来展示各种烹饪技巧，那些精美的图片不仅让我垂涎欲滴，更让我能够直观地理解每一个步骤。通过学习，我开始尝试一些过去从未敢想过的烹饪方法，比如将液体变成固体，或者将固体变成泡沫，这些“魔法”般的技巧让我感到无比兴奋。它不仅拓宽了我的烹饪视野，更激发了我内心深处的创造力。我开始不再满足于遵循现有的食谱，而是敢于尝试对食材进行新的组合和加工，去创造属于自己的独特风味。这套书让我明白，烹饪的边界是可以被无限拓展的，只要我们愿意去学习、去实践、去创新。它让我看到了烹饪的无限可能性，并且给了我足够的勇气和信心去探索。

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不错………

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拆开箱子，拿出书就愣了。书架碎成一片片，估计暴力运输吧，还好书没事。而客服不知是系统问题还是什么的，一直没联系上。。。

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