美食私人词典 [Dictionnaire amoureux de la Gastronomie] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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克里斯蒂安·米约 著，杨洁，梁陶，廖菁，邓旭婷，司勤冕 译

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 法国美食
• 饮食文化
• 美食历史
• 美食随笔
• 美食文学
• 美食指南
• 美食家
• 文化美食

出版社： 华东师范大学出版社

ISBN：9787567566170

版次：1

商品编码：12201583

包装：精装

外文名称：Dictionnaire amoureux de la Gastronomie

开本：32开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

页数：512

字数：310000

正文语种：中文

编辑推荐

　　你想知道法国美食家眼中的“美食”吗？
　　你想了解“马卡龙”和“肥鹅肝”的历史吗？
　　你想尝尝“分子美食”吗？
　　你想成为一个有格调的“吃货”吗？
　　一起走进“舌尖上的法兰西”，品味这美食的“私人词典”，大快朵颐一番吧！

内容简介

　　说到美食，你能想到什么？啤酒？炸鸡？还是松露？波尔多红酒？
　　作为资深“吃货”，“老司机”米约爷爷说，NO，NO，NO。我们要先“节食”。然后，他又慢悠悠给你开出一堆“疯狂的账单”。这种欲扬先抑的手段，是不是吊足了你的胃口？
　　接下来，就是见证“饕餮盛宴”的时刻：从“小安肚香肠”到“普罗旺斯鱼汤”，各类美食冲进你的胃；从“香料”到“小波尔多”各种香味塞满你的鼻腔；从“烹饪艺术”到“分子美食”，各色理念占领你的大脑，填充你的口腹之欲。这真是一顿肥而不腻、饱满可口的文字大餐！
　　最后，当然是要慢下来——坐在“阿尔萨斯的小酒馆”里，来上一杯“雷司令”，和几个老友哼哼老歌，谈谈理想，也许就完满了吧！

作者简介

作者 克里斯蒂安·米约（Christian Millau），著名作家、美食评论家，曾任法国报刊《世界报》记者，后与亨利·高创办《高米约美食指南》。该指南享誉全球，与《米其林》齐名，米约也因此登上了美国《时代》周刊封面。他曾以《轻骑兵的加洛普舞曲》一书摘得“法兰西学院传记文学奖”和“约瑟夫·凯塞尔”奖。多年文学创作之后，这位多产作家又回到餐桌前拿起刀叉，回归美食评论家的老本行。
译者 以西安大学法语系为班底，杨洁副教授领衔组织了《美食》的翻译工作。该团队曾翻译《卢浮宫私人词典》（华东师范大学出版社，2014年）。

精彩书评

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目录

A
节食 9
疯狂的餐馆账单 10
商务午餐 11
关于“喜欢” 12
激情燃烧的一代 13
催情食品 15
餐桌上的爱情 18
小安肚香肠 20
英国菜肴 23
食人肉传统 27
阿皮修斯 28
食欲 30
舌尖上的欺诈 31
芳香剂 35
烹饪与艺术 37
小旅店老板 39

Z

精彩书摘

节食(Abstinence)

以这个词作为本书的开头简直妙不可言！打开一部热爱美食的词典，当头的词条却是“节食”，这不恰如为了让读者进入天堂，就必须先让他们到地狱过一遭吗？您若这么想可就错了。节食之于食物恰若心醉神迷之于爱情。有人说我对于禁食的理解值得怀疑。但我不会固执于自己的见解。如果说净化身体能使精神从“肉体对它的束缚”中获得片刻的解放，这种净化就只会使这种束缚变得更加令人想往。观察一下正在过斋月的人吧，当时间终于到达午夜，他们饥肠辘辘扑向餐桌时，脸上呈现着怎样的光芒。
缺乏或不满足都可以成为快乐产生的新源泉，所谓“小别赛新婚”就是这个意思。首次赴欧仁尼温泉治疗的第一天，我感到非常不安，我把这不安告诉了米歇尔·盖拉尔：不吃饭还能将就，但没有酒可不行。不让我喝酒，我不敢保证做得到。
米歇尔·盖拉尔让人给我倒了一杯底的波尔多好酒，为了能喝得时间长一点，我小口小口地抿，一滴一滴地喝，一直喝到把饭吃完。这种喝法带给我一个新体验，让我的舌尖感受到一种不一样的快乐，这快乐甚至胜过我平时毫无顾忌地灌酒时所获得的快乐。
那是一个集体体验的时代，我并不觉得那些为美食家所开设的禁食训练班令人失望。再说，这件事也尚在讨论之中。人们要读的文章越来越多，培训节目也越来越多，而且这些培训是在自然疗法医师严格监控下进行的，桑拿、按摩浴缸、放松疗法、森林长途步行，整个训练过程中，他们所提供的全部食物仅限廉价的矿泉水、汤药和经过过滤的汤汁。体重减少了几公斤（但很快就会反弹回来），身体和精神更是被净化了一下，直到下一次重新开始。
这里为节食爱好者提供一个信息：法国有一个“法国节食联盟”，网址是www.Ffjr.com。


有趣的是，在过去的50年间，罗马教会不断放宽节食者的腰带，拒绝承认虽早已颁布、但在整整2000年当中始终呈混乱状态的食物守则规定。我年轻的时候就知道有斋戒法，那是46天大斋期和每个星期五所必须遵守的。斋戒法规定不能吃肉，但鱼（《星期五，鳕鱼》）和其他生长在水里的冷血动物，如鲸鱼、抹香鲸等则例外。1966年对该教规进行了第一次修订，除普通星期五外，只规定了两天正式的斋戒，即行圣灰礼仪的星期三和圣星期五。该教规修订一年后，在主教和红衣主教大会上，普通星期五斋戒的规定又被取缔了，这大大激怒了鱼贩子。
人们怎能不去惋惜那个美好的时代！ 为了向查理九世的妻子、奥地利的伊丽莎白特表示敬意，1571年3月30日星期五在巴黎主教辖区举办了一次合乎教堂禁忌规定的简餐宴会。所用食材如下：4条新鲜大鲑鱼、10条大菱鮃、18条菱鮃 、17条通贝斯鱼、18条鲻鱼、3筐胡瓜鱼、2筐带壳牡蛎、200根鳕鱼肉肠、50斤 鲸肉、1筐去壳牡蛎、12只龙虾、50只黄道蟹、9条西鲱、18条1法尺 半长的鳟鱼、9条双鳍或三鳍白斑狗鱼、18条七鳃鳗、300条肥七鳃幼鳗、200只大鳌虾、200条熏咸鲱、24片咸鲑鱼、1筐牡蛎、1000只青蛙。
本来还应该有野鸭肉、鸻鸟肉，甚至还有海狸肉，但不知道是谁耍了什么小把戏，到了盘子里的又都是鱼了。


M
向内侍长 致敬(Maître d’hôtel [Éloge du])

曾经的“内侍长”，高高在上；如今的“领班”，左右逢迎。身份转变，云泥之别。时移事异，令人叹息。
曾几何时，厨师还只是个微末的小角色，而“内侍长”才是国王身边的“红人”，其身份绝非一个小小侍者可比，他们跻身贵族行列，掌控着皇家御膳和节庆宴席，在宫廷礼仪体制中占据着举足轻重的位置。1962年，由皮埃尔·德伦所著的《新任完美的内侍长》付梓，这也是世界上第一本介绍内侍长这种职业的专著。然而，中世纪以降，他们中并不乏青史留名之辈。比如吉恩·德奥兰，他曾担任查理七世的内侍长，同时还是圣女贞德的忠实战友。不仅如此，据说，他和贞德还发展过一段不为人知的“亲密”关系；又比如纳瓦拉国王和王后的内侍长雅克·比奈、吉斯公爵的内侍长理查·勒布，以及曾效力于凯瑟琳·德·美第奇的让·巴普蒂斯特·德·龚德等。此外，路易十三的侍卫长安尼·博埃塞本就拥有维勒迪约贵族虚衔 ，并兼任着宫廷乐师和政务顾问等“要职”。皮埃尔·德·拉波特原本只是王后的近卫，后被擢升为路易十四的内侍长，其继任者路易·贝莎梅尔乃是著名的南代尔侯爵。
说到这儿，我们就不得不提一个家喻户晓的传奇人物弗朗索瓦·瓦岱勒。此人原名弗里茨·卡尔·瓦岱勒，出生于比利时，祖籍瑞士。曾于路易十四宫廷中任财务大臣，并负责皇家宴会的组织与筹办。1967年4月24日，瓦岱勒提剑自尽，以身殉宴，由此成就了不朽的声名 。300年过去了，英名犹在、为世人所铭记的，不是火炉旁那道忙碌的背影，而是孔岱亲王身边那位内侍长。
直到1789年法国大革命之前，内侍长是唯一一个可以在宴会开席前致词的人，他们手持金百合 权杖，报出一道道菜名，并最终吟唱道：“请诸位亲贵享受国王陛下的恩赐吧！”
路易十六的内侍长名叫菲利普·莫昌特，这或许是一段命定的缘分。这位先生出生于瓦雷纳，那里既是莫昌特的来处，也是路易十六的归宿 。拿破仑一世的内侍长由屈西侯爵担任，此人是个真正的美食家，他不仅负责宫廷膳食的安排，还绞尽脑汁地规范拿破仑的餐桌礼仪，使其更加体面优雅。而路易十八的内侍长则是卡尔斯公爵。
王权颠覆后，内侍长身价一落千丈，他们或侍奉贵族家庭，或转投大资本家，而那些本就出生卑微的，就只能流落民间，成为某些奢侈餐厅的“领班”。总之各凭本事，其中也有人混得风生水起，而整个行业亦得以存继，并逐渐重新定位。例如恺撒·丽兹在创建旺多姆酒店前，就曾于斯普兰迪酒店任领班；科尔努彻凭借优秀的公关能力，成功加盟马克西姆餐厅；此外，还有些人成功转行，在其他领域取得了杰出的成就，比如雨果和艾伯特，他们并未辱莫“凡尔赛”的英名。
如今，这个曾经盛极一时的高贵职业走向边缘化，仅仅幸存于极个别的特级餐厅，所谓的“领班”亦不过是东施效颦罢了。随着服务的标准化，端上餐桌的都是成品。就连领班也不需要在食客面前展现刀工，表演点火了。曾几何时，“太阳王”的内侍们，披着华美的孔雀羽毛，脸上挂着趾高气扬的表情，将餐桌服务变成一场淋漓尽致的表演。那是一个伟大的时代，而今下人面桃花，怎能不生缅怀之情！
上个世纪60年代，卡尔东餐厅曾外聘了一位名叫马里奥的手技演员，并将山鹬的烹饪过程做成一场绚烂的餐桌焰火表演，这种招徕手段为卡尔东带来了大量顾客。其场面之华丽，我至今记忆犹新。当然，这个策略虽好，但一着不慎，就会弄巧成拙。我就遇到过搞砸的情况，酒精散发着刺鼻的焦味，耳边充斥着如垂死一般的呻吟，而盘中那块无辜的牛肉，不得不和我一起忍受着蹩脚的杂耍。过去的就让它过去吧！烹饪早就脱去了“绚丽”的青涩，而长出了“平淡”的胡须。我们也无需再为旧时的内侍长哀叹了。
还是说回如今的“领班”吧。所谓术业有专攻，再伟大的厨师都不能取代他们的职能，因为这可不是个简单的活计。从客人进门开始，领班们就得赶紧迎上去，亲切有礼地招呼着，虽不至于卑躬屈膝，但谦和有礼是必须的。通过谨慎的打量与试探，判断出客人的脾性与品位，然后耐心地为其介绍菜品，但又不能喋喋不休地招致厌烦，须得有理有节，并作出聪明的建议。在客人用餐期间，领班要对客人的需求做出快速反应，又不能靠得太近，破坏用餐自由、安静的气氛。那些喜欢听奉承话的大厨们可做不了这个。
脱下燕尾服的领班就是一个不折不扣的“大堂经理“，他们承担着协调顾客、厨房和管理层之间的关系的职责，其沟通作用是不可或缺的。他们得是会察言观色的心理学家，了解烹饪的美食家，餐厅秩序的守护者，认真而不死板，温和而不孟浪。对于这个现学现做的行业，此要求不可谓不高。因此，那些忙碌于居·萨瓦、塔耶旺、劳伦、拉塞尔、勒杜扬、乔·卢布松工作坊、银塔、卡特兰或是大维富等餐厅中的“ 领班”或“大堂经理”们，是值得我们赞扬与致敬的。
如果把餐馆比作天堂，那么正是这些领班们为我们打开了大门，并给了我们再次光临的额外理由。

好的，这里是一份关于《美食私人词典》的图书简介，重点突出其内容特点，不包含任何您未提供的具体内容细节。 --- 《美食私人词典》：一场关于味觉、记忆与文化的私享之旅 这不是一本寻常的食谱集，也不是简单的烹饪指南。 《美食私人词典》是一部献给所有热爱生活、渴望深入理解“吃”的意义的读者的作品。它以独特的视角，将美食的广阔世界浓缩成一个个精心挑选的“词条”，构建了一座属于作者的、充满个人印记的味觉殿堂。 打开这本书，就如同进入了一个精心策划的感官博物馆。 深入风味的肌理：从食材到哲思 本书的魅力在于其对美食概念的多维度解构。它并非按照字母顺序罗列厨房术语，而是像一位学识渊博的朋友，带着你逐一剖析那些构成我们饮食体验的基石。 在“酱汁”这个词条下，你或许会读到： 对传统高汤制作过程中温度控制的精微观察，以及不同地域对“浓缩”二字的理解差异。这里探讨的不仅仅是材料的混合，更是化学反应、历史演变与厨师心性的交融。它会引导读者思考，一滴好的鱼子酱如何在口腔中爆裂出海洋的全部气息，以及为何有些味道（比如发酵的酸、烟熏的涩）能如此有力地抓住我们的记忆不放。 在“地方”或“土壤”的条目中， 作者将笔触伸向食物的原产地。这不是地理学的罗列，而是对风土人情的深情致敬。读者将跟随文字的引导，探访那些养育了特定物产的土地——山地的岩石如何赋予葡萄藤独特的矿物质感，海风如何雕刻出海鲜的鲜甜。食物在这里被视为一种文化基因，是地域历史的活化石。 记忆的锚点：食物与情感的联结 《美食私人词典》的“私人”二字，是其灵魂所在。每一篇词条的背后，都深深地烙印着作者的个人经历、偶然的邂逅以及不可磨灭的味觉记忆。 例如，当我们翻阅到关于“早晨”或“告别”的词条时，读者可能会看到作者如何将一种朴素的食物——也许是某种烘焙食品或一道简单的汤——与特定的生活场景（第一次离家、重逢的喜悦）紧密地联系起来。这些文字如同精心保存的微缩胶片，展示了食物如何充当情感的锚点，将抽象的思绪具象化为可被品尝的味道。 作者毫不吝啬地分享了那些“决定性时刻”：也许是某次旅途中偶然遇到的一位老匠人，或是某道失传菜肴的重新发现。这些故事不仅丰富了词条的内容，更让阅读过程充满了发现的乐趣和代入感。它让我们意识到，我们每个人都有自己独有的“美食词典”。 烹饪的艺术与哲学的思辨 本书绝非止步于描述，它深入探讨了烹饪行为本身的意义。 关于“时间”的词条： 这将是关于耐心与等待的探讨。慢炖的艺术，陈年的奥秘，以及等待完美熟度的煎熬与回报。它将烹饪过程从机械的步骤提升到一种近乎冥想的状态。 关于“火候”的词条： 我们可以窥见作者对掌控自然力量的理解。火光、烟雾、焦糖化的美妙瞬间——这是一种与元素对话的方式，是对食材潜能的激发。它揭示了技术背后的直觉和经验的价值。 《美食私人词典》以其充沛的文化储备、细腻入微的观察力，以及真诚的个人叙事，为我们提供了一把钥匙，去开启对饮食世界更深层次的理解。它鼓励读者放慢脚步，不仅要“吃”，更要“感知”和“思考”我们盘中的一切。它是一部值得反复品读、常读常新的指南，引导你构建属于自己的、独一无二的味觉地图。 这是一本属于所有渴望超越“饱足”的食客的必读书籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些能够将寻常事物赋予独特视角的作品情有独钟。这本书的标题，无疑点燃了我内心深处的好奇。一个“私人词典”，意味着它不是那种冰冷、客观的百科全书，而是饱含着作者个人情感、经历和见解的集合。我设想，在这本书里，每一个词条，也许不仅仅是关于一种食材、一道菜肴的介绍，更可能是一段回忆的片段，一次意外的发现，甚至是一段与人相关的动人故事。我想象着作者是如何从海量的信息中，挑选出那些对他而言意义非凡的“词条”，并用他独特的方式去解读它们。这种“私人化”的视角，让我感到一种亲近感，仿佛在与一位老朋友聊天，听他娓娓道来关于美食的种种。我期待着，通过这本书，能够学习到一些不为人知的、关于食物的趣闻轶事，或是从全新的角度去理解那些我习以为常的食物。它或许能让我对日常餐桌上的食物，产生一种前所未有的敬意和喜爱。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一个对一切带有“私人”标签的事物都充满好奇的人，因为我觉得那里面往往藏着最真实、最动人的情感。当我在书架上看到《美食私人词典》时，它立刻就吸引了我的目光。这本书名预示着，它不是一本枯燥的、程式化的美食指南，而更像是一场由作者引领的、深入人心的美食之旅。我设想，这本书的作者一定是一位对美食有着深厚感情，并且善于将情感融入文字的人。他可能会用一种非常个人化的、甚至有些诗意的方式，来描绘那些他珍视的食物。我期待着，在这本书里，能够读到一些关于食物的、不寻常的故事，那些可能只有亲身经历过，或者用心去感受过的人，才能体会到的细节。它也许不是一本教你如何做出米其林三星的菜肴的书，但它一定是一本能让你在阅读中，感受到食物所带来的温暖、快乐和感动。它可能是一种精神食粮，能滋养我那颗渴望生活美好细节的心。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手里的时候，就被它沉甸甸的质感和精致的装帧所吸引。书名“美食私人词典”本身就充满了引人遐想的空间，仿佛一个秘密花园，等待着我去探索。翻开扉页，一股淡淡的纸墨香扑面而来，那是属于书籍独有的、令人心安的气息。我迫不及待地想知道，在这本“词典”里，会藏着怎样一份属于作者的、关于美食的独家记忆和情感。它不仅仅是一本关于食物的书，更像是一扇窗，透过它，我们可以窥见作者内心深处对美食的理解、热爱，甚至可能是一段段与食物相关的美好故事。我期待着它能带我走进一个充满故事和温度的美食世界，让我暂时忘却现实的烦恼，沉浸在文字和想象构建出的饕餮盛宴中。这本书的出现，仿佛在喧嚣的都市里，为我提供了一个可以慢下来、用心去感受生活美好的契机。它可能不像那些教你如何烹饪的食谱那样实用，但它的价值在于情感的共鸣和精神的滋养，这正是许多人在快节奏生活中所渴望的。

评分☆☆☆☆☆

对于一本名为《美食私人词典》的书，我最先联想到的，不是那些复杂精深的烹饪技巧，也不是琳琅满目的菜肴名称，而是它背后所蕴含的“情感”和“记忆”。“私人”，这个词本身就充满了温度和故事性。我想象着，作者在撰写这本书时，一定投入了深厚的情感，将自己与美食之间那些微妙的、不可替代的联系，一一记录下来。也许书中会描绘童年时期某个特别的节日，餐桌上的一道充满回忆的菜肴；也许会讲述一次旅途中，一次不期而遇的美食体验，如何深深地烙印在心中；又或者，仅仅是一次与亲朋好友围炉而坐，共享美食的温暖瞬间。我期待着，在这本书里，我能找到那些能够触动我内心深处，让我产生共鸣的关于美食的故事。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一本关于“生活”的书，关于那些与美食紧密相连的人生片段。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，对于“美食”的理解，远不止于味蕾的享受，更在于它背后所承载的文化、历史以及人情世故。当我在书店看到《美食私人词典》这本书名时，立刻被它所吸引。一个“词典”，似乎暗示着一种系统的梳理和讲解，而“私人”，则赋予了它一种独特性和情感深度。我好奇作者是如何在浩瀚的美食世界里，构建出属于自己的“词典”体系的？他挑选的“词条”会是哪些？是那些耳熟能详的经典菜肴，还是一些鲜为人知的地方特色？更重要的是，他会如何解读这些“词条”？是侧重于其历史渊源，还是烹饪方法，抑或是其中蕴含的文化意义？我更期待的是，在这些“词条”的解读中，我能够感受到作者个人的情感投入，看到他对美食的热爱、对生活的热情，甚至是他的人生哲学。这本书，在我看来，可能是一次关于美食的深度探索，也是一次关于作者心灵的奇妙旅行。