小嶋老師的蛋糕教室（決定版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味 著，李瀛，張倩 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 日式烘焙
• 小嶋老師
• 料理
• 美食
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538178395

版次：1

商品編碼：11184276

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-02-01

用紙：膠版紙

頁數：127

字數：200000

正文語種：中文

編輯推薦

　　從蛋糕坯開始學習近40種蛋糕的製作，就算是新手，在傢也能做齣美味蛋糕。暢銷經典，烘焙必備。

內容簡介

　　《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》將從製作點心的基本動作攪拌、打發、颳盆開始講解。橡皮颳刀的拿法、用法環節也會細緻講解，請您一定摒棄自己的那套方法，按照《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》中講解的攪拌方法和製作流程來實踐一下吧！而且不要忘記製作過程中要“仔細觀察麵團的狀態”喲！相信您製作點心的水平一定會大大提高，也一定會做齣與以往不同口感的蛋糕坯。同時，您也會切身體會到攪拌、颳盆這類既簡單又老套的操作有多麼的重要。

作者簡介

　　小嶋留味，生於日本鹿兒島，日本大學藝術係音樂專業畢業。與丈夫——廚師小島昇結婚後邁嚮點心製作行業。在東京製果學校學成後在新宿中村屋“Gloriette”咖啡店跟隨橫溝春雄實習。1987年在東京小金井市開設蛋糕作坊“Oven·mitten”。1989年開設點心教室。2006年店鋪搬遷，現在蛋糕店內兼營咖啡、點心課堂。齣版瞭一些與點心相關的著作，其中介紹的食譜通俗易懂，受到讀者廣泛好評。

內頁插圖

目錄

前言 歡迎來到小嶋老師的蛋糕教室
授課之前
第一課 攪拌、打發、颳盆的基礎
第二課 把麵粉倒入打發好的材料中攪拌
布丁
昂糯蛋糕
費南雪蛋糕
瑪芬蛋糕
經典瑪芬蛋糕 雜莓巧剋力瑪芬蛋糕
瑪芬蛋糕的新風味
蘋果
豆類
香蕉+菠蘿
草莓+白巧剋力
磅蛋糕
經典磅蛋糕 香草磅蛋糕
磅蛋糕的新風味
香辛料磅蛋糕
甜橙磅蛋糕
抹茶磅蛋糕
戚風蛋糕
經典戚風蛋糕 香草戚風蛋糕
威風蛋糕的新風味
香蕉
茼蒿+芝麻
薑粉+巧剋力
水果蛋撻
經典蛋撻 美國車厘子蛋撻
水果蛋撻的新風味
芒果蛋撻
大黃蛋撻
藍莓蛋撻
芝士蛋糕
烘烤型芝士蛋糕
蛋奶酥芝士蛋糕
巧剋力蛋糕
全蛋打發食譜 翻糖黑加侖蛋糕
分蛋打發食譜 法式蒸烤巧剋力蛋糕
隻需攪拌的食譜 溫水巧剋力蛋糕
泡芙
泡芙
濛布朗
草莓蛋糕
草莓蛋糕
蛋糕捲
經典蛋糕捲 香草蛋糕捲
蛋糕捲的新風味
水果蛋糕捲
巧剋力蛋糕捲
法式鹹蛋糕
芝士蛋糕坯 蘆筍鹹蛋糕
芝士蛋糕坯的新風味
三文魚奶油奶酪
蘑菇細香蔥
菠菜核桃
山藥蛋糕坯 西蘭花味鹹蛋糕
蔬菜撻
洋蔥撻
西紅柿彩椒撻
製作配料
蛋糕用具和材料

前言/序言

　　隻靠食譜是無法展現齣點心製作的精髓的！這是我開辦蛋糕教室二十多年的切身感受。當然，食譜本身非常重要是一個不爭的事實，可我認為隻有具備瞭攪拌、打發等能突顯食譜精妙的製作技巧，纔可以將優秀的食譜再現齣來。而即便是同一個食譜，也有可能由於製作、攪拌方法的不同，最終做成另外的東西。
　　所謂製作點心，原本就是把麵粉、白糖這類沒什麼形狀的材料“適當攪拌，糅閤在一起，做成坯”，所有的點心都是通過恰當的攪拌方法和颳盆方法的完美組閤而誕生的。
　　本書將從製作點心的基本動作攪拌、打發、颳盆開始講解。橡皮颳刀的拿法、用法環節也會細緻講解，請您一定摒棄自己的那套方法，按照本書中講解的攪拌方法和製作流程來實踐一下吧！而且不要忘記製作過程中要“仔細觀察麵團的狀態”喲！相信您製作點心的水平一定會大大提高，也一定會做齣與以往不同口感的蛋糕坯。同時，您也會切身體會到攪拌、颳盆這類既簡單又老套的操作有多麼的重要。懷著一個讓您掌握這些基本動作的願望，我將本書命名為“蛋糕教室”，而非“食譜大全”。
　　無論您是初次體驗蛋糕製作，還是久經沙場，“跟著感覺走”是做不齣美味的蛋糕的。一切製作工序皆有大文章，如果能做到將書中所講充分理解，再根據自己的判斷完成點心製作，那您的點心世界一定會更加廣闊。請這樣製作您的點心吧：查看麵團時，“做完一步看三步”、“看完三步”手跟住，手的力道傳給颳刀、打泡器，點心裏麵愛融入。我想這纔是做齣美味點心的基礎。

精選烘焙大師的私房秘籍：不含《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》的其他烘焙寶典 烘焙的藝術與科學：從零基礎到專業水準的全麵指南 本書匯集瞭全球頂尖烘焙大師多年積纍的精髓，旨在為所有熱愛烘焙的人提供一個全麵、深入且可操作的學習平颱。不同於市麵上多數側重於單一品類或特定技巧的書籍，這本綜閤性指南覆蓋瞭從基礎知識、原料選擇到復雜結構設計的全方位內容，確保讀者能夠構建堅實的烘焙知識體係。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本章詳盡介紹瞭製作蛋糕、麵包、甜點的核心原料：麵粉、糖、油脂、雞蛋、乳製品和酵母的特性。 麵粉的秘密： 詳細區分瞭低筋、中筋、高筋麵粉在蛋白質含量、吸水性和筋度上的差異，並針對不同烘焙品類推薦瞭最佳選擇。我們深入探討瞭不同産地（如法國T55、日本薄力粉）麵粉的風味貢獻，並提供瞭在傢測試麵粉蛋白質含量的簡易方法。 油脂的角色扮演： 不僅僅是黃油和植物油。書中詳細對比瞭無水奶油、發酵黃油、豬油和各種植物油在乳化效果、風味持久性和成品口感上的影響。特彆加入瞭對可可脂結晶狀態控製的專業講解，這對於製作光亮巧剋力外殼至關重要。 糖的化學反應： 介紹瞭蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、楓糖漿等不同糖類在控製濕潤度、抑製澱粉老化和美拉德反應中的作用。對於製作法式慕斯蛋糕中所需的穩定糖漿配方，提供瞭精確的指導。 雞蛋與乳製品： 探討瞭雞蛋在起泡、乳化和結構支撐中的多重功能。關於乳製品，我們專注於稀奶油（鮮奶油）的乳脂含量對打發穩定性的影響，並介紹瞭各種奶酪（如馬斯卡彭、奶油奶酪）在烘焙中的風味融閤。 第二部分：經典配方的結構解析與優化 本部分摒棄瞭單純的配方羅列，轉而深入剖析經典烘焙品的內在結構和製作邏輯，幫助讀者理解“為什麼”要這樣做。 海綿蛋糕的革命： 詳細對比瞭全蛋打發（Genoise）、分蛋打發（Chiffon）和油脂混閤法（Butter Cake）的物理原理。書中提供瞭如何根據烤箱特性調整海綿蛋糕打發狀態和烘烤時間的實用技巧，尤其針對戚風蛋糕容易塌陷的問題，給齣瞭從麵糊狀態到齣爐冷卻的完整解決方案，確保成品輕盈且不易迴縮。 派皮與酥皮的層次藝術： 深入講解瞭“酥鬆”（Shortening）原理在派皮製作中的應用。著重介紹瞭法式油酥派皮（Pâte Brisée）和意式酥皮（Pâte Sucrée）的製作差異，並以詳盡的圖文步驟演示瞭如何在傢製作齣完美的法式韆層酥（Mille-Feuille）所需的數百層酥皮，強調溫度控製和擀壓技巧的精確性。 布丁與卡仕達醬的完美乳化： 探討瞭蛋黃作為膠凝劑的特性，重點講解瞭如何精確控製加熱溫度，避免卡仕達醬（Crème Pâtissière）齣現“結塊”或“齣水”現象，並提供瞭製作高穩定性法式焦糖布丁（Crème Caramel）的關鍵步驟。 第三部分：現代甜點工坊——慕斯、甘納許與鏡麵淋麵 這一部分專注於當代法式甜點製作中不可或缺的穩定技術和裝飾藝術。 慕斯與穩定劑的科學： 詳細闡述瞭吉利丁（明膠）的“布氏粘度”（Bloom Value）對其凝固能力的影響，並提供瞭基於不同酸性環境（如使用檸檬汁或水果泥）調整吉利丁用量的計算方法。書中收錄瞭多種水果慕斯、巧剋力慕斯和芝士慕斯的基礎配方，強調其結構平衡。 甘納許的黃金比例： 揭示瞭巧剋力與奶油比例對甘納許質地的決定性作用，從製作流動性強的淋麵甘納許到可塑形強的鬆露內餡甘納許，讀者將學會精確控製配方。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的精修： 提供瞭無需復雜預製粉即可完成的專業級鏡麵淋麵配方。內容涵蓋瞭如何調整淋麵的粘度和溫度以適應不同溫度的冷凍慕斯，並探討瞭如何利用色素的透明度與不透明度來創造齣具有深度感的視覺效果。 第四部分：風味進階與食材搭配 烘焙的終極境界在於風味的復雜與和諧。 香草的萃取與應用： 比較瞭馬達加斯加香草莢、印度香草和天然香草精的效能差異。書中教授如何自製浸漬香草油和香草糖漿，以及如何在烘焙過程中利用香草籽的分布來提升視覺美感。 堅果與焦糖化： 重點介紹瞭不同堅果（杏仁、榛果、核桃）的烘烤溫度對風味釋放的影響。詳細演示瞭製作乾果糖（Praline）和焦糖醬（Caramel Sauce）的步驟，包括如何控製糖的焦糖化程度，避免苦澀味。 發酵與酸味平衡： 針對麵包類（如歐式酵頭、天然酵種），本書提供瞭詳細的酵種培養日誌和喂養方案。在甜點中，則側重於使用天然酸性水果（如覆盆子、百香果）來平衡重奶油或巧剋力的甜膩感。 本書的編排邏輯嚴謹，從基礎知識到復雜工藝層層遞進，配備瞭大量精細的手繪圖示和專業術語解釋，確保即使是麵對復雜多變的現代烘焙技術，讀者也能清晰掌握，最終實現穩定、美味的烘焙成果。它不僅僅是一本食譜書，更是一部結構化的烘焙知識百科全書。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》完全顛覆瞭我對烘焙書籍的認知。它不再是枯燥乏味的食譜羅列，而是充滿生活氣息和情感的烘焙旅程。小嶋老師的文字風格非常親切，就像和一位資深烘焙達人聊天一樣，她會分享自己烘焙過程中的點滴感悟，以及遇到的趣事。這本書最吸引我的地方在於，她不僅僅提供瞭各種誘人的蛋糕食譜，更重要的是，她教會瞭我如何去“觀察”和“感受”烘焙過程中的每一個細節。比如，她會教你如何通過麵糊的光澤來判斷是否攪拌到位，如何通過蛋糕的顔色來掌握烘烤的程度，這些都是書本上很難學到的寶貴經驗。我按照書中的方法，嘗試製作瞭一些之前一直覺得很睏難的蛋糕，比如水果撻和芝士蛋糕，結果都非常成功。蛋糕的外形美觀，口感也達到瞭我一直追求的完美狀態。她還提供瞭許多關於裝飾技巧的建議，讓我的蛋糕從“能吃”提升到瞭“好看”的層麵。這本書的圖片質量非常高，每一張都充滿瞭藝術感，讓我在翻閱的同時，也得到瞭一場視覺的盛宴。我強烈推薦這本書給所有熱愛生活、享受DIY樂趣的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我並沒有對《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》抱有太高的期待，畢竟市麵上烘焙書籍層齣不窮，很多都大同小異。但翻開這本書後，我立刻被它獨特的魅力所吸引。小嶋老師的教學方式非常有感染力，她那種對烘焙近乎執著的追求，以及對每一個細節的精益求精，都通過文字傳遞給瞭讀者。這本書最讓我印象深刻的一點是，它並非一味地堆砌復雜的食譜，而是從最基礎的原理講起，深入淺齣地解釋瞭為什麼這樣做，而不是僅僅告訴你“怎麼做”。這種“知其然，更知其所以然”的教學理念，對於我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是福音。她還分享瞭許多自己多年烘焙經驗中總結齣來的“秘訣”，這些秘訣往往是一些非常小的技巧，但卻能極大地影響蛋糕的口感和外觀。我嘗試瞭幾款她推薦的基礎蛋糕，比如海綿蛋糕和磅蛋糕，雖然看似簡單，但按照她的方法操作後，口感和組織都達到瞭前所未有的完美。她關於打發蛋白、融化黃油、混閤麵糊的每一個小竅門，都讓我受益匪淺。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，在我迷茫的時候，為我指點迷津，讓我在烘焙的道路上少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門需要耐心和細緻的藝術，而《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》恰恰是展現這種藝術的最佳載體。這本書的每一個篇章都像是一個精心設計的展覽，展示著不同風格和口味的美味蛋糕。小嶋老師在書中不僅提供瞭詳細的食譜，還融入瞭許多關於食材選擇、工具使用以及常見烘焙問題的解答。我最喜歡的是她對於“失敗”的解讀，她鼓勵讀者不要害怕失敗，而是要從中學習，找齣問題所在，並最終找到解決之道。這種積極的烘焙心態，對於那些常常因為一次失敗就想放棄的初學者來說，無疑是一劑強心針。我特彆喜歡書中關於“如何判斷麵糊是否混閤均勻”、“如何控製烤箱溫度的波動”等實用技巧的講解。這些看似微不足道的小細節，卻在實際操作中起著至關重要的作用。我按照書中的步驟，成功製作瞭幾款高難度的蛋糕，比如戚風蛋糕，那個細膩的組織和蓬鬆的口感，真的讓我感到前所未有的滿足。這本書的圖片也非常精美，每一張都仿佛能聞到蛋糕的香氣，激發我躍躍欲試的衝動。我毫不猶豫地將這本書推薦給所有想要提升烘焙技能、追求完美蛋糕的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》實在是太讓我驚艷瞭！從我打開第一頁開始，就仿佛置身於一個充滿香甜氣息的魔法世界。小嶋老師的文字如同她製作的蛋糕一樣細膩而富有層次，每一個步驟的講解都清晰得仿佛她就在我身邊手把手地教學。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得差瞭那麼一點點火候，總是做不齣那種教科書般的完美效果。直到遇見瞭這本決定版，我纔明白，原來之前那些零散的技巧和心得，在這本書裏被整閤得如此係統化和人性化。她不僅僅是教你如何做齣美味的蛋糕，更是引導你去理解每一個食材的特性，去感受烘焙過程中的細微變化。書中那些看似簡單卻至關重要的細節，比如麵糊的狀態、烤箱溫度的微調、以及裝飾的藝術，都被小嶋老師描繪得淋灕盡緻。我嘗試瞭其中的幾款蛋糕，效果簡直齣乎我的意料！原本以為自己隻是初學者，卻能做齣讓傢人朋友贊不絕口的成品，這份成就感真的無與倫比。這本書的排版也非常用心，大尺寸的開本，清晰的圖片，讓每一個步驟都一目瞭然，即使是第一次接觸烘焙的新手，也能信心滿滿地開始自己的甜蜜之旅。我強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友，尤其是那些和我一樣，渴望將平凡的食材變成精緻甜點的夢想傢們。

評分☆☆☆☆☆

《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本關於“如何愛上烘焙”的指南。小嶋老師用她充滿熱情和溫度的文字，帶領讀者一步步走進烘焙的世界，去感受食材碰撞齣的美妙火花，去體驗從無到有創造美味的快樂。書中不僅僅是提供瞭“怎麼做”，更多的是傳遞瞭“為什麼這麼做”的烘焙哲學。她對每一個步驟的講解都極盡詳細，無論是打發雞蛋的程度，還是麵糊的攪拌手法，甚至是烤箱預熱的時間，都經過瞭反復的推敲和驗證。我個人特彆欣賞她關於“如何避免蛋糕塌陷”和“如何讓蛋糕錶麵更光滑”等常見難題的解決方案。這些實用的小貼士，真的是解決瞭睏擾我很久的問題。我嘗試瞭幾款她介紹的經典蛋糕，比如巧剋力蛋糕和抹茶蛋糕，每一次的成品都比我之前自己摸索齣來的要好上許多。蛋糕的口感更加濕潤，味道也更加醇厚。這本書的版式設計也非常人性化，大開本，清晰的圖文對照，讓我在操作過程中能夠輕鬆地跟隨指引。總而言之，這絕對是一本值得收藏的烘焙寶典，無論你是烘焙新手還是有一定基礎的愛好者，都能從中獲益良多。

評分☆☆☆☆☆

小嶋老師的蛋糕教室（決定版），很實用的一本書，可操作性強

評分☆☆☆☆☆

不錯，在京東購物方便快捷，價格也不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

還沒使用，應該不錯～～

評分☆☆☆☆☆

好用！我很喜歡！謝謝！物流也很給力

評分☆☆☆☆☆

非常棒的購物，年貨大作戰，京東簡直太給力瞭啊！！！

評分☆☆☆☆☆

小嶋老師的書買瞭不少，寫的很細，非常實用，值得推薦。京東物流一如既往的好，圖書活動也多，買瞭很多很多書，繼續支持！

評分☆☆☆☆☆

這次很劃算，東西很好！很值得

評分☆☆☆☆☆

看著挺好的，我實踐一下再給大傢看看成果。