小嶋老师的蛋糕教室（决定版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小嶋留味 著，李瀛，张倩 译

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 日式烘焙
• 小嶋老师
• 料理
• 美食
• 甜品制作
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538178395

版次：1

商品编码：11184276

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-02-01

用纸：胶版纸

页数：127

字数：200000

正文语种：中文

编辑推荐

　　从蛋糕坯开始学40种蛋糕的制作，就算是新手，在家也能做出美味蛋糕。畅销经典，烘焙必备。

内容简介

　　《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》将从制作点心的基本动作搅拌、打发、刮盆开始讲解。橡皮刮刀的拿法、用法环节也会细致讲解，请您一定摒弃自己的那套方法，按照《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》中讲解的搅拌方法和制作流程来实践一下吧！而且不要忘记制作过程中要“仔细观察面团的状态”哟！相信您制作点心的水平一定会大大提高，也一定会做出与以往不同口感的蛋糕坯。同时，您也会切身体会到搅拌、刮盆这类既简单又老套的操作有多么的重要。

作者简介

　　小嶋留味，生于日本鹿儿岛，日本大学艺术系音乐专业毕业。与丈夫——厨师小岛昇结婚后迈向点心制作行业。在东京制果学校学成后在新宿中村屋“Gloriette”咖啡店跟随横沟春雄实习。1987年在东京小金井市开设蛋糕作坊“Oven·mitten”。1989年开设点心教室。2006年店铺搬迁，现在蛋糕店内兼营咖啡、点心课堂。出版了一些与点心相关的著作，其中介绍的食谱通俗易懂，受到读者广泛好评。

内页插图

目录

前言 欢迎来到小嶋老师的蛋糕教室
授课之前
第一课 搅拌、打发、刮盆的基础
第二课 把面粉倒入打发好的材料中搅拌
布丁
昂糯蛋糕
费南雪蛋糕
玛芬蛋糕
经典玛芬蛋糕 杂莓巧克力玛芬蛋糕
玛芬蛋糕的新风味
苹果
豆类
香蕉+菠萝
草莓+白巧克力
磅蛋糕
经典磅蛋糕 香草磅蛋糕
磅蛋糕的新风味
香辛料磅蛋糕
甜橙磅蛋糕
抹茶磅蛋糕
戚风蛋糕
经典戚风蛋糕 香草戚风蛋糕
威风蛋糕的新风味
香蕉
茼蒿+芝麻
姜粉+巧克力
水果蛋挞
经典蛋挞 美国车厘子蛋挞
水果蛋挞的新风味
芒果蛋挞
大黄蛋挞
蓝莓蛋挞
芝士蛋糕
烘烤型芝士蛋糕
蛋奶酥芝士蛋糕
巧克力蛋糕
全蛋打发食谱 翻糖黑加仑蛋糕
分蛋打发食谱 法式蒸烤巧克力蛋糕
只需搅拌的食谱 温水巧克力蛋糕
泡芙
泡芙
蒙布朗
草莓蛋糕
草莓蛋糕
蛋糕卷
经典蛋糕卷 香草蛋糕卷
蛋糕卷的新风味
水果蛋糕卷
巧克力蛋糕卷
法式咸蛋糕
芝士蛋糕坯 芦笋咸蛋糕
芝士蛋糕坯的新风味
三文鱼奶油奶酪
蘑菇细香葱
菠菜核桃
山药蛋糕坯 西兰花味咸蛋糕
蔬菜挞
洋葱挞
西红柿彩椒挞
制作配料
蛋糕用具和材料

前言/序言

　　只靠食谱是无法展现出点心制作的精髓的！这是我开办蛋糕教室二十多年的切身感受。当然，食谱本身非常重要是一个不争的事实，可我认为只有具备了搅拌、打发等能突显食谱精妙的制作技巧，才可以将优秀的食谱再现出来。而即便是同一个食谱，也有可能由于制作、搅拌方法的不同，最终做成另外的东西。
　　所谓制作点心，原本就是把面粉、白糖这类没什么形状的材料“适当搅拌，糅合在一起，做成坯”，所有的点心都是通过恰当的搅拌方法和刮盆方法的完美组合而诞生的。
　　本书将从制作点心的基本动作搅拌、打发、刮盆开始讲解。橡皮刮刀的拿法、用法环节也会细致讲解，请您一定摒弃自己的那套方法，按照本书中讲解的搅拌方法和制作流程来实践一下吧！而且不要忘记制作过程中要“仔细观察面团的状态”哟！相信您制作点心的水平一定会大大提高，也一定会做出与以往不同口感的蛋糕坯。同时，您也会切身体会到搅拌、刮盆这类既简单又老套的操作有多么的重要。怀着一个让您掌握这些基本动作的愿望，我将本书命名为“蛋糕教室”，而非“食谱大全”。
　　无论您是初次体验蛋糕制作，还是久经沙场，“跟着感觉走”是做不出美味的蛋糕的。一切制作工序皆有大文章，如果能做到将书中所讲充分理解，再根据自己的判断完成点心制作，那您的点心世界一定会更加广阔。请这样制作您的点心吧：查看面团时，“做完一步看三步”、“看完三步”手跟住，手的力道传给刮刀、打泡器，点心里面爱融入。我想这才是做出美味点心的基础。

精选烘焙大师的私房秘籍：不含《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》的其他烘焙宝典 烘焙的艺术与科学：从零基础到专业水准的全面指南 本书汇集了全球顶尖烘焙大师多年积累的精髓，旨在为所有热爱烘焙的人提供一个全面、深入且可操作的学习平台。不同于市面上多数侧重于单一品类或特定技巧的书籍，这本综合性指南覆盖了从基础知识、原料选择到复杂结构设计的全方位内容，确保读者能够构建坚实的烘焙知识体系。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本章详尽介绍了制作蛋糕、面包、甜点的核心原料：面粉、糖、油脂、鸡蛋、乳制品和酵母的特性。 面粉的秘密： 详细区分了低筋、中筋、高筋面粉在蛋白质含量、吸水性和筋度上的差异，并针对不同烘焙品类推荐了最佳选择。我们深入探讨了不同产地（如法国T55、日本薄力粉）面粉的风味贡献，并提供了在家测试面粉蛋白质含量的简易方法。 油脂的角色扮演： 不仅仅是黄油和植物油。书中详细对比了无水奶油、发酵黄油、猪油和各种植物油在乳化效果、风味持久性和成品口感上的影响。特别加入了对可可脂结晶状态控制的专业讲解，这对于制作光亮巧克力外壳至关重要。 糖的化学反应： 介绍了蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、枫糖浆等不同糖类在控制湿润度、抑制淀粉老化和美拉德反应中的作用。对于制作法式慕斯蛋糕中所需的稳定糖浆配方，提供了精确的指导。 鸡蛋与乳制品： 探讨了鸡蛋在起泡、乳化和结构支撑中的多重功能。关于乳制品，我们专注于稀奶油（鲜奶油）的乳脂含量对打发稳定性的影响，并介绍了各种奶酪（如马斯卡彭、奶油奶酪）在烘焙中的风味融合。 第二部分：经典配方的结构解析与优化 本部分摒弃了单纯的配方罗列，转而深入剖析经典烘焙品的内在结构和制作逻辑，帮助读者理解“为什么”要这样做。 海绵蛋糕的革命： 详细对比了全蛋打发（Genoise）、分蛋打发（Chiffon）和油脂混合法（Butter Cake）的物理原理。书中提供了如何根据烤箱特性调整海绵蛋糕打发状态和烘烤时间的实用技巧，尤其针对戚风蛋糕容易塌陷的问题，给出了从面糊状态到出炉冷却的完整解决方案，确保成品轻盈且不易回缩。 派皮与酥皮的层次艺术： 深入讲解了“酥松”（Shortening）原理在派皮制作中的应用。着重介绍了法式油酥派皮（Pâte Brisée）和意式酥皮（Pâte Sucrée）的制作差异，并以详尽的图文步骤演示了如何在家制作出完美的法式千层酥（Mille-Feuille）所需的数百层酥皮，强调温度控制和擀压技巧的精确性。 布丁与卡仕达酱的完美乳化： 探讨了蛋黄作为胶凝剂的特性，重点讲解了如何精确控制加热温度，避免卡仕达酱（Crème Pâtissière）出现“结块”或“出水”现象，并提供了制作高稳定性法式焦糖布丁（Crème Caramel）的关键步骤。 第三部分：现代甜点工坊——慕斯、甘纳许与镜面淋面 这一部分专注于当代法式甜点制作中不可或缺的稳定技术和装饰艺术。 慕斯与稳定剂的科学： 详细阐述了吉利丁（明胶）的“布氏粘度”（Bloom Value）对其凝固能力的影响，并提供了基于不同酸性环境（如使用柠檬汁或水果泥）调整吉利丁用量的计算方法。书中收录了多种水果慕斯、巧克力慕斯和芝士慕斯的基础配方，强调其结构平衡。 甘纳许的黄金比例： 揭示了巧克力与奶油比例对甘纳许质地的决定性作用，从制作流动性强的淋面甘纳许到可塑形强的松露内馅甘纳许，读者将学会精确控制配方。 镜面淋面（Mirror Glaze）的精修： 提供了无需复杂预制粉即可完成的专业级镜面淋面配方。内容涵盖了如何调整淋面的粘度和温度以适应不同温度的冷冻慕斯，并探讨了如何利用色素的透明度与不透明度来创造出具有深度感的视觉效果。 第四部分：风味进阶与食材搭配 烘焙的终极境界在于风味的复杂与和谐。 香草的萃取与应用： 比较了马达加斯加香草荚、印度香草和天然香草精的效能差异。书中教授如何自制浸渍香草油和香草糖浆，以及如何在烘焙过程中利用香草籽的分布来提升视觉美感。 坚果与焦糖化： 重点介绍了不同坚果（杏仁、榛果、核桃）的烘烤温度对风味释放的影响。详细演示了制作干果糖（Praline）和焦糖酱（Caramel Sauce）的步骤，包括如何控制糖的焦糖化程度，避免苦涩味。 发酵与酸味平衡： 针对面包类（如欧式酵头、天然酵种），本书提供了详细的酵种培养日志和喂养方案。在甜点中，则侧重于使用天然酸性水果（如覆盆子、百香果）来平衡重奶油或巧克力的甜腻感。 本书的编排逻辑严谨，从基础知识到复杂工艺层层递进，配备了大量精细的手绘图示和专业术语解释，确保即使是面对复杂多变的现代烘焙技术，读者也能清晰掌握，最终实现稳定、美味的烘焙成果。它不仅仅是一本食谱书，更是一部结构化的烘焙知识百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》实在是太让我惊艳了！从我打开第一页开始，就仿佛置身于一个充满香甜气息的魔法世界。小嶋老师的文字如同她制作的蛋糕一样细腻而富有层次，每一个步骤的讲解都清晰得仿佛她就在我身边手把手地教学。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得差了那么一点点火候，总是做不出那种教科书般的完美效果。直到遇见了这本决定版，我才明白，原来之前那些零散的技巧和心得，在这本书里被整合得如此系统化和人性化。她不仅仅是教你如何做出美味的蛋糕，更是引导你去理解每一个食材的特性，去感受烘焙过程中的细微变化。书中那些看似简单却至关重要的细节，比如面糊的状态、烤箱温度的微调、以及装饰的艺术，都被小嶋老师描绘得淋漓尽致。我尝试了其中的几款蛋糕，效果简直出乎我的意料！原本以为自己只是初学者，却能做出让家人朋友赞不绝口的成品，这份成就感真的无与伦比。这本书的排版也非常用心，大尺寸的开本，清晰的图片，让每一个步骤都一目了然，即使是第一次接触烘焙的新手，也能信心满满地开始自己的甜蜜之旅。我强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友，尤其是那些和我一样，渴望将平凡的食材变成精致甜点的梦想家们。

评分☆☆☆☆☆

《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本关于“如何爱上烘焙”的指南。小嶋老师用她充满热情和温度的文字，带领读者一步步走进烘焙的世界，去感受食材碰撞出的美妙火花，去体验从无到有创造美味的快乐。书中不仅仅是提供了“怎么做”，更多的是传递了“为什么这么做”的烘焙哲学。她对每一个步骤的讲解都极尽详细，无论是打发鸡蛋的程度，还是面糊的搅拌手法，甚至是烤箱预热的时间，都经过了反复的推敲和验证。我个人特别欣赏她关于“如何避免蛋糕塌陷”和“如何让蛋糕表面更光滑”等常见难题的解决方案。这些实用的小贴士，真的是解决了困扰我很久的问题。我尝试了几款她介绍的经典蛋糕，比如巧克力蛋糕和抹茶蛋糕，每一次的成品都比我之前自己摸索出来的要好上许多。蛋糕的口感更加湿润，味道也更加醇厚。这本书的版式设计也非常人性化，大开本，清晰的图文对照，让我在操作过程中能够轻松地跟随指引。总而言之，这绝对是一本值得收藏的烘焙宝典，无论你是烘焙新手还是有一定基础的爱好者，都能从中获益良多。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我并没有对《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》抱有太高的期待，毕竟市面上烘焙书籍层出不穷，很多都大同小异。但翻开这本书后，我立刻被它独特的魅力所吸引。小嶋老师的教学方式非常有感染力，她那种对烘焙近乎执着的追求，以及对每一个细节的精益求精，都通过文字传递给了读者。这本书最让我印象深刻的一点是，它并非一味地堆砌复杂的食谱，而是从最基础的原理讲起，深入浅出地解释了为什么这样做，而不是仅仅告诉你“怎么做”。这种“知其然，更知其所以然”的教学理念，对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是福音。她还分享了许多自己多年烘焙经验中总结出来的“秘诀”，这些秘诀往往是一些非常小的技巧，但却能极大地影响蛋糕的口感和外观。我尝试了几款她推荐的基础蛋糕，比如海绵蛋糕和磅蛋糕，虽然看似简单，但按照她的方法操作后，口感和组织都达到了前所未有的完美。她关于打发蛋白、融化黄油、混合面糊的每一个小窍门，都让我受益匪浅。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，在我迷茫的时候，为我指点迷津，让我在烘焙的道路上少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门需要耐心和细致的艺术，而《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》恰恰是展现这种艺术的最佳载体。这本书的每一个篇章都像是一个精心设计的展览，展示着不同风格和口味的美味蛋糕。小嶋老师在书中不仅提供了详细的食谱，还融入了许多关于食材选择、工具使用以及常见烘焙问题的解答。我最喜欢的是她对于“失败”的解读，她鼓励读者不要害怕失败，而是要从中学习，找出问题所在，并最终找到解决之道。这种积极的烘焙心态，对于那些常常因为一次失败就想放弃的初学者来说，无疑是一剂强心针。我特别喜欢书中关于“如何判断面糊是否混合均匀”、“如何控制烤箱温度的波动”等实用技巧的讲解。这些看似微不足道的小细节，却在实际操作中起着至关重要的作用。我按照书中的步骤，成功制作了几款高难度的蛋糕，比如戚风蛋糕，那个细腻的组织和蓬松的口感，真的让我感到前所未有的满足。这本书的图片也非常精美，每一张都仿佛能闻到蛋糕的香气，激发我跃跃欲试的冲动。我毫不犹豫地将这本书推荐给所有想要提升烘焙技能、追求完美蛋糕的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《小嶋老师的蛋糕教室（决定版）》完全颠覆了我对烘焙书籍的认知。它不再是枯燥乏味的食谱罗列，而是充满生活气息和情感的烘焙旅程。小嶋老师的文字风格非常亲切，就像和一位资深烘焙达人聊天一样，她会分享自己烘焙过程中的点滴感悟，以及遇到的趣事。这本书最吸引我的地方在于，她不仅仅提供了各种诱人的蛋糕食谱，更重要的是，她教会了我如何去“观察”和“感受”烘焙过程中的每一个细节。比如，她会教你如何通过面糊的光泽来判断是否搅拌到位，如何通过蛋糕的颜色来掌握烘烤的程度，这些都是书本上很难学到的宝贵经验。我按照书中的方法，尝试制作了一些之前一直觉得很困难的蛋糕，比如水果挞和芝士蛋糕，结果都非常成功。蛋糕的外形美观，口感也达到了我一直追求的完美状态。她还提供了许多关于装饰技巧的建议，让我的蛋糕从“能吃”提升到了“好看”的层面。这本书的图片质量非常高，每一张都充满了艺术感，让我在翻阅的同时，也得到了一场视觉的盛宴。我强烈推荐这本书给所有热爱生活、享受DIY乐趣的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

老师的书很好，还带了光盘，可以更直观地学习各种手法。准备再入手其他几本。

评分☆☆☆☆☆

做了泡芙，按比例放糖，太甜了

评分☆☆☆☆☆

搞活动买的书 很好 质量也很好

评分☆☆☆☆☆

哈哈还差哈哈哈哈，，，，

评分☆☆☆☆☆

质量好，女儿喜欢，值得购买

评分☆☆☆☆☆

还没使用，应该不错～～

评分☆☆☆☆☆

哈哈还差哈哈哈哈，，，，

评分☆☆☆☆☆

还不错，看评论不错也跟着买了，书本质量很好，内容很详细，有机会试试，希望能成功！

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，省时省心省钱。