最全面的蛋糕教科书：日本烘焙名师手把手教你做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] Ecole 辻东京 著，单文静 译

图书标签:

• 蛋糕
• 烘焙
• 日式烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 专业教程
• 日本料理
• 甜品制作

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534960765

版次：1

商品编码：11261745

包装：平装

丛书名： 烘焙书籍

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：铜版纸

页数：224

产品特色

编辑推荐

　　非常受大众欢迎的蛋糕教科书！

　　戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一应俱全。
　　书中还有20多条“需要记住的甜点技巧”，附送给大家“焦糖奶样”“火烧香蕉”“卡仕达酱”等的制作方法，让你的糕点更具美味。
　　书中数百条“小贴士”，告诉你制作过程需要注意的事项，确保零失败。即使是烘焙新手，也能通过作者贴心、细腻的文字介绍和详细的步骤图掌握制作要点，成功制作出美味的蛋糕。
　　

内容简介

　　不用花大钱到日本、法国厨艺学校留学，在家也能得到名师亲自指导！
　　“Ecole 辻 东京”厨艺学校将蛋糕的深奥美味与工艺创作发挥到极点，甚至到法国办校教学，是西点师傅特别向往的梦幻进修殿堂。本书由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

作者简介

　　Ecole 辻 东京，亚洲在法国设立分校的专业厨艺学校，西点师傅向往的梦幻进修殿堂！在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“?cole 辻 东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。
　　“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

内页插图

目录

本书特点
使用本书时应注意的问题
本书使用的主要工具和相关须知
第一章　戚风蛋糕
基本香草戚风蛋糕
红茶戚风蛋糕
应用1
莓果戚风蛋糕
应用2
柳橙戚风蛋糕
应用3
巧克力戚风蛋糕
应用4
红茶戚风蛋糕
应用5
抹茶红豆戚风蛋糕
应用6
蜂蜜核桃戚风蛋糕
应用7
香蕉戚风蛋糕
第二章　海绵蛋糕
制作海绵蛋糕的主要材料及相关说明
全蛋打发式海绵蛋糕
基本草莓鲜奶油蛋糕
应用1
非常莓鲜奶油蛋糕
应用2
柠檬风味软绵绵小蛋糕
应用3
巧克力核桃香蕉蛋糕
应用4
巴黎春天蛋糕
全蛋打发式蛋糕卷
基本果酱蛋糕卷
应用1
水果蛋糕卷
应用2
杏仁蛋糕卷
应用3
绿茶芝麻蛋糕卷
应用4
咖啡风味树桩造型蛋糕卷
分蛋打发式海绵蛋糕
基本乡村面包
应用1
香蕉蛋糕
应用2
红茶手指饼干和柳橙风味酸奶奶油三明治蛋糕
应用3
超丰盛巨蛋蛋糕
第三章　起司蛋糕
冷藏式起司蛋糕
原味冷藏起司蛋糕
莓果风味与抹茶风味起司蛋糕
安茹白起司蛋糕
提拉米苏
烘焙式起司蛋糕
基本烤起司蛋糕
纽约起司蛋糕
基本舒芙蕾起司蛋糕
半熟舒芙蕾起司蛋糕
帕马森风味舒芙蕾起司蛋糕
第四章　磅蛋糕和欧陆点心
制作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相关说明
原味磅蛋糕及其10种变化
基本原味磅蛋糕
应用1
巧克力磅蛋糕
应用2
大理石磅蛋糕
应用3
红茶磅蛋糕
应用4
倒转蛋糕两种
应用5
抹茶磅蛋糕
应用6
红豆栗子和风蒸蛋糕
应用7
橙香磅蛋糕
应用8
水果磅蛋糕
应用9
坚果磅蛋糕
应用10
香蕉磅蛋糕
欧洲传统奶油蛋糕
蜜栗咕咕霍夫蛋糕
邓迪蛋糕
巴斯克蛋糕
樱桃蛋糕
欧陆点心
柠檬蛋糕
费南雪
马德莲
达克瓦兹
马卡龙
马芬蛋糕3种
第五章　泡芙
基本奶油泡芙
应用1
草莓奶油泡芙
应用2
酥脆杏仁泡芙
应用3
巧克力奶油小泡芙
应用4
耶克蕾亚泡芙两种
应用5
凯若琳泡芙
应用6
巴黎布雷斯特泡芙
应用7
酥炸小泡芙

前言/序言

好的，下面是为您创作的图书简介，内容完全围绕其他烘焙主题展开，力求详实、专业，不涉及“最全面的蛋糕教科书”中的具体内容。 --- 《法式甜点艺术：从基础到殿堂的精妙之旅》 精选法式甜点技艺的百科全书式指南 欢迎来到法式甜点的世界，这是一个关于精准、优雅与风土的领域。本书并非聚焦于日常的烘焙实践，而是深入剖析法式甜点制作中那些决定成败的关键科学原理、历史渊源与高级技巧。我们旨在提供一本超越食谱集合的深度参考书，让读者不仅学会“如何做”，更理解“为何如此做”。 第一章：法式甜点中的科学与哲学 1.1 结构基石：面糊与酱体的化学反应 本章将详细探讨法式甜点中常用的基础结构——从慕斯（Mousse）的乳化与稳定机制，到卡仕达酱（Crème Pâtissière）中淀粉与蛋黄蛋白的协同作用。我们将分析不同类型糖分（蔗糖、转化糖、葡萄糖浆）在不同温度下对质地和稳定性的影响。特别是，对于法式泡芙（Choux）面团，我们将解构烘烤过程中水分的快速蒸发如何形成完美的内部空腔结构，并深入比较不同烘烤温度曲线对壳体酥脆度的影响。 1.2 味道的交响：风土、平衡与层次感 法式甜点追求的是风味的“平衡而非压倒”。本章将重点解析“酸度”在甜点中的战略性作用——如何利用柠檬皮、果酸或特定的葡萄酒来切割脂肪和甜腻感，从而提升整体的复杂度。我们将探讨香草、可可豆和咖啡豆的产地（Terroir）如何影响最终的风味轮廓，并提供一套系统性的风味搭配图谱，指导读者进行创造性的组合，超越传统的固定配方。 1.3 温度控制的艺术：从焦糖化到淬火 在法式甜点制作中，温度是决定成败的隐形力量。本章将详尽阐述不同糖浆的“阶段”划分（如细丝、软球、硬球），以及如何精确控制黄油的“塑性温度”以制作出层次分明的酥皮（如法式派皮与可颂面团）。此外，巧克力调温（Tempering）的三个阶段——结晶、融化与再结晶——将被用科学图表清晰展示，确保成品具有镜面般的光泽和清脆的口感。 --- 第二章：经典传承：高级法式基底技术解析 2.1 挞皮（Pâte）的极致追求：酥松与延展性的矛盾统一 我们不再满足于“制作一个派皮”，而是深入研究如何通过控制面粉的筋度和黄油的颗粒大小来调节挞皮的质地。本节会对比“甜酥皮（Pâte Sucrée）”、“脆酥皮（Pâte Sablée）”与“片状酥皮（Pâte Brisée）”在配方、混合手法（Rubbing-in vs. Creaming）以及冷藏时间对最终成品酥松度的决定性影响。重点演示如何避免在擀制过程中产生“油水分离”现象。 2.2 法式奶油的精细分类与应用 法式甜点对奶油（Crème）的运用达到了出神入化的地步。本章将全面介绍并区分以下几种核心奶油： 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 如何利用卡仕达基底与黄油乳化出稳定且口感轻盈的结构。 意式/法式蛋白霜（Meringue）： 深入解析蛋白的变性过程，以及不同蛋白霜在支撑结构（如覆盆子歌剧院的顶层）和稳定慕斯中的应用差异。 法式甘纳许（Ganache）： 探讨巧克力与奶油的比例如何决定其流动性、硬度和光泽，并指导制作适合淋面和填充的定制化甘纳许。 2.3 焦糖与果酱：甜点的灵魂调味剂 本章聚焦于提升风味深度。焦糖制作部分将详细讲解干法焦糖与湿法焦糖的优劣，以及如何通过精确控温，避免焦糖的“回甜”或“结晶”。在果酱和库利（Coulis）部分，我们将研究果胶的提取与活化，确保果酱在不使用过多稳定剂的情况下，仍能保持理想的凝胶强度和纯净的果味。 --- 第三章：现代法式结构：拼装与几何的艺术 3.1 现代慕斯与镜面淋面（Glaçage Miroir）的稳定性工程 现代法式甜点的核心在于其复杂的内部结构和完美的外观。本章将重点拆解“内陷-慕斯-脆片-底座”的多层组合设计。对于镜面淋面，我们将详细解析鱼胶（Gelatin）的布氏粘度（Bloom Strength）与淋面温度之间的黄金关系，确保淋面在覆盖冷冻产品时，能形成厚度均匀且具有高度反射性的完美外衣。 3.2 装饰技术进阶：巧克力塑形与拉糖工艺简介 本章带领读者跨越基础的奶油裱花，进入更具挑战性的装饰领域。我们将介绍如何使用巧克力片制作出精细的“巧克力装饰片（Chocolate Shards）”，以及如何运用回火的巧克力制作出具有立体感的雕塑。同时，对法式拉糖（Pulled Sugar）的基本工具和操作技巧进行概述，为读者构建一个系统化的学习路径。 3.3 容器与脱模的策略：确保最终呈现的完整性 法式甜点对形状的苛刻要求，使得脱模技术至关重要。本章将分析不同材质（硅胶模具、金属圈、醋酸片）的使用场景，并提供针对复杂结构（如内部有流心或脆层）的“热刀切割”与“冷藏平衡”策略，确保成品在被切开或取出时，内部层次结构不被破坏，展现出设计者预期的美感。 --- 结语：超越食谱，探寻法式烘焙的无限可能 《法式甜点艺术》旨在成为您厨房中的“结构手册”和“风味辞典”。通过对原理的深入理解和对传统技艺的精确掌握，读者将不再受限于既有配方的束缚，而是能够自信地解构、重组，并创造出属于自己的、具有法式优雅精神的甜点作品。本书提供的是通往大师级制作的思维框架，而非简单的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 说实话，我之前也买过几本烘焙书，但大多都是点到为止，很多细节语焉不详，或者配图质量不高，看着就没什么胃口。但《最全面的蛋糕教科书》完全颠覆了我的认知。这本书的强大之处在于，它不仅仅是教你做一个蛋糕，更是从根本上讲解了每一个配方背后的原理。比如，在讲解戚风蛋糕时，它详细分析了蛋白打发到什么程度最稳定，蛋黄糊和蛋白霜混合的手法为何如此重要，以及不同温度对蛋糕膨胀的影响。这种深入浅出的讲解，让我不再是机械地照搬配方，而是真正理解了烘焙的科学性。我印象最深刻的是关于“为什么会失败”的章节，列举了各种常见的烘焙“灾难”以及对应的原因分析和解决方案，这简直是烘焙新手的“救命稻草”！我曾经因为没掌握好打发蛋白的技巧，做了好几次都塌陷，这本书的出现，让我茅塞顿开，下次再也不会犯同样的错误了。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是技巧，更是一种知识的积累和对食材特性的理解。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 拿到这本《最全面的蛋糕教科书》的时候，我怀揣着既期待又有些忐忑的心情。毕竟“最全面”这三个字的分量太重了，而且又是日本烘焙名师亲授，我这种烘焙新手，真怕直接被“劝退”。翻开第一页，扑面而来的日式精致感就让我眼前一亮，图片清晰得如同艺术品，每一个步骤都标注得极其细致，甚至连面粉的过筛方式、鸡蛋的打发程度都有图文并茂的讲解。我尤其喜欢书里关于基础操作的篇章，比如如何正确地使用打蛋器、如何区分不同的黄油状态、如何让蛋糕糊达到完美的“缎带状”。这些看似微不足道的细节，恰恰是决定蛋糕成败的关键。我按照书上的指示，尝试做了第一个基础海绵蛋糕，结果出乎意料地成功！蛋糕体细腻蓬松，没有一丝回缩，口感也非常好。这让我信心倍增，也让我意识到，原来烘焙并没有想象中那么遥不可及，关键在于找到一本真正的好书，一个好的引导者。这本书就像一位耐心的老师，一步步牵引着我，让我从零开始，逐渐掌握烘焙的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我是一个喜欢把烘焙作为一种享受和放松方式的人，而《最全面的蛋糕教科书》恰恰提供了这种体验。《虽然书名听起来非常“硬核”，但实际上，它的语言非常亲切，而且充满了人文关怀。书中的一些小故事，讲述了作者在烘焙道路上的经历和感悟，让我觉得不只是在学习技术，更是在感受烘焙的乐趣和温度。而且，书中的图片不仅仅是为了展示成品，很多都是在捕捉制作过程中的美妙瞬间，比如面糊在烤箱中慢慢膨胀的可爱模样，或者奶油在打蛋器中逐渐变得浓稠的过程，这些画面都让人觉得温馨而治愈。我尤其喜欢书里关于“烘焙的心情”的讨论，它提醒我，烘焙不仅仅是为了得到一个完美的蛋糕，更是在这个过程中，享受宁静，表达爱意。我曾经按照书里的一个马芬蛋糕配方，和我的孩子一起制作，看着他小小的手笨拙地搅拌面糊，脸上洋溢着专注和快乐，那种感觉比吃到多么精致的蛋糕都要美好。这本书让我觉得，烘焙的意义远不止于食物本身。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 作为一个热爱挑战的烘焙爱好者，我总是寻求能够突破自我、尝试新事物的机会。《最全面的蛋糕教科书》在这方面绝对能满足我。它不仅仅包含了一些基础的经典蛋糕，更深入地介绍了许多我以前只敢在甜品店里看到的复杂蛋糕，比如慕斯蛋糕、翻糖蛋糕、以及一些造型别致的法式甜点。更让我惊喜的是，书中对这些复杂蛋糕的讲解，同样做到了逻辑清晰、步骤明确。我曾经被一个看似简单的法式水果挞吓退，但这本书里的详细讲解，包括挞皮的制作、内馅的调配、以及水果的摆放技巧，都一一剖析，让我觉得可以尝试。最重要的是，书中还提供了很多“变化”的灵感，比如一个基础的巧克力蛋糕，可以通过增加不同的内馅、淋面或者装饰，变成截然不同的风味和造型，这极大地激发了我的创作欲望。这本书让我觉得，烘焙的边界是可以不断拓宽的，而且它提供的工具和知识，让我有信心去攻克那些看似高难度的挑战。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我是一个对食材要求非常挑剔的人，在烘焙方面也是如此。《最全面的蛋糕教科书》在这一点上做得非常出色。书里不仅介绍了各种常用烘焙原料的特性，还给出了如何挑选和储存的建议。比如，对于不同类型的面粉，它会详细说明其筋度如何影响蛋糕的口感；对于黄油，则区分了无盐黄油和有盐黄油的使用场景，甚至还提到了如何根据烘焙需求选择不同的脂肪含量。我尤其赞赏书中关于“如何让你的甜点风味更上一层楼”的章节，里面介绍了各种香料、天然提取物以及如何巧妙地搭配使用，让原本基础的蛋糕瞬间变得层次丰富，风味独特。我尝试了书里一个使用抹茶和白巧克力的蛋糕配方，按照指导加入了一点点盐渍樱花，那股淡淡的樱花香气和抹茶的微苦、白巧克力的香甜完美融合，简直惊艳了我的味蕾。这本书让我意识到，即使是同样的配方，用心的食材选择和巧妙的风味搭配，也能带来天壤之别的效果。

评分☆☆☆☆☆

徒有虚名而已，不建议购买，买了你就会发现原来不怎么样！我可以说我后悔了！真的！

评分☆☆☆☆☆

超过十个字就可以拿积分了，哈哈哈，货可以

评分☆☆☆☆☆

书本印刷精美，京东物流很快，隔日就到，很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

正版书印刷质量好，画面清晰内容很有参考价值

评分☆☆☆☆☆

到货速度挺快，质量也不错?

评分☆☆☆☆☆

书被撞烂了！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

吃vv还好吧不吃饭发个%

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错不错