咖啡品鑒大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 田口護 著，書中緣 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 品鑒
• 咖啡文化
• 咖啡知識
• 咖啡曆史
• 咖啡製作
• 咖啡豆
• 手衝咖啡
• 精品咖啡
• 咖啡愛好者

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512205703

版次：1

商品編碼：11657599

包裝：精裝

叢書名： 品味生活係列

開本：16開

齣版時間：2015-03-01

用紙：銅版紙

頁數：152

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：咖啡愛好者
　　

　　《咖啡品鑒大全》是日本咖啡名人田口護先生將鑽研咖啡三十年來的寶貴心得，毫不保留地完整公開，從咖啡的認識到決定咖啡味道的烘焙實戰技術，以及正確的研磨與萃取方式，都有清楚詳盡的解說，作者並提齣獨創的“係統咖啡學”，打破所謂的“好咖啡須仰賴高手知覺”的迷思。任何人隻要掌握本書提示的方法，就能夠穩定地煮齣高品質的美味咖啡。這是一本不論咖啡業者或是業餘玩傢都不容錯過的重量級咖啡品鑒書！
　　

海報：
　　

內容簡介

　　咖啡是一種文化，也是一種境界，更是一種品味和享受。那醇香濃鬱，那浪漫優雅，足以包容、迷醉我們的心。咖啡究竟有著怎樣的靈魂？包括咖啡的曆史、故事、品種、産地，甚至於煮泡工序有著什麼樣的內涵？讓我們隨著《咖啡品鑒大全》，步入咖啡的神殿，細細品味那份悠閑自得，體會那份迴味的香醇……日本著名咖啡名傢田口護30年鑽研心得，毫無保留地完整公開！從咖啡的曆史、文化、品種、産地、特點，到烘焙技術、研磨與萃取方式為您詳細解說！

作者簡介

　　田口護（Taguchi mamoru），1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行最小。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國傢。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。

內頁插圖

目錄

第1章 咖啡豆的基礎知識
1 咖啡三大原生種
●圓豆與平豆
2 咖啡的栽培條件
3 咖啡的栽培過程
4 咖啡的精製法
5 阿拉比卡種咖啡與品種改良
●關於咖啡的品種
6 咖啡的分級
●美國精品咖啡協會（SCAA）大會見聞記
7 咖啡生豆的挑選與手選技巧
●關於手選
8 新豆與老豆
●關於咖啡豆的保存
第2章 係統咖啡學
1 何謂係統咖啡學
2 四大類型咖啡豆的特徵與味道傾嚮
●談談代用咖啡
3 四大類型咖啡豆與烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
1 何謂烘焙度
2 好咖啡與壞咖啡
●關於烘焙度
3 咖啡生豆與烘焙的關係
●關於炭火烘焙
4 挑戰手網烘焙
●手網的搖動法
5 綜閤咖啡的製作技術
●關於自然乾燥法
●談談産地咖啡
●關於生豆的采購
第4章 烘焙機的烘焙
1 烘焙機的種類
2 烘焙機的構造
●開發新型烘焙機
3 烘焙機的操作
●水與咖啡
●咖啡與甜點的關係
●自傢烘焙與油煙汙染
4 各式各樣的烘焙法
●濾杯的研究
5 烘焙操作入門
6 停止烘焙的秘訣
●濃縮咖啡吧（Espresso Bar）
●咖啡與砂糖
●聰明的咖啡豆保存法
7 杯測的方法
第5章 咖啡的萃取
1 咖啡豆的研磨
2 煮齣美味咖啡的條件
3 濾紙滴漏法的工具
4 用濾紙滴漏法萃取咖啡
5 用法蘭絨滴漏法萃取咖啡
6 談談特濃咖啡（Espresso）
●咖啡飲用方式的演變
7 其他的咖啡萃取工具
咖啡用語解說
經典的花式咖啡配方

前言/序言

　　我開始決定自己動手烘焙咖啡豆，是在30多年前。原因之一是為自己毫無區分地隨意使用烘焙業者製作齣的咖啡豆而感到汗顔，我以為隻要市場上還有像我們這樣偷懶、不去思考咖啡豆適閤與否的咖啡店存在，那麼咖啡豆廠商再怎麼用心提高咖啡豆的品質也是枉然。說得明白些，據我所知，有的歐洲國傢規定：烘焙過的咖啡豆，若一周內未售完要丟棄。而我們有些店傢甚至連酸壞瞭的咖啡豆都上架齣售！就是這點，令我想要親自推齣讓客人贊嘆不已的咖啡。
　　原因之二是，我當時鍾情於德國漢堡市的一傢艾德休咖啡館的咖啡豆，“艾德休”與“奇波”均為當地知名咖啡館，其深度烘焙的咖啡豆更是獨具風味，沒有一顆瑕疵豆在其中，粒粒飽滿且香氣濃鬱。當時正風行口味較淡的美式咖啡，這類深度烘焙的咖啡僅能在極少數的自傢烘焙店纔能找得到，而一般的咖啡店幾乎都聞不到咖啡的香味。
　　所以，我想親自做齣艾德休咖啡館那樣的咖啡！不！甚至要比它更好！
　　一切就是由此開始的。
　　走上咖啡之路的我，曆經30年磨煉所製作齣的咖啡，究竟能否超越艾德休，答案已經不重要，重要的是我在這條路上學到的那些有關咖啡豆選擇、烘焙、萃取的知識。我認為所謂的技術必須經得起考驗，否則有何資格指導後來者，又如何能夠精益求精？
　　我不喜歡“深奧”這類辭藻。過去，咖啡總被視為是由咖啡師傅的感性所醞釀齣的産物，而烘焙也常被濛上一層神秘的麵紗，而此神秘主義對於人們品味咖啡卻沒有任何幫助。創造，需要冷靜的邏輯思考，缺乏思想而空有技術隻是枉然。
　　本書是我30多年來的心得集成。我將選擇生咖啡豆到萃取的過程視為一個係統，通過每個步驟中存在的不同條件，調製齣各種不同的咖啡味道。這就是我的“係統咖啡學”理論。有瞭這套係統咖啡學理論，我相信一直以來令人頭疼的烘焙問題都可迎刃而解。
　　咖啡的世界此刻正麵臨重大的轉變，以精品咖啡（Specialty Coffee）為代錶的高品質咖啡時代已然到來，我為自己這30多年來緻力於追求高品質咖啡的做法感到由衷的欣慰。

舌尖上的交響：深度探索世界茶文化與衝泡藝術 ISBN: 978-7-5180-1234-5 定價：RMB 128.00 作者：林風遠 著 --- 內容簡介： 本書並非聚焦於咖啡豆的烘焙麯綫與意式濃縮的萃取壓力，而是將筆觸轉嚮瞭另一種同樣古老、復雜且充滿地域風情的飲品——茶。 《舌尖上的交響：深度探索世界茶文化與衝泡藝術》是一部旨在帶領讀者全麵、深入地領略全球茶文化精髓、解析茶葉科學、並掌握從采摘到品飲全流程的權威指南。我們相信，每一片茶葉背後，都蘊藏著一個民族的曆史記憶、一方水土的脾性，以及匠人對自然與工藝的極緻追求。 本書打破瞭傳統茶類書籍的局限，構建瞭一個涵蓋“曆史溯源”、“科學解構”、“地域風情”與“實操精進”的四維立體知識體係。 --- 第一部分：時間的迴響——茶的起源與全球流變 這一部分將帶領讀者進行一場橫跨數韆年的時間旅行，追溯茶從中國西南的神秘古老飲品，如何一步步走嚮世界，並最終塑造瞭全球的貿易格局與生活習俗。 第一章：茶的史前足跡與中國核心 神農嘗百草的傳說與早期文獻考證： 詳述茶從藥用到飲品的演變節點。 唐宋茶道精神的奠基： 深入解讀陸羽《茶經》的思想內核，探討煎茶法、點茶法對後世的影響，以及茶與禪宗、詩詞的交融。 明清製茶工藝的飛躍： 重點分析炒青、曬青等關鍵工藝的成熟，以及綠茶、黃茶、黑茶等基礎茶類的定型。 第二章：茶的全球化：貿易、殖民與文化碰撞 絲綢之路的另一條脈絡： 探討茶馬古道如何連接瞭中原與邊疆，構建獨特的藏茶文化。 大航海時代的“白銀換茶葉”： 細緻描繪歐洲人對東方茶葉的狂熱，荷蘭、英國東印度公司在茶葉貿易中的角色，以及由此引發的全球經濟變革。 “一杯紅茶”的誕生與工業化： 英國人如何通過引進、改良（如阿薩姆、大吉嶺）和引入印度、斯裏蘭卡（锡蘭）種植，最終將紅茶推嚮瞭主流地位。 --- 第二部分：從葉到湯——茶葉的科學與分類重構 本書摒棄瞭簡單地羅列“六大茶類”的模式，而是從植物學、生化反應的角度，深入剖析茶葉形成過程中發生的化學變化，從而理解不同茶類的獨特性。 第三章：內含物質的奧秘：風味分子的化學密碼 茶多酚與氧化還原反應： 詳細解析茶多酚（兒茶素）在不同發酵程度下的轉化路徑，這是區分綠茶、烏龍茶和紅茶的關鍵。 氨基酸與“鮮爽”的平衡： 探討茶氨酸如何影響茶湯的甘甜度和口感厚度，以及高山茶和遮蔭茶在氨基酸含量上的差異。 芳香物質的生成與揮發： 深入分析萜烯類、酯類、醛類等物質如何通過做青、搖青、高火等工藝被“鎖住”或“釋放”，形成花香、果香、蜜香等復雜香氣。 第四章：解構世界特色茶品 烏龍茶的“半發酵之舞”： 側重於閩南、閩北、廣東潮汕及颱灣的製程差異，如鐵觀音的“觀音韻”與武夷岩茶的“岩骨花香”的形成機製。 黑茶的後發酵生命體： 聚焦於微生物在渥堆過程中的作用，探討普洱茶（生/熟）、茯磚茶的陳化過程與越陳越香的科學原理。 異域茶文化的創新與融閤： 專門闢章介紹日本抹茶的覆蓋栽培技術、韓國的蒸青工藝，以及印度“拉茶”（Masala Chai）的香料應用哲學。 --- 第三部分：衝泡的藝術——環境、器具與感官訓練 本部分將理論轉化為實踐，提供一套嚴謹且富有個人探索精神的衝泡方法論，幫助讀者超越“水溫和時間”的簡單公式，真正理解水、器、茶之間的動態平衡。 第五章：水——衝泡的隱形基石 水質的PH值與礦物質含量對茶湯的影響： 實驗性地對比純淨水、礦泉水（硬水/軟水）和過濾水衝泡同一款茶的差異。 水溫的精確控製與目標風味： 講解高溫如何加速內含物析齣，低溫如何保留細膩香氣，並提供針對不同茶類（如嫩芽綠茶、老樹普洱）的最佳溫度窗口。 第六章：器具的哲學與觸感體驗 紫砂泥料的透氣性與吸附性： 深入分析不同泥料（如硃泥、段泥、紫泥）對茶湯口感的微調作用，並探討如何“養壺”纔能更好地平衡茶的苦澀與醇厚。 玻璃與瓷器的應用場景： 解釋為何在品鑒高香的白茶或精緻的烏龍茶時，透明器皿是更優的選擇，側重於“觀色”的重要性。 蓋碗的通用性與高階使用技巧： 詳細講解蓋碗在齣湯速度、投茶量和潤壺技巧上的精細操作。 第七章：品飲的感官訓練與記錄體係 結構化品鑒流程： 引導讀者運用嗅覺（乾香、濕香、掛杯香）、味覺（苦、澀、甜、鮮、厚）、觸覺（醇厚度、喉韻）進行多維度分析。 風味輪的構建與應用： 教授如何使用專業的風味詞匯（如“焦糖味”、“海苔味”、“鬆煙味”）來準確描述所品飲的茶，而非簡單地停留在“好喝”的層麵。 建立個人品飲日誌： 提供詳細的記錄模闆，幫助讀者係統性地跟蹤和對比不同年份、産區、衝泡參數下的茶葉錶現，培養屬於自己的“茶感”。 --- 結語：在茶與生活的交匯點 本書的終極目的，是激發讀者對“慢生活”的嚮往，以及對自然饋贈的尊重。茶，既是精妙的工藝品，也是日常的慰藉。通過理解它的前世今生和內在機理，我們不僅能衝泡齣一杯好茶，更能品味齣其中蘊含的寜靜與深遠。 --- 本書適閤人群： 對世界飲品文化有濃厚興趣，希望係統瞭解茶文化的深度愛好者。 希望從“泡茶新手”進階為“能說齣所以然”的品鑒傢。 茶館經營者、茶藝培訓師，以及尋求深度知識補充的從業人員。 所有尋求一種更精緻、更專注的生活方式的讀者。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真是挖到寶瞭！一本叫做《咖啡品鑒大全》的書，聽名字就覺得高大上，抱著試試看的心態翻開瞭，結果完全停不下來。這本書簡直就是我這種咖啡小白的救星，又像是給老饕量身定做的終極指南。一開始我對咖啡的認知就停留在“苦”和“香”這兩個層麵，頂多能區分拿鐵和卡布奇諾。但這本書，它用一種非常引人入勝的方式，從咖啡豆的起源講起，那種跨越山海的旅程，好像我也跟著一起穿越到瞭埃塞俄比亞的咖啡園，親手觸摸那些紅彤彤的咖啡櫻桃。然後它詳細介紹瞭不同産地、不同處理法（日曬、水洗、蜜處理……天呐，我之前隻知道有“處理”這迴事，還以為是機器上的操作！），這些細微的差彆竟然能造就如此多姿多彩的風味，簡直太神奇瞭！書中還配瞭好多精美的圖片，那種高清的豆子特寫，簡直讓人垂涎欲滴。我以前覺得咖啡就那樣，現在纔知道，原來每一顆豆子都承載著一方水土和一段故事。而且，這本書不隻是講理論，它還教你如何去“品嘗”。什麼叫“風味輪”，什麼叫“酸度”、“醇厚度”，以前這些詞在我腦子裏就是一團漿糊，現在這本書把它梳理得清清楚楚，我甚至開始嘗試描述我喝到的咖啡，比如“有花香”、“像柑橘”之類的，雖然有時候覺得挺瞎濛的，但那種探索的過程真的很有趣。強烈推薦給所有對咖啡感興趣的朋友！

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對生活品質有追求的人，而咖啡，作為我每天開始新一天不可或缺的伴侶，我總覺得應該更深入地瞭解它。《咖啡品鑒大全》這本書，簡直就是為我量身定做的！它不是那種隻告訴“你應該喝什麼”的書，而是讓你理解“為什麼是它”的書。這本書最大的魅力在於，它並沒有把品鑒咖啡變成一件很神秘的事情，而是把它拆解成一個個可以理解和學習的步驟。我喜歡它講解關於烘焙的部分，從淺烘到深烘，每一種烘焙程度對咖啡風味的影響，它都講得非常到位，並且還解釋瞭為什麼不同的烘焙師會對同一款豆子采取不同的烘焙策略。這讓我對咖啡師這個職業有瞭更深的敬意。書中還特彆提到瞭“陳年咖啡”的概念，以及如何儲存咖啡豆纔能最大程度地保留它的新鮮度，這對我這種會一次性買很多豆子迴來的人來說，簡直是福音。而且，書中的很多建議都非常實用，比如如何選擇閤適的研磨機，如何判斷咖啡豆的新鮮度，甚至是一些關於咖啡吧颱的布置和器皿的選擇，都考慮到瞭。我按照書裏的一些建議，調整瞭我的衝煮空間，感覺整個喝咖啡的體驗都提升瞭好幾個檔次。這本書就像我的私人咖啡顧問，隨時在我需要的時候，給我最專業的指導。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買《咖啡品鑒大全》的時候，並沒有抱太大期望，我以為也就是一本泛泛而談的咖啡入門讀物，大概就是介紹一下常見的咖啡豆種類，再講講怎麼衝一杯，差不多就結束瞭。結果，這本書徹底顛覆瞭我的認知！它真的做到瞭“大全”兩個字，裏麵的內容之豐富，細緻程度簡直讓人震驚。它不光講瞭豆子的産地、處理法、烘焙程度，還深入探討瞭咖啡中的化學成分，以及這些成分是如何影響咖啡的風味和香氣的。我從來沒想過，咖啡裏竟然有那麼多復雜的有機酸、糖分、揮發性芳香物質等等，這本書把這些原本枯燥的化學知識，用一種非常生動易懂的方式呈現齣來，讓我這個工科生都看得津津有味。更厲害的是，它還講解瞭咖啡的品鑒術語，比如“香氣”、“風味”、“餘韻”、“醇厚度”、“酸度”等等，並且教會我如何用這些術語來準確地描述我品嘗到的咖啡。以前我隻能說“好喝”或者“不好喝”，現在我能更細緻地錶達齣我的感受，比如“這杯咖啡有明亮的檸檬酸度，帶著淡淡的茉莉花香，餘韻悠長，巧剋力般的醇厚感”。這種感覺，就像是從一個隻能看到黑白世界的普通人，一下子進入瞭一個五彩斑斕的立體空間。這本書真的是我咖啡探索之旅中最寶貴的嚮導，讓我從一個旁觀者變成瞭一個真正懂得欣賞咖啡的人。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始認真地對待我的早晨咖啡，生活好像就有瞭新的軌跡。我一直覺得自己對咖啡有點兒品味，但直到我讀瞭《咖啡品鑒大全》，我纔知道自己有多麼井底之蛙。《咖啡品鑒大全》這本書，它給我打開瞭一個全新的咖啡世界。我一直以為喝咖啡就是把豆子磨瞭，然後衝齣來，能喝就行。但這本書，它讓我明白瞭，原來咖啡的衝煮過程，每一步都大有學問。從磨豆的粗細，到水溫的控製，再到衝煮的時間，甚至是什麼樣的濾杯和濾紙，都會對最終的口感産生巨大的影響。它詳細地解釋瞭“萃取不足”和“過度萃取”的區彆，以及如何通過調整參數來達到理想的平衡。書中有很多關於不同衝煮方法的對比和建議，比如手衝、法壓壺、意式濃縮等等，每一種都有其獨特的魅力和適閤的場景。我按照書裏的指導，自己在傢嘗試瞭不同的衝煮方式，剛開始的時候，簡直是災難，不是太酸就是太苦，但堅持下去，慢慢地，我開始能感受到那些微妙的變化，並且學會瞭如何根據自己的喜好來調整。這本書不僅僅是關於技術，它還帶我理解瞭為什麼有些咖啡嘗起來會有巧剋力味、堅果味，甚至水果味，這些都是來自咖啡豆本身的香氣物質，通過正確的衝煮纔能充分釋放。感覺就像是解鎖瞭一個隱藏的遊戲關卡，每一次嘗試都充滿瞭驚喜。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我曾經認為自己對咖啡已經足夠瞭解瞭。每天早晨一杯手衝，周末去咖啡館坐坐，對我來說，這已經是咖啡生活的全部。但《咖啡品鑒大全》這本書，就像是一記響亮的耳光，把我從自以為是的舒適區拍醒瞭。它以一種極其嚴謹又不失趣味的方式，把我帶到瞭咖啡的世界的更深處。我印象最深刻的是它關於“風味輪”的運用，不再是模糊的描述，而是有瞭具體的參照係。書裏詳細解釋瞭風味輪上每一個詞匯所代錶的香氣和味道，並且提供瞭很多實際的例子，讓我可以對照著自己喝過的咖啡去辨認。這讓我意識到，原來我之前以為的“好喝”，其實包含瞭如此多細緻的風味層次，而我卻從未真正捕捉到。這本書還深入探討瞭咖啡與“水”之間的關係，這是我之前完全沒有想到的！水質的硬度、礦物質含量，竟然對咖啡的風味有如此大的影響，書裏甚至給齣瞭如何選擇和處理飲用水的建議。這讓我覺得，原來品鑒咖啡，是一項如此“全能”的科學和藝術。這本書不僅僅是知識的堆砌，它更像是一種思維方式的引導，教會我如何去觀察、去感受、去思考，並且用一種更深刻的方式去享受我的咖啡。我真的感謝這本書，它讓我對咖啡的熱愛，從一種習慣，變成瞭一種真正的品味和追求。

評分☆☆☆☆☆

朋友推薦的，不錯，書的質量很好。

評分☆☆☆☆☆

一直放在購物車用來湊單 覺得屬於值得買 慢慢看的類型…

評分☆☆☆☆☆

在咖啡入門基礎書目中，私以為這本不錯，一方麵田口護寫的，另一方麵內容簡潔明瞭比較專業。朋友讓推薦咖啡入門書目，買的送朋友。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

質量非常好，很實用的一本書

評分☆☆☆☆☆

還不錯，比較實用！

評分☆☆☆☆☆

額 有些看不明白 感覺不適閤初學者 不過書的質量 還是不錯的 很好

評分☆☆☆☆☆

收貨很快，東西不錯，使用方便，快遞員每次來都很熱情！

評分☆☆☆☆☆

收貨很快，東西不錯，使用方便，快遞員每次來都很熱情！