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[日] 辻调理师集团学校 著

图书标签:

• 烘焙
• 点心
• 日式烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙教程
• 日本甜点
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 美食

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961137

版次：1

商品编码：11266181

包装：平装

丛书名： 烘焙书籍

开本：大16开

出版时间：2013-07-01

用纸：铜版纸

页数：224

产品特色

编辑推荐

　　

◆本书由“Ecole辻东京”厨艺学校研发
　◆汇集了横跨法、意、德、英、日式等各类经典点心食谱，包括巧克力点心、冰凉甜点、饼干、酥饼、派、挞等。
　◆从食材挑选到摆盘设计，从新手练习到熟手应用，从甜美的少女滋味到成熟的大人风味，完整呈现点心的多样性面貌。
　　海报：
　　

内容简介

　　◆Ecole辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到极高水平，甚至到法国办校教学，是西点师傅向往的梦幻进修殿堂。
　　◆本书由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。
　　◆书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

作者简介

　　辻调理师集团学校·东京分校“Ecole 辻 东京”
　　在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“Ecole 辻 东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。
　　“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

内页插图

目录

本书必备工具和准备须知
使用本书时应注意的问题
第一章　巧克力点心
用市售巧克力简单做甜点！
入门巧克力甜点
制作甘纳许！
利用生巧克力做巧克力甜点
水果杯子蛋糕
巧克力碎粒饼干
基本甘纳许
杯子甘纳许
心型巧克力饼干
手工三色巧克力
热巧克力饮品
生巧克力　　（Pave au chocolat）
棉花糖巧克力
甘纳许和水果小点
巧克力水果干
将巧克力的风味烤进蛋糕里！
巧克力蛋糕与奶油甜点
重新替巧克力塑形！
挑战正统
夹心巧克力
巧克力蛋糕
巧克力马德莲
布朗尼（Brownie）
沙河蛋糕
白巧克力蛋糕
巧克力挞
巧克力奶油盅
巧克力慕斯
杏仁巧克力
装饰用巧克力薄片
香脆巧克力3种
坚果巧克力片
五谷巧克力棒
综合果仁巧克力
松露巧克力
橙香巧克力
彩色巧克力松露球
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第二章冰凉甜点和日式点心

布丁
鲜奶冻
焦糖卡士达布丁
法式水果布丁
冰品
草莓牛奶冰淇淋
黑芝麻冰淇淋
香草冰淇淋
香蕉坚果巧克力冰
淇淋
焦糖彩带冰淇淋
香草冰淇淋奶冻
抹茶红豆冰淇淋奶冻
菠萝雪酪
椰奶雪酪
蓝莓雪酪
蓝莓冰沙
葡萄酒钻石冰
香草鲜奶冻
巧克力鲜奶冻
草莓鲜奶冻
三色鲜奶冻
冻类
咖啡冻
红茶冻
葡萄柚果冻
白酒风味水果冻
慕斯
酸奶慕斯佐覆盆子酱
覆盆子慕斯蛋糕
意式甜品
意式水果点心
意式奶酪
亚洲甜品
日式甜品
芒果布丁
杏仁豆腐
超嫩杏仁豆腐
小扁豆西米露
印度酸奶
蜜豆琼脂
白玉汤圆佐三色酱
第三章饼干和酥饼

可爱造型压模饼干和酥饼纯朴风味手搓饼干可长期冰冻保存的刀切饼干
小菊花双色饼干和
糖油拌合法
维也纳饼干
茶壶造型红茶饼干
核桃酥饼
小木马全麦饼干
西班牙传统烤饼
皇冠枫糖饼干
坚果口味软饼
玩具糖霜酥饼
葡萄干夹心饼
雪球圆饼
钻石饼和巧克力钻
石饼
夏威夷果仁酥饼
（Noix de macadamia）
榛子饼干和巧克力
杏仁脆饼
新月形香草酥饼
和粉油拌合法
（Vanille kipferl）
巧克力脆饼
燕麦饼干
荷兰烤饼两种
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芝麻饼
法式咸酥饼3种
典雅风格挤花的
小圆饼干
欧洲经典独创
饼式烘烤点心
香草和巧克力挤花饼干
公爵夫人饼
椰香岩饼
葡萄干小圆饼
瓦片两种
奶油酥饼
布列挞尼小圆酥饼
司康烤饼
意式手工坚果饼干
法式焦糖杏仁酥饼
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第四章　派和挞
派挞
苹果派
南瓜派
千层派
樱桃派
国王派
蝴蝶酥
（叶子派）
新鲜水果挞
洋梨挞
香蕉挞
坚果馅饼
杏仁挞
挞的基本功1
挞皮的制作
挞的基本功2
挞皮的擀制方法
挞的基本功3
挞皮塑形
挞的基本功4
烘烤挞皮
（挞壳的制作）

前言/序言

探寻面食的广阔天地：一本关于世界经典面包与传统糕点制作的深度指南 书籍名称： 探寻面食的广阔天地：世界经典面包与传统糕点制作深度指南 图书简介： 本书并非聚焦于日本烘焙的细腻与精致，而是将视野投向一个更加宏大、跨越地域和历史的面食制作世界。这是一本献给所有对面团、酵母、烘焙艺术怀有无限热情的手工制作者的深度教科书。我们深入剖析了全球范围内最具代表性的面包流派、历史悠久的传统糕点，以及现代烘焙科学的基石。 本书的结构旨在系统化地引导读者从基础原理出发，逐步掌握复杂技巧，最终能够独立创新和完善自己的烘焙作品。我们将面包的制作过程视为一门融合了科学、艺术与哲学的实践学科。 第一部分：面包制作的科学基石与核心技术（The Science of Dough and Core Techniques） 这一部分是理解一切面包制作的理论和实践基础。我们不会止步于简单的配方罗列，而是深入探讨烘焙背后的化学与物理变化。 第一章：面粉的秘密档案：从谷物到面粉的转化 我们将详细介绍全球不同种类面粉的蛋白质含量、吸水性、灰分以及它们如何影响面团结构。区分高筋、中筋、低筋面粉的实际应用场景，并重点讲解如何通过混合不同面粉来达到理想的口感和延伸性。对于全麦、裸麦粉（Rye）等“挑战性”面粉，提供精确的液体调整和发酵控制策略。 第二章：酵母的生命周期与发酵的艺术 酵母不仅仅是让面包膨胀的物质，它是风味构建的引擎。本章详述了商业酵母（干酵母、鲜酵母）的使用剂量与激活方法。更重要的是，我们花费大量篇幅介绍和培养天然酵种（Sourdough Starter）。从零开始建立、喂养、维护一个健康的天然酵种，并详细解释了不同温度和水合度下，酵母和乳酸菌（LAB）的协同作用如何创造出复杂的酸度和风味层次。 第三章：水合作用、揉捏与面团的“性格” 揉捏的目的在于形成和强化面筋网络。我们对比了“打发式揉捏”（Kneading）和“折叠”（Folding）这两种主流面团处理方式的优劣。水合度的控制是关键，我们将提供图表和实操指南，教导读者如何根据面粉特性实时调整水量，判断面团是否达到“窗膜”状态（Windowpane Test）的最佳时机。 第四章：精确的温度控制：发酵与慢冷熟成 本书强调“时间与温度”是烘焙的两个最重要的变量。我们构建了一个发酵时间与温度的矩阵表，指导读者在不同环境温度下，如何预估初发、中间醒发和最终发酵的时长。此外，我们引入了“冷发酵”（Retarding）的概念，解释了低温慢速发酵如何深化风味，并推荐了适合不同类型面包的冷发酵时间范围。 第二部分：跨越大陆的经典面包流派深度剖析（Global Bread Masterpieces） 本部分带领读者进行一场全球烘焙之旅，专注学习那些定义了各自地域风味的标志性面包。 第五章：法式烘焙的精髓：乡村面包与硬皮艺术 聚焦于欧式硬皮面包（Crusty Breads）。详细讲解制作真正的法式乡村面包（Pain de Campagne）所需的酸度平衡，以及如何使用蒸汽烤箱（或自制蒸汽装置）来确保面包形成极致酥脆、带有光泽的外壳。内容涵盖了巴塔（Baguette）的整形技巧，强调精确切割（Scoring）对膨胀和外观的影响。 第六章：德式裸麦面包的厚重：结构与酸度的平衡 德式面包以其高比例的裸麦粉和独特的酸度著称。本书教授如何处理粘性强、面筋形成困难的裸麦面团。深入研究全裸麦（Vollkornbrot）的制作工艺，包括使用热烫法（Tangzhong/Yudane的欧洲等效做法）来稳定高水合裸麦粉的结构，以及如何通过长时间低温烘烤达到深邃的木质香气。 第七章：北欧的质朴与谷物的力量：硬面包与薄脆饼干 探索瑞典、芬兰等地流行的硬质面包（Knäckebröd）和富含种子、坚果的健康面包。教授如何使用压面机或重型擀面杖来制作极薄的饼状面包，以及烘烤至完全干燥的技巧，以保证其超长的保质期。 第八章：美式经典与混合风格的演变：吐司与甜面包 分析美式软面包（如高品质的布里欧修 Brioche 基础）的制作，重点在于高油脂、高糖分的配方如何影响酵母活性和最终产品的柔软度。我们将探讨如何制作出“方形”、“无撕裂顶盖”的标准吐司，并介绍如何通过调整配方来适应不同地区的水质差异。 第三部分：传统糕点与挞派的结构美学（Pâtisserie Structure and Historical Tarts） 本部分将视角从发酵面包转向了以油脂、鸡蛋和精细面团为基础的糕点制作，这些作品需要极高的精准度。 第九章：酥皮的魔法：从千层到分层 详尽解析帕夫酥皮（Puff Pastry）、酥皮（Shortcrust Pastry）和起酥面团（Phyllo/Filo）的制作原理。重点在于“裹油”和“擀制”的精确温度控制。对于帕夫酥皮，我们提供步骤图解，教导如何避免黄油渗透和分层失败，成功制作出轻盈、多达数百层的成品。 第十章：挞与馅料的完美结合：底盘的烘焙哲学 挞类糕点的成功取决于底盘（Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的口感和馅料的互补。我们将区分不同类型的挞皮，并教授“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括如何有效压重、防止边缘塌陷和底皮吸水变湿的策略。同时，介绍法式水果挞、德式乳酪挞（Käsekuchen）的经典配方。 第十一章：蛋奶基底的稳定艺术：卡仕达与布丁 深入研究蛋黄在稳定乳化液中的作用。详细讲解传统卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式蛋奶沙司（Crème Anglaise）以及烘烤布丁的制作。侧重于如何通过精确的加热曲线，使蛋白质凝固而不产生颗粒感，达到丝滑的质地。 第十二章：历史悠久的欧洲甜点：从杏仁膏到夹心 探索欧洲其他重要的传统甜点，例如使用杏仁膏（Marzipan）塑形的技术，以及制作需要多层组装的复杂糕点，如林茨挞（Linzer Torte）的结构要求和不同果酱馅料的选择标准。 本书以严谨的科学态度和丰富的实践经验为支撑，旨在为读者提供一套系统化、可反复验证的全球面食制作知识体系，鼓励读者在理解原理的基础上，发展出属于自己的烘焙哲学。

评分☆☆☆☆☆

这次购书的体验非常棒，《最全面的点心教科书：日本烘焙名师手把手教您做》这本书的内容超出我的预期。我原本只是想找一些简单的日式甜点食谱，但这本书的厚度和精美程度让我惊喜。它不仅包含了我期待的各种经典日式点心，还深入讲解了制作过程中需要注意的每一个细节，比如烘烤温度和时间的精确控制，不同配方比例的微调会对口感产生怎样的影响，甚至还提到了如何利用一些特殊的日式食材来提升点心的风味。书中的图片质量非常高，步骤分解图清晰明了，即使是第一次接触烘焙的人也能轻松上手。我特别欣赏书中对于“和风”元素的融入，不仅仅是点心的外形，更是在味道和食材的选择上都充满了日本的特色，比如抹茶、红豆、柚子等等，这些都是我非常喜欢的风味。这本书感觉就像一位经验丰富的日本烘焙大师，把我带入了她的小厨房，亲自传授她的独门秘籍，我非常期待能通过这本书，做出地道的日式风味点心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的甜点爱好者，我总是忍不住想尝试自己动手制作那些精致诱人的日式点心。偶然间看到了《最全面的点心教科书：日本烘焙名师手把手教您做》，这本书的名字就深深吸引了我，它承诺的“手把手教您做”让我看到了希望。拿到书后，我首先被它的视觉效果震撼了，每一张点心成品图都拍得栩栩如生，色彩鲜艳，细节丰富，仿佛能闻到扑鼻的香气。更重要的是，书中的讲解方式非常易懂，即使是之前对烘焙了解不多的朋友，也能根据书中的步骤清晰地操作。它从最基础的工具准备、食材选择开始，详细介绍了各种面粉、糖、黄油等原料的特性和用法，然后一步步带领读者制作各种经典日式点心，从简单的曲奇、玛芬，到复杂的和果子、日式蛋糕卷，应有尽有。我尤其对书中关于如何制作出完美酥脆的千层酥和口感Q弹的麻薯非常感兴趣，感觉这本书能够帮助我打开日式点心制作的新世界。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种烘焙的书籍，想要在家也能做出专业水准的点心，所以特意入手了《最全面的点心教科书：日本烘焙名师手把手教您做》。这本书给我最直观的感受就是它的“专业性”和“系统性”。内容上，它真的非常全面，从基础的面团制作，到各种馅料的调制，再到不同点心的造型和装饰，几乎涵盖了日式烘焙的方方面面。而且，它不仅仅是罗列食谱，更重要的是讲解了背后的原理，比如为什么某种酵母会影响发酵速度，不同糖的用量会对点心产生什么影响等等，这些都是我之前在其他书里很少看到的。这本书就像一位经验丰富的老师，耐心地引导着你一步一步地去探索烘焙的奥秘。我特别喜欢书里对于一些细节的处理，比如如何让蛋糕体更加蓬松，如何让饼干更加酥脆，这些看似不起眼的小技巧，往往是决定点心成败的关键。我打算先从书中介绍的几种基础蛋糕开始练习，逐步挑战更复杂的和果子，相信通过这本书，我的烘焙技艺一定能有一个质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

天哪，收到这本《最全面的点心教科书：日本烘焙名师手把手教您做》简直是惊喜中的惊喜！我本来就对日式点心有着浓厚的兴趣，总觉得它们精致、小巧，充满了匠心独运的美感。这本书的封面设计就透露出一种专业和高级感，沉甸甸的质感也让人觉得内容一定很扎实。我迫不及待地翻开，首先被那些精美的成品图吸引住了，每一张都像艺术品一样，看得我垂涎欲滴。最让我心动的是，这本书号称“手把手教您做”，这一点对于我这种烘焙新手来说简直是福音。我一直觉得很多烘焙书上的步骤都太省略了，看得云里雾里，但这本书似乎真的从基础的工具介绍、原料选择开始，每一个步骤都讲解得细致入微，甚至连一些小技巧，比如如何打发蛋白能更稳定，如何判断面糊的浓稠度等等，都有详细的图文说明。我特别想尝试书中介绍的那款抹茶提拉米苏，看起来难度不高，但层次感和风味却非常诱人。而且，这本书不仅仅是教你做几种点心，更像是在传授一种烘焙的理念和方法，让我觉得通过这本书，我能真正地掌握制作日式点心的核心技能，而不是仅仅学会几个食谱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对手工制作类的东西就特别着迷，尤其是一些需要耐心和细致才能完成的项目。所以当我在书店看到《最全面的点心教科书：日本烘焙名师手把手教您做》的时候，一下子就被它吸引住了。书名里“最全面”和“手把手”这样的字眼，让我觉得它不像市面上那些泛泛而谈的食谱书，而是真正有干货、有深度。翻开之后，我的感觉被证实了。这本书的排版非常清晰，图片质量极高，每一个步骤的分解图都拍得非常到位，几乎能让你身临其境地感受到操作的过程。我尤其喜欢书里对于一些经典日式点心的深度解析，比如铜锣烧、和果子等等，它不仅仅是提供了制作方法，还深入浅出地讲解了这些点心的历史渊源、文化内涵，以及不同地区、不同季节可能存在的差异，这种知识性的补充让我觉得阅读过程本身就是一种享受，而不仅仅是为了学做几个点心。我非常期待能从书中学习到如何制作出那种入口即化、口感细腻的日式抹茶慕斯，感觉这本书能让我从“看别人吃”变成“自己做”。

评分☆☆☆☆☆

在京东买了好几年东西，一开始嫌打十个字太麻烦，从来都不评论，后来知道了评论返京豆，可以当钱花，就不错过每一次评价，如果你能看到这句话，说明这件东西还不错，可以买，快来吧！

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，非常有帮助

评分☆☆☆☆☆

是正品，内容实用性感觉一般，慢慢学吧

评分☆☆☆☆☆

商品收到了，送货速度很快，卖相不错，也推荐给大家。

评分☆☆☆☆☆

有包装，书籍没有大的破损，小的可以忍受不影响阅读。翻了一遍，非常不错，一个一个照着做去了，想吃蛋糕的可以给我打款了哈！

评分☆☆☆☆☆

教程很好，自己按着教程做了几次。效果还不错

评分☆☆☆☆☆

书写的很详细，细节介绍的很清楚，不错，就是蛋糕种类再多点就好了

评分☆☆☆☆☆

看别人推荐买的，又大又厚一本，写得很详细，打基础不错

评分☆☆☆☆☆

教程很好，自己按着教程做了几次。效果还不错