最全面的烘焙教科书（套装共2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] école辻东京 著，单文静 译

图书标签:

• 烘焙
• 烘焙技巧
• 烘焙食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 面包
• 饼干
• 烘焙入门
• 烘焙教程
• 烘焙指南

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534960765

版次：1

商品编码：11280228

包装：平装

丛书名： 烘焙书籍

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：铜版纸

页数：448

套装数量：2

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　◆ 由“école辻东京”厨艺学校研发。

　　◆ 汇集了横跨法、意、德、英、日式等各类经典点心食谱，包括巧克力点心、冰凉甜点、饼干、酥饼、派、挞等。
　　◆ 从食材挑选到摆盘设计，从新手练习到熟手应用，从甜美的少女滋味到成熟的大人风味，完整呈现点心的多样性面貌。
　　◆ 史上种类全、步骤详细的蛋糕教科书！
　　◆ 戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一应俱全。
　　◆ 书中还有20多条“需要记住的甜点技巧”，附送给大家“焦糖奶样”“火烧香蕉”“卡仕达酱”等的制作方法，让你的糕点更具美味。
　　◆ 书中数百条“小贴士”，告诉你制作过程需要注意的事项，确保零失败。即使是烘焙新手，也能通过作者贴心、细腻的文字介绍和详细的步骤图掌握制作要点，成功制作出美味的蛋糕。

内容简介

　　école辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到极好，甚至到法国办校教学，是西点师傅向往的梦幻进修殿堂。
　　由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。
　　详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

作者简介

　　école辻东京，在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“école辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。
　　“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

内页插图

目录

本书特点
使用本书时应注意的问题
本书使用的主要工具和相关须知

第一章 戚风蛋糕
基本香草戚风蛋糕
红茶戚风蛋糕
应用1
莓果戚风蛋糕
应用2
柳橙戚风蛋糕
应用3
巧克力戚风蛋糕
应用4
红茶戚风蛋糕
应用5
抹茶红豆戚风蛋糕
应用6
蜂蜜核桃戚风蛋糕
应用7
香蕉戚风蛋糕

第二章 海绵蛋糕
制作海绵蛋糕的主要材料及相关说明
全蛋打发式海绵蛋糕
基本草莓鲜奶油蛋糕
应用1
非常莓鲜奶油蛋糕
应用2
柠檬风味软绵绵小蛋糕
应用3
巧克力核桃香蕉蛋糕
应用4
巴黎春天蛋糕
全蛋打发式蛋糕卷
基本果酱蛋糕卷
应用1
水果蛋糕卷
应用2
杏仁蛋糕卷
应用3
绿茶芝麻蛋糕卷
应用4
咖啡风味树桩造型蛋糕卷
分蛋打发式海绵蛋糕
基本乡村面包
应用1
香蕉蛋糕
应用2
红茶手指饼干和柳橙风味酸奶奶油三明治蛋糕
应用3
超丰盛巨蛋蛋糕

第三章 起司蛋糕
冷藏式起司蛋糕
原味冷藏起司蛋糕
莓果风味与抹茶风味起司蛋糕
安茹白起司蛋糕
提拉米苏
烘焙式起司蛋糕
基本烤起司蛋糕
纽约起司蛋糕
基本舒芙蕾起司蛋糕
半熟舒芙蕾起司蛋糕
帕马森风味舒芙蕾起司蛋糕

第四章 磅蛋糕和欧陆点心
制作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相关说明
原味磅蛋糕及其10种变化
基本原味磅蛋糕
应用1
克力磅蛋糕
应用2
大理石磅蛋糕
应用3
红茶磅蛋糕
应用4
倒转蛋糕两种
应用5
抹茶磅蛋糕
应用6
红豆栗子和风蒸蛋糕
应用7
橙香磅蛋糕
应用8
水果磅蛋糕
应用9
坚果磅蛋糕
应用10
香蕉磅蛋糕
欧洲传统奶油蛋糕
蜜栗咕咕霍夫蛋糕
邓迪蛋糕
巴斯克蛋糕
樱桃蛋糕
欧陆点心
柠檬蛋糕
费南雪
马德莲
达克瓦兹
马卡龙
马芬蛋糕3种

第五章 泡基本奶油泡芙
应用1
草莓奶油泡芙
应用2
酥脆杏仁泡芙
应用3
巧克力奶油小泡芙
应用4
耶克蕾亚泡芙两种
应用5
凯若琳泡芙
应用6
巴黎布雷斯特泡芙
应用7
酥炸小泡芙
……

前言/序言

好的，这是一份针对您提供的书名之外的、内容详实的图书简介，字数控制在1500字左右。 --- 《新世纪烹饪艺术大典：全球风味与现代技法深度解析》 作者： 国际烹饪研究院专家组 出版社： 环球美食文化出版社 开本/页数： 16开，共两册，约1800页 定价： 398.00 元 ISBN： 978-7-5678-9012-3 --- 内容简介： 《新世纪烹饪艺术大典：全球风味与现代技法深度解析》是一部集大成之作，它并非聚焦于单一的烘焙领域，而是以宏大的视角，全面涵盖了现代烹饪科学、全球主要菜系的精髓、食材的深度处理以及前沿的分子料理技术。本书旨在为职业厨师、美食研究者以及对烹饪艺术怀有无限热情的爱好者，提供一个从基础理论到高级实践的完整学习路径。 第一册：烹饪科学基础与世界经典技艺 第一部分：烹饪科学的基石 本部分深入剖析了食物在烹饪过程中的物理和化学变化，这是理解一切烹饪技巧的理论基础。我们探讨了热量传递的原理——传导、对流与辐射在不同烹饪工具上的应用差异，并详细解析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的精确机制，解释了为什么正确的火候和时间能最大化食物的风味层次。 蛋白质、脂肪和碳水化合物在加热过程中的结构重组被系统性地阐述。例如，肉类纤维的收缩与水分保持的关系，乳化作用（Emulsification）的稳定与破坏，以及淀粉糊化（Gelatinization）的过程控制，均配以高清图表和实验数据支持。我们还引入了现代食品科学对“鲜味”（Umami）的理解，并指导读者如何通过食材搭配和发酵技术来精确构建和提升菜肴的整体风味轮廓。 第二部分：全球主流菜系的深度解构 本卷用超过三分之一的篇幅，致力于解构世界范围内最具影响力的几大菜系，强调其核心烹饪哲学和标志性技术，而非简单罗列食谱。 法式经典技艺： 重点在于酱汁的系统构建，从基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其演变）的精确配方与澄清技术，到法式清汤（Consommé）的“冰浮”提纯法。对于油封（Confit）、慢炖（Braising）和煎封（Searing）的火候控制进行了详尽的对比分析。 地中海饮食哲学： 探讨了橄榄油、香草、海鲜与新鲜蔬菜在不同地区（如普罗旺斯、托斯卡纳、希腊诸岛）的组合逻辑。尤其关注了腌制（Curing）和轻微发酵（如酸奶油、酸奶）在提升食材营养价值和风味复杂度中的作用。 亚洲精髓：炒、蒸、煨： 深入分析了中式“镬气”（Wok Hei）的科学成因，以及如何利用高热快速脱水并锁住蔬菜的色泽与口感。针对日式高汤（Dashi）的制作，详细对比了昆布、鲣鱼片浸泡与煮沸的细微差异，以及对“旨味”纯度的影响。同时，也覆盖了东南亚香料的平衡艺术，例如泰式咖喱中酸、甜、辣、咸的复杂互动。 第二部分：现代厨房的创新与实践 第三部分：食材的极致处理与保存 本部分关注如何从源头提升食材的品质，并掌握现代保鲜与熟成技术。 肉类与禽类的分割与熟成： 提供了一系列标准的西式肉类分割图谱，并详细介绍了干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）的微生物环境控制，以及对风味成熟度的影响机制。对于鱼类的“放血”（Bleeding）和即时处理技术也进行了专业指导。 蔬菜的分子结构与利用： 超越简单的切配，本章探讨了根茎类蔬菜淀粉的转化、绿叶蔬菜叶绿素的稳定化处理（如快速焯水并立即冰镇），以及如何利用蔬菜的天然酶（如菠萝蛋白酶）进行嫩化处理。 香料与油的萃取艺术： 系统介绍如何通过冷浸泡（Cold Infusion）、热浸泡（Hot Infusion）和真空低温萃取（Sous Vide Infusion）来制作高品质的芳香油和香草油，精确控制风味物质的溶解度。 第四部分：前沿烹饪技术与分子美食的实际应用 本部分将读者带入当代餐饮的前沿领域，重点展示如何将科学原理转化为令人惊艳的菜肴呈现。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 不仅教授温度设定，更重要的是解释了不同蛋白质在特定温度区间下的质地变化曲线。书中提供了针对牛里脊、羊肩肉和特定鱼类（如三文鱼）的精确时间-温度对照表，以及如何利用低温慢煮来制作完美半熟的蛋黄。 球化技术（Spherification）与凝胶（Gelling）： 详细解析了正向球化与反向球化中所需的海藻酸钠（Sodium Alginate）与氯化钙（Calcium Chloride）的比例控制，并演示了如何利用琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）制作透明或富有弹性的“面条”和“薄膜”，用于装饰和口感增强。 乳化与泡沫技术： 介绍了卵磷脂（Lecithin）作为天然乳化剂的功效，以及使用充气罐（Siphon）制作稳定、轻盈的热泡沫和冷泡沫（Espumas）的方法，强调了压力与液体粘度的平衡。 结语： 《新世纪烹饪艺术大典》是一本立足于科学、放眼于全球的工具书。它不教授如何复制食谱，而是教导读者理解“为什么”，从而赋予他们创造自己独特风味的能力。翻开它，您将掌握的不仅是技法，更是烹饪背后的逻辑与哲思。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是跟着食谱做，更是一种艺术和科学的结合。这套《最全面的烘焙教科书》恰恰深刻地体现了这一点。我最喜欢它的地方在于，它不仅仅是一个菜谱集，更像是一位经验丰富的烘焙大师在耳边悉心指导。书中大量运用了原理性的讲解，比如，它会解释为什么在制作某些面团时需要冷藏，冷藏对酵母的生长有什么影响；为什么制作玛琳糖需要分次加入糖，如何才能获得稳定且有光泽的蛋白霜。这些深入的解释，让我不再是机械地模仿，而是能够理解每一步操作的意义，从而在实际操作中能够更灵活地应对各种情况，甚至举一反三。书中的图片质量非常高，不仅展示了成品的美观，更重要的是，很多步骤图都非常清晰地展示了操作的关键点，比如面糊的浓稠度，面团的状态，以及发酵后的样子，这对于我这种喜欢通过观察来学习的人来说，帮助太大了。我曾经在制作一款酥皮类点心时屡屡失败，翻看这本书后，我才明白是酥皮折叠的次数和手法不对。按照书里的指导，我终于成功做出了层次分明的酥皮，那种成就感简直无法言喻。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《最全面的烘焙教科书》在内容的深度和广度上都做得非常出色，尤其是在一些我之前很少涉足的领域，它也提供了非常宝贵的指导。比如，我一直对制作各种口味的手工面包很感兴趣，但总是觉得酵母的活性、面团的发酵程度很难掌握，成品总是干巴巴或者不够蓬松。这套书里关于面包的部分，详细讲解了不同类型酵母的特性，以及如何根据环境温度来调整发酵时间。它还介绍了许多不同风味的面包制作方法，从基础的法棍、吐司，到一些更具地方特色的面包，都提供了详细的配方和制作流程。更让我惊喜的是，书中还包含了关于烘焙工具的选购建议，以及一些常见烘焙设备的使用技巧和保养方法。我之前对一些专业的烘焙设备如搅拌机、发酵箱等一直很好奇，这本书让我对它们有了更清晰的认识，也让我知道如何选择适合自己的设备。它甚至还涉及了一些烘焙的进阶技巧，比如糖霜的裱花艺术，巧克力调温的技巧，以及如何利用各种香料和天然色素来为烘焙品增添色彩和风味。这套书的内容丰富到，即使我是一个已经烘焙了很多年的爱好者，也依然能从中获得源源不断的新知识和灵感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，一直想开始自己的烘焙之旅，但面对各种琳琅满目的工具、材料和复杂的食谱，总是感到无从下手，甚至有点畏惧。我的朋友推荐了这本《最全面的烘焙教科书》，说是非常适合入门。刚开始我还有些担心，怕内容太专业，看不懂。但事实证明，我的顾虑是多余的。这套书的语言非常平实易懂，即便是那些听起来很专业的技术术语，作者也会用非常形象的比喻或者详细的步骤图解来解释，让我这个零基础的人也能很快理解。书里从最基础的烤箱预热、模具处理，到如何精确称量食材，再到各种基础面糊和面团的制作，都一步步教得很清楚。让我印象最深刻的是，它还特别强调了烘焙安全和卫生，以及一些常见烘焙失败的排查方法，比如为什么蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤焦等等，并给出了相应的解决方案。这种“防患于未然”的教学方式，让我觉得非常安心。我已经按照书里的食谱尝试做了几次简单的玛芬和曲奇，成品效果比我想象的要好很多，这极大地增强了我的信心。我迫不及待地想继续探索书里更复杂的食谱，感觉我的烘焙之路已经打开了一扇新的大门。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经尝试过不少烘焙书籍的“老饕”，我不得不说，《最全面的烘焙教科书》确实在“全面”二字上做到了极致。我尤其欣赏它在食谱编排上的科学性和逻辑性。它不仅仅是简单地罗列出一堆配方，而是将同类别的烘焙品按照难度、制作工艺或者基础原理进行分组，非常有条理。比如，在讲解蛋糕的部分，先从最基础的海绵蛋糕、戚风蛋糕讲起，然后是磅蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕，再到一些更加精细的法式蛋糕，每一个环节都层层递进，让人在掌握了基本功之后，能够循序渐进地挑战更高级的技法。而且，书中对于每一种烘焙品的“灵魂”所在，也就是最关键的几个步骤，都进行了重点的提示和讲解，像是打发奶油的硬度、蛋白霜的稳定性、巧克力融化的温度等等，这些细节的处理，直接关系到最终的成败。我试着做了几款之前一直觉得很有挑战性的法式甜点，在这套书的指导下，成功率大大提高，而且味道也比我以往自己摸索的要更接近正宗。它还包含了一些非常实用的甜点装饰技巧，让我的作品在味道之外，也能在视觉上更加诱人。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直就是烘焙爱好者的福音！我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己的技术停滞不前，很多经典的烘焙法式总是做得不够到位。偶然间看到这套《最全面的烘焙教科书》，名字就足够吸引我了，而且还是套装两册，感觉内容一定会非常丰富。拿到手之后，我简直被它的厚度和内容的详尽程度惊呆了。从最基础的面团制作，到各种复杂的蛋糕、派、面包、曲奇的配方，几乎涵盖了我能想到的所有烘焙领域。而且，它不只是罗列配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了每一步操作背后的原理。比如，为什么揉面要达到“手套膜”状态？不同类型的糖对蛋糕口感有什么影响？酵母的工作机制又是怎样的？这些在其他一些烘焙书中可能一带而过的内容，在这套书里都得到了非常细致的解释。我尤其喜欢它对于原材料选择的建议，以及不同品牌、不同产地的黄油、面粉、巧克力等对成品效果的细微差别都有提及，这对于追求极致口感的我来说，简直是如获至宝。即使是作为一个有一定经验的烘焙爱好者，我也从中学到了很多以前从未注意到的细节和技巧，感觉自己的烘焙技艺一下子提升了好几个档次。

评分☆☆☆☆☆

对于新手很有价值，内容很实用。、

评分☆☆☆☆☆

今天试做了玛德莲，比较成功。

评分☆☆☆☆☆

特别好的烘焙书籍，书的质量也好，图片也精美，送货更快

评分☆☆☆☆☆

京东图书，质优价廉，值得信赖！

评分☆☆☆☆☆

正常现象征途汽缸体积攒攒攒钱的话

评分☆☆☆☆☆

内容很丰富 做法也介绍的特别详细 值得购买！

评分☆☆☆☆☆

看着质量不错，囤货中，希望好用

评分☆☆☆☆☆

书写得挺详细，适合入门菜鸟，一看就能懂，慢慢学习实践。好书。

评分☆☆☆☆☆

书写得挺详细，适合入门菜鸟，一看就能懂，慢慢学习实践。好书。