火候十足：经典广式靓汤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 煲汤
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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234425

版次：1

商品编码：11875784

包装：平装

丛书名： 广东味道

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：224000

编辑推荐

　　中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。

　　“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容简介

　　“宁可食无肉，不可啖无汤”，广东人的饮食离不开一锅好汤。本书收录独具特色的广东汤100例，详细分析食材特点及选择、功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，精教细做，教你煮出滋补又好喝的“妈子靓汤”。

作者简介

　　百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

内页插图

目录

千锤百炼老火汤
一、百食汤为先 2
二、靓汤寻真味 3
三、精心煲制一碗靓汤 5

寻味地道广东汤
青橄榄炖鲍鱼 11
客家清炖猪肉汤 13
胡椒猪肚鸡汤 15
冬瓜薏仁老鸭汤 17
土茯苓灵芝老龟汤 19
桂香红枣炖花胶 21
羊肚菇炖辽参 23
海马蝎子汤 25
四宝海皇汤 27
椰子炖鸡汤 29
木瓜雪蛤炖鸡 31
松茸猴头菇炖竹丝鸡 33
花旗参双雪瘦肉汤 35
玉米须煲瘦肉汤 37
虫草花炖竹笙 39
木瓜炖排骨 41
茶树菇排骨汤 43
潮汕鸽吞燕 45
茶树菇炖鸡 47
四物鸡汤 49
当归黄精炖鲍鱼 51
葛花苦瓜排骨汤 53
鲜茯苓茅根炖乳鸽 55
红烧血燕 57
金霍斛炖水鸭 59
太极护国菜 61

鲜味滋补药膳汤
天麻炖猪脑 65
杜仲炖猪腰 67
生地煲排骨 69
鲜人参炖竹丝鸡 71
无花果山楂煲鸡汤 73
丹参田七花旗参炖鸡 75
猴头菇炖水鸭 77
冬虫夏草炖水鸭 79
人参甲鱼炖老鸽 81
鲜人参川贝汁浸鹧鸪 83
川贝鳄鱼炖鹧鸪 85
天麻炖斑鸠 87
野生灵芝炖响螺 89
金霍斛炖龟 91
土茯苓首乌炖竹丝鸡 93
沙参玉竹炖乳鸽 95
玉竹党参煲鹧鸪 97
木瓜百合炖瘦肉 99
木瓜炖官燕 101
银杏老鸭汤 103
党参枸杞炖羊鞭 105
石斛红枣炖羊胎盘 107
党参红枣煲鹅翅 109
虫草花海草炖活参 111
灵芝海马炖响螺 113
竹丝鸡炖鹿鞭 115
红枣芡实淮山煲猪肉 117
老母鸡炖羊胎盘 119

探味四时养生汤
竹蔗红萝卜马蹄猪骨汤 123
鸡骨草炖龙骨汤 125
五叶神炖老鸭 127
菠菜手打鱼丸汤 129
木棉花薏米猪骨汤 131
霸王花无花果炖猪腱 133
绵茵陈夏枯草煲鲫鱼汤 135
罗汉果桂圆炖冬瓜 137
上汤节瓜花甲王 139
崩大碗煲瘦肉汤 141
罗汉果川贝炖鹌鹑 143
海底椰炖响螺 145
粉葛生鱼猪骨汤 147
北芪枸杞乳鸽汤 149
海参鸡脚炖响螺 151
川贝银杏炖雪梨 153
萝卜膏蟹汤 155
冬瓜羊排汤 157
鹌鹑蛋鸡汤（子母会） 159
菜干猪肺汤 161
西洋参炖鹌鹑 163
五指毛桃炖龙骨汤 165

回味经典家常汤
红杞姜丝煮豆苗 169
干贝海鲜羹 171
奶白菜炖干贝 173
沙白豆腐汤 175
萝卜丝鲫鱼汤 177
豆腐煮黄骨鱼 179
木瓜鱼头汤 181
枸杞鲈鱼汤 183
桂参大枣猪心汤 185
参芪枸杞猪肝汤 187
莲子煲猪肚汤 189
莲藕煲猪骨 191
玉米煲排骨 193
白萝卜海带排骨汤 195
香菇土鸡汤 197
黄豆炖猪手 199
花生炖猪脚 201
客家猪杂汤 203
土豆火腿煨甲鱼 205
黑豆红枣塘虱鱼汤 207
锅仔黄酒浸双宝 209
南瓜海鲜盅 211
白萝卜煲牛腩 213
广式羊肉煲 215

精彩书摘

　　百食汤为先

　　一方水土养育一方人。“四时皆是夏，一雨便成秋”的岭南，气候湿热，当地人最喜欢的，除了喝凉茶，便是喝汤了。

　　广东汤文化历史悠久。据《史书》记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。古时，由于岭南瘴气弥漫，长久居住，热毒、湿气侵身在所难免，人们为了应对恶劣的气候环境所带来的危害，便开始寻求解救之法。而真正的药汤实在苦口，于是人们就从中医药理的食补同源中获取灵感，将食材与药材同煮，既有了药之良效，又有了入口之甘甜，于是便诞生了 “老火汤”。

　　老火汤是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗、恢复身体的药膳汤。主要食材一般以质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主，并以大块、整料为宜，炖的温度一般保持在90～95℃，时间通常为2～4小时。熬制时间长、火候足、味鲜美，所以广东人将这种方法煮出来的汤叫做“老火汤”。

　　广府人的老火汤种类繁多，肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等，无一不可入汤。煲汤的方法不拘一格，熬、滚、煲、烩、炖……各有各的精彩。由于汤料各不相同，所以汤水往往呈现出咸、甜、酸等多样的风味。

　　“宁可食无肉，不可啖无汤”，这是广东人的饮食习惯。进餐时，先汤后饭；点餐时，一饭一汤搭配；宴请宾客时，最先选好汤品；就连到酒楼用餐，服务员也是最先询问：要不要来一煲今日的主打靓汤？从高档酒楼到街边的快餐店，“明火例汤” “老火靓汤”的金字招牌随处可见。寻常巷陌中，但凡见到街坊提着菜篮归来，人们都会亲切地问一句“今日煲咩靓汤啊？” 如同早晨问候饮茶一样，询问“喝什么汤”也成了广东人打招呼的一种方式。

　　有位美食家曾说：“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉。” 在广东，几乎每个女人都有一本煲汤心经。勤劳务实的广东女人乐于相夫教子，他们将对家人的关爱，融入到精心熬出的一锅汤中，在一汤一水中，细心地呵护着家庭和婚姻。

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前言/序言

　　好喝不过一碗“妈子靓汤”

　　广东人爱喝汤，就连好友告别时，也不忘来一句“改日来我家饮碗妈子靓汤”。在许多广府人心中，最好喝的汤往往不是某位大厨烹饪的，而是妈妈最拿手的老火靓汤。

　　汤，是岭南饮食文化中非常重要的一部分。岭南地区气候湿热，很容易消减人们的胃口，所以“进食先饮汤”便成了广东人吃饭时的习惯。

　　广东人不但爱喝汤，而且对煲汤的学问甚为精通。煲汤并非绝技，而是一种来自于祖祖辈辈的传承，也是一种自然天成的习惯。广东人煲汤的意境颇似一出精心布置的戏剧，大到天气变化，小到调料添加，无不一一琢磨、深思熟虑。广东煲汤对炊具有讲究，用的是厚厚的砂锅；对时间要把握好，“煲三炖四”，直到材料软化，精华都渗入到汤水中；要注意掌控火候，大火煮滚，小火慢熬；要顺应时令的变化，春夏秋冬，功效各不相同；对药材配伍要熟悉，讲究用料，对症滋补身体……这样煲出来的汤，料头足、火候够、时间长，既原汁原味、入口甘甜，又有药补之效。

　　汤，作为最有家庭感的暖胃美食，它不仅包含了生活态度，也传递了温馨的亲情。本书汇聚了岭南最“浓情”的一百道经典汤品，随着汤味邀您一同探寻美食背后意蕴深长的广东汤文化。从食材选购到处理，从调味到烹饪，从搭配到功效，手把手传授让全家人都温暖幸福的广东靓汤圣经，让一碗汤成为最幸福的表达爱意的方式。

好的，以下是一份关于一本名为《火候十足：经典广式靓汤》的图书的详细介绍，这份介绍将专注于描述该书的内容，并避免提及任何可能暗示其为人工智能生成的痕迹。 --- 《火候十足：经典广式靓汤》 内容提要 《火候十足：经典广式靓汤》是一部深入探讨岭南传统汤水精髓的食谱专著。本书不仅仅是一本简单的菜谱汇编，更是一本关于“火候”艺术的哲学实践指南，旨在帮助读者掌握广式老火靓汤的灵魂所在——时间的掌控与食材的融合。 广式靓汤，作为岭南饮食文化的核心组成部分，以其“药食同源”的理念闻名于世。本书的编撰者团队，汇集了多位资深粤菜师傅和对传统食疗有深刻理解的专家，历时数年，走访广东各地，整理、验证并系统化了上百款经典广式汤品的制作技艺。全书内容详实，逻辑清晰，从基础的汤料选择，到复杂的炖煮流程，力求将每一款汤品的精髓，以最直观、最易懂的方式呈现给读者。 第一部分：汤的哲学与基础 本书的开篇，深入剖析了广式靓汤的文化根源与核心理念。在广东地区，汤不仅仅是餐桌上的饮品，更是日常调理身体、顺应四时变化的“药引”。 1. 选材的讲究： 详细介绍了广式汤品中常用的核心食材，包括各种药材、菌菇、肉类和时令蔬菜。例如，针对“猪骨”的选择，书内会细致区分筒骨、脊骨、尾骨的口感差异及其适合的汤品；对于药材，则会标注其性味归属，避免盲目进补。 2. 水的艺术： 汤的味道，一半在于水。本书阐述了不同水质（如泉水、矿泉水、纯净水）对汤品风味的影响，并提供了使用自来水进行预处理的实用技巧。 3. 火候的真谛： 这是本书的精髓所在。“火候十足”并非指火力猛烈，而是指对火力转换的精准拿捏。书中详述了“猛火煮沸、文火慢炖、回火收味”的完整流程，并针对不同炉灶（燃气灶、电磁炉、传统砂锅）提供了具体的火力调节参考值。 第二部分：时令与功效分类详解 本书严格按照“四时顺应”的原则，将汤品划分为春、夏、秋、冬四个篇章，确保读者在不同季节都能煲出最适合身体的靓汤。 1. 春季：祛湿醒脾 春季多雨湿重，人体易感困倦。《火候十足》收录了如“土茯苓薏米祛湿汤”、“花胶炖响螺汤”等，重点在于健脾化湿，舒畅肝气。详细解释了如何挑选当季的扁豆、赤小豆等材料，并配以图解说明如何去除“湿毒”。 2. 夏季：清热解暑 夏季炎热，宜清润降火。本篇包含了广受欢迎的“老火冬瓜荷叶汤”、“西洋菜煲陈肾汤”。书中不仅提供了传统的做法，还加入了“隔夜浸泡”等现代技巧，以增强食材的释味效果，同时强调了夏季煲汤不宜过于滋腻的原则。 3. 秋季：润燥养阴 秋风起，易生燥。本章着重介绍滋阴润肺的汤品，如“无花果川贝炖雪梨”、“霸王花煲猪肺汤”。对于川贝、百合等珍贵药材的真伪辨别与处理方法，本书提供了详尽的指导，确保药效的充分发挥。 4. 冬季：温补强身 冬季是进补的最佳时节。书中收录了滋补力度强的名方，如“花胶炖老鸡汤”、“党参北芪炖排骨汤”。针对“滋补”与“上火”的平衡点，本书给出了专业的建议，如加入少许陈皮或竹蔗来调和药性。 第三部分：主题汤品与进阶技巧 除了按季节分类，本书还设置了专门的章节，针对特定需求和进阶烹饪技巧进行深入探讨。 1. 经典名汤的“原味复刻”： 选取了如“老火靓汤（即简化版）”、“莲藕排骨汤”等深入人心的家常汤品，采用“分段式”的讲解方法，将复杂的流程拆解为“准备、初炖、中炖、收尾”四个阶段，力求做到“一试即成”。 2. 汤料的精细处理： 针对不同食材的处理，提供了细致的指导，例如： 飞水与焯烫的区分： 何时需要完全去除血水，何时只需“出水”以保留鲜味。 肉类的斩件与敲骨： 如何通过敲碎或斩断骨头，使骨髓和胶质最大限度地融入汤中。 药材的先煎后下： 哪些药材需要先煮一段时间才能出味，哪些则应在最后阶段加入，以防药效挥发。 3. 砂锅与电炖盅的运用： 深入探讨了传统砂锅（瓦煲）与现代电炖盅在受热均匀度、锁水能力上的差异，并提供了针对不同工具的煲汤时间调整表。 第四部分：汤渣的再利用与日常问答 《火候十足》的结尾部分，着眼于实用性，倡导“不浪费”的传统美德。 1. 汤渣变奏曲： 提供了如何将煲完的汤渣（如老化的药材、煮烂的蔬菜和肉类）转化为第二道菜肴的创意食谱，例如制作成肉酱、馅料或健康小吃。 2. 常见问题解答（Q&A）： 汇集了煲汤过程中最常遇到的疑难杂症，如“为什么汤水不清澈？”、“为什么汤会发酸？”、“如何快速去除肉腥味？”等，并给出了经验丰富的解答。 总结 《火候十足：经典广式靓汤》不仅仅是一本菜谱，它是一部关于时间、耐心和食材之间微妙关系的教科书。通过对广式靓汤制作技艺的全面梳理，本书旨在帮助每一位读者，无论烹饪经验深浅，都能在家中，用最朴素的材料，熬制出真正“火候十足”、滋补养生的经典广式靓汤。它所传承的，是岭南文化中对“食”与“养生”的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“救星”！我之前总是做出来的汤不是太油腻就是没味道，每次都搞得灰头土脸。但自从有了《火候十足》，我的厨艺简直是突飞猛进。这本书最让我惊艳的是，它把“火候”这个最难捉摸的概念，讲得明明白白。从大火的“滚”到小火的“煨”，再到文火的“炖”，每一个阶段的火候大小、时间长短，都用图文并茂的方式做了详细的解释。我尝试做了书中介绍的几款家常靓汤，比如西洋菜排骨汤和冬瓜薏米汤，味道都比我之前做的要好太多了！最重要的是，这本书的步骤写得很详细，即使是我这样的新手，也能轻松掌握。它还提供了一些关于汤品功效的介绍，让我知道我喝的汤对身体有什么好处，这让我在享受美味的同时，也做到了科学养生。这本书真的让我对煲汤有了全新的认识，让我觉得煲汤不再是一件难事，而是一件充满乐趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一个厨房小白，我对做饭一直有点畏手畏脚，尤其是那些听起来就很复杂的菜肴。但是，这本书的出现彻底改变了我的看法。它没有上来就教我做那些我根本听都没听过的“高难度”动作，而是从最基础的食材选择、火候控制讲起。我最喜欢的部分是关于“炖”的讲解，以前我总觉得炖汤是个需要耐心和好运的活儿，但这本书用非常直观的图文，把我平时容易忽略的细节都点出来了，比如怎么选到好用的砂锅，不同食材下锅的顺序，甚至连加水的量都有细致的指导。我照着书里写的，第一次炖出来的汤，味道简直惊艳！家人都说比我在外面餐馆喝的还要好。书里还有一些关于食材搭配的小贴士，让我不再是单纯地把东西丢进锅里，而是开始思考它们之间会产生怎样的化学反应。真的，这本书就像一个耐心又专业的大厨，一步步带着我入门，让我觉得做汤不再是遥不可及的梦想，而是可以享受其中的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是广式靓汤爱好者的福音！我一直对那些滋补养颜的汤品情有独钟，但苦于找不到靠谱的食谱。市面上有很多汤谱，要么过于复杂，要么味道平平，要么就是讲不清关键步骤。这本《火候十足》完全不同，它真的抓住了“火候”的精髓。从慢炖到快煮，从大火转小火的时机，到不同汤品所需的具体火候时长，都做了详尽的阐述。我印象特别深刻的是关于“滚”和“煨”的区别，以前我总是傻傻分不清，看完书才恍然大悟。书里不仅有传统的经典老火汤，还加入了一些创新的元素，比如加入了海参、花胶等名贵食材的搭配，但又不失广式汤品的清淡鲜美。我尝试了几款，味道都非常地道，而且每款汤都附有详细的功效说明，让我知道我喝的这碗汤到底能给我带来什么。而且，书中对食材的处理也非常讲究，比如如何清洗、如何去腥，这些看似微小的细节，却是决定汤品成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己是个对烹饪没有天赋的人，尤其是那些需要细致打磨的菜系，比如广式汤。但《火候十足》这本书，就像给我打开了一扇新世界的大门。它没有用那些晦涩难懂的术语，而是用非常接地气的方式，把复杂的烹饪技巧变得简单易懂。我最喜欢它对“食材处理”的细致讲解，比如如何给猪肉焯水才能去除血沫，如何处理鸡肉才能让汤更清澈，这些都是我之前从来没有在意过的细节。书里的配图也做得非常用心，很多步骤都有清晰的插图，让我一看就懂。我按照书里的方法，第一次尝试做了一款排骨汤，居然味道鲜美，而且一点都不油腻。家人都赞不绝口，这让我第一次有了成就感。这本书不仅教我怎么做汤，更重要的是，它教会了我如何去感受食材，如何去掌握火候，如何去享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的广式靓汤爱好者，我阅览过不少关于煲汤的书籍，但《火候十足》给我带来的惊喜是前所未有的。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“汤之道”的哲学书。我最欣赏的是它对“时间”的精妙把握，不同食材、不同汤品，所需的时间各有不同，这本书却能给出一个非常精准的范围，并告诉你如何通过观察汤的状态来判断是否达到最佳火候。我尝试了书中介绍的几款滋补老火汤，比如滋补腰肾汤和花旗参炖鸡汤，味道都非常醇厚，而且营养价值极高。书里还特别强调了“鲜”的重要性，如何通过食材的选择和处理来最大程度地保留食材的原味，这是很多汤谱都会忽略的。我特别喜欢书中关于“季节性食材”的介绍，根据不同的季节选择不同的汤品，既能养生又能顺应自然，这一点做得非常到位。

评分☆☆☆☆☆

买给朋友做菜用的 非常好

评分☆☆☆☆☆

东西还不错，挺好的，为什么要评论呢？这点不好。

评分☆☆☆☆☆

东西很不错，值得去购买，很愉快的一次购物。

评分☆☆☆☆☆

以前在广东顺德工作，适应了那里的口味，离开后就剩下回忆了。

评分☆☆☆☆☆

内容不错，图片精美，适合广东菜鸟！

评分☆☆☆☆☆

经典好书，推荐购买。值得一看，支持京东自营

评分☆☆☆☆☆

书质量好，图片清楚，内容充实

评分☆☆☆☆☆

后面有一些家常汤品 不太费时 比较适合日常

评分☆☆☆☆☆

好东西当然要拿出来分享的哦