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店铺： 新又雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：10585888713

内容简介

《随手查系列：从零开始学烘焙》配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让*时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

作者简介

瑞雅，专业的图书策划和撰稿机构。

精彩书评

Part1 烘焙基础知识 
烘焙所需材料 
油脂类 
糖类 
面粉类 
酵母类 
其他材料 
烘焙材料如何保存与应用 
面粉类 
黄油、起酥油、白油等固体油类 
淡奶油 
奶油奶酪 
马苏里拉芝士 
巧克力 
水果 
各种材料如何打发 
蛋白 
全蛋 
鲜奶油 
黄油 
了解你的烤箱 
台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择 
芝麻薄片饼干 
蔓越莓饼干 
巧克力杏仁饼 
果仁饼干 
花生小圆饼 
燕麦果干饼干 
巧克力碎饼干 
芝士薄片饼干 
蓝莓果酱饼干 
蛋白瓜子酥 
柠檬酥饼 
奶酪酥饼 
咖啡核桃酥饼 
黄豆粉芝麻饼干 
奶油挤花饼干 

Part2 饼干/体验酥香的真正意义 
烤箱预热需要多久 
烤箱不分上火、下火怎么办 
蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因 
一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅 
严格按照所示的时间与温度，却烤煳了 
烘焙过程中所需工具 
各类模具 
基本工具 
咸酥脆饼 
香葱小甜饼 
芝麻饼 
奶油栗子饼干 
海苔饼 
Part3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑 
黑巧克力乳酪蛋糕 
杏仁巧克力小西饼 
海绵小西饼 
古典巧克力蛋糕 
柠檬乳酪蛋糕 
戚风蛋糕 
黑枣杏仁蛋糕 
小元宝蛋糕 
酸奶戚风蛋糕 
布丁蛋糕 
酸奶油芝士蛋糕 
轻奶酪蛋糕 
黄桃乳酪蛋糕 
焦糖香蕉蛋糕 
草莓鲜奶油蛋糕 
双旋蛋糕卷 
巧克力乳酪蛋糕卷 
虎皮蛋糕卷 
黑樱桃海绵蛋糕卷 
双色毛巾蛋糕卷 
经典提拉米苏 
果酱三明治蛋糕 
草莓果酱蛋糕卷 
咖啡巧克力蛋糕卷 
大理石芝士蛋糕 
红豆奶油卷 
尔士蛋糕 
白雪蛋糕 
抹茶戚风蛋糕 
黑森林蛋糕 
蓝莓乳酪蛋糕 
迷你蛋糕 
Part4 面包/享受甜香松软，尽在此刻 
奶黄面包 
培根面包 
火腿蛋香面包 
玉米火腿沙拉包 
高级奶香吐司 
烤热狗 
牛奶布丁面包 
…… 

目录

Part 1 烘焙基础知识 
烘焙所需材料 
油脂类 
糖类 
面粉类 
酵母类 
其他材料 
烘焙材料如何保存与应用 
面粉类 
黄油、起酥油、白油等固体油类 
淡奶油 
奶油奶酪 
马苏里拉芝士 
巧克力 
水果 
各种材料如何打发 
蛋白 
全蛋 
鲜奶油 
黄油 
了解你的烤箱 
台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择 
芝麻薄片饼干 
蔓越莓饼干 
巧克力杏仁饼 
果仁饼干 
花生小圆饼 
燕麦果干饼干 
巧克力碎饼干 
芝士薄片饼干 
蓝莓果酱饼干 
蛋白瓜子酥 
柠檬酥饼 
奶酪酥饼 
咖啡核桃酥饼 
黄豆粉芝麻饼干 
奶油挤花饼干 
Part 2 饼干/体验酥香的真正意义 
烤箱预热需要多久 
烤箱不分上火、下火怎么办 
蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因 
一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅 
严格按照所示的时间与温度，却烤煳了 
烘焙过程中所需工具 
各类模具 
基本工具 
咸酥脆饼 
香葱小甜饼 
芝麻饼 
奶油栗子饼干 
海苔饼 
Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑 
黑巧克力乳酪蛋糕 
杏仁巧克力小西饼 
海绵小西饼 
古典巧克力蛋糕 
柠檬乳酪蛋糕 
戚风蛋糕 
黑枣杏仁蛋糕 
小元宝蛋糕 
酸奶戚风蛋糕 
布丁蛋糕 
酸奶油芝士蛋糕 
轻奶酪蛋糕 
黄桃乳酪蛋糕 
焦糖香蕉蛋糕 
草莓鲜奶油蛋糕 
双旋蛋糕卷 
巧克力乳酪蛋糕卷 
虎皮蛋糕卷 
黑樱桃海绵蛋糕卷 
双色毛巾蛋糕卷 
经典提拉米苏 
果酱三明治蛋糕 
草莓果酱蛋糕卷 
咖啡巧克力蛋糕卷 
大理石芝士蛋糕 
红豆奶油卷 
尔士蛋糕 
白雪蛋糕 
抹茶戚风蛋糕 
黑森林蛋糕 
蓝莓乳酪蛋糕 
迷你蛋糕 
Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻 
奶黄面包 
培根面包 
火腿蛋香面包 
玉米火腿沙拉包 
高级奶香吐司 
烤热狗 
牛奶布丁面包 
……

图书简介：舌尖上的探险：全球风味美食精选集 本书并非关于烘焙。 《舌尖上的探险：全球风味美食精选集》，是一部带您跨越五大洲，深入探索世界各地饮食文化的深度美食指南。它聚焦于那些传承了数百年历史的烹饪技艺、独具地方特色的食材运用，以及隐藏在街头巷尾的灵魂美食。这不是一本教您如何使用烤箱制作精确蛋糕或面包的工具书，而是关于如何理解食物、尊重食材、并在厨房中进行创造性实验的哲学探索。 本书的结构分为六个主要部分，每一部分都代表着一种独特的烹饪宇宙。 --- 第一部分：东方秘境：鲜、香、味的平衡艺术 本部分将我们带入亚洲丰富多彩的食物版图，重点在于发酵、高汤的艺术以及对五味（酸、甜、苦、辣、咸）的精妙平衡。我们不会涉及任何需要用到打蛋器或模具的甜点制作。 重点内容展示： 日式高汤（出汁）的奥秘： 详细解析昆布、鲣鱼片和干香菇如何通过温和的浸泡和提炼，构建出日式料理的鲜味基石。从基础的“一番出汁”到浓郁的“煮干出汁”，我们将探讨不同高汤在味噌汤、煮物和面露中的应用差异。 川菜的“麻辣”哲学： 深入剖析花椒的品种、炮制方法（低温慢炒与热油激发），以及辣椒的复合使用（干辣椒、泡椒、豆瓣酱）。书中将重点讲解“水煮”系列菜肴中，油温控制和香料层叠的技巧，旨在呈现层次丰富的复合辣味，而非单一的刺激。 东南亚的酸辣平衡： 聚焦于越南的鱼露文化和泰国的香料组合。我们将教授如何自制泰式咖喱酱（红、绿、黄），强调新鲜香茅、南姜、青柠叶和虾酱的使用，以及如何利用罗望子（Tamarind）来提供恰到好处的酸度。 --- 第二部分：地中海的阳光：橄榄油与新鲜草本的世界 本章远离了面粉和糖的领域，转而拥抱地中海沿岸的简单、健康的烹饪哲学。这里的核心是优质的初榨橄榄油、新鲜的蔬菜、海鲜以及依赖时间而非速度的慢炖技法。 重点内容展示： 橄榄油的等级与应用： 区分特级初榨、初榨与纯橄榄油在烟点和风味上的差异。书中详细指导了如何在沙拉、蘸酱（如地中海风格的“扎吉基”——希腊酸奶黄瓜蘸酱）和高温煎炸中选择正确的油品。 西班牙的“慢艺术”——炖菜与海鲜饭（Paella）： 我们将详细介绍制作西班牙海鲜饭时，如何通过“索菲里托”（Sofrito，洋葱、番茄、大蒜的慢炒底料）来建立风味基础，以及如何精确控制西班牙短粒米吸收藏红花高汤的过程，确保米粒中心仍保有弹牙的口感（Al Dente），这是与烘焙完全不同的时间管理艺术。 意大利南部的手工意面与酱汁搭配： 专注于硬质杜兰小麦粉与水制作的意面（如 Orecchiette、Cavatelli），以及如何用慢炖的肉酱（Ragu）或简单的蒜油辣椒（Aglio e Olio）来搭配。重点在于面团的揉捏力度和晾干过程对口感的影响。 --- 第三部分：美洲大陆的烟熏与火烤：野性的呼唤 本部分聚焦于新大陆的烹饪传统，特别是德州烧烤（BBQ）和拉丁美洲的烤肉艺术。这里的重点是烟熏温度的控制、干式摩擦料（Rub）的科学性，以及肉类的分解与重组。 重点内容展示： 德州低慢温（Low & Slow）烟熏技术： 深入解析使用山核桃木、橡木或苹果木对不同部位牛肉（如牛胸肉 Brisket）风味的影响。书中提供了精确的温度曲线图，指导如何控制烤箱或烟熏炉的温度，以确保胶原蛋白在低温下缓慢分解，达到入口即化的效果。 墨西哥的摩尔（Mole）酱汁的复杂性： 挑战制作一款真正的墨西哥复杂酱汁，它可能包含十几种辣椒、坚果、香料，甚至少量黑巧克力。我们将解析如何烘烤和浸泡每一种原料，以创造出深邃、多层次的口感，这与烘焙追求的均匀膨胀截然不同。 阿根廷的阿萨多（Asado）与烤架哲学： 介绍直接和间接烤制的区别，以及如何通过控制火源距离来处理牛排、香肠和内脏等不同部位的食材。 --- 第四部分：北欧的纯净与保存：腌渍与发酵的边界 本章探索寒冷气候下，人类如何通过智慧保存食物的风味。这里是关于盐、醋、糖在非烘焙环境下的化学反应。 重点内容展示： 斯堪的纳维亚的鲱鱼处理： 详细介绍不同浓度的盐水、糖水以及香料（如莳萝）在腌制多脂鱼类中的作用，以及发酵时间对最终风味的影响。 德国酸菜（Sauerkraut）的乳酸发酵： 关注如何控制环境湿度和初始盐度，引导卷心菜进行健康的乳酸发酵，生成复杂的酸味，而非腐败。 --- 第五部分：饮品艺术：茶与咖啡的萃取科学 本部分完全脱离固体食物的烹饪，转而探讨液体世界的深度与复杂度。 重点内容展示： 手冲咖啡的流速与研磨度： 深入讲解水温、水流的均匀性、粉水比例（Brew Ratio）以及不同研磨颗粒如何影响咖啡豆中酸性物质和焦糖质的可溶出量，从而影响最终的口感复杂度。 传统茶道中的水质与温度： 探讨绿茶、红茶和乌龙茶对水质（矿物质含量）和冲泡温度的极端敏感性，以及如何通过精确的水温来避免茶多酚的过度释放导致涩味。 --- 总结与展望：厨房中的实验精神 《舌尖上的探险》旨在激发读者对烹饪的敬畏之心，鼓励读者理解不同食材在特定环境（高温、低温、酸性或碱性环境）下所发生的变化。全书强调感官的训练、对食材来源的尊重，以及勇于在传统框架外进行味道组合的实验精神。它教授的是一种融汇贯通的烹饪视野，而非单一工具的使用手册。本书是为那些渴望探索全球味蕾地图、追求深度风味体验的美食爱好者量身打造的。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会选择这本书，是因为我一直很想尝试在家里制作一些烘焙类的甜点，但又担心自己手艺不行，做出来的东西不好看也不好吃。这本书的名字就很有吸引力，“随手查”和“大全”，让我觉得它既方便查询，又能包含很多内容。拿到书后，我最喜欢的就是它清晰的分类和条理。无论是蛋糕、面包还是饼干，都有详细的章节，而且每个章节里都有不同难度的食谱，从最简单的入门款到稍微进阶一些的，循序渐进，让我可以根据自己的掌握程度来选择。最让我印象深刻的是，书中对于每一种食材的讲解都非常细致，不仅仅是列出名称，还会说明它的作用，比如面粉的不同种类对口感的影响，糖的不同种类对甜度和质地的贡献等等。我尝试制作了书中一个经典的戚风蛋糕，之前我做戚风总是会塌陷或者有腥味，按照这本书的步骤，注意到了很多细节，比如打发蛋白的稳定性和翻拌的手法，最终做出来的蛋糕不仅高度够，口感也特别绵密，真的是我做过最成功的戚风蛋糕了！这本书让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过学习和实践掌握的生活乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我本来就对烘焙有那么一点点兴趣，但总觉得那些烘焙书上的食谱要么太复杂，要么就是只有冰冷的配料和步骤，看了就没耐心。这本书的风格就完全不一样，它更像是一个亲切的朋友在教你做东西。最吸引我的是，它有很多“小贴士”和“注意事项”，这些都是我在其他书上很少看到的，但却非常实用。比如，书中会提醒你在打发奶油的时候要注意温度，或者在烘烤面包的时候注意观察上色情况，避免烤糊。我之前尝试过几次做饼干，总是要么太硬要么太软，口感都不太好。按照这本书里的一个黄油饼干的食谱，我注意到它特别强调了黄油的软化程度和面团的冷藏时间，这些细节真的太重要了！烤出来的饼干酥脆可口，奶香味十足，我一口气吃了好几块，简直停不下来。这本书的语言风格也很接地气，没有那些生涩难懂的专业术语，读起来轻松愉快。它让我觉得烘焙不是一件严肃的事情，而是一种可以享受的乐趣，也是一种可以与家人朋友分享的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本书我一开始买的时候，就抱着一种“试试看”的心态。毕竟，我完全是个烘焙新手，连面粉和酵母都分不清。但拿到手翻开第一页，就觉得眼前一亮。它的排版设计很友好，不是那种密密麻麻的文字，而是有很多大图，一步一步地展示制作过程，感觉特别直观。最让我惊喜的是，它不只是罗列食谱，还会解释一些基础的原理，比如为什么面团需要发酵，不同种类的糖有什么区别，这些知识对于理解烘焙来说非常重要。我跟着做了几个简单的饼干和玛芬，虽然卖相算不上完美，但味道真的惊艳到自己了！以前总觉得烘焙是件很神秘的事情，需要很高的天赋，但这本书让我觉得，只要跟着步骤认真做，掌握了基本技巧，一样可以做出美味。而且，它还推荐了一些家中常用的工具，避免了新手盲目购买不必要的昂贵设备，这一点很贴心。总的来说，这本书是我烘焙之旅的绝佳起点，让我从“门外汉”变成了“入门者”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着浓厚兴趣的人，我一直对烘焙领域充满好奇，但苦于没有合适的入门书籍。这本书恰好满足了我的需求。它不仅仅是一本食谱大全，更像是一位耐心的烘焙导师。书中有很多关于烘焙原理的科普，比如面粉的筋度如何影响面包的口感，酵母的活性如何影响发酵的速度，以及不同烘烤温度对蛋糕上色的影响等等。这些知识对于理解烘焙过程至关重要，能够帮助我更好地掌握火候和时间。而且，书中还提供了很多制作的小技巧，比如如何判断面团是否揉到位，如何让蛋糕胚更平整，以及如何装饰甜点等。我跟着书中关于法式长棍面包的食谱，虽然第一次尝试，但因为有详细的步骤图和文字说明，我竟然成功烤出了外皮酥脆、内部组织松软的长棍面包，家人都赞不绝口！这本书的图片质量也非常高，每一道菜品都看起来让人食欲大增，也激发了我尝试更多新食谱的动力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个有一定烘焙经验的人，平时也看过不少烘焙书，但这本书带给我的感觉却格外不同。它并没有一开始就堆砌复杂的技巧或者高难度的甜点，而是从最基础的“从零开始”出发，深入浅出地讲解了很多我在实践中遇到的、但又说不清道不明的细节。比如，关于面团的揉捏程度，书中用了很多生动的比喻和图片来形容，让我一下子就明白了“揉到出膜”到底是什么状态，以及不同面团所需的揉面方式。还有关于发酵的温度和湿度控制，书中给出了非常具体的操作建议，还解释了为什么这些因素会对成品产生那么大的影响。最让我觉得实用的是，书中有很多“常见问题解答”和“失败原因分析”，很多时候我做出来的东西不如意，却找不到原因，这本书就像一个经验丰富的朋友，直接点出问题所在，并给出改进方案。我尝试了书中关于吐司的制作方法，按照它的指导，我做出了我迄今为止最松软、拉丝效果最好的吐司，那口感简直可以和外面卖的媲美了！这本书真的填补了我很多知识上的盲区，让我对烘焙有了更深刻的理解和更强的信心。