具体描述
内容简介
《中华卤味大全》图文结合，详细介绍了卤味食品入门基础知识，讲解酱汁、卤水的详细制作方法，完整地再现卤味食品的制作过程。
通过丰富的菜例、科学的分类、清晰的步骤、精美的图片，《中华卤味大全》由浅入深、循序渐进地讲解卤味知识，是专业厨师或烹饪爱好者推荐的卤味食谱书。
内页插图
目录
第一章 制作基础卤味食品的由来
怎样选择主料
卤味常用香料
各种卤水的制作方法
卤水制作、保存注意事项
酱料制作的基本方法
各类酱料的制作方法
卤味操作演示：白切鸡的制作
多种烹饪刀法技巧
卤味制作常用工具
第二章 经典卤味实例
豉油皇浸乳鸽
豉油皇浸鹅肠
豉油皇浸猪肚
豉油皇浸猪爪
卤肉
卤猪耳朵
卤鸡蛋
卤鸡翅
香辣卤鸡翅尖
香辣卤鸭掌
香辣卤鸭脖
香辣卤鸭肾
白切鸡
白切猪生肠
白切鸭
白切鹅
咸香鸡翅尖
咸香鸡
泡椒凤爪
白云凤爪
凉拌青瓜
凉拌海蜇
凉拌海带丝
凉拌海带结
第三章 广府豉油皇卤味
豉油皇浸五花肉
豉油皇浸猪头皮
豉油皇浸猪大肠
豉油皇浸猪小肠
豉油皇浸猪生肠
豉油皇浸鸡翅尖
豉油皇浸鸡中翅
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鸡腿
豉油皇浸鸡爪
油淋鸭
豉油皇浸鸭
豉油皇浸鸭掌
豉油皇浸鸭肾
豉油皇浸鸭脖
豉油皇浸鸭嘴
豉油皇浸鹅肝
豉油皇浸鹅翅
豉油皇浸白鹅
豉油皇浸鹌鹑蛋
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸豆腐干
第四章 潮州卤味
卤猪尾巴
卤猪？
卤猪生肠
卤猪大肠
卤猪小肠
卤猪头皮
卤猪肚
卤鸡翅尖
卤鸡中翅
卤鸡爪
卤鸭中翅
卤鸭嘴
卤鸭肾
卤鸭掌
卤鸭脖
卤鹅中翅
卤鹅掌
卤鹅嘴
卤鹅肝
卤乳鸽
卤牛小肚
卤豆腐干
第五章 川昧卤味
香辣卤猪肉
香辣卤猪劂
香辣卤猪大肠
香辣卤猪小肠
香辣卤猪生肠
香辣卤猪耳朵
香辣卤猪尾巴
香辣卤猪头皮
香辣卤猪爪
香辣卤猪肚
香辣卤鹅肝
香辣卤鹅掌
香辣卤鸭
香辣卤鸭中翅
香辣卤鸭头
香辣卤鸭锁骨
香辣卤鸭嘴
香辣卤牛筋
香辣卤牛展
香辣卤牛小肚
香辣卤鹌鹑蛋
香辣卤鸡蛋
香辣卤豆腐千
第六章 白切类
贵妃白切鸡
白切金钱肚
白切五花肉
白切猪肚
白切猪？
白切猪耳朵
白切猪尾巴
白切猪大肠
白切猪小肠
白切文昌鸡
白切鸭翅
白切鸭掌
白切鸭肾
白切鹅肠
白切鸭掌、鸭翅
白切乳鸽
第七章 咸香浸卤类
咸香凤爪
咸香鸡爪
咸香鸡翅
咸香鹅肠
咸香鸭掌
盐煽鸡肾
盐煽老火鸡翅
盐煽老火鸡中翅
盐煽老火鸡翅尖
第八章 泡椒与白云浸汁类
泡椒鸡爪
泡椒鸡翅尖
泡椒鸭掌
泡椒鸭中翅
泡椒鸭翅尖
泡椒猪爪
泡椒猪肚
白云猪爪
第九章 凉菜类
凉拌莲藕
凉拌腐竹
凉拌素猪耳
凉拌黑木耳
凉拌竹笋
凉拌凉皮卷
凉拌凉皮
凉拌素肉卷
凉拌刀豆
凉拌豆腐皮
凉拌豆腐干
凉拌豆皮丝
凉拌海白菜
凉拌海菜花
凉拌黄花菜
凉拌花生米
凉拌冬菇
凉拌蕨菜
第十章 主食
家常卤肉饭
白切鸡饭
手撕鸡饭
荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
荷香冬菇鸡笼仔蒸饭
豉汁排骨煲仔饭
冬菇煽鸡煲仔饭
荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
咸蛋肉饼煲仔饭
前言/序言
中国的饮食文化源远流长。随着时代变迁，烹饪方法也日新月异，形成时代特色，人们越来越讲究色、香、味、形。
中国人喜欢吃、讲究吃，就连普通的一日三餐也往往蕴含着认识事物、理解事物的哲理。吃的行为，已远远超越了“吃”本身，包含着更加深刻的价值和意义。
在中国人的餐桌上，卤味是不可或缺的美食。卤味食品要做到色、香、味、形俱美，关键在于酱汁与卤水的配制。
酱汁和卤水是卤味食品味道的灵魂，一个擅于配制酱汁和卤水的师傅，就如一个点“食”成金的魔法师。烧腊师将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配制方法制成烧腊酱汁，将各种天然的药材香料与猪骨、肉品等有机结合，熬制出鲜醇飘香的卤水。
卤味食品享誉全国，乃至世界。它既可以进入千家万户，成为大众餐桌上的佳肴美食，又可以进入高档的酒楼与喜庆宴席，甚至在不少地方已成为众多菜看中的主角。为此，我们策划编写了《中华卤味大全》。其菜式囊括了全国各地的卤味食品，其中又以广府、潮汕、四川三地风味为主，集专家智慧，汇百家所长，实现美味搭配升级、贴心升级、实用升级。本书详细介绍了制作卤味食品的入门基础知识，讲解了酱汁、卤水的详细制作方法，图文结合，完整地再现了卤味食品的制作过程。
通过书中丰富的菜例，科学的分类，清晰的步骤，精美的图片，读者能更清楚地了解制作卤味食品需要的基础知识，方便新手入门。所有精选的范例都由我们聘请师傅亲手制作，让读者易懂、易学、易操作。
本书对于初涉该行业的创业者、有志于从事烹饪职业的人员来说，是一本不可多得的好书，对于大众家庭来说，更是一本很好的学习参考书。专业而简单的制作方式，让你在自家的厨房里，利用日常的工具，就能轻松制作出好吃、好看、有创意的卤味食品，迅速变身为卤味专家。
金无足赤，本书难免有疏漏，诚心希望各位读者批评指正。
用户评价
这本《中华卤味大全》简直是卤味爱好者的福音！作为一名长期在厨房摸索的“伪大厨”，我对各种烹饪技巧和食谱都充满热情，尤其是对那些能够带来丰富味觉体验的家常菜。卤味，在我看来，绝对是中国菜中最能代表“时间沉淀”和“味道融合”的烹饪方式之一，而这本书，恰恰满足了我对卤味的所有好奇与渴望。 首先，这本书的“广度”令人惊叹。我原本以为“大全”只是个称号，但翻开书页，才发现它真的做到了“大全”二字。从北方的酱香型卤味，到南方的鲜甜型卤味，从家常的鸡鸭鱼肉，到宴席上的硬菜，再到街头巷尾的特色小吃，几乎所有你能想到的卤味，都在这本书里有迹可循。它不仅仅罗列了菜名，更重要的是，它为每一种卤味都赋予了“身份”，详细介绍了其地域特色、风味成因，甚至是一些鲜为人知的历史渊源。这让我明白了，为什么一道看似简单的卤味，在不同的地方会有如此不同的呈现。 其次，这本书的“深度”也让我印象深刻。作者在讲解制作方法时，并没有流于表面。对于每一种卤味，它都提供了非常详尽且易于理解的步骤。从食材的选择、预处理（比如如何给肉类去腥），到香料的搭配、卤水的基础配方，再到最后的浸泡、风干等细节，都进行了细致入微的阐述。它还特别强调了“火候”和“时间”在卤味制作中的关键作用，并提供了不同情况下的指导建议。这一点对于我这种喜欢把控细节的人来说，简直是如获至宝。 更让我欣赏的是，这本书在“科学性”上也做得很好。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，还会解释“为什么这样做”。比如，为什么某些香料适合搭配特定的肉类，为什么需要浸泡一段时间，这些背后都有其道理。书中还穿插了一些关于食材化学反应和风味形成的科学小知识，这让我在学习烹饪的同时，也增长了知识，更能灵活地运用这些原理来创造自己的卤味。 这本书给我最大的感受就是，它让我对卤味的认知从“一种烹饪方法”上升到了“一种文化体验”。它不仅仅是教会我制作美味的卤味，更让我感受到了中国传统饮食文化的博大精深。读这本书，就像是在与无数位经验丰富的卤味大师对话，他们的智慧与技巧，都在这本书中得到了传承。我迫不及待地想要将这些知识运用到我的厨房实践中，用我的双手，为家人朋友奉上一道道充满爱与诚意的卤味。
评分拿到这本书，我第一感觉就是“哇！太全面了！”。我一直是个厨房爱好者，尤其喜欢尝试各种家常菜，但对于卤味，总觉得有点无从下手，感觉它的制作过程很神秘，而且很难做出正宗的味道。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。 首先，它就像一本“卤味身份证”，把市面上能见到的、你能想到的，甚至是你可能没想到的各种卤味都给“一一列举”了。从最常见的红烧肉、酱牛肉，到一些我之前只听说过但没见过的，比如海南的椰子鸡卤味、川渝地区的麻辣鸭脖，甚至是云南的菌菇卤味，这本书里几乎都有涉及。而且，它的分类非常清晰，按照食材、地域、风味类型来划分，这样我就可以根据自己的兴趣和需求来查找，非常方便。 最令我惊喜的是，书中对每一种卤味的介绍都不仅仅是简单的配方。它会详细讲解每种卤味的起源故事，它在当地的文化地位，以及它独特的风味特点。比如，介绍卤蛋的时候，不只是告诉你怎么卤，还会讲到不同地区卤蛋的细微差别，比如有些地方喜欢用茶叶来卤，有些地方则会加入特殊的香料，让卤蛋带有独特的地域风味。这种“故事性”的讲解，让我在学习制作卤味的同时，也能了解到更多关于中国饮食文化的知识，感觉特别有意思。 而且，这本书在“细节”处理上做得非常到位。对于每一种卤味，它都会给出不止一种的制作方法，并且会标注出“家常版”、“进阶版”、“餐厅版”等，让我可以根据自己的时间和精力来选择。对于初学者来说，它提供了非常详细的步骤分解，甚至连火候控制、浸泡时间都有明确的指导。对于有一定基础的人来说，它也提供了很多“秘诀”和“技巧”，比如如何让卤肉更软烂入味，如何让卤菜颜色更诱人等等。 这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一位经验丰富的老师，一位耐心细致的朋友，在厨房里陪伴着我。它让我不再害怕卤味，甚至开始享受卤制的过程。每一次翻开这本书，都感觉像在进行一次美味的探险。我迫不及待地想把书里的各种卤味都尝试一遍，让我的餐桌变得更加丰富多彩。
评分收到《中华卤味大全》这本书，我第一时间就被它厚实的质感和精美的排版吸引住了。我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其钟爱那些能够体现时间沉淀和味蕾层次感的中华美食，而卤味，绝对是其中的佼佼者。 最让我震撼的是这本书的“体系化”构建。它并非简单地罗列菜谱，而是将中华卤味的发展脉络、地域特色、制作技法等进行了系统性的梳理。从北方的醇厚酱香，到南方的鲜甜清爽，书中详细介绍了不同流派的卤味是如何形成的，以及它们各自独特的风味密码。这种宏观的视角，让我对中华卤味有了更深刻的理解，不再是零散的碎片化知识，而是一个完整而精彩的体系。 其次，这本书在“细节打磨”上做得非常到位。对于每一种卤味，它都提供了至少两种以上的制作方法，并且标注了“家常便捷版”和“传统精细版”等，满足了不同层次读者的需求。更难得的是，书中对于各种香料的特性、搭配比例，以及它们在卤制过程中如何释放香气，都进行了深入的解析。比如，对于八角、桂圆、丁香等常用香料，书中都详细讲解了它们的“性格”和“作用”，让我能够更精准地运用它们，调制出独具匠心的卤水。 这本书的“实用性”也体现在它对“火候”和“时间”的强调。作者深知，卤味的精髓在于“慢工出细活”，因此，书中对不同食材的卤制时间和火候控制都给出了详尽的指导，甚至还提到了如何在不同条件下进行调整。这些看似微不足道的细节，却恰恰是决定卤味口感和风味的关键。读完这些，我感觉自己不再是那个对卤制流程一知半解的“新手”，而是能够真正掌握这门技艺的“半个行家”了。 这本书给我的最大感受是，它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于“时间与味道”的史诗。它让我感受到了中华美食的博大精深，也激发了我动手实践的热情。翻开这本书，就像是打开了一扇通往美食殿堂的大门，让我能够更自信、更从容地去探索和创造属于自己的卤味传奇。我迫不及待地想将书中的智慧融入我的厨房，为我的家人朋友带来一场味蕾的盛宴。
评分我一直对中华传统美食有着非常深厚的情感，尤其是那些需要时间沉淀、味道层层叠加的菜肴。卤味，对我来说，就是这样一种充满魅力的存在。所以，当我在书店看到这本《中华卤味大全》时，我毫不犹豫地把它带回了家。 这本书最让我眼前一亮的是它对卤味“多样性”的呈现。我之前以为卤味无非就是那么几种，但这本书彻底颠覆了我的认知。它就像一个巨大的宝库，里面包含了从北到南，从东到西，各种各样的卤味。不只是常见的酱牛肉、卤鸡爪，还有很多我之前闻所未闻的特色卤味，比如带有地域风味的卤水鸭、融合了当地特色的卤味香肠，甚至还有一些比较小众的，比如卤味凉菜、卤味小吃等等。每一道卤味都被赋予了生命，不仅仅是一个菜名，更是一个故事，一种地域文化的体现。 而且，这本书在“方法论”上做得非常出色。它不仅仅是提供了一堆菜谱，而是从“根基”上教你如何做卤味。它详细地介绍了卤水的基础配方，以及如何根据不同的食材和口味进行调整。对于香料的运用，它也进行了深入的讲解，哪些香料适合搭配什么食材，它们的香气是如何释放的，这些都得到了清晰的说明。我之前总是觉得卤味的味道很难把握，但看了这本书，才明白原来是香料搭配和火候控制的学问。 这本书的“实践指导”也非常具体。对于每一个菜谱，它都给出了非常详细的步骤，并且配有精美的图片，让人一目了然。我尤其喜欢它提供的“小贴士”和“注意事项”，这些都是非常实用的经验之谈，能够帮助我避免一些常见的错误，让我的卤味制作过程更加顺利。它还考虑到了不同读者的需求，提供了“快速版”和“慢炖版”等不同的制作建议，非常人性化。 这本书最大的价值在于，它不仅教会我如何制作美味的卤味，更让我感受到了中国传统烹饪文化的魅力。它让我明白了，卤味不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，一种家庭的传承。我感觉这本书就像一个经验丰富的老师，用最耐心、最细致的方式，把我带入了卤味的奇妙世界。我迫不及待地想把书里的各种卤味都尝试一遍，让我的厨房充满诱人的卤香。
评分这本书简直就是一本“中华美食活字典”！我一直以来都对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似简单却蕴含着丰富味道的卤味。收到《中华卤味大全》这本书的时候，我简直不敢相信自己的眼睛，它就像一本沉甸甸的宝藏，里面记载了关于卤味的方方面面，让我激动不已。 首先，最吸引我的是它对卤味历史文化的深入挖掘。作者并没有仅仅停留在菜谱的层面，而是追溯了卤味在中国不同地域的起源和演变，讲述了不同流派的卤味是如何形成的，以及它们背后蕴含的地域特色和文化传承。读到这些故事，我仿佛穿越了时空，看到了古代的市井小巷，闻到了飘散在空气中的诱人卤香，也更加理解了每一道卤味背后所承载的匠心与情感。这本书让我明白，卤味不仅仅是一种烹饪技法，更是一种文化的符号，一种连接过去与现在的桥梁。 更重要的是，书中对各种卤味食材的处理和腌制方法的讲解也十分细致。从猪肉、牛肉、鸡鸭到海鲜、豆制品，甚至是一些意想不到的食材，都给出了详尽的指导。每一个步骤都清晰明了，配以精美的插图，让人一看就懂。它还详细介绍了各种香料的特性和搭配技巧，比如八角、桂圆、丁香、草果等等，以及它们在不同卤制过程中如何发挥作用，如何调和出层次丰富的风味。我之前总觉得卤味的味道很难掌握，但看了这本书，才发现原来秘诀就在于这些细节。 这本书的独特之处还在于它不仅仅是教你如何“照葫芦画瓢”，而是鼓励读者去理解卤味的原理，去创新和尝试。书中分享了许多“万能卤水”的配方，并鼓励大家根据自己的口味和喜好进行调整。它还提供了不同等级的辣度、甜度、咸度的调整建议，让每个人都能找到属于自己的那份完美卤味。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会看菜谱的小白，而是有能力去探索、去创造属于自己家族卤味的“大厨”了。 总而言之，《中华卤味大全》不仅仅是一本食谱，它是一本关于味道、关于文化、关于生活态度的百科全书。它让我对中华美食有了更深的敬畏和热爱，也激发了我动手实践的热情。无论你是初学者还是资深美食爱好者，这本书都绝对是你的厨房必备佳品。它就像一个经验丰富的老师，循循善诱地引导你走进卤味的奇妙世界。
评分我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，而不好的产品，我绝对不会偷懒到复制粘贴评价，我绝对会用心的差评，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量。
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