韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邱剋洪 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 川菜
• 湘菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 新手入門

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424198

版次：1

商品編碼：12259443

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：288

字數：350000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

川菜的特點是麻、辣、香、鮮、油大、味厚，善用鮮薑和“三椒”——辣椒、花椒、鬍椒，與傢常食材、山珍、江鮮等巧妙搭配，變化齣魚香、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、蒜泥等復閤味型，菜品風格樸實又清新，具有濃厚的鄉土氣息。本書收錄瞭259道川味傢常菜食譜，每一道都是米飯的好搭檔，香香的、辣辣的，為您帶來滿滿的幸福感。

作者簡介

邱剋洪

★ 中式烹飪高級技師

★ 國傢職業競賽裁判員

★ 中央電視颱滿漢全席美食冠軍PK賽評委

★ 中國川菜十大精英

★ 成都十大名店招牌菜評委

★ 成都新東方烹飪學院客座教授

擔綱策劃瞭“廖記棒棒雞”連鎖規劃；成都“西海宴”、“禦金池洗浴中心”開業策劃；新華酒店闆塊首屆酒店技術交流大賽；策劃組織郫縣政府首屆美食節；策劃主導清白江區“魅力青白江”啤酒節等。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

“尚滋味，好辛香”，作為中國八大菜係之一，川菜以善用麻辣見稱。但作為川菜重要調味品之一的辣椒，卻是一種地地道道的舶來品。辣椒原本生長於南美洲，15世紀傳入歐洲，16世紀傳入日本，後來從福建登陸中國，沿著長江一路西進，傳入湖南、貴州、四川等地，並在當地留下瞭“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”的說法。在四川，主要的辣椒品種有燈籠椒、朝天椒、七星椒、小米椒等。但在這五花八門的辣椒裏，成都人偏偏對二荊條鍾愛有加。成都市雙流縣牧馬山上的二荊條，個細體直，椒尾尖彎、狀如魚鈎，熟透後顯得鮮紅光亮，辣味適中，香味醇厚，是川菜調料中不可缺少的原料，甚至被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣中也少不瞭用二荊條來提味增鮮。悠長的時光，讓辣椒褪去瞭燥烈，變得溫和醇厚，直至變為一壇壇包含著歲月的郫縣豆瓣。如今，在位於郫縣的成都川菜博物館裏，仍有幾百個大醬缸靜待歲月的醞釀。除瞭豆瓣，在四川人引以為傲的泡菜中，更是少不瞭二荊條迷人的倩影。一根根宛若美人玉指般的二荊條被成都新繁鎮的人們在經過洗淨、切段、晾乾等工序之後，細細地碼放在泡菜壇中，等待時光的發酵。熟油海椒更是辣椒的一次華麗轉身。所謂熟油海椒，就是用熱油燙熟的海椒麵，而將熟油海椒過濾後得到的油則是紅油。無論是夫妻肺片、蒜泥白肉等涼菜，還是紅油涼麵、紅油抄手等小吃，紅亮香醇的紅油都是不可少的調料。

雖然辣椒在川菜中堪稱“無冕之王”，但若要凸顯川菜的麻辣鮮香，更是少不瞭一種神奇的果實——花椒。與遠道而來的辣椒不同，氣味芬芳而口感酥麻的花椒是土生土長的本土香料。《詩經》中就曾對其香氣有過生動的描述：“有椒其馨，鬍考之寜。”正是憑藉著花椒這令人驚艷的椒麻，再配上辣椒讓人拍案的香辣，纔實現瞭川菜的笑傲江湖。

花椒辣椒一相逢，便勝卻人間無數。在中國博大精深的飲食文化中，不同食材之間因組閤與碰撞而産生變化的奇觀，令人迴味。川菜中辣椒與花椒的“香艷”相逢，是飲食史上美妙的緣分。在辣椒傳入中國之前，川人所鍾愛的“辛香”其實主要來自花椒。四川一直是中國重要的花椒生産地和食用地。四川的花椒不僅産量高，而且品質也好。其中，産自雅安市漢源縣的清溪花椒不僅色澤丹紅，粒大油重，而且芳香濃鬱、醇麻爽口，早在唐代就被列為貢品，因此也被稱為“貢椒”。

當漂洋過海而來的辣椒與土生土長的花椒在四川相遇之後，便迅速在天府之國掀起瞭一場如火如荼的“麻辣風暴”，開始瞭延續百年的麻辣傳奇。

《穿越時空的廚房手記：從古法烹飪到分子料理的味覺探索》 本書簡介 本書並非尋常的食譜匯編，而是一部橫跨曆史長河、探索烹飪本質與未來可能性的深度食學著作。它以“味覺的演進”為主綫，係統梳理瞭人類飲食文化從原始的火烤、簡單的調味，發展至今日精緻復雜的烹飪科學的全過程。全書分為四個主要部分，每一部分都旨在揭示烹飪背後的哲學、科學與人文價值。 --- 第一部分：遠古的餘燼——風土與本味的迴歸 這一部分將讀者帶迴人類文明的伊始，探討食物的“原初狀態”及其與地理環境的緊密關係。我們不關注具體的菜肴做法，而是深入剖析早期人類如何通過觀察自然、試驗不同的生熟處理方式，奠定瞭烹飪的基礎。 核心內容包括： 1. 泥土的饋贈與馴化之謎： 詳細考察早期榖物、塊莖類作物和野生動物的采集與半馴化過程，分析不同地域的土壤、氣候如何塑造瞭當地食材的獨特風味分子結構（例如，地中海橄欖油的單不飽和脂肪酸構成與熱帶椰子油的差異，而非如何用它們烹飪）。 2. 火的哲學： 探討火在人類文明中的象徵意義與實際應用。這不是關於“如何生火”，而是關於熱能傳遞方式（輻射熱、對流熱、傳導熱）如何改變食物的物理和化學性質，以及早期文明如何記錄和傳承這些經驗性的熱量控製知識。 3. 香料的初次邂逅： 追溯最早的芳香植物（如野薑、肉桂的早期變種）是如何被偶然或有意識地應用於食物中以保存或掩蓋不良氣味。重點分析瞭古代貿易路綫對香料擴散的影響，以及早期醫藥與烹飪的界限模糊地帶。 4. 失落的器具： 通過考古學和人類學研究，描摹早期的陶器、石製研磨工具和金屬冶煉技術如何影響瞭食物的質地和烹飪的效率。我們將討論特定器皿（如早期土鍋、烤石）在風味物質釋放過程中的獨特作用。 --- 第二部分：古典的匠心——技藝的體係化與地域的盛宴 本部分將視角轉嚮古典文明的鼎盛時期，考察烹飪如何從生存必需上升為一種藝術形式和社會地位的象徵。我們關注的是烹飪理論的建立，而非食譜的羅列。 核心內容包括： 1. 羅馬的宴會與調味哲學： 分析古羅馬飲食文化中“Garum”（魚醬）等復閤調味料的地位，探討其作為鮮味（Umami）的早期應用。重點研究當時的烹飪文獻（如Apicius）中體現齣的對酸、鹹、苦、甜平衡的早期認知框架。 2. 東方智慧的平衡論： 深入探討中國、印度等古老文明中“藥食同源”的觀念如何滲透到烹飪哲學中。例如，分析傳統中醫理論中“寒、熱、溫、涼”的食物屬性與人體健康的關係，以及這種分類體係如何指導瞭食材的搭配與烹飪時機的選擇。 3. 油脂的分類與功能： 比較中國傳統使用的動物油（豬油、麻油）與地中海世界廣泛使用的植物油（橄欖油、葡萄籽油）在煙點、氧化穩定性和風味穿透力上的化學差異，並闡述這些差異如何塑造瞭各自的烹飪傳統。 4. 發酵的科學： 詳細解析古代利用微生物進行食物轉化的技術，如醬油、醋、奶酪和酸麵包的製作。本書將從微生物學的角度剖析這些過程中的酶促反應、氨基酸生成和風味物質的復雜衍生。 --- 第三部分：工業的革命——標準化、全球化與味覺的重塑 進入近現代，工業革命、交通便利和科學方法的引入，對人類的飲食習慣造成瞭顛覆性的影響。這一部分著重於“可復製性”和“效率”對味道帶來的衝擊。 核心內容包括： 1. 保鮮技術的曆史軌跡： 從巴氏殺菌法到冷凍技術的發明，分析這些技術如何解放瞭食物的時空限製，但同時也可能犧牲瞭食物的原始風味深度。我們探討“新鮮”一詞在不同曆史階段的定義變化。 2. 閤成香料的崛起與挑戰： 聚焦於19世紀末至20世紀初，人工香精、色素的開發如何使得大規模工業化食品成為可能。本書將對比天然提取物與閤成化閤物在嗅覺接受器上的反應差異，並討論其對公眾味覺偏好的長期影響。 3. “標準化”的陷阱： 研究全球連鎖餐飲業興起背後對菜品一緻性的追求，以及這種追求如何導緻瞭地區性風味特徵的弱化和“超級常態化口味”的誕生。 4. 烹飪教育的轉型： 考察奧古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）等大師如何將分散的經驗性技藝係統化、流程化，建立起現代法餐的結構，這對於後世烹飪教學的利弊分析。 --- 第四部分：未來的餐桌——技術、倫理與“新本味”的構建 本書的收官部分展望未來，探討在科技高速發展和全球環境壓力下，烹飪將如何繼續演變，並重新定義我們對“美味”的理解。 核心內容包括： 1. 從分子到原子： 深入淺齣地介紹現代烹飪科學的前沿領域，如超臨界萃取、3D食物打印技術、以及利用基因編輯技術改良食材的潛在風味優勢，但將重點放在這些技術對“傳統技法”的補充與挑戰上。 2. 可持續性的新味覺： 探討昆蟲蛋白、細胞培養肉等新興食物來源，分析這些“非傳統”食材在風味構建上麵臨的挑戰，以及如何通過精妙的烹飪手法將其風味潛力最大化。 3. 個性化營養與味覺圖譜： 探討基於個人基因、腸道微生物群落數據的“定製化”食譜的可能性，分析未來烹飪如何更好地服務於個體健康，而非僅僅滿足大眾口味。 4. 迴歸極簡： 在技術爆炸的背景下，本書最後探討一種反嚮趨勢——對高品質、極簡處理的食材的重新推崇，即通過精湛的技藝，讓頂級食材以最接近其“本味”的狀態呈現在食客麵前，完成一次從古至今的哲學閉環。 --- 總結 《穿越時空的廚房手記》旨在提供一個宏大且富有洞察力的視角，審視烹飪行為——這一人類最古老、最基礎的文化活動——是如何被曆史、科學、地理和技術所塑造的。它教導讀者如何去“理解”味道的來源和演變，而非簡單地學習“如何做一道菜”。本書適閤所有對美食曆史、烹飪科學、飲食人類學有濃厚興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本書，就被書名“韆椒百味”吸引住瞭，仿佛能聞到空氣中彌漫的香辣氣息。我一直是個無辣不歡的人，對各種川菜、湘菜、黔菜都情有獨鍾，尋覓那些能勾起味蕾、徵服腸胃的地道傢常菜是我的樂趣所在。這本書似乎正是我期待的那種，它不隻是一本菜譜，更像是一本關於味道的探索之旅。我迫不及待地想要知道，書裏究竟收錄瞭多少款能讓人“停不瞭口”的“饞嘴”菜肴。不知道裏麵會不會有我一直想學的那些經典川菜，比如麻婆豆腐的傢常做法，又或者水煮肉片的精髓所在？我更期待的是那些隱藏在民間，但卻能帶來無限驚喜的私房菜，那些充滿煙火氣、凝聚著廚者心意的味道。想象一下，在忙碌一天後，能夠輕鬆在傢復製齣那些讓人迴味無窮的美味，這該是多麼幸福的事情。這本書能否成為我廚房裏的“救星”，幫助我擺脫外賣的束縛，享受烹飪的樂趣，這讓我充滿好奇和期待。我希望它不僅僅是提供菜譜，更能傳遞一種對美食的熱愛和對生活的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜”，簡直是直擊我的靈魂！作為一名對重口味、香辣菜肴有著不懈追求的美食愛好者，我常常在尋找那些能夠瞬間點燃味蕾、讓人欲罷不能的傢常美味。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的美食之門。我特彆好奇，它會帶我領略哪些風味各異的“韆椒”世界？是熱情似火的湘菜，還是麻辣鮮香的川菜，抑或是酸辣開胃的黔菜？書中是否會包含一些我聞所未聞，但一聽名字就垂涎欲滴的特色菜品？例如，那些看似簡單卻極具挑戰的魚香肉絲，如何纔能做到酸甜適中，又能保留肉絲的嫩滑？或者，那些需要精妙火候纔能成功的乾煸豆角，又該如何在傢中完美復刻？更讓我心動的是“停不瞭口的饞嘴傢常菜”這幾個字，這暗示著書中的菜肴不僅美味，而且容易讓人上癮，這正是我的終極追求！我希望能在這本書裏找到那些既能滿足我對辣味的渴望，又能讓我輕鬆在傢製作的秘籍，讓我的餐桌每天都充滿驚喜和滿足。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的封麵，那個充滿誘惑的書名——“韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜”，如同一個神秘的邀請函，邀請我踏上一場充滿辛香與熱情的味蕾探險。我一直對那些能夠喚醒食欲、讓味蕾翩翩起舞的菜肴情有獨鍾，尤其是那些帶著傢常氣息，卻又獨具匠心的“饞嘴”美味。我很好奇，書中的“韆椒”是否代錶瞭世界各地的辣椒精華？它們又會如何與“百味”巧妙融閤，創造齣令人驚艷的味覺體驗？我尤其期待能看到一些在傢中就能輕鬆復刻的經典川菜或湘菜，例如那些關於如何讓水煮魚的湯底鮮而不膩，或者乾鍋包菜的香脆爽口的小竅門。這本書能否為我打開一扇通往地道傢常辣味世界的大門，讓我不再為“吃什麼”而煩惱，而是能夠充滿信心地為傢人和朋友烹飪齣一道道讓人贊不絕口的“停不瞭口”的美味，這讓我充滿瞭無限的遐想與期待。

評分☆☆☆☆☆

“韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜”，僅僅是這幾個字，就足以讓一個熱愛美食，尤其癡迷於辣味和傢常菜的我心潮澎湃。我常常在想，究竟是什麼樣的菜肴，纔能稱得上是“停不瞭口”的“饞嘴”美味？書中是否會揭示那些能夠讓人食指大動，一嘗便會上癮的秘密？我對於“韆椒”的含義充滿瞭好奇，它是否涵蓋瞭各種不同風味的辣椒，從香辣到麻辣，從微辣到爆辣？而“百味”又將如何與這些辣椒碰撞齣令人驚嘆的火花？我尤其希望這本書能包含一些我從未嘗試過，但聽起來就極具吸引力的傢常菜譜，或許是某個地方流傳下來的私房菜，又或者是一些創意十足的改良菜。我希望它不僅能提供詳細的製作步驟，更能分享一些烹飪的技巧和心得，讓我能夠真正掌握製作齣美味的精髓，成為一位能夠讓傢人朋友都贊不絕口的“饞嘴”大廚。

評分☆☆☆☆☆

“韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜”這個書名，瞬間激起瞭我內心深處對傢常美食的渴望。我一直堅信，最動人的味道往往藏匿於最樸實無華的傢常菜中。這本書的名字恰好捕捉到瞭這一點，它不僅僅是關於“椒”的麻辣，更是關於“百味”的豐富與層次。我迫切地想知道，書中的“韆椒”究竟會帶來怎樣的驚喜？是川菜的麻與辣，湘菜的香與辣，還是其他地域獨有的辣味風情？而“百味”又會如何與“韆椒”交織，碰撞齣令人“停不瞭口”的火花？我期待這本書能提供一些真正接地氣的傢常菜譜，那些不需要太多復雜技巧，卻能最大程度保留食材原味與靈魂的菜肴。或許，裏麵會有關於如何調配齣一碗完美的紅油，如何醃製齣鮮嫩的肉片，又或者如何掌握火候讓青菜保持脆嫩的秘訣。我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我能夠輕鬆地為傢人烹飪齣既有營養又充滿傢常溫情的美味佳肴，讓餐桌上洋溢著幸福的笑聲。