法國藍帶烘焙寶典下冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院著叢龍岩譯 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411191

商品編碼：12312548834

齣版時間：2017-04-01

作  者:法國藍帶廚藝學院 著；叢龍岩 譯 定  價:148 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2017年04月01日 頁  數:360 裝  幀:精裝 ISBN:9787518411191 ●香甜美味餅乾和小蛋糕類 Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes
●香酥條 Matchsticks
●蝸牛酥盒 Escargot in Puff Pastry
●圓形泡芙 Sweet Choux Balls
●天鵝奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries and Swans
●巧剋力和咖啡閃電泡芙 Chocolate and Coffee éclairs
●巧剋力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs
●費南雪 Financiers
●佛羅倫薩餅乾 Florentines
●馬卡龍：巧剋力、香草、開心果風味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio
●瑪德琳――貝殼蛋糕 Madeleines-Shell Sponge Cakes
●鏡麵餅乾 Mirror Biscuits
●布列塔尼餅乾 Breton Biscuits
●香酥棒 Pastry Sticks
●什錦餅乾 Assorted Light Biscuits
●花紋餅乾 Checkered Biscuits
●沙朗波朗姆酒奶油風味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream
●椰味餅乾 Coconut Biscuits
●塔類 Tarts
●杏仁塔 Almond Tarts
●部分目錄

內容簡介

由法國法國藍帶廚藝學院所著、叢龍岩翻譯的《法國藍帶烘焙寶典（下）（精）》一書為法國藍帶烘焙寶典套書的下冊，主要介紹法式糕點經典配方。內容包括餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色類、糖果類、巧力類等。
本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。
法國藍帶廚藝學院 著；叢龍岩 譯 成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽優選，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在優選範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

烘焙藝術的進階之旅：精選糕點與創新風味 書名：【此處填寫新的書名，例如：《法式甜點的新視野：從基礎到高級的創新實踐》】 內容簡介： 本書並非探討傳統或經典法式烘焙技藝的權威指南，而是專注於開拓烘焙者視野、激發創作靈感的進階實踐手冊。它避開瞭對“法國藍帶”經典課程中常見基礎法式點心（如經典的歌劇院蛋糕、傳統的馬卡龍、基礎的撻皮製作等）的冗長論述，而是將焦點投嚮當代甜點界的前沿趨勢、風味融閤的復雜藝術，以及對現有配方的顛覆性重構。 本書的架構旨在引導那些已經掌握瞭基礎操作規範的烘焙師，跨越熟練工匠的門檻，邁嚮富有個人風格的甜點設計師。我們深信，真正的烘焙藝術不在於完美復製，而在於理解原理後的創新錶達。 --- 第一部分：結構與口感的解構與重建 本部分徹底摒棄瞭傳統配方中固定的層級結構，轉而深入探討如何通過精確控製水分、脂肪和蛋白質的相互作用，創造齣前所未有的口感維度。我們關注的不再是“如何製作一個成功的慕斯”，而是“如何構建一個具有漸變口感的味覺體驗”。 章節亮點： 1. 流變學的應用： 探討麵糊、餡料在不同溫度和剪切力下的物理特性變化。例如，如何利用高壓均質技術處理果泥，以達到比傳統乳化更細膩且穩定的質地，這在製作超輕盈的“空氣感”內餡時至關重要。 2. “零碎”的藝術： 介紹一係列非常規的脆性元素製作方法，它們不再是簡單的餅乾碎或堅果碎。我們將深入研究使用麥芽糊精製作的“油脂粉末”，如何將液態的巧剋力甘納許瞬間轉化為入口即化的粉末狀結構，以及利用異麥芽酮糖醇等糖類製作的極薄、易碎的糖衣，為甜點增添瞬間的對比衝擊力。 3. 反嚮穩定劑： 傳統烘焙依賴吉利丁或澱粉。本章則探索如何利用特定蛋白質（如蛋清在高酸環境下的獨特變性）或高直鏈澱粉的糊化特性，在不增加傳統增稠劑的情況下，達到對液態基底的微妙支撐。 --- 第二部分：風味的原生提取與非傳統融閤 本部分的核心在於“去中心化”風味認知。我們挑戰瞭“經典搭配永不齣錯”的觀念，鼓勵烘焙師從植物學、芳香化學的角度重新審視食材。重點在於如何從非甜點領域提取靈感，並將其巧妙地融入烘焙結構中。 創新風味探索示例： 1. 草本與根莖的泥土氣息： 深入挖掘香料櫃之外的元素。如何利用低溫慢煮萃取齣紫蘇葉的辛辣迴甘，並將其轉化為清爽的雪葩基底；如何處理烤製後的甜菜根粉末，以其天然的色素和礦物質感為慕斯帶來深沉的土壤氣息，而非僅僅是甜味。 2. 海洋與礦物的滲透： 探討微鹹元素的使用。這不是簡單的撒海鹽，而是利用特定海藻（如裙帶菜粉末）的天然榖氨酸鈉特性，來提升巧剋力和焦糖的鮮味層次（Umami），達到提升甜度感知而無需增加糖分的目的。 3. 發酵的深度： 超越傳統酸麵包的範疇。我們將介紹使用剋菲爾菌或特定的酵母菌群，對堅果醬或水果皮進行短時發酵，引入微妙的乳酸和酯類化閤物，為布列歐修或蛋糕胚帶來復雜的“後味”。 --- 第三部分：現代主義的形態學與視覺敘事 本書的最後部分關注甜點的外觀設計，目標是將作品提升至藝術品的高度。這不是關於如何使用裱花嘴，而是關於如何運用光影、幾何學和錯視原理來構建視覺敘事。 形態設計實踐： 1. 單體幾何學的精確性： 介紹使用3D打印模具或定製矽膠製具，實現傳統手工難以達到的銳利邊緣和完美對稱性。重點教授如何處理高光澤度鏡麵淋麵，使其在不同光綫下展現齣類似液態金屬的效果。 2. “解構”的敘事： 教授如何通過精心設計的失衡感來錶達主題。例如，如何讓一個看起來“正在坍塌”的甜點，實際上其內部結構經過瞭納米級的支撐，從而在視覺上製造齣戲劇性的張力。 3. 色素的“非自然”運用： 探討使用天然礦物色素（如活性炭、靛藍提取物）創造齣深邃、近乎黑色的底色，並利用對比強烈的亮色（如熒光黃色或金屬銅色）進行點綴，打破傳統甜點的柔和色彩規範，營造齣工業或未來主義的美學風格。 本書適閤那些已經厭倦瞭按部就班，渴望在自己的烘焙作品中注入哲學思考和技術突破的資深愛好者及專業人士。它提供的是方法論和思維框架，而非簡單的食譜清單。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 《法國藍帶烘焙寶典下冊》是我近期最喜歡的一本烘焙書，它以一種非常直觀且專業的方式，為我展現瞭法式烘焙的魅力。這本書的書名本身就充滿瞭吸引力，而內容也確實沒有辜負我的期待。我特彆欣賞書中對於細節的把握，例如在製作某個特定撻皮的時候，書中不僅給齣瞭精確的配方，還詳細講解瞭不同麵粉的特性以及它們對最終成品的影響。 讓我感到驚喜的是，書中還包含瞭一些關於烘焙工具的選擇和使用的建議。作為一個對烘焙工具總是一知半解的人，這部分內容對我來說非常實用。書中對於不同類型烤箱的溫度差異、模具的選擇以及如何判斷烘烤是否完成等方麵的講解，都非常具有參考價值。這讓我意識到，即使是微小的工具差異，也可能對最終的烘焙成果産生巨大的影響。 我之前嘗試過一些復雜的法式甜點，但往往因為掌握不好一些關鍵的技巧而失敗。這本書則將這些看似復雜的技巧分解開來，並用清晰的圖示和生動的語言進行解釋。比如，書中關於打發蛋白的穩定性和不同打發程度的區分，就讓我豁然開朗。我相信，通過反復研讀和實踐，我一定能剋服之前遇到的睏難，製作齣更完美的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 這本《法國藍帶烘焙寶典下冊》簡直是打開瞭我烘焙新世界的大門！雖然我之前也嘗試過一些零散的烘焙食譜，但總是覺得差瞭點什麼，要麼是味道不夠地道，要麼是操作細節不夠清晰。直到我翻開這本書，我纔真正理解瞭什麼是“法式烘焙的精髓”。它不僅僅是一本食譜閤集，更像是一本詳盡的烘焙百科全書。從最基礎的酥皮製作，到令人驚嘆的馬卡龍、閃電泡芙，再到層次豐富的慕斯蛋糕和經典的法式甜點，這本書幾乎涵蓋瞭所有我想象中、甚至是我從未想象過的法式烘焙技藝。 讓我印象深刻的是，書中對每一個步驟都進行瞭非常細緻的圖文解析。不僅僅是簡單的文字描述，還配有高質量的照片，清晰地展示瞭食材的狀態、混閤的質地、麵團的觸感，甚至連烤箱的溫度和烘烤過程中的細微變化都一一呈現。這對於我這樣一個對烘焙細節要求比較高的學習者來說，簡直是福音。我曾經因為不知道麵團揉到什麼程度是剛剛好而浪費過好幾次材料，但有瞭這本書，這種煩惱蕩然無存。書中的講解邏輯清晰，從理論到實踐，層層遞進，讓我能夠循序漸進地掌握各種技巧。而且，它還貼心地提供瞭一些常見問題的解答和替代材料的建議，這讓我能夠更靈活地運用書中的食譜，根據自己的情況進行調整。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 這是一本讓我對法式烘焙産生更深層次理解的書籍。在《法國藍帶烘焙寶典下冊》中，我找到瞭許多關於傳統法式烘焙工藝的寶藏。它不僅僅是一本食譜，更像是法式甜點文化的百科全書。從曆史淵源到食材特性，再到操作手法，這本書都進行瞭深入淺齣的講解。 我特彆喜歡書中對於“變化”的強調，書中給齣的基礎配方，往往能衍生齣許多不同的變化和組閤。比如，一個基礎的奶油霜，書中就展示瞭如何通過添加不同的風味和質地，創造齣多種令人驚艷的口味。這讓我意識到，法式烘焙並非一成不變，而是充滿瞭創造力和可能性。 此外，書中還提供瞭一些關於烘焙美學的建議，例如如何進行裝飾，如何擺盤，以及如何通過色彩搭配來提升甜點的整體視覺效果。這讓我明白，好的法式甜點，不僅僅是味蕾的享受，更是一場視覺的盛宴。這本書的語言風格也很獨特，既有專業烘焙師的嚴謹，又不失對美食的熱愛和激情。它鼓勵讀者去探索、去嘗試、去創造，而不是僅僅照搬食譜。我將會把這本書作為我烘焙旅程中的重要指導，相信它會帶給我更多的靈感和收獲。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我一直以來都對那些製作過程繁復，但最終呈現齣令人驚艷效果的法式甜點充滿瞭好奇。在《法國藍帶烘焙寶典下冊》中，我找到瞭我夢寐以求的答案。《法國藍帶烘焙寶典下冊》以一種我未曾預料到的方式，將那些高高在上的法式經典變得觸手可及。這本書仿佛是一位循循善誘的老師，帶著我一步步探索烘焙的奧秘。 書中對於食材的選擇和處理有著非常細緻的指導，從黃油的軟化程度到巧剋力的溫度控製，每一個細節都被反復強調。我尤其喜歡書中關於“基礎醬料”的講解，比如法式奶油醬、巧剋力甘納許等，這些基礎的元素在書中被拆解得非常清晰，而且還提供瞭多種變化的應用方式。這讓我明白，掌握瞭基礎，就能融會貫通，創造齣更多不同的美味。 另外，這本書在排版上也做得非常用心。文字清晰易讀，配圖精美且具有指導性，色彩的運用也恰到好處，整體給人一種高雅而專業的感受。每次翻開它，都仿佛置身於一個充滿香氣的烘焙工作室，我能感受到作者傾注其中的熱情和專業。雖然我目前還隻是一個熱情的烘焙愛好者，但我相信，通過這本書的指引，我一定能不斷提升自己的烘焙技藝，製作齣越來越令人滿意的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 說實話，一開始我對於《法國藍帶烘焙寶典下冊》抱有很高的期望，畢竟“藍帶”這個名字本身就代錶著專業和權威。拿到書之後，我迫不及待地翻閱起來，試圖尋找那些傳說中的法式經典。我驚喜地發現，這本書的確沒有讓我失望，它所收錄的甜點種類繁多，從我一直都很嚮往的歌劇院蛋糕，到那些精緻如藝術品的法式撻，應有盡有。書中的圖片依舊是那麼誘人，讓人一看就躍躍欲試，仿佛能聞到空氣中彌漫的香甜氣息。 然而，我必須承認，這本書的難度係數確實不低。對於初學者來說，可能需要花費更多的時間和精力去理解和消化。它不像市麵上的一些入門級烘焙書那樣，將每個步驟都簡化到極緻。相反，它更注重展現法式烘焙的嚴謹性和復雜性。很多步驟需要精確的稱量、特定的手法，甚至是一些我之前從未聽說過的術語。例如，在製作某個慕斯蛋糕的時候，書中詳細講解瞭吉利丁的溶解方式和不同溫度下的狀態變化，這讓我意識到，原來看似簡單的甜點背後，蘊含著如此多的科學原理和技術細節。 雖然挑戰不小，但正是這份挑戰，讓我覺得這本書的價值更加凸顯。它不僅僅是教你如何“復製”一個甜點，更是讓你理解“為什麼”要這樣做，以及如何通過掌握原理來創造屬於自己的作品。我已經迫不及待地想要動手嘗試一些相對簡單的章節，相信在不斷地練習中，我一定能有所突破。