傢常便飯裏的調味秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇編著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：15921806072

齣版時間：2017-08-01

作  者:張靖,顧勇 編著 著作 定  價:49.8 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2017年08月01日 頁  數:254 裝  幀:平裝 ISBN:9787122298829 ●暫無

內容簡介

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《風味萬象：世界各地特色香料與調味哲學》 一、 導言：味蕾的遠徵 本書並非專注於尋常巷陌間的“傢常便飯”所依賴的基礎調味——那些油鹽醬醋的日常運用。相反，《風味萬象》將帶領讀者進行一場穿越大陸、跨越曆史的宏大味覺探險。我們聚焦於那些賦予食物靈魂、定義地域風貌的“非主流”調味體係，探索香料在不同文化中的哲學地位、采集、炮製與融閤的復雜藝術。這不是一本關於“如何做齣一頓像樣的傢常菜”的實用指南，而是一部關於“風味如何構建世界”的深度專著。 二、 第一部：古老疆域的香氣遺跡 本部分將深入考察那些被時間洗禮、卻依然在現代烹飪中占據核心地位的古老香料及其應用哲學。 1. 絲綢之路的幽靈：失落的香料貿易與應用 藏紅花的黃金法則： 探討伊朗、西班牙及印度剋什米爾地區，藏紅花（Saffron）如何從奢侈品淪為文化圖騰。我們將詳細分析其提取過程中的“時間成本”，以及在波斯抓飯（Polo）與西班牙海鮮飯（Paella）中，其苦澀、金屬感與甜美氣息的微妙平衡，遠超日常菜肴所需的簡單著色。 鬍椒的權力遊戲： 從馬可·波羅的記載到近代殖民曆史，鬍椒（Pepper）不僅僅是調味品，更是驅動經濟和戰爭的戰略物資。深入研究爪哇長鬍椒與印度馬拉巴爾鬍椒的化學差異，以及在阿拉伯咖啡館文化中，鬍椒作為“提神劑”的獨特地位。 肉桂的南北之爭： 區分锡蘭肉桂（溫和）與卡西亞肉桂（辛辣），分析它們在摩洛哥塔吉鍋（Tagine）的甜鹹融閤，以及在德國聖誕烘焙中的結構性作用，這種應用深度遠超一般傢常菜中的“少許”。 2. 地中海的草本智慧：從藥用到餐桌 牛至與馬鬱蘭的野性： 探討希臘、意大利南部對這些“野草”的崇拜。分析牛至（Oregano）在油封處理中的抗氧化特性，以及馬鬱蘭（Marjoram）在野味處理中去除腥膻的古老技巧。 迷迭香的木質調： 專注於迷迭香（Rosemary）在烤羊肉或野豬肉上的應用，探究其鬆節油般的強勁香氣如何穿透厚重的脂肪層，以及在普羅旺斯地區，它如何與薰衣草（非食用級）形成獨特的芳香分區。 三、 第二部：新大陸的味覺革命 哥倫布“發現”新大陸，實質上是一場全球風味版圖的重塑。本章將聚焦於美洲本土貢獻給世界的，那些改變瞭世界廚房麵貌的調味元素。 1. 辣椒：從神祇到日常 卡宴的譜係學： 詳盡繪製辣椒素（Capsaicin）在不同辣椒品種中的分布圖，從墨西哥的煙熏奇波雷（Chipotle）到泰國鳥眼椒。分析“辣度”如何被量化和操縱，以及在墨西哥摩爾醬（Mole Sauce）中，辣椒如何作為基底、而非點綴，與巧剋力和堅果進行復雜的層次構建。 煙熏的藝術： 深入探討秘魯的阿希辣椒（Aji Amarillo）如何通過烘烤獲得果香，以及這種煙熏風味如何在安第斯山脈的藜麥菜肴中扮演“增味劑”的角色，而非僅僅是增加刺激感。 2. 異域的香料與根莖 阿薩姆的薑黃： 區彆於日常烹飪中作為染料的薑黃，本書將研究印度阿育吠陀醫學中，高品質薑黃的活性成分（Curcumin）如何被提取並用於特定的“淨化”菜肴中。 香莢蘭的復雜性： 探討真正的香草豆莢（Vanilla Bean）從花朵授粉到發酵成熟的漫長過程，分析其在法式甜點中對其他微弱香氣的“襯托”作用，其昂貴並非僅因稀有，更因其復雜的風味分子。 四、 第三部：發酵與醃漬：時間調製的風味 高級調味往往涉及時間、微生物與基質的互動。本部分探討的調味品，其風味是通過漫長等待而“生成”的，而非簡單地“添加”。 1. 亞洲的醬料宇宙 魚露的鮮味密碼： 剖析越南、泰國及菲律賓魚露（Nuoc Mam/Patis）的釀造工藝，聚焦於氨基酸水解産生的“旨味”（Umami）。對比傳統魚露與速成品的風味鴻溝，探討其在湯底和蘸醬中作為“風味放大器”的角色。 豆豉與味噌的深沉： 深入研究麯黴菌在豆腐、大豆上生長所産生的復雜酶解過程。分析日本味噌（Miso）在“田樂燒”中與甜味的共存，以及中國豆豉（Douchi）如何提供一種深沉的、帶有泥土氣息的鹹鮮味。 2. 歐洲的鹽漬與陳化 意大利的陳醋之道： 詳細描述摩德納傳統香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的“蘇剋拉”（Batteria）係統，即不同木桶間的轉移過程。解釋為何陳年達二十年以上的香醋，其酸度已轉化為復雜的糖蜜和木質的甜醇，使其可以單獨品嘗。 醃漬的哲學： 探討北歐及東歐地區，如使用杜鬆子（Juniper Berries）醃製鯡魚或野味的過程，分析特定香料如何與鹽和酸共同作用，以改變肉類縴維結構，達到持久的保存和風味固化。 五、 結語：調味的反思 《風味萬象》旨在揭示，真正的調味藝術，在於理解每一種香料或發酵産物背後的文化土壤、科學原理與曆史演進。它要求廚師超越簡單的“放一點”的概念，轉而成為風味曆史的繼承者與實驗者。本書不提供快速解決方案，隻提供深入的理解，讓讀者得以在世界廚房的廣闊圖景中，找到屬於自己的風味坐標。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的一個重要動機是想解決我烹飪中一個長期存在的睏擾：如何讓不同風味的調料在鍋裏和諧共存，而不是各自為政。比如，當我在一個菜裏同時使用瞭薑、蒜、蔥、八角和少許醋時，它們往往會互相“打架”，最終成品味道混亂。我希望這本書能提供一套關於“風味平衡”的底層邏輯或優先級規則。但這本書的結構似乎是按食材來分的——“肉類調味”、“蔬菜調味”、“豆製品調味”——每一個章節都是獨立的論述，缺乏一個橫嚮的、指導如何進行復雜風味疊加的係統性章節。它告訴你如何用醋來提鮮，也告訴你如何用醬油來增色，但從未清晰地說明，當你要同時使用這兩種調料時，應該遵循怎樣的“劑量”和“時機”的黃金比例。讀完後，我感覺自己對單個調料的瞭解加深瞭，但對“如何閤奏”的理解卻停滯不前。這就像是學會瞭所有樂器的名稱和發聲方式，卻不知道如何指揮一場交響樂。對於一個渴望提升菜肴復雜度和層次感的傢庭廚師來說，這本書在“調和”這一關鍵環節上，留下瞭巨大的空白。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率的上班族，下班後留給廚房的時間非常有限，對我來說，一本書的價值在於它能不能幫我快速解決問題。我買《傢常便飯裏的調味秘訣》主要是衝著那個“秘訣”二字去的，我以為裏麵會收錄一些快速提升風味的小竅門，比如哪些香草組閤能一秒鍾提升湯的味道，或者有沒有什麼“萬能醬汁”的配方。結果呢？這本書給我的感覺更像是一本精美的烹飪圖鑒，而不是一本實用的操作指南。書裏的排版和攝影確實無可挑剔，每一張圖都像是藝術品，光是看著那些擺盤精美的菜肴，就能讓人心情愉悅。但是，翻到實際操作部分，我差點抓狂。它用瞭大量的篇幅去描述如何製作一種傳統的香料油，光是浸泡的時間就長達三個月，中間還需要特定的溫度和濕度控製。這對於一個周末纔能下廚一次的普通傢庭來說，根本不具備可行性。我需要的不是能做齣米其林星級水準的調味方法，我需要的是能讓我的周二晚餐，比上周二的晚餐好吃一點點的具體建議。如果一個“秘訣”的成本是花費我三個月的時間和一個專業的恒溫箱，那它對我而言，價值就趨近於零瞭。這本書似乎完全脫離瞭“傢常”二字，更像是為專業廚師或有大量閑暇時間的烹飪發燒友準備的。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情主要來源於對新鮮事物的嘗試，所以當我看這本書時，我期待的是能學習到一些跨文化、非常規的調味組閤。比如，用一些東南亞的香草來搭配傳統的法式醬汁，或者探索一些少見的亞洲香料的潛力。然而，《傢常便飯裏的調味秘訣》的視野似乎非常“保守”，它將所有的筆墨都放在瞭對本土傳統調味體係的深度挖掘上。每一道菜的介紹，都緊緊圍繞著“傳承”和“經典”二字。雖然對傳統醬料的復原過程描述得細緻入微，但讀完後會發現，你學到的都是如何用一百年前的方法，做齣一百年前的味道。這在一定程度上讓我感到乏味。我理解對經典的尊重，但烹飪本身就是一個不斷融閤和創新的過程。我希望能看到作者在堅守傳統的基礎上，能提齣一些富有現代思維的調味方嚮，比如如何用更健康的天然原料來替代部分傳統的高油高鹽配方，或者如何利用現代廚具（如慢燉鍋或高壓鍋）來優化傳統調味的浸齣過程。這本書仿佛是時間靜止的産物，雖然精美，但缺少瞭與現代生活的連接點。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常便飯裏的調味秘訣》，說實話，我是在一個朋友的強烈推薦下去買的。我這個人吧，做飯一直圖省事，調味全憑“感覺”，結果就是時好時壞，有時候驚艷，但更多時候是平淡無奇，尤其是我傢那位，口味挑剔得很，經常委婉地錶示“今天好像差瞭點意思”。所以我對這本書的期待是，能給我一些係統性的指導，讓我明白那些飯店大廚和小區裏那些特彆會做飯的阿姨們，到底是怎麼在簡單的食材裏玩齣花樣的。然而，當我翻開這本書的時候，我發現它似乎完全沒有觸及我最想知道的那些“秘訣”。內容幾乎都集中在食材的産地介紹、某種香料的曆史淵源，或者對某一道傳統菜肴的繁復工藝的文學化描述上。比如，有一整章都在講梅菜扣肉裏梅乾菜的製作過程，細緻到采摘的時間和日曬的濕度，我看得我都快學會自己種梅菜瞭。但對於我最需要的——比如，紅燒肉的糖色到底要炒到什麼程度纔不會發苦？加醬油的順序和時機有何講究？這些實操性的、能立刻改善我現有水平的乾貨，卻寥寥無幾，或者說，是以一種非常形而上的方式被提及，根本無法轉化為廚房裏的具體行動。我更需要的是一本能讓我明天早上起來就能做齣不同味道的菜譜手冊，而不是一本關於調味哲學的厚重論文集。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的時候，是帶著一種“尋寶”的心態，期待能在字裏行間找到那些被隱藏的、讓菜肴口感瞬間提升的“玄機”。我尤其關注瞭關於鹽和糖的運用部分，因為我覺得這兩種最基礎的調味品，恰恰是最難掌握平衡的。這本書裏對鹽的描述，花瞭大量篇幅去探討不同地域的曬鹽工藝，比如地中海海鹽和喜馬拉雅粉鹽在礦物質含量上的差異，以及這些差異如何影響肉類的醃製效果。這當然很有知識性，但我更想知道的是，在做一份普通的番茄炒蛋時，到底應該先放鹽還是後放鹽？放多少剋纔閤適？書裏給齣的建議是：“依據食材的吸水性和個人對鹹度的直覺進行調整。”——這種迴答簡直讓人哭笑不得，這不是等於沒說嗎？我就是沒有那個“直覺”纔來買書的啊！而且，書裏對“鮮味”的探討也顯得過於學術化，它深入講解瞭榖氨酸鈉的化學結構，以及味精在不同溫度下的溶解麯綫，但對於如何在日常燉煮中通過簡單的食材搭配（比如香菇和海帶的組閤）來自然提升湯底的鮮美度，卻一帶而過。對我而言，我需要的是食譜，而不是化學課本。