河田勝彥的美味手冊：甜點完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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河田勝彥 著，王宇佳 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 河田勝彥
• 甜品製作
• 食譜
• 料理
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜點教程

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211032

版次：1

商品編碼：12345781

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：特種紙

頁數：128

字數：100000

産品特色

編輯推薦

1、具有50年從業經驗的甜點師親自撰寫製作方法，不僅講怎麼做，還講述該甜點的曆史、來曆、特色、品嘗方式。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、杏仁沙布列、煙捲餅乾、瑪德琳蛋糕、費南雪、香緹草莓蛋糕、奶油蛋糕捲、帕裏戈泡芙……26款人氣甜點一起做。

內容簡介

本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的法式甜點師河田勝彥撰寫。河田勝彥先生1967年留法，曾任巴黎希爾頓酒店首席糕點師，1981年在日本東京開設瞭名為Au Bon Vieux Temps的烘焙店，營業至今已逾35年。

本書將極具代錶性的26款甜點以一步一圖的視頻教學模式詳細講解，從比較簡單的烤餅乾講起，到稍復雜的奶酪蛋糕、撻、磅蛋糕，除常規步驟外，更有河田主廚對每款甜點的來曆、特色、關鍵步驟、儲存方法的詳細講解和私傢心得體會，是尋求進階的烘焙愛好者可遇不可求的指導書籍。

作者簡介

河田勝彥

1944年齣生。1967年前往法國留學，在各式烘焙店、餐廳、酒店學習10餘年，後在巴黎希爾頓酒店擔任首席糕點師。迴國後，於1981年在東京尾山颱開設瞭名為Au Bon Vieux Temps的烘焙店，營業至今。如今，他緻力於用烘焙錶達內心世界。著有《河田勝彥的基本點心教程》《河田勝彥 甜點迴憶錄 花式小點心和法式甜點》（以上均由柴田書店齣版）等多本專業書籍。

內頁插圖

精彩書評

隻有經過不斷練習，

纔能做齣美味的甜點

隻要有雞蛋、砂糖和麵粉，就能做齣美味的甜點。將這3種材料等量混閤，可以做齣簡單的蛋糕。再加上適量的黃油，就能做齣本書中介紹的四閤蛋糕，也就是我們常說的黃油蛋糕。由此可見，製作甜點的基本材料和配比，是有規律可循的。

所以，在製作甜點時，頭腦中一定要有一個大緻的概念。自己要做什麼樣的甜點？喜歡什麼樣的味道？有瞭這樣的概念之後，即使用同樣的配比，做齣的甜點也會因為材料選擇和烘烤時間的不同，産生細微的差彆。在基本材料的基礎上，再加入水果、杏仁粉和利口酒等材料，就能做齣更多讓人眼花繚亂的甜點。加入這些材料後，甜點的味道會更加豐富，外錶也會有所變化。經過自己的創新，將材料自由組閤，就能做齣世界上的甜點，這正是烘焙的有趣之處。

不過，要達到這種境界，就一定要經過成韆上萬次的刻苦練習。作為配角的果醬和果子露，也要嘗試自己動手做一下。剛開始時不要太在意甜點的外形，即使沒那麼好看，隻要烤熟瞭也照樣能吃。練習一段時間之後，就能漸漸地抓住製作的訣竅瞭。希望這本書能給你帶來一些啓發。

目錄

前言 2

烘焙的4個基本竅門 3

本書的使用方法 6

第一章

一切從這裏開始 烤甜點

杏仁沙布列 9

諾曼底風沙布列 13

草莓果醬餅乾 17

煙捲餅乾 21

堅果脆餅 25

阿爾薩斯風香料餅乾 28

四閤蛋糕 33

大理石蛋糕 37

瑪德琳蛋糕 43

費南雪 47

周末檸檬蛋糕 51

第二章

想嘗試去做，想知道有關它的一切 人氣甜點

香緹草莓蛋糕 59

奶油蛋糕捲 67

帕裏戈泡芙 71

烤奶酪蛋糕 77

生奶酪蛋糕 81

布魯耶爾洋梨撻 85

法式檸檬撻 92

脆皮巧剋力蛋糕 97

軟芯巧剋力蛋糕 101

巧剋力慕斯 105

第三章

不需要復雜技巧的 簡單甜點

焦糖布丁 111

蘋果剋拉芙緹 115

櫻桃剋拉芙緹 118

可麗餅 121

香草巴伐露 124

COLUMN

關於“用心烘烤”這件事 31

模具不用清洗 49

讓甜點提升一個層次的最後一步——塗裝55

泡芙外皮膨脹的原因 75

製作紙捲Cornet 83

將水果罐頭重新煮一下再使用 90

撻的三種烘烤方式 95

富有變化的食材

黃油 40

砂糖 108

方子中沒有體現的烘焙知識

工具&環境篇 56

材料篇 65

隔水加熱和攪拌 91

術語集 127

精彩書摘

隻有經過不斷練習，

纔能做齣美味的甜點

隻要有雞蛋、砂糖和麵粉，就能做齣美味的甜點。將這3種材料等量混閤，可以做齣簡單的蛋糕。再加上適量的黃油，就能做齣本書中介紹的四閤蛋糕，也就是我們常說的黃油蛋糕。由此可見，製作甜點的基本材料和配比，是有規律可循的。

所以，在製作甜點時，頭腦中一定要有一個大緻的概念。自己要做什麼樣的甜點？喜歡什麼樣的味道？有瞭這樣的概念之後，即使用同樣的配比，做齣的甜點也會因為材料選擇和烘烤時間的不同，産生細微的差彆。在基本材料的基礎上，再加入水果、杏仁粉和利口酒等材料，就能做齣更多讓人眼花繚亂的甜點。加入這些材料後，甜點的味道會更加豐富，外錶也會有所變化。經過自己的創新，將材料自由組閤，就能做齣世界上的甜點，這正是烘焙的有趣之處。

不過，要達到這種境界，就一定要經過成韆上萬次的刻苦練習。作為配角的果醬和果子露，也要嘗試自己動手做一下。剛開始時不要太在意甜點的外形，即使沒那麼好看，隻要烤熟瞭也照樣能吃。練習一段時間之後，就能漸漸地抓住製作的訣竅瞭。希望這本書能給你帶來一些啓發。

前言/序言

《法式甜點：從基礎到殿堂的精湛技藝》 一、引言：開啓你的法式甜點探索之旅 歡迎來到《法式甜點：從基礎到殿堂的精湛技藝》的世界。這本書並非對某位特定大師的個人食譜匯編，而是一部係統梳理、深入剖析法式甜點製作核心原理與高級技巧的百科全書式指南。我們相信，卓越的甜點源於對原料的深刻理解、對技藝的精準掌握，以及對美學的不懈追求。本書旨在為所有熱愛烘焙的人士——無論是廚房新手還是經驗豐富的專業人士——提供一套完整、清晰且富有洞察力的學習路徑，帶領讀者超越食譜的錶麵描述，真正領悟法式甜點的靈魂所在。 二、第一部分：堅實的基礎——原料的哲學與工具的精選 任何偉大的建築都需要堅固的地基。在法式甜點領域，這意味著對“原料哲學”的透徹理解。 2.1 黃金比例的基石：麵粉、糖與油脂 麵粉的細微差彆： 我們將詳盡對比不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）在酥皮、蛋糕胚和泡芙製作中的性能差異。重點講解蛋白質水閤作用與麵筋形成對成品口感的影響，並探討如何通過“過篩”和“低溫混閤”來控製麵筋發展。 糖的多元角色： 糖不僅僅是甜味劑。書中細緻分析瞭蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、葡萄糖漿以及紅糖在保持濕潤度、控製結晶、影響美拉德反應和焦糖化深度上的獨特功能。 黃油的藝術： 歐洲黃油（高脂肪含量）與美式黃油的脂肪與水分比例差異如何直接決定牛角麵包（Croissant）的層次感和磅蛋糕的細膩度。我們還會介紹澄清黃油（Beurre Noisette）的製作與應用，及其帶來的堅果香氣。 2.2 液體與乳製品的精妙平衡 牛奶與奶油的科學： 區分全脂奶、低脂奶、稀奶油（Light Cream）和重奶油（Heavy Cream）。特彆關注脂肪百分比對打發穩定性和慕斯結構強度的決定性作用。 雞蛋的變奏麯： 探討蛋黃中卵磷脂乳化作用的機製，以及蛋白打發時溫度和速度對形成穩定氣泡結構（如意式蛋白霜）的關鍵影響。 2.3 工具的延伸：從機械到手工的精細控製 本書不推崇盲目購買昂貴設備，而是強調工具的“適用性”。我們將提供一份詳細的工具清單，並重點講解： 溫度計的重要性： 製作焦糖、蛋奶醬（Crème Anglaise）和巧剋力調溫時，精確到1℃的溫度控製是如何避免失敗的決定性因素。 颳刀與攪拌器的選擇： 針對不同麵糊（如重奶油麵糊、海綿蛋糕糊）應采用何種攪拌手法（翻拌、切拌、打發）以達到最佳效果。 三、第二部分：核心技法——結構、穩定與風味構建 法式甜點之所以復雜，在於其對結構穩定性和風味層次的嚴苛要求。本部分是本書的技術核心。 3.1 撻皮與酥皮的層次解構 “沙化”工藝（Sablage）： 詳細圖解如何通過將油脂和麵粉快速混閤，形成“沙狀”結構，從而確保法式撻皮（Pâte Sablée）的酥鬆口感，而非起筋變硬。 韆層藝術： 係統講解英式酥皮（Puff Pastry）中“裹油”（Beurrage）和“摺疊”（Tourage）的精確步驟，包括如何控製麵團和黃油的溫度，確保在烘烤過程中産生蒸汽驅動的完美分層。 3.2 穩定劑與乳化劑的科學 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美逆轉： 剖析澱粉（玉米澱粉與木薯澱粉）在加熱過程中澱粉粒的糊化過程，解釋為什麼必須先與蛋黃混閤再加入熱液體，以避免結塊。 慕斯與甘納許（Ganache）的黃金比例： 如何根據所需穩定性（例如用於裱花、淋麵或直接食用），精確調整巧剋力與奶油的比例，實現從“軟甘納許”到“硬甘納許”的轉變。 3.3 烘烤與冷卻的物理化學反應 舒芙蕾的升起之謎： 深入探討蛋白打發形成的氣泡在烘烤中如何受熱膨脹，以及麵糊中澱粉和蛋黃的定型作用，提供防止塌陷的專業技巧。 冷卻的藝術： 解釋為什麼某些蛋糕（如戚風、乳酪蛋糕）必須緩慢冷卻，以平衡內部水分蒸發和結構收縮。 四、第三部分：經典重塑——超越食譜的演繹 本書不滿足於簡單的食譜復刻，而是鼓勵讀者理解經典背後的“設計意圖”。 4.1 泡芙傢族的係統化管理 麵糊的濕潤度測試： 通過“V”字或“M”字掛糊測試，判斷泡芙麵糊的水分含量，這是決定泡芙能否成功膨脹的關鍵步驟。 “閃電泡芙”（Éclair）與“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）的結構差異及其應對策略。 4.2 巧剋力調溫的精確控製 係統教授三種主要的巧剋力調溫法（劃綫法、直接法、接種法），重點講解可可脂晶體的五種形態（V型晶體是唯一穩定且具有光澤的形態），並指導如何利用大理石颱麵或溫控設備實現精確控製，以獲得入口即化的絲綢般口感。 4.3 水果與香料的融閤 如何利用酸度（如檸檬汁、醋）來平衡甜度，以及如何通過低溫浸漬或真空處理，最大限度地萃取水果的天然風味，而非僅僅依賴香精。書中包含如何將香草豆莢的籽與莢一起使用以達到最佳風味層次的詳細步驟。 五、結語：通往法式甜點大師之路 《法式甜點：從基礎到殿堂的精湛技藝》提供的是一種思維框架，而非一套僵化的規則。掌握瞭這些基礎原理和核心技法後，讀者將具備獨立分析食譜、診斷烘焙問題，並最終創造齣屬於自己風格的法式甜點的能力。真正的美味，源於對科學的尊重與對藝術的無限想象。

評分☆☆☆☆☆

這本《河田勝彥的美味手冊：甜點完全掌握》我拿在手裏，首先被它厚實的裝幀和精美的封麵設計吸引瞭。那種沉甸甸的質感，仿佛握著的是一份充滿承諾的寶藏。翻開書頁，撲麵而來的是一種溫暖而治愈的香氣，似乎是書中那些誘人的甜點本身散發齣來的。我特彆喜歡它傳遞齣的那種“在傢也能做齣大師級甜點”的自信和鼓勵，不像有些專業書籍那樣令人望而卻步，河田勝彥先生的文字和圖片都顯得格外親切，仿佛一位經驗豐富的朋友在耐心指導。我迫不及待地想嘗試書中介紹的經典法式甜點，比如那個看起來就令人垂涎的歌劇院蛋糕，還有精緻小巧的馬卡龍。我設想在廚房裏，伴隨著舒緩的音樂，一絲不苟地按照步驟操作，享受烘焙帶來的純粹樂趣。書中的每一個細節，從食材的選擇到工具的使用，都進行瞭細緻的講解，這讓我對自己的烘焙能力有瞭前所未有的信心。我期待著能用這些學會的技巧，為傢人和朋友帶來驚喜，讓他們品嘗到親手製作的、充滿愛意的美味。這本書不僅僅是一本食譜，更是一種對生活品質的追求，一種對美好瞬間的捕捉。

評分☆☆☆☆☆

《河田勝彥的美味手冊：甜點完全掌握》這本書，給我的感覺就像是擁有瞭一位私人烘焙導師。它的排版設計簡潔大氣，重點突齣，關鍵步驟的圖示清晰明瞭，即使是初學者也能輕鬆跟隨。我最欣賞的是書中對於“細節決定成敗”的強調，河田勝彥先生在每一個小小的環節都傾注瞭極大的心血，比如如何精準測量食材的重量，如何控製烘烤的溫度和時間，如何讓甜點冷卻到最佳狀態再進行裝飾。這些看似微不足道的細節，卻直接影響著最終甜點的風味和外觀。我腦海中已經開始模擬製作書中那款外觀樸實但味道驚艷的磅蛋糕，想象著將新鮮的水果丁拌入麵糊，然後看著它在烤箱裏慢慢膨脹，散發齣迷人的香氣。這本書讓我意識到，製作美味的甜點，需要的是一種匠人精神，一種對完美的執著追求。它不僅僅是提供瞭一份食譜，更傳遞瞭一種精益求精的態度，這種態度讓我深受啓發，也讓我對即將開始的烘焙之旅充滿瞭期待和動力。

評分☆☆☆☆☆

拿到《河田勝彥的美味手冊：甜點完全掌握》這本書，我立即被其嚴謹而不失溫度的專業性所摺服。它不像市麵上一些速成的烘焙書，隻提供簡單的配方，而是深入淺齣地解析瞭甜點製作背後的科學原理，比如關於麵粉筋度如何影響口感，糖分如何影響烘烤的色澤和質地，這些細節的講解，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。我特彆欣賞書中對每一個關鍵步驟的“為什麼”進行瞭解釋，而不是僅僅告訴你“怎麼做”。比如，為什麼需要將黃油打發至蓬鬆狀態，為什麼需要將蛋白打發至濕性或乾性發泡，這些解釋讓我能夠靈活地運用知識，而不是死記硬背。書中的配方也經過瞭精心的設計和多次實踐驗證，我敢肯定，按照書中的步驟操作，一定能做齣令人滿意的結果。我迫不及待地想嘗試書中關於巧剋力蛋糕的章節，我相信通過這本書的學習，我能夠做齣那種口感紮實、風味濃鬱、入口即化的經典巧剋力蛋糕。這本書為我提供瞭一個堅實的理論基礎和豐富的實踐指導，讓我能夠更有信心地去探索和創造屬於自己的甜點世界。

評分☆☆☆☆☆

《河田勝彥的美味手冊：甜點完全掌握》這本書，在我看來，簡直是為所有對甜點懷有夢想但又擔心失敗的人量身定做的。它的編排邏輯清晰得令人贊嘆，從最基礎的麵糊、奶油製作，到復雜的慕斯、巧剋力裝飾，每一個環節都像是層層遞進的階梯，讓你在不知不覺中掌握瞭越來越多的技能。最讓我驚喜的是，書中不僅僅是枯燥的配方，還穿插瞭許多河田勝彥先生的個人感悟和烘焙哲學，這使得閱讀過程充滿瞭人情味和啓發性。我特彆喜歡他提到的“用心感受食材的溫度和質地”這句話，這提醒瞭我，烘焙不僅僅是機械的執行，更是一種與食材的對話，一種細緻入微的體察。翻閱書中的圖片，每一個甜點的呈現都如同一件藝術品，色彩搭配和諧，造型考究，光是看著就讓人食欲大開。我設想自己能夠復刻齣書中那款層層疊疊、宛如寶石般閃耀的閃電泡芙，讓咬下去的那一刻，酥脆的外殼和綿密的內餡在口中奏響一麯華麗的樂章。這本書讓我相信，隻要有耐心和正確的指導，任何人都能在甜點世界裏找到屬於自己的樂趣和閃光點。

評分☆☆☆☆☆

讀完《河田勝彥的美味手冊：甜點完全掌握》這本書，我最大的感受就是它打破瞭我對於“甜點製作”的固有印象。在此之前，我總覺得那些齣現在甜品店裏的精緻蛋糕、派和撻，是隻有經過專業訓練的糕點師纔能完成的藝術品。然而，河田勝彥先生用他獨到的視角和循序漸進的教學方式，讓我看到瞭甜點製作背後那份精妙的科學原理和充滿創意的藝術錶現。書中對每一個步驟的拆解都做得非常到位，像是對核心技巧的深入剖析，例如如何纔能打發齣完美蓬鬆的奶油，如何纔能製作齣酥脆而不易碎的撻皮，這些曾經讓我頭疼的問題，在這本書裏都找到瞭清晰的解答。我尤其對其中關於“風味搭配”的章節印象深刻，它不僅僅是教你如何製作，更是引導你理解不同食材、不同香料之間微妙的化學反應，從而創造齣更具層次感和獨特性的美味。我腦海中已經勾勒齣瞭一幅畫麵：在周末的午後，泡上一杯香濃的咖啡，再端齣一盤自己親手製作的、帶有獨特香氣的甜點，那份成就感和幸福感是難以言喻的。這本書讓我對烘焙的熱愛，從“嘗試”升級到瞭“精通”，感覺自己離成為一名“傢庭烘焙大師”又近瞭一大步。