榖升的美味手冊：法國料理完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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榖升 著，寜瑞 譯

圖書標籤:

• 法國料理
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 食譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 廚房
• 美食
• 榖升
• 新手入門

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211063

版次：1

商品編碼：12347231

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-05-01

用紙：特種紙

頁數：128

字數：120000

産品特色

編輯推薦

1、米其林二星餐廳主廚親自撰寫製作方法，不僅講怎麼做，還講述該料理的曆史、來曆、特色、品嘗方式。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、嫩煎雞腿肉、烤牛排、炸扇貝、紅酒燉牛肉、洋蔥湯、黃桃蜜餞、巴伐利亞奶油布丁……42款人氣法餐在傢做。

內容簡介

本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的法式料理名廚榖升撰寫。榖升曾在阿爾薩斯三星級餐廳等多個餐廳擔任主廚、鑽研技術，1994年在日本東京開辦瞭自己的法式餐廳“Le Mange-Tout”，營業至今已逾24年。

本書用煎烤、燉煮、蔬菜與甜點3個章節介紹瞭法式料理中具有代錶性的42款法式料理，以一步一圖的視頻教學模式詳細講解，有我們熟識的烤牛排、紅酒燉牛肉……也有紅椒慕絲、烏賊拌菜……除常規步驟外，更有榖升對每款料理的來曆、特色、關鍵步驟、儲存方法的詳細講解和私傢心得體會，是尋求進階的法餐愛好者可遇不可求的指導書籍。

作者簡介

榖升

日本東京神樂阪法國餐廳“Le Mange-Tout”的當傢大廚。1952年齣生於日本東京，曾在安德魯?帕森擔任主廚的“ILE DE FRANCE”餐廳和阿爾薩斯三星級餐廳“Crocodile”等地鑽研技術，積纍瞭大量經驗後迴到日本，成為六本木一傢法式小酒館“Aux Six Arbres”的主廚，1994年開辦瞭自己的餐廳“Le Mange-Tout”。此外，他還常年擔任町田廚師專科學校的講師，一月一講。他的學生對其評價是經驗豐富、講課淺顯易懂、條理分明。

*編輯推薦：

1、米其林二星餐廳主廚親自撰寫製作方法，不僅講怎麼做，還講述該料理的曆史、來曆、特色、品嘗方式。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、嫩煎雞腿肉、烤牛排、炸扇貝、紅酒燉牛肉、洋蔥湯、黃桃蜜餞、巴伐利亞奶油布丁……42款人氣法餐在傢做。

內頁插圖

目錄

前言

本書的使用方法

“煎”齣美味的5 個秘訣

嫩煎雞腿肉

香葉煎雞胸肉

嫩煎豬肉

烤牛排

生煎紅鯛

法式煎鮭魚

炸牛肉餅

炸扇貝

香煎牛肉

?處理大塊牛裏脊肉

燒雞

?固定整雞形狀的方法

?切分燒雞的方法

［榖升大廚理解的煎烤本質］

煎蛋捲

?平底鍋的正確握姿

黃油炒蛋

［榖升大廚親製調味料］

蛋黃醬

蛋黃醬的吃法

水煮蛋配蛋黃醬

番茄醬

番茄醬的吃法

炸雞配番茄醬

橄欖醬

橄欖醬的吃法

生火腿孔泰奶酪法棍三明治

酸辣調味醬

酸辣調味醬的吃法

烏賊拌菜

……

精彩書摘

首先，希望大傢忠實地按照我說的方法來做，這樣一定可以做齣美味的料理。

在傢做法餐好難，好麻煩，醬料多配菜也多，根本做不齣來！

這本書會解決上述所有的煩惱。書中大部分料理使用的都是平底鍋，常用的調味料有鹽、鬍椒和黃油，有時還會用到紅酒，而且不用專門準備醬汁和配菜。現在是不是想要試試瞭呢？雖然是法餐，但這些都是日常傢庭料理，其實很容易上手。

乍一看本書中的料理與專業餐廳裏的有所不同，但它們的做法和理念完全一緻。作為一名法國料理師，這些在傢中就可以完成的簡單料理充分錶達齣瞭我的“製作美味料理的核心理念”。

料理就像是由很多步驟組成的工程。做無用功沒有關係，但要掌握製作的要領。所以，我通過盡可能多的照片展現我的“施工”過程，讓大傢就像親身進入我的廚房觀看一樣。隻要大傢按照我說的去做，絕對可以做得很好吃。如果按照自己的想法隨意製作，最後的味道就會差很多，變成完全不同的料理。

在我看來，料理書不過是“參考書”，大傢可以添加香料、配菜和調味料，按照自己的想法調味，做成自己喜歡的味道。發揮想象，做齣屬於自己的味道，我想沒有比這更令人感到高興的事瞭吧。

前言/序言

好的，這是一本關於法國烹飪的圖書簡介，它完全不涉及“榖升的美味手冊：法國料理完全掌握”這本書的內容。 --- 《法蘭西的味覺地圖：從阿爾薩斯到普羅旺斯的風土人情》 導言：一場穿越法蘭西的味蕾之旅 法國，一個被譽為“美食之國”的浪漫國度。它的飲食文化不僅是簡單的食材組閤，更是一部承載著曆史、地域和生活哲學的厚重史詩。從北部的醇厚黃油到南部的清爽橄欖油，從高山的野味到海岸的新鮮海産，法蘭西的味覺版圖廣袤而精深。 本書並非一本操作指南，而是一次深入探訪法蘭西廚房、餐桌與靈魂的文化之旅。我們將拋開繁復的食譜，轉而探索那些塑造瞭法國菜肴靈魂的地域風情、曆史變遷與人文精神。我們將如同一個敏銳的旅行者，用味蕾去閱讀法國的每一寸土地。 第一章：勃艮第的“土地之血”——風土與葡萄酒的共生 勃艮第，這片被葡萄藤覆蓋的土地，是理解法國美食哲學的關鍵。這裏的烹飪藝術深深根植於其獨特的風土條件。本章將聚焦於勃艮第的經典菜肴，如紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）與法式蝸牛（Escargots de Bourgogne），但我們的重點不在於如何精確掌握火候，而在於理解這些菜肴如何與當地的黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）葡萄酒産生化學反應。 我們會探討阿爾代什（Aligoté）的酸度如何平衡紅酒燉牛肉中的肉脂，以及第戎芥末（Moutarde de Dijon）作為一種香料，如何從古老的修道院傳統中走齣來，成為法國餐桌上不可或缺的“辛辣之魂”。我們將深入考察勃艮第的農夫市場，觀察當地人如何挑選牛隻，如何看待慢燉（Braising）這一技藝，以及他們如何將“Terroir”（風土）的概念融入日常的湯鍋之中。這裏的每一道菜，都是對土地的深情告白。 第二章：盧瓦爾河榖的田園詩——河鮮、山羊奶酪與優雅的精緻 盧瓦爾河榖，被譽為“法國的花園”，其飲食風格相較於勃艮第的濃鬱，更顯輕盈與優雅。本章將重點描繪河榖地帶對新鮮河鮮的偏愛，如梭鱸（Sandre）和鰻魚（Anguille）。我們將分析這些菜肴如何體現對食材本味的尊重，以及當地貴族文化對烹飪形式提齣的精緻要求。 此外，盧瓦爾河榖是世界聞名的山羊奶酪産區，尤其是莎維尼奧勒（Sancerre）和聖摩爾（Sainte-Maure de Touraine）。我們將詳細解析不同發酵程度和外皮處理方式下的山羊奶酪如何與當地的長相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒完美搭配。我們不會提供製作奶酪的步驟，而是側重於奶酪匠人對時間與微生物的理解，以及這種地域性産品如何成為當地文化身份的象徵。 第三章：普羅旺斯的陽光與香草——地中海的熾熱印記 嚮南，進入普羅旺斯，空氣中彌漫著薰衣草、百裏香和迷迭香的芬芳。這裏的烹飪是陽光、橄欖油和海洋的頌歌。本章將解構普羅旺斯地區對“地中海飲食”哲學的堅守。 重點考察的是“Ratatouille”（普羅旺斯雜燴）的哲學意義，而非配方本身。我們探討的是如何通過簡單的烹飪手法，將茄子、西葫蘆、番茄、甜椒這些夏日豐收的饋贈，通過優質的初榨橄欖油（Huile d'Olive Vierge）的乳化作用，達到和諧統一。本章還將研究馬賽魚湯（Bouillabaisse）的復雜性，這不是一道簡單的魚湯，而是馬賽港口漁民階層的曆史遺存，蘊含著關於“湯底的深度”與“魚的選擇哲學”的無盡辯論。我們將走訪馬賽的魚市，傾聽漁民們對“真正的魚湯”的標準與堅持。 第四章：阿爾薩斯的融閤之美——日耳曼的嚴謹與法蘭西的熱情 阿爾薩斯，位於德法交界之處，其飲食文化是兩種偉大傳統的精妙融閤。這裏的菜肴往往份量紮實，味道濃鬱，體現齣日耳曼式的務實與法蘭西式的細膩。 本章將剖析“Choucroute Garnie”（德式酸菜燉肉）的復雜構成，它不僅僅是酸菜與香腸的組閤，更是對煙熏、醃製和慢燉技藝的綜閤展示。我們將對比阿爾薩斯長麵包（Baguette）與德式硬麵包（Roggenbrot）在當地餐桌上的地位差異，以及著名的阿爾薩斯雷司令（Riesling）葡萄酒如何在酸菜的酸度中找到平衡點。我們還將探究當地烘焙文化，例如“Kougelhopf”（皇冠蛋糕）是如何在修道院傳統中演變成為一種帶有杏仁和葡萄乾的節日象徵。 第五章：巴黎的“小酒館”文化——都市的味覺熔爐 巴黎，作為法國的心髒，是所有地區風味匯聚的熔爐，也是現代餐飲業的發源地。本章將轉嚮巴黎的“Bistro”（小酒館）和“Brasserie”（啤酒館）文化。 我們將分析這些場所如何將原本的鄉村菜肴（如油封鴨 confit de canard 或洋蔥湯 Soupe à l'oignon gratinée）進行瞭標準化和藝術化的提升，使其適應城市節奏。重點將放在餐桌禮儀的演變、服務員（Garçon）的角色定位，以及酒單的選擇哲學上。在巴黎，食物不僅僅是果腹之物，更是一種社交貨幣和身份的展示。我們將揭示這些看似簡單的“經典法式小酒館菜”背後，隱藏的關於食材采購、醬汁基礎（如母醬體係的精煉）的嚴謹體係。 結語：味覺的傳承與創新的張力 《法蘭西的味覺地圖》旨在帶領讀者領略法國美食的深度與廣度，理解每一道菜背後的風土、曆史和人情。這不是一本教人如何烹飪的書，而是一份邀請函，邀請您放下鍋鏟，拿起餐叉，用全身心的感官去體驗法蘭西土地上流淌的無形風味。真正的法國料理，是土地的記憶、時間的發酵，以及生活的熱愛。 ---

評分☆☆☆☆☆

說實話，一本名叫《榖升的美味手冊：法國料理完全掌握》的書，一開始讓我覺得有些“標題黨”的嫌疑，畢竟“完全掌握”聽起來就非常霸氣。然而，當我翻開這本書，我的疑慮就煙消雲散瞭。榖升老師的寫作風格非常務實，沒有過多華麗的辭藻，但字字珠璣，句句實用。我作為一個平時就喜歡嘗試各種新菜的人，對於烹飪過程中的細節要求非常高。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅僅提供瞭詳細的食材清單和步驟，更重要的是，它會告訴你每一步操作背後的原因，比如為什麼需要“靜置”食材，為什麼需要“迴溫”等等。這些看似微小的細節，往往是決定菜肴成敗的關鍵。書中關於“法式濃湯”的部分，簡直是我的福音。我一直對法式濃湯情有獨鍾，但自己嘗試做的時候，總覺得味道不夠濃鬱，或者口感不夠順滑。榖升老師在書中分享瞭多種製作濃湯的技巧，特彆是關於奶油和麵糊的比例，以及熬煮的時間，這些都讓我豁然開朗。我按照書中的方法，第一次做齣瞭口感如絲般順滑、味道濃鬱的蘑菇濃湯，那種滿足感真的是無與倫比。這本書讓我明白瞭，所謂的“掌握”，不是靠天賦，而是靠對細節的精益求精和對原理的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本《榖升的美味手冊：法國料理完全掌握》真的讓我大開眼界！作為一名在傢摸索瞭幾年西餐，卻總感覺差那麼點意思的“傢庭廚師”，我一直對法餐有著莫名的嚮往，卻又覺得它高深莫測。然而，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我之前的想法。它不像市麵上很多食譜那樣，上來就給你一堆復雜的名詞和步驟，而是循序漸進，從最基礎的刀工、高湯熬製，到各種醬汁的製作，都講得詳詳細細，仿佛榖升老師就站在你身邊，手把手地教你一樣。我尤其喜歡書中關於各種香料和調味料的講解，以前我總是鬍亂抓一把，現在纔知道，原來不同的香料組閤能帶來如此豐富的味覺層次。還有那關於食材選擇的部分，真的是太實用瞭！比如如何挑選新鮮的三文魚，如何辨彆牛肉的部位，這些細節上的指導，直接決定瞭菜肴的成敗。我嘗試著做瞭書裏第一個基礎醬汁——白醬，雖然看起來簡單，但細節很重要，比如加熱的溫度，攪拌的手法，都直接影響著醬汁的順滑程度。按照書裏的方法，我第一次做齣瞭零顆顆粒、口感醇厚的白醬，配上簡單的意麵，簡直就是舌尖上的享受。這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種烹飪的理念和對食材的敬畏之心。它讓我從一個“按部就班的廚師”變成瞭一個“有靈魂的料理人”。

評分☆☆☆☆☆

《榖升的美味手冊：法國料理完全掌握》，這個書名本身就帶有一種“徵服”的意味，讓我想立刻挑戰一下自己。我一直以來都是一個對廚房充滿熱情，但又缺乏係統性指導的烹飪愛好者。尤其是法國料理，總覺得它就像一位高貴的女士，可望而不可即。但這本書，真的像一位耐心細緻的老師，一點點地引導我走進法餐的世界。我特彆喜歡書中關於“法式烘焙”的部分，雖然我的主要興趣在於烹飪 savoury dishes，但書中對可頌、馬卡龍等經典法式甜點的講解，也讓我躍躍欲試。榖升老師在講解烘焙時，非常強調“精準”和“耐心”，這讓我意識到，烘焙和烹飪一樣，都是一門科學與藝術的結閤。她對黃油的處理、麵團的發酵、烤箱的溫度控製，都做瞭極其詳盡的說明，甚至還列舉瞭不同類型的烤箱可能遇到的問題以及解決方案。我嘗試著做瞭書中一款簡單的法式蘋果撻，雖然不是最復雜的甜點，但過程中的每一個步驟都讓我學到瞭很多。書中的插圖也非常精美，清晰地展示瞭關鍵的操作步驟，讓我在視覺上也獲得瞭很好的指導。這本書讓我感覺，法餐並沒有我想象中的那麼遙遠，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，任何人都可以成為自己廚房裏的法餐大師。

評分☆☆☆☆☆

拿到《榖升的美味手冊：法國料理完全掌握》這本書，我簡直愛不釋手。說實話，我之前對法國料理的印象就是“精緻”和“昂貴”，總覺得那是隻有在高級餐廳纔能品嘗到的美味，自己在傢根本無從下手。但這本書的齣現，徹底打破瞭我的刻闆印象。榖升老師用一種非常親切易懂的語言，將原本復雜高深的法餐技巧，化繁為簡，呈現在我們麵前。我最欣賞的是書中對於“為什麼”的解釋，而不是簡單地告訴你“怎麼做”。比如，為什麼要做高湯？高湯的種類有哪些？不同的高湯適閤搭配什麼樣的菜肴？這些深入的講解，讓我明白瞭烹飪背後的科學原理和美學邏輯，而不是死記硬背。我尤其喜歡書中關於“法式經典菜肴的靈魂”這一部分，裏麵詳細解析瞭鵝肝、蝸牛、馬卡龍等經典法式美食的演變和製作精髓。雖然我還沒有嘗試製作那麼復雜的菜肴，但光是閱讀這些內容，就足以讓我對法國料理産生更深層次的理解和熱愛。書中穿插的許多關於法國飲食文化的小故事和趣聞，也讓閱讀過程變得輕鬆有趣，仿佛在跟隨榖升老師進行一場美食的文化之旅。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本法餐文化的百科全書，它讓我感受到瞭法餐的魅力，也激發瞭我探索更多法式美味的決心。

評分☆☆☆☆☆

拿到《榖升的美味手冊：法國料理完全掌握》這本書，我首先被它紮實的排版和精美的圖片吸引瞭。作為一名對美食有著濃厚興趣，但廚藝卻略顯“業餘”的讀者，我一直渴望找到一本能夠真正幫助我提升烹飪水平的書籍。這本書，恰好滿足瞭我的需求。榖升老師的講解風格非常接地氣，她不像很多廚藝書籍那樣，上來就用各種專業術語轟炸讀者，而是從最基礎的概念講起，循序漸進，讓即便是烹飪新手也能輕鬆理解。我特彆欣賞書中關於“法式燉菜”的章節，像紅酒燉牛肉、法式洋蔥湯等，這些都是我一直很想嘗試，但又覺得難度很大的菜肴。榖升老師在書中不僅提供瞭詳細的配方，還深入剖析瞭各種食材的搭配原理，以及不同調味料在燉煮過程中所起到的作用。她還分享瞭一些關於如何處理食材，如何控製火候的小竅門，這些都是在其他食譜中很難找到的寶貴經驗。我按照書中的方法，嘗試瞭第一次製作紅酒燉牛肉，沒想到效果齣奇地好！牛肉燉得軟爛入味，湯汁濃鬱醇厚，傢人都贊不絕口。這本書讓我深切地體會到，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材的理解和對味道的追求。《榖升的美味手冊：法國料理完全掌握》這本書，真的讓我對法國料理有瞭全新的認識，也讓我對自己在傢做齣美味法餐充滿瞭信心。