藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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藤森二郎著，馬金娥譯

圖書標籤:

麵包
烘焙
日式麵包
藤森二郎
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麵包製作
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齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211049

版次：1

商品編碼：12357402

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：特種紙

頁數：128

字數：100000

具體描述

産品特色

編輯推薦

1、由擁有近三十年從業經驗的麵包師親授麵包製作方法，還介紹瞭麵包的由來、美味的關鍵點、主廚的想法、製作的要領和建議以及食用方法。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，重點內容都用黃色馬剋筆標記，方便閱讀。除基本步驟外，還有主廚建議、製作竅門和解釋說明，這些恰好都是製作過程中容易被忽視關鍵要點。

4、小型法棍麵包、法式吐司、胚芽麵包、羊角麵包、丹麥麵包、布裏歐修麵包、法式鄉村麵包……在傢輕鬆做41款免揉麵包。無須用力，輕甩手腕就能和好麵團。

內容簡介

本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的麵包師藤森二郎撰寫。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈門下學習麵包製作，1989年獨立開店，如今已是5傢麵包店的主廚，從業近三十年，擁有豐富的麵包製作經驗。

本書介紹瞭41款在傢也能輕鬆製作的美味麵包。使用日常工具和烤箱，實現在傢製作麵包的夢想，藤森主廚毫無保留地將多年製作麵包的經驗、技巧和理論傳授給讀者，詳實的內容配以全過程圖片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主廚親自指導的待遇，重點處更有貼心的主廚提示，幫助讀者成功做齣香飄四溢的美味麵包。即使毫無烘焙經驗的初學者，也能在本書中學到專業知識，迅速從烘焙小白進階成烘焙達人。

作者簡介

藤森二郎（Fujimoto Jirou）

1956年生於日本東京目黑區。明治學院大學法學院畢業，在做甜點師的時候被麵包的魅力所吸引，然後投身於菲利普?比戈門下開始學習製作麵包，繼而成為專業麵包師。1989年獨立開設瞭“Chez BIGOT SAGINUMA”鷺沼店（神奈川?鷺沼）。2011年開設瞭“Mon-Peche-Mignon”（鐮倉?雪下），現在已經是5傢店鋪的主廚。2006年獲得法國政府授予的法國農業成就勛章，這是日本麵包師首次獲此殊榮。藤森主廚憑藉製作麵包時的真摯姿態和明快的語氣活躍在電視、雜誌、賽事活動等領域。著有《“Esprit de BIGOT”的傢庭烘焙法》（世界文化社齣版）等書籍。

內頁插圖

精彩書摘

以使廚房成為傢庭麵包店為目標。一邊和麵團對話，一邊愉快地嘗試製作麵包。

從前，有位主廚說過：“料理人是音樂傢，糕點師是畫傢，麵包師是科學傢。”聽到這句話後我恍然大悟，覺得確實是這樣。

料理人和糕點師更多地依賴於感性，因此他們的工作類似於藝術傢。但是麵包師在製作麵包的過程中要計算溫度、濕度和時間，所以我們的工作確實更類似於科學傢。

但是無論多麼專業的麵包師也不可能每天揉搓同樣狀態的麵團，烤製齣同樣的麵包。這是因為麵團是活的。

酵母的發酵和麵筋的形成是不斷進行的過程，和麵、一次發酵、排氣、整形、最終發酵、烘烤等，麵團會在這一整套工序的各個階段被不斷地“調整”，最終形成麵包坯。

本書的寫作目的就是嚮大傢傳授製作麵包的技巧和秘訣，讓大傢“在傢烤齣媲美麵包店的美味麵包”。製作美味的麵包需要認真觀察、觸摸麵團，一邊思考一邊製作。而反復地製作、品嘗、不斷提升麵包的品質必不可少。隻有通過不懈地努力，纔能讓你的廚房成為傢人翹首以盼的“傢庭麵包店”。接下來就讓我們一邊愉快地與麵團對話，一邊製作麵包吧。

Esprit de BIGOT

藤森二郎

前言/序言

好的，這是一份關於一本名為《藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握》的書籍的詳細介紹，這份介紹將完全專注於該書的內容，並避免任何提及生成過程或作者身份的字眼。 --- 《藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握》內容簡介《藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握》是一部深入淺齣、係統全麵的烘焙指南，旨在帶領讀者從零基礎跨越至精通的境界，全麵掌握日式與歐式麵包製作的精髓與奧秘。本書不僅是食譜的匯編，更是一部關於理解麵團、駕馭酵母和精煉技藝的寶典。第一部分：基礎構建——從原料到工作颱本書的開篇聚焦於烘焙的基石：原料的選擇與理解。藤森二郎先生以其獨到的見解，細緻剖析瞭麵粉的種類——從高筋到低筋，從北海道産的特級麵粉到進口的硬質小麥粉，它們在吸水性、蛋白質含量及對最終成品口感的影響。他強調瞭“瞭解你的麵粉就是瞭解一半的成功”，並提供瞭如何在不同氣候和濕度下調整麵粉使用量的實用技巧。緊接著，對酵母的探討進入瞭核心。書中詳盡介紹瞭商業酵母、天然酵母（魯邦種/液種）的工作原理、培養方法以及它們賦予麵包風味的差異。讀者將學會如何“喚醒”酵母，如何判斷酵母的活性，以及在不同溫度下精確控製發酵速度的秘訣。水、鹽、糖、油脂——這些看似簡單的配角，在本書中被提升到同等重要的地位。藤森先生揭示瞭水溫對揉麵過程和麵筋形成的影響，鹽在風味平衡和抑製過度發酵中的關鍵作用，以及油脂（如黃油、橄欖油）如何改善麵包的保水性和組織細膩度。在工具與環境準備方麵，本書摒棄瞭對昂貴設備的過度依賴，轉而強調基礎操作的規範性。從揉麵盆的選擇、颳闆的使用，到烤箱的溫度校準與蒸汽的製造，每一個細節都被拆解分析，確保讀者無論在傢用烤箱還是專業設備上，都能獲得一緻的成果。第二部分：核心技藝——揉、發、形、烤的藝術本書的核心章節深入講解瞭製作完美麵包的四個關鍵步驟：揉捏、發酵、整形和烘烤。揉捏的科學與觸感：藤森二郎提齣瞭一套完整的揉麵哲學，區分瞭“直接法”（一氣揉成）和“中種法/冷發酵法”（分階段揉閤）的優劣。他詳細演示瞭手揉和機器揉麵的力度掌握，如何通過觀察麵團的“窗膜”狀態來判斷筋度是否達到理想狀態，以及在不同麵團配方下，揉麵的時間控製。發酵的藝術：發酵被視為麵包的“靈魂”。書中係統梳理瞭基礎發酵、中間發酵和最終發酵的溫度、濕度與時間標準。特彆值得一提的是，書中闢齣瞭專章介紹“冷發酵”對風味深化的巨大貢獻，並提供瞭如何在傢庭環境中穩定進行長時間低溫發酵的操作流程。讀者將學會如何通過“手指按壓測試”來精準判斷麵團的成熟度，避免“發過頭”或“發不足”的常見錯誤。整形與造型的技巧：從基礎的長棍（法棍）到飽滿的吐司，再到花哨的辮子包，本書提供瞭大量圖解教程。藤森先生強調整形的目的不僅是為瞭美觀，更是為瞭控製麵團的內部結構和烘烤時的膨脹方嚮。他詳細講解瞭排氣、滾圓、鬆弛和最終塑形的正確手法，以確保氣泡均勻分布，烤成品具有理想的體積和紋理。烘烤的終極控製：烤箱是檢驗所有前期努力的場所。本書詳細闡述瞭“熱度”和“蒸汽”對麵包的決定性影響。蒸汽如何延遲錶皮硬化，使麵包充分膨脹（“烤箱彈跳”），以及在不同階段如何調整溫度以形成完美的色澤和脆度。書中還收錄瞭針對不同爐竈的溫度補償技巧。第三部分：經典與創新——麵包譜係深度解析本手冊覆蓋瞭從基礎到高階的廣泛配方，並對每種麵包的文化背景和技術難點進行瞭深入剖析：歐式硬皮麵包係列：深度解析法式鄉村麵包（Pain de Campagne）、意大利恰巴塔（Ciabatta）和德式黑麥麵包（Rye Bread）。重點講解瞭酸麵團（Sourdough）的維護和應用，以及如何在高濕度環境下製作齣帶有蜂窩狀氣孔的結構。日式軟麵包係列：詳述湯種（Tangzhong）和中種法在製作日式吐司、菠蘿包（Melon Pan）和奶油捲中的應用。剖析瞭如何通過這些技術實現“拉絲”般的柔軟度和長效保鮮性。強化與餡料麵包：涵蓋瞭布裏歐修（Brioche）的黃油添加時機、可頌（Croissant）的層疊技術（包括基礎開酥和復雜摺疊法），以及針對不同餡料（如紅豆、奶油乳酪、香草卡仕達）的處理方法，確保餡料在烘烤過程中不流失、不變質。第四部分：故障排除與風味提升本書的實用性體現在其詳盡的故障排除章節。讀者將找到針對“麵包塌陷”、“組織粗糙”、“錶皮過硬”、“發酵停滯”等常見問題的診斷和修復方案。此外，藤森二郎還分享瞭提升麵包風味的進階秘訣，如：使用果蔬汁代替部分水分、融入香料（如迷迭香、小茴香）和使用發酵黃油（Beurre Noisette）等，讓每一款麵包都擁有獨特的個性與深度。《藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握》是一部集理論深度、實踐指導與美學追求於一體的烘焙聖經，是所有渴望徵服麵包製作藝術的烘焙愛好者的必備參考書。通過本書，讀者將不僅僅是學會製作麵包，而是真正理解麵包的生命周期與內在邏輯。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

如果說市麵上大多數麵包書都在教你“做什麼”，那麼這本書則更像是在教你“如何思考”。藤森二郎的敘事風格非常個人化，帶著一種老匠人特有的沉穩和睿智。他很少直接給齣“標準答案”，而是通過分享他無數次的失敗和領悟，引導讀者自己去探索最佳的解決方案。比如，他談到製作法棍時，關於水閤度和揉麵時麵筋擴展程度的微妙平衡，那種描述如同詩歌一般，充滿瞭張力與美感。我喜歡他那種不拘一格的試驗精神，他鼓勵我們去質疑那些被奉為圭臬的傳統做法，去尋找更適閤自己廚房環境的“真理”。這種對過程的尊重和對個性的張揚，使得這本書的閱讀體驗非常酣暢淋灕，讓人讀完後充滿瞭想要挑戰高難度作品的衝動。

評分☆☆☆☆☆

這本關於藤森二郎的麵包製作指南，真是讓人愛不釋手。我完全沉浸在他對酵母的獨特理解和對不同麵粉特性的細緻剖析之中。他筆下的麵包不僅僅是食物，更像是一種藝術創作，充滿瞭對細節的執著。我尤其欣賞他對不同發酵階段的描述，那種仿佛能透過文字觸摸到麵團的呼吸感，讓人在閱讀時就忍不住想挽起袖子動手試試。書中的圖片清晰而專業，每一個步驟都配有詳盡的圖解，即便是像我這樣烘焙新手，也能在其中找到清晰的指引，絲毫不會感到迷茫。藤森先生對於環境溫度和濕度的掌控有著近乎偏執的關注，這對我以往那些時靈時不靈的烘焙成果，提供瞭革命性的思路。讀完他的理論部分，我感覺自己對麵包的理解上升到瞭一個全新的維度，不再是盲目地遵循配方，而是真正理解瞭“為什麼”要這樣做。那種知識的充實感，遠超乎一本普通的食譜所能給予的滿足。

評分☆☆☆☆☆

我以前總覺得，好的麵包需要昂貴的進口原料或者非常特殊的設備。然而，藤森二郎的這本“手冊”徹底顛覆瞭我的這種觀念。他用瞭大量的篇幅去討論如何利用本地易得的小麥粉，以及如何在最基礎的烤箱中，通過控製蒸汽和熱量，來模擬專業石闆爐的效果。他強調的是“手感”和“經驗的積纍”，而不是對工具的依賴。書中對“老麵”的培養和維護那一章節，寫得尤為精彩，簡直就是一本關於“時間”和“耐心”的哲學論述。他把培養自己的“麵團夥伴”的過程描繪得充滿人情味，讓人感覺自己不是在製作食物，而是在與一個生命體共同成長。這種樸素而深刻的理念，對我的日常烘焙習慣産生瞭持久的影響。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我佩服的一點，是它對“失敗”的坦誠態度。藤森二郎沒有避諱自己在早期實驗中遇到的各種挫摺，他把那些被其他作者小心翼翼隱藏起來的“彎路”和“死鬍同”都公之於眾。他會詳細分析，為什麼某個配方在潮濕的季節會崩潰，或者為什麼高糖分的配方在低溫下容易塌陷。這種毫不保留的分享，極大地降低瞭普通學習者的心理門檻。它讓我明白，烘焙的進步是一個不斷試錯、不斷調整的過程，而不是一次性就達成完美的“魔法”。讀完之後，我不再害怕弄砸一個麵團，而是會帶著一種科學傢的探索精神去麵對下一次的挑戰，這對於培養一個烘焙愛好者的長久熱情，至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是一場視覺盛宴。紙張的質感，油墨的顔色，乃至字體的選擇，都透露齣一種低調的奢華感。它不像那些花哨的現代食譜那樣試圖用鮮艷的色彩來吸引眼球，而是用一種近乎黑白攝影的冷靜和剋製，來突齣食物本身的質感和光影。我特彆注意到，作者在講解基礎技巧，比如揉麵和整形時，所配的插畫簡潔到瞭極緻，卻精準地捕捉到瞭動作的要領。這讓我意識到，真正的專業，是不需要多餘的修飾的。它更像是一本可以放在工作颱上，隨時翻閱的參考書，而不是一本隻適閤在咖啡桌上展示的“花瓶書”。每一次翻開，都能從中汲取到新的審美和技術力量。