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朱建忠 著

图书标签:

• 川菜
• 经典菜谱
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 厨艺
• 食材
• 下厨房
• 菜谱

店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506497206

商品编码：12748528106

包装：平装

开本：16

出版时间：2013-06-01

商品参数
基本信息

书名：	经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓
作者：	朱建忠	开本：
定价：	68	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2013-06
书号：	9787506497206	印刷时间：
出版社：	中国纺织出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

　　朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；
　　师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师、有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。
　　现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。
　　已出版《川味河鲜烹饪事典》一书。
　　在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

精彩导读 目录

就爱川味儿
味型　变化丰富、滋味美
工艺　手法万千、适才适性
川味诱人秘诀
1 精用川盐
2 巧用花椒
3 妙用辣椒
4 擅用葱、姜、蒜
5 特制地道川味调料
6 各式四川味碟
7 红油的烹制
8 刀口辣椒
9 刀口辣椒油
10 泡椒油的烹制
11 煳辣辣椒油的烹制
12 四川油辣子
13 烹制老油
14 姜葱汁
15 熬制糖色
16 复制酱油
17 葱油
18 花椒油的烹制
19 现磨花椒粉
20 现磨辣椒粉
21 现剁椒麻糊
22 糍粑辣椒
23 热鸡汤的熬制
24 鲜高汤的熬制
25 高级清汤
26 高级浓汤

川味凉菜　爽口舒心
凉菜基本烹调工艺
1 酸酸鸡
2 红油鸡片
3 攀西坨坨鸡
4 麻辣鸡块
5 花仁拌兔丁
6 酥皮豆豉兔
7 鳝丝荞面
8 鸡丝凉面
9 盖浇牛肉
10 干拌牛肉
11 糖醋排骨
12 烟熏排骨
13 前程土鸡爪
14 山椒凤爪
15 蘸水兔
16 陈皮兔丁
17 仔姜鸭脯
18 酱香鸭脯
19 椿芽拌白肉
20 蒜泥白肉
21 凉粉鸭肠
22 伤心凉粉
23 椒麻鸡丝
24 手撕盐焗鸡
25 怪味鸡丝
26 风干鸡
27 荞面蹄花
28 酱猪蹄
29 白切羊肉
30 牙签羊肉
31 蛋黄鸭卷
32 皮蛋鸭卷
33 虫草花耳丝
34 红油耳片
35 香菜核桃肉
36 五香猪拱嘴
37 川味香肠
38 广味腊肠
39 水晶牛肉
40 麻辣牛肉干
41 椒圈兔丝
42 五香酱板兔
43 什锦泡菜
44 卤水拼盘
45 夫妻肺片
46 生椒牛百叶
47 蒜香脆皮鸡
48 棒棒鸡
49 酱鸭舌
50 麻辣鸭舌

红火热菜　香鲜麻辣
热菜基本烹调工艺
1 泡椒牛肉
2 铁板牛肉
3 水煮牛肉
4 煳辣牛肉
5 酸汤兔花
6 番茄酸汤鱼
7 鸡米芽菜包
8 尖椒小香鸡
9 腰果鸡丁
10 香酥凤腿
11 芦笋爆鸭舌
12 樟茶鸭丝
13 魔芋烧鸭
14 香酥糯米鸭
15 粉蒸排骨
16 大漠象牙排
17 土豆烧排骨
18 酥椒丁丁骨
19 盐煎肉
20 川式小炒肉
21 辣子肉丁
22 砂锅丁丁肉
23 锅巴酥排
24 豉椒排骨
25 咸烧白
26 农家蒸酱肉
27 蒜薹炒腊肉
28 干豇豆蒸老腊肉
29 干煸牛肉丝
30 小炒黄牛肉
31 清炖牛腩
32 花仁牛排
33 鲜花椒煮肥牛
34 石板牛仔骨
35 山椒煸仔兔
36 仔姜带皮兔
37 清炖蹄花
38 黄豆烧猪蹄
39 大蒜烧鳝鱼
40 干锅鳝鱼
41 樱桃红烧肉
42 品客红烧肉
43 烧汁长豆角
44 干煸四季豆
45 鱼香肘子
46 酸汤肘子
47 锅巴肉片
48 水果锅巴
49 麻婆豆腐
50 糟醉豆腐
51 家常豆腐
52 一掌定乾坤
53 萝卜连锅汤
54 鲍香萝卜骨
55 沸腾刨花羊肉
56 脆笋带皮羊肉
57 葱香牛肉
58 风味烤羊腿
59 浓汤狮子头
60 冬瓜烧丸子
61 干烧蹄筋
62 蒜香蹄筋
63 山城辣子鸡
64 荷叶绿豆糯香鸡
65 鸡豆花
66 板栗黄焖鸡
67 松茸炖老鸭
68 红汤鸭掌
69 白果烩鱼丁
70 小米粥煮鱼片

内容介绍
七天无理由退货服务


目录
本店全部为正版图书

寻味巴蜀：现代川菜的传承与创新 【图书简介】 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部深度探索川菜历史脉络、精研现代烹饪技艺、并致力于构建未来川菜美学体系的匠心之作。它以“寻味巴蜀”为主旨，带领读者穿越时空，从古老的盐帮菜、码头菜中汲取灵感，深入剖析川菜体系中“一菜一格，百菜百味”的内核精神，并以严谨的科学态度，解构当代川菜在食材处理、火候掌握、调味哲学上的精妙之处。 本书的叙事结构围绕“传承—解构—重塑”三大板块展开，旨在为有志于深入钻研川菜艺术的专业人士，以及对中华饮食文化充满热情的爱好者，提供一套系统、立体且极具实践指导意义的知识框架。 --- 第一部分：川菜的基因密码——历史溯源与核心技法解构 (约450字) 本部分深入探究川菜区别于其他八大菜系的文化基因与地理根基。我们着重分析了四川盆地的独特气候、物产（如泡菜、郫县豆瓣、汉源花椒、阆中保宁醋等）如何塑造了川菜的底味基调——醇厚、复合、层次丰富。 重点章节解析： 1. “盐与辣”的平衡艺术： 探讨豆瓣酱的酿造周期对红油类菜品风味转化的影响，以及不同种类辣椒（二荆条、朝天椒、灯笼椒）在香气与辣度上的精确配比原则。这不仅仅是“放辣子”，而是对“辣的质感”的控制。 2. 味型矩阵的精细划分： 传统的“七滋八味”概念被提升到更具操作性的“二十四种基础味型”体系中进行细致解析。例如，对“鱼香”味型的解析，不再停留在酸甜咸辣的简单相加，而是精确到糖分焦化点、醋酸挥发时的临界温度控制，以及泡椒水与姜蒜茸的油温渗透关系。 3. 刀工与火候的声光电： 详细记录了传统中餐对刀工的极致要求，如“蓑衣刀法”在保持食材形态完整性上的应用，以及如何通过炉灶（液化气、传统红炉）在不同火力级别下对菜肴进行“气势”的注入。我们将通过高清图解，演示如何利用“煸、煿（pèi）、炝”等关键技法，激发食材的内在潜力。 --- 第二部分：现代厨房中的川菜革新——科学管理与标准化 (约550字) 随着餐饮业的快速发展，川菜正面临着大规模复制和跨区域传播的挑战。本部分将目光投向当代专业厨房，探讨如何在保持传统风味精髓的同时，实现高效、稳定的出品。这部分内容侧重于流程管理与风味固化技术。 重点章节解析： 1. 高汤与底味的“立体构建”： 颠覆传统依赖长时间熬煮的模式。本书提出了“三层汤底理论”：基础动物汤（骨架支撑）、复合素汤（菌菇、蔬菜的鲜甜提升）、以及风味引子（如泡菜水、醪糟的精准提纯）。详述如何利用真空低温慢煮技术（Sous Vide）对部分药材和香料进行预处理，以提取纯净的“风味单体”，减少汤中的杂味。 2. 标准化调味模块的建立： 针对红油、复制酱油、泡椒油等川菜“灵魂酱料”的制作，提供了精确到克、并考虑了不同批次原料差异的调整方案。我们引入了简易的酸碱度（pH值）和粘稠度测量方法，确保不同时间制作出的酱料在味型上保持一致性，从而降低对厨师个人经验的过度依赖。 3. 油温控制与乳化技术： 深入分析“滑油”与“爆香”过程中的油温梯度。例如，在制作宫保鸡丁时，如何控制油温在特定区间内，使糖浆恰好达到“拉丝而不焦糖化”的临界点，以及如何利用淀粉浆料的剪切力，在挂糊时实现食材表面油膜的均匀覆盖，达到外酥里嫩的效果。 --- 第三部分：新川菜的视觉与味觉美学——摆盘、创新与未来展望 (约500字) 本书的最后一部分，旨在拓展川菜的艺术边界，探讨当代川菜厨师应如何进行负责任的创新，并在国际舞台上展现其独特魅力。 重点章节解析： 1. 解构与重构：经典菜式的现代诠释： 选择麻婆豆腐、水煮肉片等代表性菜肴，展示如何利用现代烹饪器具（如分子料理工具、专业烟熏枪）来“提纯”和“强化”传统风味。例如，如何利用琼脂或海藻酸钠技术，将传统的红油酱汁转化为可食用的“风味晶球”，实现味觉的爆炸式体验，而非仅仅停留在视觉模仿。 2. 食材的跨界对话： 鼓励厨师跳出地域限制，引入全球优质食材。分析如和牛、特定品种的鱼类等，与川菜重口味调料的搭配原理。重点探讨如何处理这些新食材的特性（如脂肪熔点、肌纤维结构），使其能够完美吸收川菜的复合香气，避免“水土不服”。 3. 新川菜的叙事性摆盘： 摒弃传统“大盘堆砌”的模式，转向强调线条感、层次感和故事性的当代摆盘艺术。指导读者如何利用天然植物元素（如干花、竹叶）和现代几何容器，为川菜增添一抹精致的留白，使菜品在视觉上达到与味觉同等的高度。 结语： 本书致力于成为一本兼具学术深度与实战广度的专业参考书，它不仅记录了川菜的“味道”，更记录了成就这些味道背后的“逻辑”与“哲学”。翻开它，就是开启一场对巴蜀味道的深度朝圣之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到《经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓》这本书，我脑海里立刻浮现出街头巷尾那些热气腾腾的苍蝇馆子，以及在高档餐厅里精致呈现的麻辣诱惑。我一直觉得，真正的好菜，是那种能够瞬间唤醒味蕾，让你一口下去就欲罢不能的。川菜恰恰是这样一种充满魅力的菜系，它的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆，每一样都直击人心。我尤其喜欢那些需要精湛技艺才能完成的菜肴，比如像鱼香肉丝里那一丝丝恰到好处的甜酸，又比如像辣子鸡丁里鸡肉外酥里嫩的口感，这些都需要厨师对火候和调味有着极致的追求。这本书的“20年厨艺精髓”这个标签，让我感觉它绝不是一本普通的菜谱。我猜测，书里会分享很多大厨们在实践中积累下来的独家秘诀，或许是一些别人难以察觉的细节，但正是这些细节，才成就了川菜独特的风味。我希望这本书能够让我理解，为什么有些川菜馆的味道如此令人难忘，是不是就隐藏在这些“精髓”之中。我期待能从中学习到如何更好地处理食材，如何精准地掌握调料的比例，以及如何在烹饪过程中做出最恰当的判断，让我在家也能做出真正有灵魂的川菜。

评分☆☆☆☆☆

《经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓》这本书的出现，对于我这样一个川菜爱好者来说，无疑是一份厚礼。我一直对川菜情有独钟，它的麻辣鲜香，它的百菜百味，都深深地吸引着我。我尤其喜欢那些在平凡食材中挖掘出无限可能性的川菜，比如一道看似简单的家常小炒，也能做得滋味无穷。我一直觉得，要做出正宗的川菜，光看菜谱是远远不够的，还需要厨师的经验和对味道的深刻理解。这本书的“20年厨艺精髓”这句话，正是我所追求的。我希望这本书能够为我揭示那些隐藏在经典川菜背后的“秘密武器”，比如如何挑选最适合的辣椒，如何处理肉类才能达到最佳的口感，以及如何通过调味来丰富菜肴的层次感。我期待它能够提供一些关于火候掌握的独家技巧，因为我知道，很多时候，一道菜的成败就在于火候。我更希望这本书能够让我领略到川菜背后那份热情洋溢的生活态度，让我在享受美食的同时，也能感受到那份浓浓的烟火气。这本书能否成为我打开川菜世界大门的钥匙，这让我充满好奇。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓》的封面，一股浓郁的烟火气和麻辣鲜香似乎就扑面而来，瞬间勾起了我对于那些销魂川菜的回忆。我一直对川菜有着莫名的情愫，总觉得它不仅仅是一种味道，更是一种生活的态度，一种热情洋溢的表达。记得第一次在家尝试制作麻婆豆腐，虽然用了网上找的菜谱，但总觉得少了那么一点“灵魂”，那种在舌尖绽放的层次感，那种恰到好处的麻辣回甘，总是难以复制。这本书的标题就深深地吸引了我，“20年厨艺精髓”，这暗示着其中蕴含的不仅仅是冰冷的配方，更是经验的沉淀、技巧的打磨，以及对食材的理解和对味道的精妙把控。我期待这本书能够为我揭示川菜背后那些不为人知的奥秘，让我能够触碰到那些经验丰富的川味大厨们在厨房里挥洒汗水的温度。我希望看到那些经典菜肴，比如宫保鸡丁、水煮鱼、回锅肉，不仅仅是简单的材料堆砌，而是能够理解它们背后的选材、火候、调味之间的精妙平衡。这本书能否让我感受到传统川菜的博大精深，能否让我真正领略到川菜“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，这让我充满期待。

评分☆☆☆☆☆

对于《经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓》这本书，我最期待的是它能否打破我之前在家庭厨房里制作川菜时遇到的瓶颈。我尝试过很多川菜菜谱，但总觉得差了点什么。比如，我做出来的回锅肉，要么肉不够香，要么不够脆；做出来的豆瓣鱼，总觉得豆瓣酱的味道不够醇厚。我一直认为，川菜之所以成为经典，绝不仅仅在于它的麻和辣，更在于它背后那种深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺。这本书的“20年厨艺精髓”让我觉得，这可能是一本能够深入剖析川菜本质的书籍。我希望它能够详细地讲解每道菜的由来和故事，让我们不仅仅是模仿做法，更能理解其中的文化含义。我还希望它能教我如何辨别好的食材，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何选择适合炒菜的猪肉，以及如何处理各种香料，让它们发挥出最大的香味。我更期待的是，书中能够分享一些大厨们在实战中遇到的问题以及他们是如何解决的，这样我才能在自己遇到类似情况时，能够举一反三。这本书能否让我真正成为一个“家常川菜高手”，这让我翘首以盼。

评分☆☆☆☆☆

拿到《经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓》这本书，我内心深处那股对川菜的热情再次被点燃。我一直是个对美食充满好奇的人，尤其钟爱川菜那独树一帜的麻辣鲜香。每次在外就餐，我都会仔细品味那些经典的川菜，比如水煮牛肉的滑嫩，鱼香茄子的酸甜，还有火爆腰花的脆嫩。我常常在想，这些菜肴背后究竟隐藏着怎样的奥秘，才能让它们如此令人垂涎欲滴。这本书的标题，特别是“20年厨艺精髓”这几个字，让我觉得它绝非一本普通的食谱。我猜想，它更像是一份珍贵的“武林秘籍”，里面记录着川味大厨们多年磨砺出的独家绝技。我希望这本书能够详细地解析每一道菜的制作流程，不仅仅是罗列食材和步骤，更要深入讲解每一个细节的重要性，比如如何掌握火候，如何精准地投放调料，以及如何才能让各种味道完美地融合在一起。我更希望能够从中学习到一些“灵魂”的技巧，让我能够在家也做出那些让人回味无穷的川菜。这本书能否让我领略到川菜的真正魅力，这让我充满期待。